東京人のイカ認識
今回の新宿伊勢丹の催事に参加して思ったこと。
「イカ」って東京人に人気ない。
「鯛茶なら買うけどイカが入ってるなら」って人結構いた。
「原価安くするためにイカ入れたな」みたいな。
なんちゅー偏見な！
イカ。
壱岐はイカの島なんだよ。
一匹￥１００のイカもあれば、￥3,000近くするイカもあるんだよ！
akkoが壱岐に来て3ヶ月。
どれだけのイカに出会ったかね。
ﾐｽﾞｲｶ、ｻｻｲｶ、ｱｶｲｶ、ﾂｼﾏﾒ、剣先イカ…。
旬なイカがどんどん出番を待っているよ。
高い安いではなく、まさに「旬」が大事！
とれたてのイカの美しさと筋肉の張り具合、旨さ…！
言葉にならないよ。
平山旅館にもイカ目当てのお客さんが来る。
どんだけイカが壱岐で重要かって、
以前女将が間違えてﾐｽﾞｲｶを他のお客さんに出しちゃったことがあって、それを親父さんは包丁を振り上げて怒っていた。厨房内恐れおののいたけれども、それだけ（貴重な）イカは大切であり、お客様も心待ちにしている。
そんなイカの島「壱岐」からのイカなんだから、そう下げずむなよ！って東京人に怒りを覚えたけど、考えてみれば仕方ないのかもしれないね。確かにakkoも東京にいた頃はイカを軽んじてたかもしれない。だって、売ってるイカ美味しくなかったもん。
壱岐のイカの旨さを東京人に伝えなければ…
と思ったのでした。
2006年02月28日 | コメント (1) | トラックバック (0)
伊勢丹 催事終了！
２／２２～２／２７までの新宿伊勢丹「春の九州展」無事終了しました！
週末には女将のお友達の桂菊丸さん＆泉アキさんご夫妻や、アナウンサーの柴田美保子さんも遊びに来てくれて華やかでした。
最終日にはたくさんのリピーターの方が再来店してくれて感激ひとしおでした。
しかしやはり都会で物を売ることの難しさも感じました。
今回試食なし、知名度なしの平山旅館として出店。
持って行った『島茶漬け』はインターネット販売しかしていなかったものの、バイヤーさんの目にとまり新宿伊勢丹にお声がけいただきの出店。
お客様からすれば「何これ？茶漬け？茶漬けなんて嫌いよ。」という人も結構いました。
「茶漬け」というと、ドライフードをご飯にかけ、お茶をかけて口にぶっ込む、貧相で消化に悪いイメージがあるようです。
『島茶漬け』は、朝釣れたての天然真鯛とイカをすぐにさばいて特製タレに漬けて急速冷凍。
それを自然解凍して、熱々のご飯に散らし、女将のつけたてんで旨い梅干しを散らします。
んで、アッツ熱の熱湯（お茶やだし汁厳禁）をネタにまんべんなくかけ、熱湯で鯛とイカをレア状態にコーティングして頂く、今までの茶漬けの常識を覆す食べ物なんだけれどもね…。
それを通りすがりのお客さんに理解して頂くのがとても難しかったです。伊勢丹社員さんは結構買ってくれた。聞き慣れない『島茶漬け』だけど、akko達の懸命なアナウンスに興味もってくれたのかな。
いろいろなフレーズを言ってみたが、以下のアナウンスにお客さんは反応する模様。
東京の人の感性が自ずと見えてくるね。
●「島」の「旅館」から来ました。
●「店頭販売していません」
●「朝とれたての天然真鯛をすぐ茶漬けに」
要は「限られた」「レア」なものに反応し、そのためならお金を惜しまない傾向があるのかなと。
そして、「とれたての鯛」と「茶漬け」のアンマッチ具合に反応する。「なんで『ドライフード』な茶漬けが『とれたて』の真鯛で出来るのよ」みたいな。
売り子がakkoの本職じゃないにせよ、東京人の反応処を察知できていい勉強になりました。
職人堅気なakkoを、旨い物作りゃ売れるだろってしか思っていないakkoを懸念して新宿伊勢丹に修行に行かせてくれたサッチンに感謝！です。
ｼｬﾁｮｻﾝ、ｱﾘｶﾞﾄﾈｰ！
伊勢丹三日目。
毎日若い美女連れてくる老紳士あり。
「昨日もお越しいただきましたよね！ありがとうございますぅ～♪♪♪」
なんて言ったら、その男性「ん？昨日だったかな？」とおとぼけ。
「昨日ですよ！」って言った途端気づいた！
連れの女性が昨日と違うってこと！！
あわわわっと慌てるも、
「いーよ、かぁーちゃんに知れなきゃ。」連れの女性チビッとふくれっ面するも島茶漬け2つ買ってもらってご機嫌直す。
ところが今日も別な美女連れてやってきたよ。
「もー、お客さんは毎日どこからそんなに美女ばかり連れてくるんですかー！」
さすがに三日目となると冗談の世界である。
「今日は金曜だしかぁちゃんにも茶漬け買っていくかな。」
何度も足を運んで頂くお客様。
ありがたい事だよ。
怪しいセールスマン
伊勢丹二日目。
今日は苦戦！
お客さんはそれなりにあるも、初日とは客層が全く違うきがする。
暇なもんでいろいろ周りに目を向けてみると、いろんなドラマがあるよ。
中でも…。
お客を装い商品にいちゃもんつけ、結局のところ出店者に
「だからうちの商品(調味料)を使いませんか？」みたいな。
女将が早速引っかかりそうになってたよ。
「イスラエルの塩」だって。
漬け物作りに夢中な女将はその話に夢中になっちゃって…。
その人、隣の店にも他店にも同じことしてるって…。
でもやり手なのが予め出店する店をチェックしていて、「同じ物を作っている○○屋さんもうちの塩使ってるんですよ。だからあんなに全国的に売れてるんですよ。」みたいな口上を用意しているよ。
怪しいもんじゃのぉー。
まぁ、女将はどうせ社長サッチンにダメだしもらうだろーからいっか。
伊勢丹、初日！
２／２２ ａｍ．１０：００
いよいよ新宿伊勢丹『春の大九州展』スタート！
伊勢丹の広告に出していた「極上島茶漬け」が開店2時間で完売！
「こりゃ、あんまりだ！」てんで壱岐に控えるサッチンに連絡した結果、
二日目のストック分の１／３なら出していいとのこと。
じゃないと次生産に間に合わないからと。
でもそいつもあっという間に完売！！
何度もサッチンとの交渉の結果、2日分のストックを出して3日分の在庫を2日目に出していくことをお願いする。
初日で催事の動向はだいたい分かるそうだ。
東京の人はとかく美味しい物に糸目をつけないというか、うまい物に飢えているのかもしれない。
定番品の「島茶漬け￥1260」には目もくれず「極上島茶漬け￥1890」を買っていくのだからね…。
「極上がないならいいわ」ってな感じでチラシに載った、「極上」その商品を買いに来るのだね。
催事のいろんな裏事情が見えてきて面白いものです。
しかし、日頃壱岐で朝から晩まで立ちっぱなしでも何ともないのに、今日は足がパンパンに腫れた。動かない立ち仕事はしんどいなぁ。
明日は客足が6割に減ると聞いたよ。
どうなることかな。
3ヶ月で田舎者になってた
昨日、約3ヶ月ぶりに東京に降り立つ。
「akkoちゃん地元やけん、懐かしいやろー？」と女将さん。
んが、久々に見た隙間もない建物と混み合う人々に焦りを感じる私。
「まっすぐ人にぶつからないで歩けるかな…。」とか
「なんかみんなぶっ飛んだ格好してるな…。」とか。
「akkoちゃん、もう壱岐に馴染んじゃって都会忘れとるばい」と女将さん大笑い。
でもさ、伊勢丹の従業員入り口の喧噪ったらないよ！
邪魔！どけ！ウロウロしてるな！位の勢いだよ。
「田舎のお上り出店はボケっとしてても担当者に相手にされないから、とにかく『わかりましたわかりました。』の言葉を鵜呑みにして当てにして待ってないで積極的に解決していくように。」とサッチンから言われていたから出来るだけ食いついて事前準備。
冷凍ショーケースが手違いで冷蔵ケースが設置されてたり、パンフレットが同封されてなかったり、ハプニングいろいろありましたがとにかく、明日出店です！！
akko、東京に一時帰郷
新宿伊勢丹の催事出店に私も行くことになりました。
販売の勉強も兼ねて。愛情込めて作った『島茶漬け』、たくさん売ってくるぞー！
そんなわけで今日から壱岐を1週間ばかし離れます。
っと、朝早くから親父サンから電話が…。
「おい、今朝は鯛がたくさん届いてるぞ！
しばらく包丁握らんのだろ？
東京いく餞別だ。
1週間分の鯛さばいてから東京に行け。」
なにぃー！
っつーわけで、今から鯛やって東京戻ります。
ではでは、皆さん、ご機嫌よう。。。
『ドッキリ』の報告！！
昨夜、一卵性双生児の片割れの姉が壱岐に来てくれた。
皆さんは覚えておいででしょうか？
姉が壱岐に来たあかつきには親父サンに『スターどっきり丸秘報告』級のドッキリを仕掛けようと計画を立てていたことを…。
その結果をご報告いたします♪
最初サッチンの親戚「山田さん2名」で宿を取って極秘入室を企てていたのだが、旅館が満室となってしまったことが判明。そうなると超多忙極めるので「akkoの代わりに板場に姉を」なんてシャレが通じない気がして、とうとう旅館に白状することにしました…。
姉を見た女将は「気持ち悪いほど似てるわねー！！(笑笑笑)」と大歓迎してくださいました。
旅館の皆さんも似てる似てるとキャイ♪キャイ♪
しかし、ドッキリをどーしても諦めきれないakkoは、親父サンへの挨拶を先ずしないで
2人で温泉に浸かって、同じ浴衣来て、お化粧も同じくしてスタンバイ。
作戦としては、姉を私に装わせ、堂々と前を歩き、akkoはその後ろにしおらしくお土産を抱えての立ち位置。
んで、姉に「お父さん、お疲れ様ー！どっちがakkoだか判りますか？？？」と言わせる寸法だ。
んで…。
どうだったと思いますか？
親父サンは。
親父サン、一瞬間をおいて、
「こっちがakko。ホクロの位置が違う。」
だって！
確かに、akkoには泣きホクロが左目に小さくある…。
何となく雰囲気が違うとかじゃなくて、キッチリ動かぬ証拠つかんだ答えはさすがだ！
親父サンはいつもakkoより上手だ。
「ワシの目利きは魚だけじゃないとよ。はははっ」
感服しました～。
新宿 伊勢丹進出！！
２／２２～２７に新宿伊勢丹で行われる催事『春の大九州展』に
平山旅館が出店します！
持っていく商品は『極上島茶漬け』
鯛、イカ、アラ（クエ）、アワビと贅沢な茶漬けです。
シケ続きで毎日新鮮な魚がとれるかとれないか、
ギリギリ勝負で茶漬け作ってます！
親父サンとakko、おばちゃん、毎晩遅くまでその準備にがんばってます。
是非是非新宿伊勢丹にお越し下さい☆☆
そして『島の極上茶漬け』を食べてみて下さい♪♪
鴨猟終了５９６３会
きょうは２／１５。
去年の１１／１５からの鴨猟解禁から3ヶ月間、親父サンも怪我することなく猟を終えました。
旅館業営みつつ、朝早くから猟に出かける日々でした。
そんなわけで、今夜は殿川先生を呼んで親父サン慰労会です。♪
昼におばあちゃんとピーナッツ豆腐作ったので、これをお祝いの料理にしようと思ってたら、
おばあちゃんに「あの子はこういうの好かんと。」だって！
え！マジ！？
じゃー何作ったら良かと？？？
「そりゃーやはり厚焼き卵でしょーなー。」だって。
それじゃいつもと変わらないけど…。
ま！いっか！
殿川先生の大好物の壱岐の郷土料理「およごし」も作ろうっと！
そうこうしている内に親父サン帰宅。
akko 「おご馳走の準備できてるよー！」
親父さん「どーせ厚焼き卵ばっかり作りよろーが？(笑)」
akko 「へへーんだっ。もっといっぱい作ったもんねー！」
旅館のお仕事一段落してから殿川先生ご夫妻と鴨猟５９６３会開始。
まずは鴨に対する礼を尽くす為一分間の黙祷です…。
「黙祷って何唱えました？？？」
「わしゃ来年もたくさん鴨が喰えますよーにたい！」と殿川先生。
面白いおじいちゃんです。
一次会は鴨炭火焼きにお刺身やakkoのお総菜の数々(またもや厳しいチェックあり…)と盛り沢山でした☆
二次会がアラ鍋！
食い過ぎだろ！！
ちなみにakkoはお祝いに日本酒もだしました。
「隆 越後五百万石純米吟醸生原酒 赤紫」
奥丹沢の酒。
とある寿司屋に置いてあり、一目惚れならぬ一口惚れした酒。
「しっかし、お前はいつも旨い酒ばかり仕掛けてくるのー。」と親父サンご満悦。
良か！良か！
な一晩でした☆☆☆
おばあちゃんのビーナッツ豆腐
おばあちゃんに一番習いたかった料理がこのピーナッツ豆腐。
旅館や壱岐もの屋のおばちゃん達の間で伝説になっているからだ。
自分はピーナッツではなく胡麻豆腐の究極を東京でしていて
壱岐に来る前、何度となく色んなレシピを試した。
でも、どーにもうまくいかない。
味はともかく、食感が自分の理想とかけ離れているのだ。
あの、ふるんふるん揺れるくせに、箸を入れると、ムニュ～って入り
「あ、あ、壊れるっ」って一瞬ドキッとする柔らかさなんだけれども
箸にプルル、プルル持ちこたえているそのモッチリ食感！
それが究極の練り豆腐だよね！
でもakkoのは…。市販程度の堅さしかできてない。
箸いれてもしっかり乗っかっちゃってかわいげがない！
友人に「良いんじゃない」程度にしか誉められないのも納得いかない。
だから噂に聞いたおばあちゃんの味を再現したいのだ！
そして…。
噂には聞いていたけれど、今日まさにそれが本物だと感じました。
レシピとしては超簡単。
ピーナッツ：水：葛＝１：４：１／２強
調味料は酒少々、醤油少々のみ。
何が違うんだろうって、とにかく弱火で練って練っての根気かも。
もう葛固まったし粘りもでてきたから良いんじゃないのかなーって
弱気になるところを、まだまだひたすら練る！
そうすると、もうホントフルルンしたピーナッツ豆腐ができあがるのだ！
このモッチリ感。akkoが探し求めていたものだったよ。
おばあちゃん、ありがと！
疲れた時の癒しの料理
今日はくったくたにくたびれた。
最近は日曜は定休日！ってのを諦めて夜は旅館の仕事に行くことにしている。
体力的な懸念以外はけっこう勉強になるし親父サンの話も貴重だし。
どーせ、親父サンから呼び出しの電話かかってくるし(笑)
でも、やはり体力がついていかない。
ちなみに旅館の従食(従業員の食事)は他に較べてかなり高級で
あり得ない物食べている。
んがしかし、akkoは親が東北出身、東京暮らしが長かったこともあり
慣れない九州の味付けや高級な従食に時々疲れてしまうこともあります。
そんな時は従食を遠慮して自分の大好きな惣菜を作り食す。
まさに「疲れた時の癒しの料理」。
それが『炒り豆腐』です。
もう、超簡単。
で、栄養満点！
どんぶり一杯食べられる。
レシピって程じゃないけど。
木綿豆腐1丁
鶏ミンチ 150ｇ
＜野菜は適当＞
ゴボウ
人参
蒟蒻
長ネギ
キクラゲ
干椎茸
インゲン
がいかす。
卵1個
ニンニク
胡麻油
①熱湯に豆腐をグチャッと潰し入れ湧いたらザルに上げる。
②野菜はそれぞれ細かく刻む。
③胡麻油にニンニクを入れ、香りだったら鶏挽肉、
火が通ったら長ネギ、ゴボウ等野菜を入れていく。
④野菜に火が通ったら、ザルに上げていた豆腐を入れ細かく割り炒める。
⑤砂糖大1、醤油大3回し入れる。
⑥溶き卵を入れかき混ぜて馴染ませる。
皆さんにも癒しの料理が1品ありますよね？
ただの野菜炒めだったり、生卵ぶっかけご飯だったり。
他人から見たら「ふんっ」てもんの料理。
でも自分にとって極上の癒し。
疲れてる時、気がつくと作ってる。
そういう料理も大事な気がする。
明日への活力！って程の強烈なパンチはなくても
明日をつなぐ大事な源になるよね。
皆さんのお勧めな癒し料理はなんですか？
教えて下さい♪
究極の味噌汁、ついに食す!!!
皆さんは覚えておいででしょうか。
親父サンが言っていた壱岐の究極の味噌汁は
『アラカブ＋かじめ』だってことを…！
夕方旅館に降りると、親父サンが
「今日はアラカブ(網に)かかったけん。味噌汁にして食わせるけんね！」
究極の味噌汁の話を聞いて以来、
ことある毎にまるで洗脳するが如く「アラカブ アラカブ」言い続けた呪いがついに親父サンにかかったのね～ん♪♪♪
味噌は多少濃いめが良か。
かじめを椀に敷いてアラカブの味噌汁流し込んで最後にネギを散らす。親父サンが言ってた旨いかじめはホントいけてました。
しかし！皆さん！
この「アラカブとかじめの味噌汁」は食べ方にコツが要ります！
アラカブは非常に細かい骨の多い魚。
だから先ずサッサと「汁とかじめ」をすべて味わってから、アラカブを食べる。じゃないとドロドロと粘りが出てくるかじめにアラカブがくっついちゃって小骨ごとかじめを食べることになり苦労します。
わりとスピード勝負な汁ものです(笑)
アラカブから出た旨いダシをかじめのドロドロと共にすする、
ちょっと豪快で野性味のある食べ物です。
今夜は親父サンとakko、蟹を食べるが如し黙々と究極の味噌汁を食べてみるのでした。
ちなみにakkoは失敗したことにアラカブの下にかじめが敷いてあったことに後で気がついた！だからチビッと苦戦した…。
「あおさ」は早春の訪れ
あおさ。
壱岐の磯で1月～3月にとれる海藻。
その澄んだ新緑色は、壱岐に春の訪れを予感させる。
その胸躍る期待感がたまらない。
あおさを使った壱岐の郷土料理の1つが「あおさの佃煮」だ。
飲み助には酒の肴に、そうでない人はご飯のお供に♪
作り方は海苔の佃煮とだいたい一緒です。
あおさをきれいに洗って包丁で叩いて多少細かくして
ミリン、酒、醤油、照り出しに水飴少々でただひたすら極弱火で煮詰め
時々かき混ぜる。まさに根気の要る料理だ。
今回は120gのあおさを佃煮してみました。
末永おばちゃんのアドバイスの元、生椎茸みじん切りを加え
3時間煮付けました。
本来なら半日は煮付けるべき品だそうです…。
出来映えがてんで旨っ！！
壱岐の市販品はかなり甘々で食べきえんが多いらしいですが
やはり少し辛めにするのが良かこつです。
そうすると大根サラダの和え衣に、冷や奴の薬味にGOODです♪
あおさが手に入る方は是非お試し下さい♪
熊野神社と水仙茶
今日は天気も良いし、更に山を登って熊野神社にもいってきました。
熊野神社。
壱岐に来る前、東京でお百度参りしてきたのが熊野神社だったよ。
その神社が壱岐にもあって、壱岐で初めて連れてこられたのが熊野神社で、湯元の氏神だということを聞いた時、不思議なご縁を感じました。
壱岐の熊野神社はもののけ度タップリでしょ？！
森の中に佇む社は不思議な空間を醸し出しているよ。
ここに来ると、自然も人間と共存しているのだなと空気で感じます。
まさに壱岐のイメージピッタリの神社です。
ところで帰りはチャリンコをゆうゆう走らせて気持ちいいものだったよ！
今の季節、道の傍らはスイセンの花で満開です。
潮風とスイセンの甘い香りが島に漂っています。
壱岐では桜茶ならぬスイセン茶を飲むそうです。
桜茶と同様花を塩漬けするんだって。
どんな味がするんだろう？
スイセンみたいに上品ながら豊かな甘味がするのかな。
近々作り方を聞いてTRYしてみよっと！
湧き水汲みに行ったよ。
今日は親父サンから聞いていた湧き水を汲みに行ってみることにしました。
一昨日親父サンの同級生の方が急死したそうで、
ちょっと落ち込み気味の親父サンをビックリさせて元気づけようって寸法です。
この湧き水で氷作って焼酎ロックにしたら旨かろ？(^ー^)”
湧き水のある椿郷は平山旅館から車で5分、自転車で20分。
どーいうことかって、つまり猛烈な坂道だってこと！
山の上にあるのです！
ひぃこら登る坂道はキツイけど、天気も良いし海への眺めが最高だよー。
そして湧き水…。
ひっそりとある井戸はどこか神秘的なものを感じます…。
軟水ではなく硬水よりかな。
キリリと澄んだ喉越しでした。
昔は旅館でもこの湧き水でお茶を入れていたそうですが、
世間で毒物混入事件等が続いた数年前から辞めたそうです。
帰宅してこの水でコーヒーを入れてみました。
いつもの鈍ーいコーヒーが、澄んだ味わいになったよ。
お水って大事なんだね！
アンコウ対決！
今日は金曜だけあって旅館も満員御礼。大忙しでした。
18時までは壱岐もの屋、18時から旅館厨房が日課なakkoですが、
親父サンが17:30頃やって来て
「おい、始めるぞ。まずはサザエやっちょき。」とのこと。
サザエはもう何度もやっているので32人分チキチキこなすと、
「上の水槽からアンコウ持って来。」
アンコウって…。
なんか鋭い歯が獰猛っぽいけど…。
怖々水槽覗いたら。いたいた。
体長50cmくらいのアンコウ。
慎重に、静かに網ですくったら案外おとなしかった。
(^、^;)ホッ…。
っと親父サンところに持っていくと。
親父「よし、あんたやっちょき。」
(@o@)は？？？
アンコウを？？？
akkoが？？？
akko「あのー…。私、親父サンがアンコウ解体したの
1度しか見たことないんですけど…。」
親父「1度見たなら良かっ。魚は構造皆同じ。やれ。」
akko「えっと、傍についててご指導して下さるってことは…。」
親父「この忙しいのにそんなことやれるか。
まぁ、鍋やけん、細かいこと気にするな。」
そ、そんなー！
akko「せ、せめて第1刀だけでもお願いします…！」
親父「アホか。第1刀目が面白かのに他人に譲るか、お前は。やれ。」
まだ面白い段階もクソもあるかっつーの！！
akko「(￣△￣;)…………。
あの…。せめてアドバイスを…。」
親父「口に手を入れるな。以上。」
誰が入れるかー！！！
しかし、忙しいのは確かじゃけんね…。
えっと、えっと。
先ず皮、次に薄皮、次内臓、次肉、最後に骨の解体やったね…。
案の定、通りすがりのスタッフが奇声を上げたり笑ったり…。
女将「言う方も言う方やけど、やる方もやる方やね！(爆笑)」
だって、怖さより好奇心のが勝っちゃうんだもんっ。
何とか切り刻んで親父サンに渡す。
親父サン「上等、上等(笑)」
(※壱岐弁で「上等＝良い、まぁまぁGOOD」)
んが「骨と身を吊しながら切れ言ったろーが！」とお叱りを。
上等て言ってもらえるほどの出来では全くなく、落ち込んだりもしますが、
また新たなる闘志が湧いてきたよ！
次回はもっとへっぴり腰じゃなくシャキシャキいくぞー！
がんもの揚げ方
今日は「島めぐりがんも」商品化に伴い
、もっとがんもを上手に揚げたいと思い
壱岐もの屋御用達の豆腐屋さん「正路豆腐」に
豆腐の揚げ方を見学させてもらうことにしました。
やはり餅屋は餅屋でしょ？
感想としては「油温度は思ったより高温だな」ってこと。
確かに生で食べれる豆腐をギュッとコゥティングする意味合いなんだから
ダラダラはいかんね。
油が低温ダラダラだと、豆腐の水分が抜けてしまってダメなんだって。
とはいえ、厚揚げは高温でカラリ、がんもは中高温くらいかな。
何枚も厚揚げを揚げていたので、その油の具合をしっかり目に焼き付けました。
まぁそれを家庭用でどれだけ再現できるかは難しいよね。
なるべく大きい鍋で油タップリ、具は少数、数こなすが基本。
油は極新しいでなくても良いとのこと。
一見は百聞に勝るとは当にまさに言い得ているね。
ちなみにお土産におからもらったので試作品作るコチにしました。
本当はおからを炒りたかったけど、皆があまりおから自体食べたくなさげだったので、おからコロッケにしてみました。
1つは一般的な豚肉や玉葱と合わせたもの。
もう1つは、高菜の漬け物とチリメン、ダシを絡めた和風コロッケ。
漬け物は平山旅館のオリジナルだから再現は難しいけど、
漬け物をサッと水でさらしギュッと絞って強火でサッと炙るのが旨さの秘訣です。
味付けは砂糖と醤油のみ。
最後に溶き卵落とします。
さてまて。
昭和50年の伊達巻き
今日はおばあちゃんと伊達巻き作ったよ。
探していた昭和50年の料理雑誌が見つかったそうで、そこに載ってた伊達巻きを試してみたいとお話しがありまして。
しかしまぁ昔から料理本というのはあるのだねぇ。
でも見てみると、けっこう洒落てて面白く惹かれる肴の数々…。
早速カラーコピーさせてもらうことにしました♪
で、伊達巻き卵は、卵5つ、魚すり身50g、薯蕷大さじ１，ダシ半カップ、醤油大１、砂糖１／２カップ、、塩少々。とシンプルなもの。
ただ私もおばあちゃんも甘いの好きではないので、砂糖を半分に減らし塩を若干多めに入れました。
すり鉢で卵1つづつ落として擂っていくのが手間です。
あと家庭用コンロで弱火でじっくり均一に焦げ目をつけるのがかなり難しい！
出来映えはとても写真に残せるものでは…。(>_<)ﾋｨｰ
明日もチャレンジしてみることにしました。
旅館の人々に味はきいてもらいました。
味は「あ！これこれおばあちゃんの伊達巻きの味！」ってことでしたが、焼きは笑われました(^､^;)
大きい卵焼き鍋から厚い卵をひっくり返すのが至難の技であれこれやって破けちゃったんだよね…。
明日は少しは進歩しますよーに！
追伸：今日の親父サン弁当用の厚卵焼き卵評価
「お前焦げるの恐くて弱火でモタモタ焼いたな。巻きがだらしないぞ！」
究極の郷土料理の先生が作る『カーサ焼き』！
最近はおばあちゃん（親父サンのお母さん）にもお総菜を習っている。
親父サンは2代目館主でありおばあちゃんが初代。
85才になるおばあちゃんだが、旅館業で鍛えた足腰でいまだ健在。
親父サンが常々「ばあさんの舌は未だ衰え得んもんね。
ばあさんのが最高やけん。」って言っていて、それを修得するべく
空いた時間通っている。
壱岐に生きて85年。究極の郷土料理の先生だ。
いっぱい教えてもらうぞー！
この間からおばあちゃんから『カーサ焼き』を習っている。
『カーサ焼き』？
って、何？
カステラ？？？
と思っていたが、壱岐では厚焼き卵のことを『カーサ焼き』という。
どうやら卵を「返し返し」して作るところが語源らしい。
タダの厚焼き卵。
されど厚焼き卵。
厚焼き卵の旨い店に偽り無し！
しっかし、何でもないように見えるおばあちゃんの厚焼き卵は
どうしてこんなに美味しいのだろうか。
江戸前寿司学校で習った厚焼き卵は、寿司屋のらしく砂糖を
けっこう入れる甘いものだけれど、おばあちゃんのは砂糖ほんの僅か。
甘いの苦手なakkoはおばあちゃんの卵焼きのが宜し。
最初は丸コゲだった。
でも段々旨く巻けるようになって、
最近は毎日親父サンの弁当のオカズになっている。
昨日は卵5個なのに、ダシを4個分の分量しか入れてなかった。
卵を1つ追加したの忘れてて…。
したら、やはり親父サンはわかったらしく「今日のは固い。」とご指摘が。
親父サンもさすがだねー。
毎日厚焼き卵を焼ける。ありがたし！
akko、ヒモ化？
料理人と言えば、色男・遊び人・金無し！
なんて通説は昔のことかな？
しかし今現在akkoも貧乏で朝から晩まで働いてたりする。
まぁ、田舎だし金使うと言ったらビール代くらいなもんだけどさ。
そんなakkoを気の毒に思うのか、壱岐もの屋のおばちゃん江坂さんが
毎日昼ご飯をakkoの分まで作ってきてくれる。
あまりにデカイ重箱三段の弁当箱に末永おばちゃんが大笑いしたんだけど、
実はakkoの分まで作ってきてくれているのだ。
(※末永おばちゃんは昼飯時は近所の自分の家に帰ります)
江坂さんは昨年医療ミスで旦那さんを亡くされ、
今は田舎の広いおうちに一人で住んでいる。
「akko貧乏だし、毎日こんなにしてもらって
どーやって江坂さんにご恩返ししたらいーの？」っていつも言う。
「本当なら自分1人で食べるところをakkoちゃんが一緒に
食べてくれるから昼ご飯美味しく食べれる。
誰かが一緒に食べてくれるって思うだけで嬉しいものよ。
あなたにあれこれ食べさせたいと色々考えると自分の励みになるけん。
お礼なんて余計なこと考えないでよか。
ただ、東京に戻ったら時々はお手紙書いてくれたら嬉しい。」
江坂さんありがと…。
ただのせがらしいakkoを楽しんでくれて…。
そんな愛情に励まされ、なんとか東京から1人、
田舎にやって来てもがんばれてるよ！
ところでこの江坂さん、けっこう味が東京の舌のakkoに合う。
里の人だけあって、野菜の煮炊きが絶品である。
末永おばちゃんの味が田舎らしく甘い味付けなのに対して
江坂さんは不思議と甘くなく薄口だ。
網元である末永おばちゃんの漁師料理「鰹の昆布巻き」とか
「鰤大根」は甘辛く、それはそれで絶品だが
野菜系の扱いは江坂さんの味が基本で良いように思う。
東京に、この江坂さんの味を持っていきたいな。
東京に江坂さんの味を伝えることができたらな。
そしたら壱岐の江坂さんと東京のakkoが繋がっていられるね。
そんな夢が叶うといいな。
2006年02月09日 | コメント (1) | トラックバック (0)
『島めぐりがんも』商品化！
akkoの大好物のものに「がんも」があります。
お豆腐すり鉢ですって味付けして油でカラリと揚げる
あの「がんも」。
これを壱岐名産壱州豆腐で作ったら絶対旨い！
と考えていてついに試作品できました。
ベースの豆腐にも人参、ゴボウ、切り昆布、キクラゲは入れるのですが、中に壱岐っぽいものを餡として入れてみました。
磯の「あおさ」←これは衣にまぶす。
沖の「イカ」
里の「もろみ味噌」
「壱岐地鶏とチーズ」
平山旅館「おかみ梅干し＆シソ」
できれば壱州牛も入れたいところでしたが材料なし。
ベースの豆腐も具材入れた割りにボロボロせず食感良し。
揚げたてでなくてもいけるのがGOOD♪
試作品をサッチンやスタッフに持っていったら
「旨い！旨い！」とあっちゅー間になくなったよ！
最後はやはり親父サン。
緊張の一瞬…！
黙ってモグモグ…。
「あのぉ…。どーでしょーか…。」(>_<)
沈黙が耐えられず口火を切ってみたよ。
「うん、こりゃ面白いな。基本いいだろう。」
２，３更にいくつかアドバイスもらって再試作決定。
サッチンも商品化にＧｏサインくれました♪
酒の肴にサイコーだよ！
ヘルシー感がまた堪らないね♪
がんもで壱岐周遊を楽しめる新商品。
皆さんもぜひぜひ♪
2006年02月08日 | コメント (1) | トラックバック (0)
壱岐、強風につき
ここ数日、強風やらアラレやらが時折吹いて
ｶﾗｽﾐも切り干し大根も天日干しできない日々が続いています。
「akkoちゃん、明日も寒かとよー。
最高気温2度、最低気温1度やって。」
1度しか違わないならどっちでも良か！(笑)”
ところでこの突風。
さすが玄界灘の漁港町。
すっごくコワイ！
夜中目をつむっていると
家がガタガタ揺れるし、換気扇通気口がバンバンうるさいし
時々サッチンＢａｂｙの鳴き声が聞こえてきた日にゃ
ちょっとしたホラーハウス気分だよ。(^～^)
この木何の木？ と、「パンダ猫」捜索中
毎日サッチン宅からチャリンコで壱岐もの屋に向かっているakkoですが、
その通り道でどうしても気になるものが二つあります…。
一つはこの木！！
異様でしょ…？
枝の広がり具合が限界を超えていると言いますか…。
でもどうやら生きてるらしい。
akkoが12月に壱岐に来た時には若干の葉っぱがあった。
何の木だろうか？？？
春になったらわかるかな、花咲くかな、と心待ちにしています♪
と！もう一つ！「パンダ猫」！
一度だけ見かけたのー！
家が海近だし近所にイカ干してあったりするから猫はウロウロしてるんだけど
その中にパンダ模様の猫が居るの！
カワイイでしょ！？
慌ててデジカメ持って追跡したけど逃げられた。
あぁ、もう一度会いたいパンダ猫…。
壱岐の橙
壱岐に来て魅せられたものの1つが橙（ダイダイ）です。
東京ではユズとかカボス、レモン等が酸味や香り付けに一般的ですが、
こちらは橙が主流。
大きいものでも直径８ｃｍくらい。種が多いのが難点ですが、
その尖りのない、ひたむきな純粋具合が宜しく、
ポン酢にしても素材を上手に引き立てる名脇役だなと感心します。
なんちゅーますか、「出しゃばらないのにしっかり」みたいな。
平山旅館のポン酢ももちろん橙です。
皮は全部剥いてから搾り、三度もこします。
皮の脂が酸化し悪くなる素だからです。
だからメッチャ手間がかかる！！
でも、こうして保存しておくと1年でも保ちます。
壱岐の人々の生活にも橙は欠かせません。
正月飾りも東京じゃミカンですが、壱岐は橙です。
神様へのお供えも橙。
庭の火の神様（昔は庭で竈を炊いて作業をしたそうです）に正月奉納した橙を、
14日過ぎたら台所のガス台横上にネットで吊しておくと火除けになると言い伝えられていています。
「田舎はそんな風習があるとよ。」
里に住む江坂さんのお話。
珍味 拝手
親父サンに「これ食うてみぃ。」と言われたのがこの『拝み手』。
またの名を『亀の手』。
海岸ぺりや岩場に生息しています。
直径３ｃｍ程のものでツメの部分をぺりりと割ると身が出てきます。
小さくて貝類的な食感。
ピスタチオちっくな食べ方ですが、呑み助にはそれがまた一興。
そんなわけで、今日は天気も良いし、親父サンを驚かせようと
海まで取りに出かけました。
言ってみたは良いが、けっこう波あり。
しかし！
思い立ったが吉日、今夜の晩酌の肴が欲しい！
そんなわけでジーンズをまくって裸足になり、波引き際にどうにか数個拝み手をゲット！
なかなかガッチリ岩場に生息しているので、カマで「えいやっ」とはぎ取ります。
それを塩でゴシゴシ洗ってボイルして頂きます。
後で聞いたら今日は潮が引かない日だそうで、
壱岐では『(旧暦の)5日20日は嫁の泣き潮』と言うのだそうです。
漁師の嫁さんが、潮が高くてなかなか(夫の)船が帰ってこず、泣いて待ったと言われる日が
旧暦の5日20日の海だそうで、末永おばちゃんに笑われました。
親父サンにも「お前はホント何でもする奴っちゃ。」と笑われてしまったよ。
ちなみに気をつけないと、割る時「ピュー」と海水が出ます。
akkoは最初それやっちゃって、顔や服に水が飛び散り驚いたら
親父サンがそのマヌケな姿を見てゲラゲラ笑ってました…。
しかし皆さんは冬の潮時の海、気をつけましょー。
美酒としめ鯖！
今日は親父サンに試作品を食べてもらいました。
『しめ鯖]』です。
と！akkoの大好きな日本酒、その名も『今朝しぼり』！！
岡山の酒蔵かもみどり。
その名の通り、早朝樽からしぼり出されたばかりの原酒をそのまま瓶詰めにして蔵元から直接急送してもらえる。
なんともフレッシュで爽やかな旨味。純米だからお米の香りがまた最高！
東京で初めて飲んだ時感動して、これは親父サンに飲ませたいと前々から
予約していたんだ。
で、せっかくだからとお酒だけではなく肴も親父サンに食べてもらうことにしました。
用意したのは
●鶏わさび和え
●シラスの薬味和え
●しめ鯖
●おから
壱岐もの屋の仕事の合間に慌てて作った肴で自分的にも味は
イマイチどころかイマサンくらいだったんだけど、批評してもらわないと
いけないなぁと敢えて机上に並べましたが…案の定ダメだしされました。
その中で唯一お褒めの言葉をいただいたのが『しめ鯖』！
壱岐の鯖は関鯖と同種だし生息環境が似ている。
だからかなり旨いし、もちろん刺身でもいただきます。
その鯖を、壱岐特産の橙で〆てみたのでした。
塩〆は1時間、昆布をしいて橙酢で1時間〆。
これ、てんで旨！！！
やみつきになるねー！
醤油なしでもいける。
旨い酒に旨い肴。
親父サンも上機嫌でした☆
2006年02月04日 | コメント (2) | トラックバック (0)
キンカン甘露煮 大失敗
久々の買い物が嬉しくてキンカンも買ってしまった。
『キンカンの甘露煮』、おばちゃんに教えてもらおう！て。
あのカラメル調のツヤツヤ丸々したキンカン甘露煮を想像した訳です。
んで、壱岐もの屋の末永おばちゃんに
「キンカン買ってきたよー♪(^o^)」って言ったら
「あら！キンカン？そんなのそこら中にあるのに買ってこらっしゃったん？！」
って言われただけで(T_T)だったのに、ネットから出したキンカンたら
まだ青く…。
「…………。」
←akko＆末永＆江坂おばちゃん
「……てんでマズそうなキンカンちゃね…。」
「ま、やってみましょ…」
キンカン甘露煮は簡単です。
ただ同量の砂糖で極々弱火で煮るだけ。
焦げないようにシャモジで時々かき回します。
「あ！」と末永おばちゃん。
「そういや、煮る前にキンカンに楊枝でプスッと穴開けるんだった。
そうじゃないとしぼむとよ。
しばらくぶりで作ったから忘れてたぁーねー。」
「もう遅いよー!!!(T□T)
んでできたキンカンが、これ。
煮すぎたし。
「…………。」
「あたしは72年間生きてきたけど、こんなマズそうな
キンカン甘露煮初めてみたねー。たいがいたい。」
と末永おばちゃん。
（「たいがいたい」は壱州弁で「あんまりよねー。」という意味）
マジですか！おばちゃん！72年で初！？
akko、ある意味歴史的なもの作っちまったわけね～。
「ま、キンカン自体もいかんやったしね…。
何でも勉強たい…。」と慰める江坂さん。
で、さ…。
作っておいて何だけど、akko甘いの苦手なんだよね…。
このキンカン甘露煮どうしたらいいかしら…。
「任せとき！」っと末永おばちゃん。
おばちゃんは失敗作をどうにか喰えるようにするのが上手。
甘露煮の汁をお湯でのばして飲み物にすることにしました。
さりげなくキンカンを3，4個ずつ入れて、15時のおやつに変身☆
厨房だけでなく配送のおばちゃん達にも配って消費♪
いやはや、でした。
壱岐と川中美幸
今日は久々に買い出し同行。
したら興味深いもの発見。
『壱岐の唄』のＤＶＤ！
歌っているのが川中美幸！
けっこうな有名人が歌ってるんだね～。
どんな歌かなぁ？
くだらない噂に対する愚痴
女性が板場に立つというのは色んな意味で難しいのかもしれません。
まだまだ古い世界だもんね。
今日は凹むことがあったよ。
親父サンがakkoを弟子として可愛がってくれることが
裏目に出て変な噂を立てられてね。
「親父さんがakkoと浮気？」みたいな。
チョーくだらない。
こちとらホント朝から晩まで立ちっぱなしだし
親父サンには厳しく怒鳴られてるし。
今日なんて昼飯3分だよ。
最近壱岐もの屋の丸谷さんが居なくなってからずっとそんな感じ。
旅館は14時～16時までキッチリお休みタイムだけど、
壱岐もの屋と旅館をハシゴするakkoは休みなんて無しだよ。
親父サンはそれを知ってるからakkoに旨い物食わせようとするし
酒も呑ませようとしてくれる。
でも堅気な親父サンはけっこう仲居さんにモテる。
だから毎晩晩酌に呼ばれるakkoへの風当たりは並大抵でないよ。
でもさ、今日なんて「天ぷらに良い魚や野菜」に関する講釈だよ。
そんな話誰面白がって聞こうが？
akkoくらいしか居ないよ。
大体板場以外、親父サンとテーブルはさんで以外近づいたことねー
っつーの！
なのに今日も「イチャイチャしてた」なんて言われてんの。
テーブルはさんだ距離感でどーやってイチャイチャできるのか
その仲居さんに必殺技教えて欲しいもんだよ。
クソー！！
そんなムカつく思いで帰宅。
そしたら3才の姪っ子からお手紙が来てた。
つたない字で「アッタンだいすき。がんばってね。」って
私の似顔絵とお魚の絵。
涙がでるね。
負けるもんかだよ。
akko、親父サンを試す！？
ある日、親父サンから電話が。
「鯛7匹買ってきたけん、その中で良かもの10cmばかしとって
刺し盛つくっちょいて。客に出すけん。」
「えー！お客さんに？akko1人で身の善し悪し見て、
しかも刺し盛飾るのはまだ自信ありません！」
「毎日鯛当ってろーが。（鯛さばいてるだろ）
客と言ってもワシの兄貴達やけん、心配なか。」
…………。
あのねー！親父サンの兄さん達っていっても
皆お医者さんやろ！！
常に美味しいものを食べてる階級の人やん！
そん人にakko鯛出して「今日のは美味しくないね。」
なんて言われたらどーすんのー！
弱気に餡って親父サンに電話しようと携帯手にかけたが
まだどーせ「まぁ気張れ。以上。」で終わりだよな…。
しゃーない、気張るかっ(￣、￣)=3
しかし考えましたよ、akkoも。
7匹の鯛の内、1切れじゃなく3切れ、
身の良さ気なのをセレクトして親父サンに選んでもらうことにしました。
んで夕方。
親父サンはそれらの身を見渡して
「コレやね。」とヒョイと1切れつかむ。
「あとの二つは同じ鯛。
お前、ワシを試そうとしたな。10年早かね。」
と言って笑うのでした。
そうなんです。
試すつもりはなかったけど、私の包丁の入れ方がうまくいかなかったから
同じ鯛だけど違う部位のを二つ入れておいたんです。
7匹もある大鯛の10cm切り身だけだったのに
親父さん、見破ったねー！
なぁんてことが先日あったのでした☆
「敏一郎さん（←親父サン）にそんことするなんて面白か娘やねー。」
って殿川夫妻にも笑われちゃいました。
ﾀﾊﾊ…。
2006年02月02日 | コメント (1) | トラックバック (0)
殿川先生宅のＢｉｇハンバーグ
今日は親父サンの大好きな殿川先生夫妻のお宅にお呼ばれして行ってきました。
損得なく人付き合いし、人柄が良いご夫婦なので大好きなんだって。
面白いことに、奥さんがよくお酒を飲まれて旦那さんが下戸です。
そんなことでakkoは奥さんととても気が合います。
今夜はビッグハンバーグをご馳走になりました。
壱岐に来て鳥肉以外食べてなかったakkoはハンバーグなんて
ハイカラな食べ物久しぶりでした（笑）
ホットプレートにデカデカとハンバーグです。
親父サンはakkoのことを
「こんｵﾅｺﾞは真っこと面白いｵﾅｺﾞじゃけん。可愛がり下さい。
根性あるし、ワシより酒強か。いくら飲んでもコロッとしとります。
生意気にもワシを試そうとしよります。」と紹介。
「ほぅ。」と殿川夫妻。
親父サンを試すなんて人聞き悪いわ！
akkoはただ…。
（次の日記に続く♪）
ひれ酒
といえばフグヒレを連想する人が殆どでしょうが、
「鯛のひれ酒」もまた堪らんとたい♪
壱岐もの屋の「島茶漬け」が好評により、akkoは最近毎日鯛をさばいています。
その尻尾をナタでたたき割りヒレをさらに薄く半分に包丁を入れて、窓に貼り付けて乾かす。んで網で炙って熱燗！
香ばしくけっこうイイ味でるし、フグヒレより何度も酒追加しても味がでて経済的です。
親父さんもakkoも大好物です♪
他にもアラやヒラメやイサキのひれ酒もやりましたが、鯛が一番良かね。とにかく濃厚。
窓に貼り付いた透き通ったピンクの天然真鯛尾を「キレイやねー。」って壱岐もの屋のおばちゃん達も眺めています。
akkoと親父さんは晩酌のお楽しみを「むふふっ♪」と眺めています。
鯛を買った方は是非ひれ酒をお試し下さい☆
