磯 開口月 最終日
今日は磯解禁開口月、最終日。
(毎月旧暦節句が開口月で後は毎月解禁日あり。)
今日は壱岐もの屋の仕事がごった返していて磯にいけないと思ってたけど親父サ
ンの強引な誘いに引きずられて磯へ。
今日は2時間弱でトコブシ37個も採ったよー♪♪♪
「ワシでも30個やったとに。」と親父サン。
へへーんだ！
弟子は師匠を超えないとね！
今日の勝本漁協のトコブシ取引は￥8,000/kgだったんだって。
akkoの採ったトコブシは甘辛く煮て姉チャンに送ろうかな。
採ったウニもウニ味噌にして送っちゃろうかな。
いつも、離れてても愛してくれる双子の姉チャンにね。
磯後も仕事…
海に体を浸し、箱メガネで獲物を狙って数時間。
当然体も冷え冷えです。
平山旅館の温泉に浸かり、労を癒やし帰路へ。。。
つーのは、おばちゃんや事務スタッフの話！
独りakkoだけは親父サンから
「下(旅館)そろそろ(仕事)始めんぞー。」と呼び出しが。
「疲れたので今日は休みます☆」ってカワユク言う手もあるのですが、
今日は旅館が忙しいことも知っているakko。
体育会人間だから、
「すぐ行きます。」と即答。
親父サン、フンッて笑う。
しかし、まぁ、やはり海での疲労は著しく、タイやヒラメの三枚おろしに骨が数
本残っていたりトロイかったり、親父サンに叱られっぱなし…。凹凹凹
女将に「磯行って旅館の仕事だなんてドンだけ疲れてるかakkoちゃんのこと、私が良く解ってるわ！」
なんていうやり取りあり。
親父さんも解ってて敢えてakkoにそんな試練を与えてるんだろーね。
とにかく弱音はいかんとやっていると、
「持ち場が落ち着いたからお前はもう良か。明日は朝一で山菜採りとまた磯たい。あがれ。」と親父サンが。
でも、実はakkoに刺し盛パック詰めのお土産作ってくれてたよ。
鰤に鯛にオコゼにヒラメにウニにトコブシの煮付け。
愛だねっ。
んで、磯解禁！
正直言います。
やっぱ、おばちゃんが正しい。
「磯中はすべて他人！！」
海に、波に浸かったその瞬間から皆黙々と獲物を狙って勤しのであります。
当然akkoも負けじと。
道具をすべて体に巻き付け、箱メガネは片手が不便にならないよう歯でつかみ両
手でわさわさ岩をどかして獲物を漁ります。
近くで見る壱岐もの屋スタッフサッチンやリカちゃん、
「スゴイ…。akkoちゃん海女さんになってる。同化してる。」と唖然。
親父仕込みのakkoたい！
野生にスィッチ転換。ワシワシいくとよ。
そして笑っちゃうんだけど、どんなに捕れてても、
人に「どうですかー？」と聞かれたら
「全然居ませーん。」て答える。
でもその人のカゴ見たらウニとかトコブシわんさか！
嘘ツケー！
ってとこだけど、それが磯。。。
まさに寡黙な戦場である・・・！
んで、akkoの収穫は以下の通り。
親父「始めてにしては良く捕れちゃるばい。余計なもんも多いばってんが。」
(どうやら猛毒ウニもとってきたらしい。)
2006年03月29日 | コメント (2) | トラックバック (0)
磯解禁 秒読み！
親父サンに潜り用服借りる。
akko「サイズはやっぱり水が入らないよう小さめのがイイかな？」
親父「大きめのにしちょけ」
akko「えー、そうなん？やっぱ水で体膨張しちゃうの？？？」
そうじゃなくて濡れても脱ぎ着がしやすいからみたい。
親父さん、またakkoの言動にウケて
「アホまで膨張してこんこて。」
(アホなお前が、磯で余計アホになってくるなよ。)
なんて笑うよ。
てやんでーぃ。
見てろよー。
磯解禁カウントダウン！～解禁中はすべてが他人！？～
祝 磯解禁！！
禁漁が開放される3日である。
壱岐は海の幸の宝庫。
この3日間の解禁日ばかりは仕事人も会社休んで海に潜ります。
だって、ウニやトコブシやサザエ、海藻が採れ放題だもの！
akkoもゼッケンを女将に買ってもらい(許可ゼッケン￥2,000也)初参加♪
ベテランの末永おばちゃんや江坂さんとそんな話題を何ヶ月も前からキャイキャイ話していたよ。
なのに…。
「あんた、磯中は他人だからね。話しかけんとよ。
無視するけんね。」なんて急に言い出す。
な！？
ど、どういうことよー！！
akko、何処にウニやトコブシが居るか知らんとよ！
道具の使い方も知らんと！
だって、初参加だもの！！
「さーねっ♪」だって。
普段優しいおばちゃん達が急に冷たい！！
慌てて親父サンに
「お父ちゃん、聞いてよー！みんなが急に冷たいとよ！(T□T)」
っと言ったらゲラゲラ笑う。
「そりゃ、そうたい。
ウニでも何でも取り放題。商売でやってる人もおるたい。
誰が親切にやり方やポイントを教えるかいな。
他人に金やるようなもんたい。」
そんなわけで親父サンに磯のポイントを聞きつつ、
いよいよ磯に挑みます！！
いよいよ追い込みが！
久々に親父日記だー。
って、ほぼ毎日親父サンと接しているのだけれどもねっ。
akkoも4月で、壱岐滞在残り2ヶ月。
早いものだな。
最近は壱岐もの屋の開発ばかりだけれども。
親父サンから以前から「ココ(壱岐＆平山旅館)を出るまでには刺し盛を独りでやれるようにさせる。」と言われていたのだけれども、今日いよいよその手始めが始まりました…。
今日は親父サン見守る中、刺し盛5人前作成。
5人前って言ったって、天然真鯛の１．５kg姿飾りに、天然真鯛、天然ヒラメ、鰤、サザエ、鰤肝と盛り沢山の内容。
親父サンに厳しい指摘を散々受けながらなんと形を作り完成。
気が遠くなる出来映えに凹みながらも、この一歩がなければ先がないと思うのでした。
しかし親父サンと自分の刺身の歴然とした差に恐れおののくよ…。
包丁はまさに芸術、そのものですね…。
今日は山菜採り！
今日は山菜採りに行きました。
壱岐もの屋でツワブキの佃煮を作ろうと言うことになりまして。
←これがツワブキ
本当は親父サンをガイドに、皆でピクニック兼ねて行こうと思っていましたが。。。
壱岐もの屋多忙だし、親父サンは釣りに出かけてしまったので、親父仕込みのakkoがガイドとなり江坂さん、リカちゃんと１時間気合い勝負！
前々から親父サン穴場を教えてもらっていたのでそこに直行。
山菜採りのポイントは、
「無いところの1本をウロウロ探さない。あるところに群生しているのでなければ直ぐに諦めて新しい場所に移動移動していくこと。」
今日はアタリ処だったのであるわあるわ！
江坂さんもリカちゃんも野生に目覚めて、ツアの新芽を求めてドンドン自然の中に消えていきます。
akkoも親父仕込みの大胆な股開き！
「おーぃ、迷子にだけはならんとよー。」
「足滑らせて怪我せんとよー。」
そんな心配も余所にたくさんのツワブキの新芽がとれました。
途中に満開の素敵な菜畑にも出会いました♪
『ツワブキの佃煮』
採ったはいいが、これがけっこう手間かかるんです！！
①新芽の産毛を軍手で一本ずつキレイに取っていく。←これが超難儀
②2日ほど干す。
③3日目にして、3cmくらいに切ってまた1日天日干し。
④米研ぎの要領で塩もみし丹念に水洗いし、最終的に産毛を取る。
⑤甘辛くじっくり煮付ける。(コレも約半日)
草はタダ。でもけっこうな手間。で魔法の一品に変わる。
これも立派な郷土料理。
自然の恵みを活かした一品。。。
平田先生と葛細工
今日は九州物産店改装フェスティバルがあり、お世話になっている平田先生が葛細工のお店を出すというので遊びに行ってきました。
先生の裏山で採ってきた葛を籠にしたりバックにしたりテーブルにしたり…。
自然のままからまった枝の曲線を利用して作る芸術作品だよ！
つまり世界に1つしかないってこと！
この↓テーブル見てよー！
ガラスの下の足の部分は1本の枝で構成されているってんだから驚きでしょ！？（編部分は違う細葛を編み上げたものだけれど）
そして季節の鉢をテーブルの下に置くと、季節を楽しみつつ食事ができるというわけです。
あぁ、欲しー！！
今回はテーブルの高さが合わないので諦めましたが、座敷用の高さで先生に製作をお願いしてみようかなと思案中。だって、こんなの東京だったら10万は下らないと思う。それがこんなお値段で手にはいるなんて、あり得ないもの！
トマト羊羹♪
高知の郷土料理なんだって。
でもトマトなんて何処でもあるし、壱岐でも美味しいトマトが成るから作ってみたよ。
ちゅーても、レシピなんてないから、またまた感だけで作りました。
羊羹だし砂糖入れるしでakko的には正直に出来具合に自信ないところがありましてね…。
お菓子、ってどーなんだろ。
洋菓子だと高級バターやら牛乳やらたくさん使えば、見てくれor発想が良ければウケるところもあったりでさ。和菓子だと、技極めないといけなかったり微妙でさ。苦手なんだけれども。
なぜかトマト羊羹に惹かれるところがありまして、一昨日夜コトコト作ってみました。
厨房のおばちゃん達にはかなり好評だった。
んで、今日親父サン試食…。
いやー、野菜スープ以来の衝撃があった模様。
(あ、野菜スープは昨日ブログに書きましたがかなり前から試作しています)
本人的には駄作じゃ…と思っただけれども…。親父サンに「ダメだし」してもらおう位の気持ちで持っていったから意外でした。
「トマトだと気付かなかった。何とも言えない旨味と風味がある。これはどんなたい。」とあれやこれや聞かれたのでした。甘い物食べない親父サンが良う食べんしゃる。
トマトと寒天と砂糖＆塩だけの、素朴なデザートです。
でも人を魅了する。
不思議な魔法がかかっちょるばい♪
日本の未来のスープ
今『究極の野菜スープ』研究中。
愛読書『美味しんぼ』に載っていたスープなんだ。
スープって言ってもちょっと不思議でしょ？
野菜をプディングにしてあるの。
口に入れた途端、スゥーっと舌に溶けていくよ！
味付けは塩のみ。
だけれども壱岐の野菜や湧き水で作るそのスープは最高！
根っからの野菜嫌いの人が「俺、これなら喰える。旨い！」と食べてくれたし、不治の膵臓癌と闘病中の丸谷おばちゃんの旦那さんに持っていったら、「うちの人がこれは美味し美味しいって。また食べたいって。」と言ってくれたみたいなんだ。
サッチンは「これは時代の先を過ぎるスープだよ。
確かに今スローフードが流行だけど、ココまで来ると今時点でネット販売は難しいかも。でも、塩だけでこれだけ野菜の旨味を引き出すなんて面白い。是非売りたいね。」とのこと。
健康な人が「旨い」と食べるのはわかる。
でも、嫌いな人が、病気で弱ってる人が、「また食べたい」と言ってくれたことがakkoには嬉しかったんだ。だからコレを極めたいと思った。
親父サンから２，３ダメだしいただき今日また試作にチャレンジ。
んが！
今日もうまくいかなかった…。
初回の、皆が目からウロコはいたものにも成らず。
どうも技術的な部分で安定せず。
ちくしょー！
今日で何回作ってるんだー！
サッチンにも「あー、またそれやってんね。」くらい言われ、おばちゃんにも「失敗してくれるから美味しいお土産できて嬉しー」くらい言われて、毎日ジタンだ踏んでるakkoだけど、やっぱり何としても究極のスープ作りたいんだ。
そして東京人を健康にしたい。
愛されるスープを作りたい。。。！
かなり凹む毎日だけれど究極の味を完成すべくまた懲りずに研究するぞー！
黄金色のスープ
秋から早春にかけて、壱岐もの屋ではスープは欠かせない。
いろんな鍋や炊き込みご飯が出るからだ。
そのスープ担当江坂さん。
マジでスゴイ。
昨年ご主人を癌で亡くされて以来、「私なんてダメよ。役立たずよ。」とすぐ悲観的になるのだけど、確かに心は当時より崩れているのかもしれないけど、腕は当時のままスゴイ、と思う。
江坂さんの毎度焚くスープ。
本当に美しいんだ。
コレ見てよ。
和風鍋スープなんだけど、何て何て澄んだ黄金色なの！！
この画像、修正なしのものだよ。
akkoのつたない撮影でもこれだけ美しいの。
実物はこの100倍美しいよ！
下敷きが透き通っているでしょ！
（真空容器だから余計撮影センス無いけど…。実物だし）
今日はakkoがスープを真空パック。
あまりのスープの美しさに一々惚れ惚れしてるもんだから、おばちゃんから「あんた何時まで真空しとっと！」って怒られちゃった！
でもでもホント、美しくてね。
このスープをキチンとパッケージしてあげたいって思ってしまったよ。
地味な部分だけど、美しい仕事をしている江坂さんは素敵だよ。
壱岐の長い夜
今日は壱岐もの屋事務スタッフの皆さんと夜の街に繰り出しました！
酒豪揃いの４人組、これ如何に！！
結論から申しますと4次会までありました…。
何という恐ろしいことでしょう…。
一次会は郷ノ浦の『国松』さん。
コース料理でお腹いっぱいいただきました。
お刺身も美味しかったですが、「お餅のかき揚げ」がなかなか良かったです。
お餅に蕎麦の実まぶしてあげたものにダシをかけています。
たら腹食べたくせに二次会はうどん屋さん。
頑固親父がやってるカウンター10席くらいの小じんまりとしたお店。
腹いっぱいのくせに食い意地の方が勝って「親父うどん」を注文。
この「親父うどん」、
要は数々のメニューの中でお勧めのイケル具材がすべて入っているゴウジャスうどんである。
腹一杯のくせにそれを頂いちゃいました…。
三次会、四次会はカクテルＢａｒだったよ。
甘いの苦手なakkoはここらは控え目に。
それはそうと、そんなわけで、今夜は郷ノ浦に住むリカちゃん宅に泊めて頂きました。
この家が、またホント素敵な家！
トトロが住んでそうな家なの！
本人曰く、「パッチワークの家」。
つまり建て増し建て増し何だけど、それが何とも言えないｵﾂな具合。
階段や廊下や扉具合とか。
そしてakko憧れの中庭をぐるりと囲んだ建物作り。
挙げ句の果てにママご自慢の広いデッキは壱岐一番の繁華街郷ノ浦を一望できる高台…！
そしてそして、朝は清々しい鳥と竹林のささやきで目が覚めるよ。
あー、こんなところで育ったリカちゃんは極上幸せ！
じゃなぁい？
と思うakkoなのでした。
よく雑誌で「田舎に暮らそう」とか言って
やけにオシャレで金かけて「都会人が田舎に居を構えましたー！」みたいな家ばっか紹介されてるけど、
リカちゃん宅はそんなもんじゃなくてホント田舎の素敵なおうちでした。。。
今度はあのママご自慢のデッキでＢＢＱしたい。
よろちくね、リカちゃん♪
脱がせ上手！(^0^)
もうすぐアンコウの季節が終わります。
今月いっぱいかな。
おかげさまでたくさんのアンコウを当たらせてもらい、もう吊るし切りもチョチョイのチョイです♪
最初生きたアンコウ見た日にゃ度肝抜かれたし、あの大きい口に恐れおののいたけれども、親父サンにたくさん当たらせてもらい、今では如何に上手に外皮を剥ぐか1人楽しみながら格闘しています。
仲居さんにも
「いやぁん♪akkoちゃんたら脱がせじょ・う・ず♪」と
「脱がせ上手」なる異名をいただいております。ははっ(^o^)
このアンコウ、旅館では実は食べられる人が親父サン、akko、女中頭さんの3人しかいない。例の形相に食わず嫌いの女中さんが多いのだ。
コレ見てよー。
なんだと思います？？？
幅２５cm、体長約２ｍ。
オレンジのフンドシではありません。
これがアンコウの卵だったりする！
不気味だよねー
だから従食がアンコウ鍋だったりすると3人の独占状態である。旨いっちゃねー！コラーゲンが堪りまちぇん♪♪♪
「よくあんな（アンコウの）恐ろしい顔食べんしゃる。」と仲居さん。
「あんたの顔よか良かばい。それにアンコウは喰える奴たい。」と親父サン。
「まー、食えない奴ですいませんね！」
なんて冗談が飛び交う。
皆でワイワイ、仕事終わっての従食。
楽しい一時。
絶品の果実酒
時々晩酌させて頂いている殿川先生の奥さんは果実酒作りが趣味です♪
梅酒はもちろんのこと、プラム、ブラックベリー、グミ、アンズ、キンカン…。
中でも絶品なのが
『干し柿酒』！！
これはもう、東京でも是非作りたい一品！
干し柿の天然の甘さが良いのですが、驚いたことに砂糖を一切使っていないでこの甘さを出しているところが驚異です(笑)。焼酎と干し柿だけ！
自然の偉大さと優しさを感じる一品です。。。
今夜は『びわの種酒』をご馳走になりました☆
「薬っぽいので好き嫌いがあるかも。」とのことですがakko的にはかなり好感でした。
確かに薬っぽいのかなー？独特の爽やかな風味があります。
そしてとても体に良いのだそうです。「ビワの種」というのが。
ただしビワではなく「ビワの種」なのでなかなか自分で作るの難しそうだー！（＾～＾）
料理本
親父サンから「野菜料理の本」ての貸してもらった。
akkoが野菜スープ研究中だもんで。
かなり年期入っちょりますねぇ～。
っつーか、汚れすぎとるね。
土に埋もれてた？？？
「あー。馬小屋に在ったけんね。」
だって。
あははっ。 (^□^)
どんな料理が載ってるかなー♪♪
っと、もう旅館の仕事行かないきゃだ！
料理の美味しい食べ方は
昨日はサッチンのお友達のボランティアの人が平山旅館に来ました。
その食事の席にakkoも呼ばれました。
当然ながら旨い魚や肴をだしたのだけれど、親父さんたら若い彼らに食べ方のダメだしばっか(^～^;)
「あー！何ちゅー食べ方しとっとない！」
「何で醤油皿が2枚あるのに同じわさび醤油にすると！片方はポン酢たい！」
「そっちの身はポン酢がよか！」
あまりの駄目出しに若い人達恐縮しちゃって、まぁ。
途中で自分のそれに気がついたのか、親父サンたら
「っの様な食べ方を私はお勧めします。」なんて付け足しちゃったりして(笑)
確かに「おーぃ、」って食べ方してたりしてたんだけれども、
若い人だし、食べたこと無いようなものばっかりだったんだしね。
親父サンはいつも食べ物を最高の状態で食べて欲しいと思う気持ちが強いもんだから。ただ食べ物にがっつかれるのは耐えられないんだよね。でも、ただでさへ外見怖いんだから言い方気ぃつけんちゃい、と笑ってしまうakkoなのでした。
たまに店の評価とかが雑誌に載ってたりして、その中に「食べ方等一々うるさい店主は嫌。食べ物ぐらい自由に気兼ねなく食べさせてくれ。」という意見が載ってる店を見るよ。
その気持ちもわかるし、親父サンの気持ちも料理人としてわかる。
料理を運ぶ仲居さんや店員さんが美味しい食べ方やタイミングを上手に案内してくれるとこういう摩擦は減るね。
あ、今回は何気にakkoがそんな役割だったのかな？？？
てへへっ。
人生で一番長い風呂
千年の湧き湯「平山旅館」には毎日たくさんのお客さんが温泉に浸かりにきます。
旅行客だけでなく、壱岐の方々ももらい湯にやって来ます。
娯楽の少ない島ですから温泉は1つの楽しみですなぁ。
んが。
いつもなら微笑ましく温泉客を見守るakkoですが、さすがに今日は死に目を見ました。女6人の大家族のお客がonsen in。
平山旅館は小じんまりした旅館なので女湯の洗い場４，シャワー３しかない。
今までどんなに混んでても各個人のタイミングもあり「開かずの間」になることは無いのだけれど、今夜は血筋が一緒だからか、偶然か、皆のタイミングが一緒なのである。
温泉浸かってる時間も露天風呂に一緒に行くも、体洗うタイミングも？
そして一家族なので、シャンプー＆リンスも体洗う石けんも共有。
当然順番待ちが発生する。
シャワーは3箇所しかないのだから、次の3箇所も彼女らの身内である。
当然「早くー！」と文句タレてる血縁者にakkoも加わる勇気無く、次の次の順番待ちになります…。
血筋からか、皆頭洗うのも体洗うのものんびりと言いましょーか。
挙げ句の果てにシャンプー＆リンスに加えてトリートメントなんて始めた日にゃ温泉に溺れかかったよ…。
のぼせて意識朦朧してくると、くだらない空想までし始めちゃって、彼女たちはオバァちゃんから小学生の孫まで一家皆「鏡餅」体型だったんだけれども、(皆があと10kg痩せてたら体洗う面積が少なくて早く済ましてくれるんじゃないか)とか、
（一家皆のシャンプー＆リンス＆トリートメントを、リンスinシャンプーにしてくれたら時間が1/3になるんだけれども）とか、akkoが平助でもいいからトロイばぁちゃんの頭と髪をサクッと洗ってあげてもいいでしょーか、とか空想で言ってみたり。
空想したって解決しない、しょうもない空想をして待つのでありました。
いやはや。長風呂だった！
春は炊込飯？
今日は朝からおばあちゃん(親父サンのお母さんで、最近はakkoの郷土料理の先生)から牡蠣の炊き込みご飯をご馳走になったよ。
「あんた、朝どーせ、食べてこんとじゃろ？」って。
見透かされてるねー。
朝はバナナkカロリーメイトだけたい。
んで、その炊き込みご飯がてんで旨か。
牡蠣は冷凍物だってんだけど、この絶妙な飯の匙加減！
当然ながらakko食いつきます。
「おばあちゃん、これ教えて。」
昼には壱岐もの屋でも「貝柱の炊き込みご飯」作ったよ。
炊き込み飯オンパレードだなぁ。
ちなみにこの『貝柱の粕漬け』もなかなか美味だよ。
まぁ酒飲みには甘すぎて肴にならんけれども…。
それと更に今夜は旅館の「鯛飯」もご馳走になった。
捕れたての天然真鯛の骨を焼いてダシをとって飯を炊くんだから旨くないはずないんだけれど、旅館は調味料も一級品なんだからこれまた不味いはずがないよねぇ。
炊き込みご飯大好きなakkoはこれからまた楽しみ増えそうです！
先輩料理人の味付けで
料理人の方なら経験ある方多いと思います。
教えてくれた先輩料理人の味付けが「ん？ちっと違わないか？」みたいな時…。
実のところ親父サンは九州人の割りに舌が辛口というか、東京人向き。(九州人は甘いと)
んで、旅館の板場の板サンはご多分に漏れず甘口。でもそれは許容範囲ではあるのですが。
今日、忙しくて煮付けを板サンに調味料入れてもらって、火番をakkoはすることに。
味利いてすぐ「ん～、違うんじゃ？親父さんはコレと違うと言うぞ。」と直感したものの、板場に来て3ヶ月足らずのakkoがあれこれ言ったり味調整してイイもんかどうかとかグチグチ考えちゃって結局板サンの味のままだしたよ。
親父サンは今日多忙で煮付けの味利きしてもらえずだったのだけれど、こんな時料理人の皆さんはどうしたんだろうと、フッと考えてしまった。
ちなみにいつもは、時々壱岐もの屋に素材を持ち帰って気兼ねなく1人炊いて親父サンの晩酌の肴に出して味利きしてもらうんだけれどもね。
先輩に敬意を表しつつ上手くやるのも難しいものだなぁ。
生意気ながらもの申す勇気なし…。
里芋の親
里芋はあまりにも知られた野菜ですが、皆さんはそれがどんな形で生息しているかご存じ
ですか？？？
実はあの里芋には親芋というのがあって、ビックな里芋にチビの里芋がポコポコ生るんだよ！壱岐に来て初めてその「親芋」を見た時は驚いたね！
デケー！
その親芋、もちろん壱岐では精進料理等煮炊きします。
甘さもネットリ感もチビ里芋ほどではありませんが、なんちゅーますか、スローフード的であります。粘々が苦手な人とかいいかも。薩摩芋や南瓜ほど喉につまる感もなし。
そのBigな親芋さんをグラタンにしてみました♪
器を親芋。そしくり抜いた中身もグラタンソースに絡めます。
縁取りにも芋クリームにしてみました。
外見もさることながら、味もけっこうイケる！
外見がケーキさながらですが、やはりホワイトソースが里芋のネットリ感と相性が良い模様。
壱岐の暖支度 『切り干し大根』
寒さ残る早春。
女将の畑には瑞々しい大根がいっぱい生ったよ。
トラック3杯分！
それを切り干し大根用に細く細く切って天日干しをしたよ。
瑞々しく暈のあった大根も乾くと縮れてなんという縮まり具合…！
しかし先人の知恵だよね。
大根を季節外で、美味に食べる智恵。
切り干し大根はそんな歴史が刻まれているね。
その切り干し大根を利用した壱岐郷土料理が『めがらみ』。
今日はそれをおばあちゃｓんから習いました。
切り干し大根と生わかめ、生姜を使います。
調味料は醤油と酢と砂糖ONLY。
なのに、なんというマジック！
旨いとです。
そして体に良いという安心感！
東京の人がどれだけ酢の物に慣れ親しんでいるかを知りたいとこだけど…。
だって「めがらみ」いけるんだもん！
壱岐の『ご汁カレー』ついに完成？！
豆カレー再試作！
豆のゴツゴツ感を嫌われてしまったので、壱岐郷土料理「ご汁」をヒントにカレーを作ってみることにしました。
「ご汁」とは豆を挽いて味噌汁に入れてフワッと炊きあげる不思議な、しかし冬は何とも暖まる郷土料理です。
先日のミルキーな味付けはあまり変えたくなかったのでそのまま。
ただし、スープ3カップの割合を、壱岐牛乳：正路さんちの豆乳：湧き水＝１：１：１に。
入れるのはたまねぎと豆と鶏挽肉のみ！
これがまた美味しく出来あがったよー！
見た目イマイチだけどね…。
食べた時の皆の顔と、試食会終わってるのにチョコチョコ手を伸ばして摘んでる様を見て、こりゃいけそうだなーと。
そんで、サッチンのちびっ子達が食後だった割りにモグモグ完食したってから子供もにも食べられる模様。
壱岐もの屋のカレートリオ『ゲソ、チキン、豆カレー』
ぜひお試しください☆
休日の晩餐☆
壱岐の春は早い。
もう蕗の薹、タラの芽はここ２，３日が取り時勝負である。
そんなわけで朝から親父サンと山菜採りに出かけました。
今日は穴場なスポットをみつけてウヒャウヒャいいながさ採取。
いつも親父サンと蕗の薹の大きさを競うのだけれど、勝った試しなし…！
当然ながら数もお父さんはakkoの4倍以上は採ってくるよ。
ちなみに蕗の薹よりタラの芽の方が人気があるらしく、車道脇の日当たり良いと
ころに生息するタラの芽は、もう殆ど刈られていたよ。
今日は勝本漁協にも行きました。
カワハギがポツンと1匹置いてあった。
親父サンが鰤買ったついでにオマケでもらえたよ。
壱岐ではカワハギは良く捕れるらしく安いんだって。
東京じゃ高級魚なのにね！
カワハギ大好物なakkoとしては帰って早速刺身におろしました。
もちろん肝醤油でいただきます♪♪♪
そんなわけで本日の晩飯は、
●カワハギ刺身
●蕗の薹の天ぷら
●大豆カレー
●温泉湯豆腐（もち平山旅館の温泉です☆）
かぁー！
なんつぅ贅沢！
旬の素材をそのまま美味しくいただく至福の幸せ…。
東京ではあり得ないね♪
豆カレー
壱岐もの屋看板メニューの1つ、『ゲソカレー』と『チキンカレー』に
もう一つカレーを加えて『カレートリオ』企画をサッチンから依頼を受けました。
あと1つは「豆」のカレーにしようと言うことで試作開始。
オリエンタルで、豆の形をそのまんま入れ込んだミルキーなカレーができあがる。
汁気のなく、豆のゴツゴツ感に親父サンや旅館の人は反応がイマイチ。
akko的には好きなんだけどね。
食感的にもミルキーさも日本のカレーっぽくないところが。
しかし、まぁそんなわけで再試作となりました。
日本人的にライスにかけて食べるカレーをと言うことで。
壱岐の郷土料理『ご汁』をカレーにしてみようかな。
さてまて。
スープ講習会
今日は壱岐もの屋の皆で平山旅館の板サンに野菜スープを習いました♪
紫芋を使ったクリームスープです。
蒸した芋と牛乳をミキサーにかけ、更に生クリームとコンソメを加えて味を整えます。紫色がとてもキレイで黒い椀を華やかに彩っていました。
季節の野菜を色々使って応用できそうです。
今度壱岐もの屋で空豆のスープにチャレンジしてみたいよ！
2006年03月11日 | コメント (1) | トラックバック (0)
グラタンの行方
普通にグラタン作るだけじゃつまらないからいろんなグラタン作ってみようってんで今日は隠し味用のｿｰｽを作ってみたよ。
春っぽく『蕗の薹味噌』とか『木の芽味噌』とか田楽にかけても美味しいよね。
例えば『ゆべし』を豆腐グラタンの隠し味に使ったり、春グラタンと称して筍の上にちょっと『木の芽味噌』を塗ってチーズ乗せて焼いてみよーかと。
蕗の薹味噌は有名店「ゆらり」のレシピ参考。
レシピ通りのものと、ちょっと砂糖を加えてソースというより味噌風のもの２タイプにしてみました。
んで豆腐田楽にして皆に試食。
皆は蕗の薹のほろ苦さと、甘味のある方が味噌の旨味を引き出しているということで砂糖入りの方がウケが良い模様。
さて、グラタンはどーかな？
ホワイトソース
今日、恥ずかしながら、人生初のホワイトソースを作りました。
なんちゅーますか、今まで和食にしか興味なかったし…
洋食ってやたら仕込みに金(材料)と手間とカロリーがかかる気がして倦厭してま
した。ホワイトソースは高級缶詰買っときゃまぁ良いだろくらいで。
先日壱岐もの屋で鯛クリームコロッケを作ることになり、ホワイトソースも作ることに。その時は一般的な小麦粉使ったのだけれども、サッチンが「壱岐小麦と壱岐牛乳使ったらこんなもんじゃなく、てんで旨いホワイトソースができると。」なんて思わせぶりなこと言う。
そんなこと聞いたら食い意地akkoは夜も眠れず。
ついに自費で壱岐牛乳と壱岐小麦でホワイトソースを作ることに。
ホワイトソースって、微妙な火加減と混ぜ加減に心揺れるね。
焦げちゃうんじゃないかなって焦るんだけれどもそこは冷製に。
手間はそんなにかかった気がしないけど、気が気でないね(笑)
バターに小麦粉を焦がさないように混ぜ合わせて、牛乳を少しずつ
投入し、手早く焦がさないように混ぜるだけなんだけれどもとても神経要る。
でも確かにできたホワイトソースは濃厚で期待感を感じさせる。
コレで作ったグラタンやクリームコロッケはどんなん？って。
明日はそれで鯛クリとグラタン作るよ♪♪♪
島寄せミルフィーユ
今、壱岐もの屋は熱い。
春にかけて商品開発の熱気ムンムンだ。
んで、やっぱ壱岐はイカの島だし、イカの開発をしようってんで編み出したのが、これ。
『島の寄せミルフィーユ』
ケーキみたいでしょ？？？
イカのすり身と餅米とをミルフィーユにしているんだ。
イカは食感や色合いや味を微妙に変えてる。
ポイントに壱岐特産のゆべしとかはさんでいる。
オカズにしても、祝い事のオードブルとしても良いかなぁと。
味はかなりお墨付きをもらったので大丈夫かと。
甘いもの食べたいけど、食べれない。
でも、華やかに楽しみたいそんな方の為に！
ただ、もっと日常感出さないとダメかなぁ。
料理人冥利
今日は夜の宴会の為に鯛を姿盛りにしました。
10人ばかりのお客さんで、お祝い事で平山旅館に席をとってくれたそうです。
親父サンが仕入れた美しい鯛を「祝い鯛」だと聞いて、身が引き締まります。
いつも美しい鯛はキレイにおろしてあげたいと思うのだけれど、それがとある人の節目の祝い事の鯛だと聞くと、尚一層思い入れが出てくるよ。
一緒に席に参加して祝すことはないけれど、そんな晴れの日の、人の幸せな行事に陰ながら参加できることに喜びを感じるよ 。
この鯛を食べてみんなが頬を緩ませ、幸せを談することを思いながら包丁を入れるよ。
料理人にとって、この上ない幸せだね。
山菜採り！！
今日は天気も良いし、親父サンとサッチンと山菜採りに行ったよ。
ぽかぽか太陽と温かい風は壱岐に春を感じさせます。
生まれて初めての山菜採り、楽しかったです！
まずは「蕗の薹」。
蓮の葉に似た葉の周辺を良ぉ～っく見ると、あります。まだ紫のつぼみが！
これが土や枯れ葉と同化しててなかなか見付けにくい。のは素人の話。
親父サンはヒョイヒョイ次から次へとみつけていきます。長年の感なのねー。
里の傾斜のあちこちに「のびる」も生息。
けっこう根が深く、釜で掘り起こしていきます。球根を壊さないように。
今時期の球根が小さい内は薬味として使い、もっと球根が大きくなるとﾇﾀをつけて食べます。これが飲み助の肴に最高たい！
続いて「芹」。
田んぼの横の流水に生息。
スーパーで売っている大きく長い芹と違って、丈は短めで集団生息しています。この芹も生野菜として美味ですが、芹の根の天ぷらがまた香り良く宜し。
最後に「たらの芽」
タラの木ってとても朴訥としている。真っ直ぐ天に向かって伸びただけの枝。だけれどその枝には鋭いトゲがいっぱいだ。
飾り気もユーモアもなく、トゲで身を守りながら空のみを目指している姿にワビサビを感じる。
その一枝の先端にちょっと出た芽を採るのである。一木に一枝、その一芽を採るんだからちぃと酷いね。しかしまた2週間ぐらいすると新たな芽が息吹くそうなのだよ。
今日の収穫はこんな↓感じです。
1時間足らずでたくさん採った採った！
これぞ日本の春の恵み。
美味しく、たくさん料理するぞー！！！
偏見だけど、名古屋人のセンスって…
羽田から福岡空港に12時着。
だけれども同時期六本木に里帰りしているサッチンと一緒に壱岐に帰ることになり7時間福岡で時間を潰すことに。
駅のポスターにある「福岡デザートフォレスト」を急遽ぶらつくことにしました。
甘い物は苦手なakkoですが、「ロールケーキ博覧会」がやっていて200種のロー
ルケーキが大集合という華やかな企画に惹かれました。
お菓子って不思議と郷愁的且つ夢と幸せを感じさせる魅力があるよね。
平日だってのにけっこう人が来てました。
TBSの生中継もやってきてた。
しかし、なんだね…。
ロールケーキはともかく、レギュラーゾーン「アイスクリーム工房」
全国からご当地自慢アイス200種お取り寄せコーナーには舌を巻きました。
美味しそうなものがもちろんたくさんあったけど、奇異で理解に苦しむ物も多数あり…。
これ…。美味しいのかな…。
無茶はいけないんじゃ…なんて…。
県名物を開発したい気持ちはお察ししますがね…。
気迫だけしか伝わらず、後は寒ぅ～く引いてしまうみたいな…。
特に名古屋…。
彼らはどーにもセンスあるとは言い難いよ…。
食べ物で県民性まで偏見持ってしまうのは良くないことだけれども…。
●きしめんアイス：構想2年！マイナス30度以下でも凍らず柔らかいきしめんを開発するのに苦労した模様。
●名古屋コーチン手羽先アイス：肉入りです♪
●名古屋味噌カツアイス：特殊加工された味噌カツに米粒アイス入りの不思議な食感♪
ちなみに宮城の「さんまアイス」もいただけないね…。
「チョコベースのアイスにサンマのすり身入り！お魚嫌いのお子様の為に」
そこまでして食わすか！！！
っと、言いたい…。
好き嫌いを許されない環境に育ったakko的には…。
血のにじむような開発に敬意を表しつつ、その商品を見ただけで、ドッと(開発者の)疲れと悲壮感が湧いてくることに悲しみを感じるよ。やはり夢とセンスを感じたいね。奇抜であり過ぎる必要ない気がする。
センスあるなぁと感じたのが宮城県石巻の「真珠アイス」。
多分味にも栄養素的にも大して影響ないだろう真珠パウダーをふんだんに使用している模様。
でも、女性の「美味しいもの食べたい！けど美しくもありたい！」って矛盾した乙女心を上品に釣ってるなぁと。真珠の養殖なんてドコにでもあるんだけど、それをセンスある商品に開発する感性に尊敬してしまう。
特別な名産を強引にブチ込めなくても、「夢」と「美味しさ」と「幸せ」を消費者に与えることに努力している開発者に拍手。
素材そのものを「生かす」商品開発＆メニュー開発を心がけたいと思ったakkoなのでした。
あ、散々うるさいこと書いちゃいましたが、もちろんどの商品開発者の方にも
地元を盛り上げようという努力と熱意に尊敬を表します。
あしからず。
親父さんに銘酒のお土産☆
明日、また壱岐に戻ります。
また修行の日々に戻ります！
そんなわけで今日は親父さんにお土産の美酒を買いに行きました♪
お買い物やいつもの成瀬にある『さかや栗原』さんにて。
地下に日本酒セラーもあり、マニアックな美味しい日本酒にこだわって置いています。
●宗玄 特別純米（石川県）●
杜氏さんが漁師やってるんだって！漁もする親父さんに是非飲んでもらいたい1本！
●神亀 純米（埼玉）●
言わずと知れた1本ですが。勝駒を気に入ってくれた親父さんに、やはり米の旨みと香りがしっかりあるお酒を選びました。
●酔鯨うすにごり（純米吟醸）●
これは殿川先生の奥さんに。うすにごりが好きだと言っていたので。今の時期だけの美味しいお酒ですよとお店のご推薦。出羽桜のうすにごりと悩みましたが「福来」を気に入って頂けた奥様には酔鯨をセレクト。
みんな元気かなー！
早くみんなに会いたいなー！
