熟成された魚の旨さ
最近日本酒の熟成や燗に造詣の深い芝浦工大の古川先生とお会いしたからか、【熟成】という言葉がとても気になります。
それで、今日平山の親父さんからマグロの頭丸ごとと、鯛、鰺が届きました。
開けてみてビックリ！
マグロに関してはあまりにもﾃﾞｶｲので取り急ぎ冷凍庫に突っ込んじゃいました。。。
こ、これどないしよっとなーぃ！って。
そして慣れ親しんだ鯛と鰺に当たってみたところ…。
ウワッ！旨そ！！
鯛なんて今時期には珍しく脂がのっているだけでなく、身が透明で肉厚。
そして味が濃いの！鰺もかなりの透明度！
何にも付けないで身を食べた時のその旨さと言ったら！
（殿川先生の鰺だと伺いました！ありがとうございます♪）
そんなに驚くなよーって思う方もいらっしゃるでしょうけれど？
akkoは壱岐で捕れたての魚を食べ、東京の有名店での魚を食べ…。
そして先日J-saronでは捕れたての魚を翌日am着で冷蔵便で送ってもらったものを食べて、更にこう申しております。
今回は朝上がったものをすぐに冷凍便、通常届け（翌々日）にて送ってもらったよ。
だもんで急速冷凍かけてないからか？
完全なカチンコチンの冷凍では届きませんでした。
半（いや、１／４）冷凍くらい？
それで届いた魚がそんな極上だったわけ。
何でだろー？っと親父さんに電話してみた。
多分、
①急冷後の発送は、鮮度おも時間を止めてしまう効力がある。ただし白身は旨味が抜ける。
②すぐ処置して冷凍便だと、極めてギリギリ「チルド状態」であり続け、良い具合に熟成されながら東京に届く。（結局凍らない）
③冷蔵便の翌日着は熟成の進行が早すぎて身が落ちるのかもしれない…。
その微妙な温度が魚を熟成させ、旨味を引き出しているのではないだろうかと。
翌日着の冷蔵便は、旨いけれど、やはり鮮度が落ちるよ。
捕れたてに比べてあからさまにニオイが発生します。
先日のJ-salonでは刺身のご好評いただきましたが、正直「まだまだ壱岐の旨さはこんなもんじゃない！」と感じていました。
でも今日ので納得。
そう、これだよね！
新たな発見だ！
次はもっと美味しいものを皆さんにご提供できるということたいね！
日々進化！
壱岐ばんさい♪
日時: 2006年07月10日 20:13
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