鼻、使え
壱岐平山旅館の親父さんが土曜〆たてをチルドで送った鯛。
月曜am着。ほぼ〆たて仮死状態で旨味そのまま、月曜夜絶品だったこと書きました。
で、3日目今夜も引き続き美味。熟成のすごさに驚く。
つまり〆て5日目。
あんたの思いこみじゃないの？
だって生魚じゃん。都会じゃあり得ないよ。
って言われるね。
でもね、akkoは壱岐でいつも平山旅館の親父に「『臭う』感覚を研ぎ澄ませ」と訓練されてきました。
人間ていうより、「生き物」だった親父に。
「自分の手元に渡る商品が、どんな課程で捕られ、処置され、保存され、手元に届いたか、わからない。だからお前はここでワシと捕って選んできた魚や鶏や植物がどうなっていくか臭いでわかれ。」と言われてきた。変な話だけど、人の話や情報じゃない、お前の生き物としての感性で判断しろ。」と。
だから魚も肉も植物も、いつも臭い嗅いでたんだ。
熟成の頃合いも臭いでいつも決めてた。
その生き物の生育環境や捕獲状態、管理状態、ですべてがバラバラ。
だからマニュアルじゃない。鼻でかげと。
周りから見たら一種異様な光景だったと思う。ホント動物だった二人だから。
そして旨い極限までお客様に提供するようにと。
んで、今日も相変わらず鯛がうまい。
全部食べてしまいたいたいうけど、まだ実験したくてまだ１／４柵残してみた。
明日はどんな鰺になるのだろうね。
長崎の離島壱岐からどれだけ東京のお客様に美味しさを届けられるかの実験です。。。
日時: 2006年07月12日 20:30
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