壱岐柚子は4度おいしい
12月に壱岐に帰った時に女将からたくさんの花柚子を頂いていたものを、正月も三日目になると暇なもんだから加工することにしました。
①まずは壱岐もの屋風『柚子おろし』を。
柚子を洗って、傷ついたところを包丁で取り除き、おろし器で表面の皮のみをすりおろします。これが結構技が要って、なるべく水分がでないよう、柚子が潰れないように力を抜いてするのがポイント！欲張ってたくさんすろうとすると柚子が潰れて水分が出てきてしまいます。
おろし器は目が粗いのは×（↓）。 これくらい細かいのが○（↓）
これを小口にして冷凍しておくと、色も香りも変わることなく、一年近く柚子の爽やかな風味が味わえます♪
壱岐もの屋の鍋セットに何気なく入っている『柚子おろし』は山のような柚子をおばちゃん達が丁寧にすりおろしたものなのですよん☆
②さて、次は「柚子果汁」作り。
皮をこすげて丸坊主になった柚子は横半分に切って今度は汁を搾り取ります。種や果肉が入らないように漉し器を忘れずにねっ。
壱岐もの屋では3度こしていたよ。段々網目の細かいものにしていきます。こうすることで、より純度が高まり、長持ちするのです。akk^o^が去年壱岐で絞った橙果汁なんて10ヶ月も保ちました♪なので東京に帰っても新鮮な橙ポン酢を楽しめたものです☆
③「ゆべし」作り。
最初に切り取った柚子の傷が入ったところだって捨てるのはもったいないとて、壱岐のおばちゃんは「ゆべし」に使っていました。
「ゆべし」は壱岐の伝統的郷土料理の一つです。なめ味噌みたいなものです。壱岐では味噌汁や鍋に入れたり、御飯・野菜・魚にと何にでもつけて食べます☆
ここで一般的な「ゆべし」の作り方をご紹介しておきますね。
ただし、かなり性根が要りますので！(^､^;)
【材料】ゆず(1kg)、昆布(15g)、濃口醤油(材料がかぶるくらい)、砂糖(大3)、唐辛子(5本)
(1)柚子の皮を小口より薄く切り、水でサッと洗う。
(2)柚子の皮を鍋に入れ、材料が浸るくらいに醤油を入れる。
(3)柚子と昆布をとろ火で煮立てて昆布を取り出す。
(4)煮えたら砂糖・唐辛子で味付けをする。
ポイントはよくよく練ること！末永おばちゃんは二日はとろ火で煮ると言っていました。手を抜いて煮込む時間を短縮するとすぐカビが生えてきてしまいます。練りに練った「ゆべし」は一年経ってもカビが生えません！
「そんなことやってられんばな！」
「でも食いたい！」って人はこちらへ↓(^～^)
http://item.rakuten.co.jp/iki/1005025/
④さて、搾りカスの「ゆず湯」で〆くくり！
ゆず湯は柚子の成れの果てですなぁ・・・。
ここまで使われたら柚子も柚子冥利に尽きるだろーねぇ。。。
命あったものを使い切る、壱岐のおばちゃん達に敬礼！
ですばな。
日時: 2007年01月03日 23:11
トラックバック
このエントリーのトラックバックURL:
http://www.shimagurashi.com/mt/mt-tb.cgi/463
