華やかな大皿料理
『大皿の盛り込みと提供の工夫』（柴田書店）
私の大好きな食事処「燈々庵」の㈱黒茶屋の総料理長（田中博敏氏）の著書です。
この本は二人の料理人の共演で、山里という店の立地ならではの山のものふんだんに使った野趣溢れる質朴な盛り込みをする田中氏と、榎本伊太郎氏の茶事での取り回し料理、京都ならではの華やかな盛り込みと遊び心ある器使いが、非常に対照的に日本の美しい四季と料理を醸しているのが面白いしワクワクするよ。
これ、見てよー！
八寸 祇園祭長刀鉾 （榎本氏）
七月の京都祇園祭の鉾を模した器で高さ３３ｃｍあるそうな！
こ、こんな器あるんやね～（笑）
さすが京都やわーって。
華やかさと上品さを併せ持っているところが乙だ。
それにひきかえ、田中氏は。
秋の前菜 観月
かけた月形の器、満月のような丸い皿、すすきの穂、萩の花を使って月見を演出しているよ。ことらはしっとりとした穏やかさの中に力強さを感じます。
そんな二人の250種類以上の料理の盛り込みが載っているこの本が、今akk^o^が一番ワクワクドキドキする本です！
ちなみに田中博敏氏は長崎出身だそうな！
ご縁あるね～。 ←この程度で親近感を覚える単純akk^3^♪
【田中 博敏氏 】
1949年長崎県に生まれる。1964年長崎の長崎料理店「吉宗」に入社。料理の道に入る。「吉宗」を皮切りに、関西に移り、「割烹豊仙」、「ホテル白雲荘」、「箕面観光ホテル」、「峰山 和久傳」を経て、滋賀「ホテルレ－クビワ」で熊野保氏の師事を受ける。1974年に(株)灘萬に入社。「帝国ホテル店」に勤務。1980年「仙台東急ホテル店」調理長を経て、1985年本店「山茶花荘」調理長、同店調理部長を歴任。1997年にはなだ万厨房取締役調理部長に就任する。この間1986年には東京サミット中、中曽根総理大臣主催の公式晩餐会の調理担当を任命される。1999年(有)黒茶屋の総料理長となり、「井中居」の料理長を兼務する
日時: 2007年01月29日 13:00
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