12月の燈々庵｜島ぐらし郷土料理紀行

私が東京で、最も尊敬し愛する料亭『燈々庵』。

東京はあきる野市にあるのでけっこう遠いのですが、わざわざにでも足を運びたくなるところですよ。

何が良いって、自然と料理との癒合。

季節感を料理だけでなく、お屋敷、お庭、人、器、料理すべてに表れていて「よくぞ日本人に生まれけり」としみじみと感じることができるからです。

そして素材に地の物を使っているところかな。

素材的にはきっと壱岐の方が豪華で美味だったりするのかもしれないけれども、そこで採れるものに最大限の敬意を表して調理し、そこで生きる植物を器にし愛でています。

それが修行を積んだ料理人の手によって東京流に洗練されつつ、田舎の温かさが溢れているなんとも心地好い空間を体験できます。

ギャラリーもクリスマスモードでした。

食事処もしっとりクリスマスですばな。

【師走桜懐石お献立】

●食前酒：自家製梅酒

まず最初に口に入る一品。こっくりとした奥深い甘さが、これからの料理に期待をもたせるよ。

●前菜：限りの月大台七種盛り込み

・根三つ葉のワサビ和え
・山芋ととんぶりの菊芥子和え
・サツマイモのオレンジ甘煮
・牛蒡の甘煮
・ワカサギの酢甘揚げ
・ターキーの香草ソース
・干し柿のサワークリーム和え

どの品もとにかく上品で丁寧な仕事をしているなと感じられる一品。
私はサツマイモのオレンジ煮と干し柿の和え物がお気に入りです。
サツマイモ普段は好きではないのですが、ホクホクよりシャリシャリした食感と爽やかなオレンジがとても良いです。

●椀物：天かぶ風呂吹き　たき海老　芹　岩茸　口柚子

カブに歯ごたえ残しつつ味を含ませる丁寧な仕事っぷり｡｡｡
口に含むとジュワッとダシがにじみ出てきました☆

●造り：紅マス、雪マス、白独活

東京の奥地だから魚は毎度川魚｡｡｡
それが壱岐っ娘には物足りないっちゃー物足りないのだけど、これも、ここの季節の味覚です。
皮を炙った紅マスは香ばしくてGOODです。(^-^)
割った青竹に氷を敷き、蓮の葉を皿にしています。

●中皿：白菜　すわい蟹のつと巻き　豆乳餡

蟹は地物じゃないでしょうけれども
豆乳のコッテリしたソースのレシピが気になる！ホワイトソースに負けない存在感がありました。
ズワイガニの上品な風味を豆乳ソースが相乗効果で演出していました。

●焼き物：イワナ塩焼き　柚子酢

●炊合：海老芋揚げ

これはとても美味でした！
海老芋が素揚げしてあるのでとても香ばしく、餡がよくからみ味わい深いです。

●揚げ物：紅マス道明寺揚げ、銀杏、しめじ

●酢の物：なまこ　長いも　胡瓜

なまこは軟らかかったなぁ。コリコリ感が好きな私ですが｡｡｡
酢の物は素材によって酢加減を変えることが大事ですが、この一品はとてもバランスが良かったです☆

●食事：舞茸飯　朴葉包み

朴葉のほのかな香りと舞茸の味わいがとても上品です。
そして田舎味噌の味噌汁！〆にふさわしい塩加減ですばな！
漬け物も上品なお口直しになるよ。

●水物：リンゴ黒酢コンポート　チーズクリーム

いやー、甘いものを殆ど食べない私ですが、このコンポートが絶品でしたよ！
甘さがくどくないのです。食べた後の舌のすっきり感が、料理を完結させるにふさわしいといいますか。

来年、ちょっと遠いけれど有志の方募って『燈々庵』ツアー企画したいです｡｡｡私が理想とするところを皆さんに知って頂きたく｡｡｡

料理は素材だけでもなく、技術だけでもなく、まさにトータルコーディネイトですね。

足下にも及ばない私です。

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