寿司は酢飯も大事
年明けてから毎日のように寿司を巻き巻きしています。
【壱岐の会】で飾り巻き寿司をと考えているので。
寿司といえば手巻き寿司が一番簡単＆お手軽。
とはいえ、より美味しく食べるためにすし飯には少しこだわりたいところ。
先月通った江戸前寿司学校によりますと、米は適度に粘りのあるものを選ぶのが良いそうです。
寿司屋では新米と古米を混ぜたり、粘りのあるものとさらりとした米を混ぜたりと米の状態や品種によって独自のブレンドを研究しているようです。古米の臭いを気にされる敏感な方もお出でかもしれませんが、酢を入れることによって臭いが気にならなくなります。
(なにも新しいだけが良いわけではないのネッ)
さて長崎や壱岐ですが、品種は｢ひのひかり｣や｢こしひかり｣が多いようです。
産地・気象条件・肥料成分・栽培方法・乾燥方法・精米技術等に大分左右されるかと思いますが、私的にはまさに「適度な粘り」と「旨み」がある、寿司に適したお米だなぁと思わずにはいられません。(^-^)”
っと、そうはいっても品種だけに頼っていては・・・ね！
炊くタイミングも大事になってきますよ！
①飯台(米をあける木オケ)は水をたっぷりはって、30分水を含ませる。酢飯を作る時は水分を切り、酢を含ませた布で拭く。
②米をとぐ。第一回目の水はなるべく清水。しかもサッと入れて3～4回かきまぜてすぐに捨てる！これがポイント！1回目はぬかが多く、のんびりしているとこのぬか臭さを米が吸ってしまうからです。
③水を4～5回替えて、水が澄むまで研ぎます。
④水分の多い米はザルに上げて１０分。(あまり長いと米が割れます)
⑤続いて浸水20分して炊飯。
⑥炊けたら20分蒸らし。(蒸らし足りないと粘り、蒸らし過ぎだとﾊﾟｻﾊﾟｻに)
さあさあ、これからいよいよすし酢を投入。ここからはスピード勝負。もたもたしていると余計な粘りが生じてきます。素早くばらして素早く冷ますことがポイントです。
今日はパンダ作りました♪
黒い部分は胡麻塩と紫蘇を酢飯に合わせました。
笹はカッパ巻きの変化系。
食べても旨かっつよ☆
日時: 2008年01月09日 14:54
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