壱岐の海苔
昨日から通っている寿司学校で「飾り巻きずしインストラクター講座」に通っています。
今日は鯛作ったよ！
講義では寿司の歴史、海苔の歴史なども学びます。
海苔巻きに適している海苔は厚くなく薄く焼きが入っているものだそうです。とはいえ、東は焼き海苔、西は生海苔で巻くのが大きな違いだそう。焼いてない海苔ってのはなんとなく縮みが激しく溶けてしまう気がしてしっくりきませんが｡｡｡これも文化の違いの１つですね。
日本には５０ばかり海苔の産地がありまして、それぞれの土地によって特徴が異なってくるようです。有名処でいうと伊豆、四国、有明etc.
（浅草のり※は今はないそうです。）
今や殆どが海中にヒビ（葉を払った木や竹）を建て、そこに生えた海苔を採取する養殖でありますが、これは江戸時代に技術が確立したものです。東京湾で採れた海苔（紫菜）を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになり、現在市販されているような板海苔ができたそうです。
一番海苔が新芽であり価値が高く、これは地元の海苔屋さんが贈り物用に買い占めてしまいなかなか一般には手にはいるのが難しく、８芽目の養殖海苔なんてなると固くて酷いもんだそうです。(でも安い)
そんな話を聞いている内に、壱岐島の海苔を食べたくなってお父さんに電話。
「壱岐には養殖はなかっつ！(岩礁上に自生する天然の藻類からつくられる)天然岩のりたい。今は渡良(ﾜﾀﾗ)で2,3人しか出しとらん。天然もんやし数がとれんとたいね。」
海苔も思えば今が旬。
お父さんがわざわざ渡良に問い合わせてくれてお取り置きをしてくれました。
そんなことで、４月の壱岐サロンではこの天然岩のりを肴に出そうと考えております！
壱岐天然海苔は寿司にはおおよそ不向きな分厚いものだよ。
でも、磯のその鮮烈な香りと美味さは、養殖物とてんで違うとです！
ぜひご賞味下さいませ☆
※浅草のりについては、江戸時代に浅草紙の製法を真似た抄き方から来た説と、当時浅草川(隅田川)の河口でとれたノリが評判がよく、また浅草付近が商取引の中心であったことから、その名が乾ノリを代用することになった等諸説あるようです。
日時: 2008年03月13日 23:22
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