島ぐらし郷土料理紀行

長崎の離島「壱岐」に郷土料理修行してきました。今は東京と島を行ったり来たりしつつ、東京の人に郷土料理を通して壱岐を知ってもらおうと活動中。職人堅気な渋い親父さん、チャキチャキの女将さん、東京から島に嫁いだ若女将と、東京っ娘akk^o^の活き物語りです。毎日いろんな旨い物や人々との出会いと発見があります。

赤ウニの台頭

６／１から最後の磯口開け（専門職以外）が始まっています。
これが終わったら私もいよいよ東京に戻ります。

一般的に知られる干上がった岸にいる「ミナ」貝はこういった↓単純な巻き貝なんだけど、

今日お父さんが無人島で採ってきたミナ達｡｡｡

いやー、妖怪七変化、よくミナだとわかったネー！！(^□^)”

ところで壱岐にはガゼウニ（バフンウニ）、紫ウニ、赤ウニの３種のウニの旬が入れ替わります。　
５月中～が皆さんがよく知っている黒いウニ「ムラサキウニ」のまさに旬で、小さいウニでも身がギッシリ詰まっていますが、６月初めの今の時期から身が流れてきます。

「流れる」とは独特な言い回しですが、身が軟らかくて溶けやすくなるのです。だから殻割りしたら匙で丁寧にすくって静かにボールに移します。以前日記に書いたようにウニを振って内臓だけ取り除くのは厳禁！！

今時期のまさに旬が「ガゼウニ」です。
小さいながら鮮やかな橙色のキュッとしまった身が可愛らしいです。

そしてこれから夏にかけて旬を迎えるのが、ウニの王様「赤ウニ」です！！肉厚で身の色は少々クリーミィな黄色。上品な美しさを醸し出しています。

しかし、この「赤ウニ」も実は細かく３タイプあります！！

一般的なのが左手前の剣（トゲ）がピンク色のもの。
その奥の、地肌と剣の色が一緒で、少々剣が細い赤。
して一番稀少で高価なのが右前の「赤ウニの青」と呼ばれるものです！！
akauni ao.jpg
ちょっと写真がわかりにくいですが｡｡｡剣が不思議な赤青なんです。あまりにも採れないので通常の赤ウニに混ざって出荷されていると思いますが。