道草を摘んで食べよう
先日日記に書きました「山菜料理講習会」ですが、思っていたものとちょっと趣向が違っていて興味深かったです。
壱岐観光協会主催の【自然から学ぶ会】というものでした。
難しいことはわからんばってんが、情報栄養学的観点から、人の化学的な手が加わっていないもの(バイオこう配、優性交配、強制改良、遺伝子組み換え)を食べましょうというもの。
情報栄養学とはなんぞやというと、人は太古から天然自然からエネルギーを送られてきていて、受け継がれてきた食物の情報も遺伝子やミトコンドリアが記憶しているそうです。その記憶された情報を管理しているのが『脳』であり、脳と体、２つに分けて「見える世界」での細胞における栄養学と、「見えない世界・意思・意識・本能」における栄養学の観点から、日常生活の検証をしていくのだそうです。
まぁ、要は近代の化学的なものは、古来の食べ物にはないものなので、脳がストレスを感じるのだそうで、その結果鬱病や自閉症といった症状にも表れてくるとか何とか･･･。
といって、現実的にそんなものばかり食べて生活するなんて不可能に近いから、まぁせめて時々野生の草を食べましょうってことでだそうです。スーパーで売ってる山菜ではなく、道端に生えている草を食べようとのこと。
講義を聴いた後、山田先生に連れられて岳の辻展望台へ道草を採りに。。。
そうは言ってもある程度知識がないと、毒物もあるもんね。
ヒメジオン、白詰草、スイバの葉、スミレ科全般、烏のエンドウ豆、ウバ百合(太い茎は生食可！けっこういけてました)、スギナ、イタトリ、月見草、ヨイマチ草、ヤマブドウ、オオバコ、踊り子草･･･ｅｔｃ.
スギナは美白効果、利尿作用もありとてもありがたい草だそうです。
白いタンポポ。これが日本古来からある純和タンポポなのだそうです。
さぁさ！
道草摘んだら、野草クッキングと試食！
頂いたメニューは、
●烏のエンドウ豆の焼きそば
●イカと白詰草、烏エンドウのナムル
●蕗の薹御飯
●山草と海草のサラダ（苺ドレッシング）
●ツワブキの葉とお餅のスペアリブ風
●スギナのフィナンシェ
山菜というと天ぷらやおひたしくらいのイメージでしたが、色々試してみると面白いですね。苺ドレッシングは作りたてだと香りも風味も良かっつ。スギナのフィナンシェも美味しかったです☆
<天然食料理研究家の宮坂博子先生と平山旅館ご一行記念撮影>
宮坂先生は常盤貴子に似たとても美人な先生でした♪
続・初磯日記
磯を終えて平山旅館着。
４月の海に３時間、波と岩場の足元不安定なところでの疲労は半端ないのですが、磯はまだまだこれから！
何故って、この後の磯処理があるからです。
皆さんどうやってウニを加工するかご存じですか？
これがウニ処理の一連の作業。
３時間波打つ海に浸水した後の、気怠ぅ～い感が漂っていますばな！(^～^;)
まず私がウニを専用ハサミで１つ１つ割っていき、次に割ったウニ半分を手首きかせてビュっと振ります。そうすると自然と内蔵や不要物が飛び出て、卵巣だけが残ります。
そしてこれをウニ取り専用スプーンで巣部分を掻き出す。
更に取り出したウニに付いている不要物を海水を何度も替えつつ最終的にきれいに洗います。皆さんがお口にする一つ一つのウニは、やはり一つ一つこうして加工されています。
４つのトロ箱で取り出せるウニがだいたい１．５ｋｇくらい･･･。
切ない作業です。。。
夜遅くまで作業をやっているとお父さんがビールやおばあちゃんが 煮付けてくれた蕗と筍とトコブシ煮を持ってきてくれたり、天然鴨ステーキを焼いてくれたりして応援。
仕事後のビールや採り立ての品々で一杯！
これはたまらんとね！
「あまりの美味しさに言葉が出ない」ことを壱州弁で「頭叩かれてもわからん。」 と表現します。Ｈ君は何度も｢叩かれてもわからんとです!!｣とお父さんに 言っていました。都会ッコＨ君の感激する笑顔を見てお父さんもご機嫌な模様でした☆
2008年初磯
今日は晴れているけれども「しけ」波が2.5mということなので、無人島に船をつけるのが難しかろうと言うことで、地続きの島に船を着けることになりました。
磯は前準備も大変。
ウニ鍵(短、長の２種)、浮かぶトロ箱、軍手、箱眼鏡等々｡｡｡
箱眼鏡はヨモギの葉で磨いておくと曇らんと。
皆さんも眼鏡拭きにヨモギを活用してみてくださいね♪なんちって。
初磯のＨ君。
港で黄昏れとります｡｡｡
｢ほら、なんしよとね！船は定員オーバーだけん、
お前らは歩いていけ！｣とお父さん。
そんなわけで男性陣は岩場をいえやこら！
私や女将達レディは船でお先でっす♪
さぁさ！着いたぞ！磯開始！！
初磯のＨ君もがんばっちょらす。
箱眼鏡の中の世界を皆さんにもちょっとだけ。。。
(インスタントカメラ故、ピンぼけはお許しを！)
岩と岩の間に棲んでいるのわかるかしら｡｡｡
赤ウニもいたぞ！これで10cmくらいかな。紫が２つ。
見つけきるでしょうか。
３時間の磯で本日の戦利品はトロ箱４つくらい。
さてさて、これからが大変です。
続きはまた！
郷土料理の進化系
いつも【壱岐サロン】においでいただいているお客様で「食を楽しむ会」という素晴らしいコミュニティを立ち上げていらっしゃる方がいます。 日本に留まらず世界中の郷土料理を楽しむ会を催されています。
そのお二人から、12/16にオープンハウスをするのでお出でませんかとお誘いをいただきました☆
今年のテーマは、「新郷土料理」だそうです。以下ご案内分。
> > 永年愛されるものはその時代、時代で手を加えられるのが常です。 たとえば、千葉の祭り寿司（太巻）は、切ったときの切り口の絵を楽しむもの。 昔からある図柄以外に、はやりのキャラクター柄を考え子供のお弁当に喜ばれています。
> > 土地に根付く特色のある食材を生かしながら、現代の感性をプラスした、新郷土料理を楽しみませんか。
私は壱岐の郷土料理をやっていますし、とても面白い企画ですので 壱岐サロン直後でバタバタですが、参加させて頂くことにしました！
とはいえ「郷土料理」と「新」「現在」という定義が難しくて悩みます･･･。相対的「⇔」なイメージがあったので。『美味しんぼ』っ子な私ですので、ただ洋風にオシャレにするだけじゃつまらないなぁーなんてまた頭でっかちなこと考えちゃったり。。。
（ 郷土料理なんてそもそも昔は実用的なものだったに違いないのに！）
しかも当日同じくお料理出品される方がとても著名な方だと判明。
NHKの料理番組数々に出演されていたり、dancyuや美味しんぼ
準グランプリなど数々の賞を獲得している男性らしく。。。
熊本の鰤手こね寿司始め、東北・愛知・兵庫の郷土料理をアレンジされるそうです。
そ、そんなド偉い方がお出でとは｡｡｡
トホホ。。。私、恥の上塗りじゃ｡｡｡？
とはいえ、壱岐のことを会場の皆様に知って頂けるチャンスをいただけることに感謝！！
こちらは見栄を張らず身の丈で「想い」を伝えるつもりです。
考えた結果、壱州豆腐を使った「島巡りがんも」を出品することにしました。
壱州豆腐は大陸(中国)の流れをくむ１丁１ｋｇ一辺１０ｃｍある歯ごたえある豆腐。 壱岐の精進料理ではこの豆腐が欠かせない。昔は１１品の内８品がこの壱州豆腐を使った料理で、法事ともなると１人に３丁は壱州豆腐を使ったと歴史本に書かれています。
この精進料理の中で一般的なのが「ひろうず」。
つまり今でいう「がんも」です。
ここに今回、島の特産物を中に入れ種にしてがんもを揚げようと思います。海・磯・里・家の庭・平山旅館の特色ある具を入れます。
この５種類のがんもを食べると。。。♪
壱岐の島を舌の上で周遊したような。。。♪
楽しい気分になれるはず！そんな趣向を考えましたよ！
この島巡りがんもを食べた人が、少しでも壱岐の島に興味を持って、島にお出で欲しいなと。。。願いを込めて作りたいと思います。
飽食時代の今、私が考える「現代の新郷土料理」とは、 田舎から離れて暮らす都会もんからの「郷愁と愛」です。
あと2ヶ月
壱岐に来て早いもので4ヶ月が経ちました。
寒い寒い12月に壱岐に降り立ち、この間鴨猟が終わったと思ってたらもう春です。
今日は板場でイカ刺し切ってたら、親父サンから
「なかなか良い手になった。料理人の手になっている。
お前がいかに熱心に包丁握ってきたか手でわかる。」と言ってもらったよ。
この上ないお褒めの言葉をいただいたよ。
壱岐に来る前、自分で唯一自慢できたのは、父親似の美しい手だったakkoだけれど、毎日水仕事や草仕事をやり、鯛の背びれに指を突き刺し包丁で指を切り、すっかり美しいとは言えない手になってしまったけれど、自分の人生を刻んだ味わい深い手になってきたかなぁ。
ちなみに私は手フェチだ。
壱岐もの屋のおばちゃん達の手が大好きなんだ。
写真も撮らせてもらった。
田舎の、おばあちゃんの手ってどうしてあんなに良い手をしているのだろう。
おばちゃん達が何気に大根を切っている手を眺めるだけで幸せな、美味しいものができそうな予感がしてくるよ。
ちょっとふくよかで丸々した手。
その手でスープを作ったら、野菜をなでたら、なぜか美味しい。
ちょっと魔法がかかった気がするよ。
玄界灘の魔法の手。
不思議な魔法。
磯 開口月 最終日
今日は磯解禁開口月、最終日。
(毎月旧暦節句が開口月で後は毎月解禁日あり。)
今日は壱岐もの屋の仕事がごった返していて磯にいけないと思ってたけど親父サ
ンの強引な誘いに引きずられて磯へ。
今日は2時間弱でトコブシ37個も採ったよー♪♪♪
「ワシでも30個やったとに。」と親父サン。
へへーんだ！
弟子は師匠を超えないとね！
今日の勝本漁協のトコブシ取引は￥8,000/kgだったんだって。
akkoの採ったトコブシは甘辛く煮て姉チャンに送ろうかな。
採ったウニもウニ味噌にして送っちゃろうかな。
いつも、離れてても愛してくれる双子の姉チャンにね。
磯後も仕事…
海に体を浸し、箱メガネで獲物を狙って数時間。
当然体も冷え冷えです。
平山旅館の温泉に浸かり、労を癒やし帰路へ。。。
つーのは、おばちゃんや事務スタッフの話！
独りakkoだけは親父サンから
「下(旅館)そろそろ(仕事)始めんぞー。」と呼び出しが。
「疲れたので今日は休みます☆」ってカワユク言う手もあるのですが、
今日は旅館が忙しいことも知っているakko。
体育会人間だから、
「すぐ行きます。」と即答。
親父サン、フンッて笑う。
しかし、まぁ、やはり海での疲労は著しく、タイやヒラメの三枚おろしに骨が数
本残っていたりトロイかったり、親父サンに叱られっぱなし…。凹凹凹
女将に「磯行って旅館の仕事だなんてドンだけ疲れてるかakkoちゃんのこと、私が良く解ってるわ！」
なんていうやり取りあり。
親父さんも解ってて敢えてakkoにそんな試練を与えてるんだろーね。
とにかく弱音はいかんとやっていると、
「持ち場が落ち着いたからお前はもう良か。明日は朝一で山菜採りとまた磯たい。あがれ。」と親父サンが。
でも、実はakkoに刺し盛パック詰めのお土産作ってくれてたよ。
鰤に鯛にオコゼにヒラメにウニにトコブシの煮付け。
愛だねっ。
んで、磯解禁！
正直言います。
やっぱ、おばちゃんが正しい。
「磯中はすべて他人！！」
海に、波に浸かったその瞬間から皆黙々と獲物を狙って勤しのであります。
当然akkoも負けじと。
道具をすべて体に巻き付け、箱メガネは片手が不便にならないよう歯でつかみ両
手でわさわさ岩をどかして獲物を漁ります。
近くで見る壱岐もの屋スタッフサッチンやリカちゃん、
「スゴイ…。akkoちゃん海女さんになってる。同化してる。」と唖然。
親父仕込みのakkoたい！
野生にスィッチ転換。ワシワシいくとよ。
そして笑っちゃうんだけど、どんなに捕れてても、
人に「どうですかー？」と聞かれたら
「全然居ませーん。」て答える。
でもその人のカゴ見たらウニとかトコブシわんさか！
嘘ツケー！
ってとこだけど、それが磯。。。
まさに寡黙な戦場である・・・！
んで、akkoの収穫は以下の通り。
親父「始めてにしては良く捕れちゃるばい。余計なもんも多いばってんが。」
(どうやら猛毒ウニもとってきたらしい。)
2006年03月29日 | コメント (2) | トラックバック (0)
磯解禁 秒読み！
親父サンに潜り用服借りる。
akko「サイズはやっぱり水が入らないよう小さめのがイイかな？」
親父「大きめのにしちょけ」
akko「えー、そうなん？やっぱ水で体膨張しちゃうの？？？」
そうじゃなくて濡れても脱ぎ着がしやすいからみたい。
親父さん、またakkoの言動にウケて
「アホまで膨張してこんこて。」
(アホなお前が、磯で余計アホになってくるなよ。)
なんて笑うよ。
てやんでーぃ。
見てろよー。
磯解禁カウントダウン！～解禁中はすべてが他人！？～
祝 磯解禁！！
禁漁が開放される3日である。
壱岐は海の幸の宝庫。
この3日間の解禁日ばかりは仕事人も会社休んで海に潜ります。
だって、ウニやトコブシやサザエ、海藻が採れ放題だもの！
akkoもゼッケンを女将に買ってもらい(許可ゼッケン￥2,000也)初参加♪
ベテランの末永おばちゃんや江坂さんとそんな話題を何ヶ月も前からキャイキャイ話していたよ。
なのに…。
「あんた、磯中は他人だからね。話しかけんとよ。
無視するけんね。」なんて急に言い出す。
な！？
ど、どういうことよー！！
akko、何処にウニやトコブシが居るか知らんとよ！
道具の使い方も知らんと！
だって、初参加だもの！！
「さーねっ♪」だって。
普段優しいおばちゃん達が急に冷たい！！
慌てて親父サンに
「お父ちゃん、聞いてよー！みんなが急に冷たいとよ！(T□T)」
っと言ったらゲラゲラ笑う。
「そりゃ、そうたい。
ウニでも何でも取り放題。商売でやってる人もおるたい。
誰が親切にやり方やポイントを教えるかいな。
他人に金やるようなもんたい。」
そんなわけで親父サンに磯のポイントを聞きつつ、
いよいよ磯に挑みます！！
いよいよ追い込みが！
久々に親父日記だー。
って、ほぼ毎日親父サンと接しているのだけれどもねっ。
akkoも4月で、壱岐滞在残り2ヶ月。
早いものだな。
最近は壱岐もの屋の開発ばかりだけれども。
親父サンから以前から「ココ(壱岐＆平山旅館)を出るまでには刺し盛を独りでやれるようにさせる。」と言われていたのだけれども、今日いよいよその手始めが始まりました…。
今日は親父サン見守る中、刺し盛5人前作成。
5人前って言ったって、天然真鯛の１．５kg姿飾りに、天然真鯛、天然ヒラメ、鰤、サザエ、鰤肝と盛り沢山の内容。
親父サンに厳しい指摘を散々受けながらなんと形を作り完成。
気が遠くなる出来映えに凹みながらも、この一歩がなければ先がないと思うのでした。
しかし親父サンと自分の刺身の歴然とした差に恐れおののくよ…。
包丁はまさに芸術、そのものですね…。
料理人冥利
今日は夜の宴会の為に鯛を姿盛りにしました。
10人ばかりのお客さんで、お祝い事で平山旅館に席をとってくれたそうです。
親父サンが仕入れた美しい鯛を「祝い鯛」だと聞いて、身が引き締まります。
いつも美しい鯛はキレイにおろしてあげたいと思うのだけれど、それがとある人の節目の祝い事の鯛だと聞くと、尚一層思い入れが出てくるよ。
一緒に席に参加して祝すことはないけれど、そんな晴れの日の、人の幸せな行事に陰ながら参加できることに喜びを感じるよ 。
この鯛を食べてみんなが頬を緩ませ、幸せを談することを思いながら包丁を入れるよ。
料理人にとって、この上ない幸せだね。
アンコウ対決！
今日は金曜だけあって旅館も満員御礼。大忙しでした。
18時までは壱岐もの屋、18時から旅館厨房が日課なakkoですが、
親父サンが17:30頃やって来て
「おい、始めるぞ。まずはサザエやっちょき。」とのこと。
サザエはもう何度もやっているので32人分チキチキこなすと、
「上の水槽からアンコウ持って来。」
アンコウって…。
なんか鋭い歯が獰猛っぽいけど…。
怖々水槽覗いたら。いたいた。
体長50cmくらいのアンコウ。
慎重に、静かに網ですくったら案外おとなしかった。
(^、^;)ホッ…。
っと親父サンところに持っていくと。
親父「よし、あんたやっちょき。」
(@o@)は？？？
アンコウを？？？
akkoが？？？
akko「あのー…。私、親父サンがアンコウ解体したの
1度しか見たことないんですけど…。」
親父「1度見たなら良かっ。魚は構造皆同じ。やれ。」
akko「えっと、傍についててご指導して下さるってことは…。」
親父「この忙しいのにそんなことやれるか。
まぁ、鍋やけん、細かいこと気にするな。」
そ、そんなー！
akko「せ、せめて第1刀だけでもお願いします…！」
親父「アホか。第1刀目が面白かのに他人に譲るか、お前は。やれ。」
まだ面白い段階もクソもあるかっつーの！！
akko「(￣△￣;)…………。
あの…。せめてアドバイスを…。」
親父「口に手を入れるな。以上。」
誰が入れるかー！！！
しかし、忙しいのは確かじゃけんね…。
えっと、えっと。
先ず皮、次に薄皮、次内臓、次肉、最後に骨の解体やったね…。
案の定、通りすがりのスタッフが奇声を上げたり笑ったり…。
女将「言う方も言う方やけど、やる方もやる方やね！(爆笑)」
だって、怖さより好奇心のが勝っちゃうんだもんっ。
何とか切り刻んで親父サンに渡す。
親父サン「上等、上等(笑)」
(※壱岐弁で「上等＝良い、まぁまぁGOOD」)
んが「骨と身を吊しながら切れ言ったろーが！」とお叱りを。
上等て言ってもらえるほどの出来では全くなく、落ち込んだりもしますが、
また新たなる闘志が湧いてきたよ！
次回はもっとへっぴり腰じゃなくシャキシャキいくぞー！
がんもの揚げ方
今日は「島めぐりがんも」商品化に伴い
、もっとがんもを上手に揚げたいと思い
壱岐もの屋御用達の豆腐屋さん「正路豆腐」に
豆腐の揚げ方を見学させてもらうことにしました。
やはり餅屋は餅屋でしょ？
感想としては「油温度は思ったより高温だな」ってこと。
確かに生で食べれる豆腐をギュッとコゥティングする意味合いなんだから
ダラダラはいかんね。
油が低温ダラダラだと、豆腐の水分が抜けてしまってダメなんだって。
とはいえ、厚揚げは高温でカラリ、がんもは中高温くらいかな。
何枚も厚揚げを揚げていたので、その油の具合をしっかり目に焼き付けました。
まぁそれを家庭用でどれだけ再現できるかは難しいよね。
なるべく大きい鍋で油タップリ、具は少数、数こなすが基本。
油は極新しいでなくても良いとのこと。
一見は百聞に勝るとは当にまさに言い得ているね。
ちなみにお土産におからもらったので試作品作るコチにしました。
本当はおからを炒りたかったけど、皆があまりおから自体食べたくなさげだったので、おからコロッケにしてみました。
1つは一般的な豚肉や玉葱と合わせたもの。
もう1つは、高菜の漬け物とチリメン、ダシを絡めた和風コロッケ。
漬け物は平山旅館のオリジナルだから再現は難しいけど、
漬け物をサッと水でさらしギュッと絞って強火でサッと炙るのが旨さの秘訣です。
味付けは砂糖と醤油のみ。
最後に溶き卵落とします。
さてまて。
巨大アラ対決③
結局親父さんが帰ってきたのはakkoがアラを三枚おろし終えた時。
ちょうど時間を見計らったみたいだね。
アラのアラを叩いてくれました。
ホントに固い骨でナタでガンガンさばいてました。
「どーや、面白かったろー？」だって。
確かに面白かった…。
っつーか超まれにみる体験した。
でも！
とにかくさばいただけの感じで納得いけてないよー！
親父サンは楽しかっただろーけどさ！！
っつーことで今夜はアラ鍋。
奮闘したアラはまた絶品。
先刻まで小憎らしかったあのプルルン唇も鍋に変わると
愛情が湧いて美味である。
ちなみに尾はまたひれ酒にすべく乾かすことにした。
かなり濃厚な味が出るという。
しかしまぁ度肝抜かれた大きさだったよ。
無事にやり通すことができてなにより！
2006年01月27日 | コメント (2) | トラックバック (0)
巨大アラ対決②
このアラ。
超高級魚だけど顔はおマヌケなの。
目が飛び出てるしタラコ唇だしアゴなんて二重どころか四重アゴだよ！
通りかかる人々皆が
「キャー！akkoちゃんなにやっとっとー！
アラってこん恐ろしかねー！」って写真まで撮りよる人が出てくる始末。
ちなみに表皮は粘膜あり、歯もエラはかなり鋭く危険だ。
皮の固さとは裏腹に身がとにかく柔らかく繊細だ。
「へへーん、どーだい。おいらをバカにするなよー。高級なんだぜー。
やれるもんならやっちみー」ってバカにしてるような面だよ。
負けるもんかー！ 
でもとにかく骨が固い!!
エラも外れない!
エラだけでどれくらい格闘したろーか。
ってもがいてたら階段をトントン降りてくる音が。
親父さんだ。
親父ｻﾝ「どーや、やっちょるかー？｝
akko 「(￣へ￣)パンチの効いた冗談ありがとうございます。
やっちょりますがやり切れてません。」
そういうと親父さん ニヤニヤ。
んが助けに来てくれたのかと思ったら今回のアラ身の解析ばかりして包丁の入れ方教えてくれない。
エラが外れないこと訴えてるのに
親父ｻﾝ「頭使え。迷い包丁せんで思 い切って引け。
んじゃ、歯医者行ってくる。」
って、また行っちまうかい!
海まで行ってきたんだからもうおとなしくココにいろー!
巨大アラ対決①
今日は鯛が1匹しかこなかったから余裕だな。
今夜は早くに仕事上がって温泉ゆっくり浸かろう♪
って思っていた午後。
親父さんがおもむろに壱岐もの屋厨房に現れる。
「夕方アラが届くけん、やっちょって。」だって。
んで夕方。
「アラ１８ｋｇお待ちどうでしたー。」って巨大な箱が届く。
１８ｋｇって…。
アラが3匹くらい入ってるのかな…。
と開けてみたら。
ドデーンって1匹！巨大アラ！！！
(￣□￣;)………。
akko、今までだって10kgの鯛しかやったことありませんけど…。
不安にかられ、親父さんの携帯鳴らす。
akko 「あのー、アラ届いたんですけど…。
ﾃﾞｶｲの1匹なんですが。今どこにいらっしゃいます。」
親父ｻﾝ「あー、今、海。」
akko 「…………。」
こんな時に釣りかい…。
ちっとやそっとじゃ帰ってこれないね…。
akko 「えっと、akkoにおろせって冗談じゃ…ないですか…ね…。」
親父ｻﾝ「ワシは冗談はするばってんが嘘は言わん。やっちょき。」
akko 「あ、あの私アラ初めてなんですけどアドバイスを…！」
親父ｻﾝ「軍手は両手。気張れ。以上。」
プチｯ。ツー、ツー、ツー。
(￣□￣;)そ、それだけかいな…。
あ、ちなみに軍手は日頃左手しかしてないの。
それを両手しろってこと。危ないから。
かくして体長120cm18kgのアラを、体長156cm45kgのakkoが挑みます！
2006年01月26日 | コメント (1) | トラックバック (0)
米粉のアップルケーキ
今日は郷土料理の平田先生宅にお邪魔して「米粉」を使った
アップルケーキを教わりました。
とても簡単で材料を混ぜ合わせるだけのケーキ。
甘さ控えめ、米粉なのでモッチリした食感。
今流行のマクロビオテック風のお菓子。
っというか、マクロビオテック予行練習にピッタリなお菓子です☆
甘いもの余り食べないakko的には歓迎である。
逆に洋菓子大好きコッテコテのバター＆砂糖＆クリーム系の人
にはかなり物足りないかもしれません。
アップルケーキ21cm型
【材料】
米粉 １と１／２カップ
リンゴ 1個
卵 2個
ベーキングパウダー 小2
砂糖 カップ１／４
サラダ油 カップ１／４
※リンゴだけじゃないくバナナとかお好みの果物をお試しあれ！
【作り方】
①材料をよーっくかき混ぜてしっとりさせる。
②リンゴを小さく刻んで加える。
③オーブン180度で40分焼く。
2006年01月22日 | コメント (2) | トラックバック (0)
鯛 鯛 鯛」！
昨日は8kg級の天然真鯛が3匹も壱岐もの屋に届きました。
すべて壱岐もの屋人気商品『島茶漬け』用の鯛です。
まずは3枚におろします。
先日長崎親戚の豪快な鯛おろしを見て以来ショックを受けて混乱してしまっていたakkoは、
もう一度親父さんの正しいさばきを見て復習しなおしです。
魚屋さんがするようなビニールのエプロンをして、旅館厨房外のおろし場へ。
長崎の親戚宅2人がかりで出刃と木槌で奮闘していた鯛も、
親父さんにかかると出刃一本、ささーっと三枚に。
鯛は骨がとにかく硬いし太い。
でもちゃんと関節や包丁の入れ所があって、akkoでも出刃1つでおろせる模様。
「迷い包丁はいかんよ。大胆にやりなさい。
包丁は正直じゃけ、あんたの気持ちが表れるけん。」
8kg、体長80cm級の真鯛を2匹おろせてだいぶ鯛不安から解放されました♪
特に3匹目の鯛はあまりに美しくて2人で惚れ惚れ見てたよ。
桜色にキラキラ輝いていてよく脂がのっている。
「美しかねー。見てみぃ。
天然ものはこん(このように)ひれが長ごうなっとる。
して尾の付け根がこげん太か。
あんたも東京で買う時はこん鯛を選ばんと。」
「ホントに美しい以外言葉ありませんねー。
この鯛がもし人間だったら即ナンパですねー。」
(^o^)(^o^)はははっ
っと、油断してたら鯛の背びれに人差し指をグッサリ！
「痛てー！！」
寿司学校のスシケン先生にも鯛の背びれに注意って言われてたのに…。(ToT)
5cmはある背びれでグッサリ。
親父さんニヤリとして
「あと数回は刺されてみぃ。」だって。
ひどいね！(笑)
「したら懲りて意識せんでも気を付けるようになる。」とのこと。
「ばってん、鯛の背びれは毒があるわけじゃなかが
痺れて痛みがでるけん、刺さって痛くても指ばしぼって
たくさん血をだすように。」
そう言われたからじゃないが鯛がとにかく大きくて重くてやはり数回刺してしまいました。
今日はやはり少々指が効きません。
三枚におろし、適度なサク取りした鯛は氷水でサッと洗います。
この外での作業に手は凍てつくような寒さ！
っつーか、凍てついた。
指が痺れてきて逆に熱を帯びたような感覚。
水道水が温水に感じる！
後は壱岐もの屋の厨房に戻って茶漬け様に細かく引いていきます。
akkoのトゲ刺し悲鳴を何度か聞いた旅館厨房のおばちゃんに
「akkoちゃんはなして(何で)そんな寒いことまでやりよる？
みんなやりたがらんよ。」って言われた。
なんで？
修行だからか？
んにゃ。そこに旨いもんがある限り
akkoの食い意地は止まるところを知らない。
何せ前世は大食漢の胃袋だったけん。
食材に触りたい欲求が納まらないのね。
怒濤のお節、完成！
先刻ついに壱岐もの屋「お節」の第一回目の配送準備と
写真撮影が終わりました！
限定60個、すべて完売です！
みんなで思いを込めて作ったお節です。
栗きんとんも何とか間に合いました。
どれも伝統的な手法で作り上げました。
今回は壱岐もの屋初のお節だったので2万円ですが、
来年は3。5万円くらいのお節を目指すそうです。
お節は実際にはお重に入っていなくて
各商品毎にパッケージされていて自分で盛りつける形です。
写真の通り植物も栗箸も付いているので(金粉のみ入ってません)
覚悟家庭でキレイに盛りつける寸法です。
いやー、くたびれた！
しかし、良い勉強になったよ！
「壱岐もの屋」お節秒読み！
午前中は末永おばちゃんちの餅つき。
午後からネットショップ壱岐もの屋のお節作り。
いよいよ大詰めです。
しかーし！
栗きんとん！！
試作では美味しくできたのに、本番はもらい物の芋を使ったことから悲劇が始まります。
19時過ぎ。
10kgもの芋の茹で上がりがどうもダメ。
芋が痩せてたし、もらい物だって言うし、不吉な予感がしたんだけど、
色が悪く筋張っていてどうしようもない。
そんなわけで作り直しを決断！
サッチンが今急ぎチャンとした芋を買いに車を走らせている！
さてまでどうなる壱岐もの屋の栗きんとん！
今夜は間違いなく徹夜だ!!
美味しいものをお客様に届けるため、
気合い入れてがんばるぞー！
初海釣り！5回は吐きました。
壱岐もの屋の厨房に入っていると、 親父さんから呼び出しが。
ここのところずーっとシケてて船を出せなかったのだが、今日は波が穏やかで、海に出る年内最後のチャンンス。 来たきゃ船釣り来い。 とのこと。
サッチンから10:30に新宿伊勢丹祭事出店の打合せを
先方担当者とするから、勉強旁々商談を聞いてる様に
と言われていたakkoだったのですが…。
「初海釣り」「シケ続きで年内出航不可」の言葉に押されて
船に乗ることを決断。
生まれて初めての海釣りだよ！
狙いはヒラメ！
すっごーぃ、天然ヒラメ♪♪♪
って、船に乗りこんだは良いけど。
ヒラメの餌となる鰺釣りはソコソコ保ったのですが、
本命のヒラメの時に案の定酔ってしまいました(泣)
ヒラメは活き鰺を餌に待ちの駆け引き。
何もしないでボーっとしてたら堪らなくなってしまった。
んで、さり気なく何度も吐いてたら親父さんに察知され、
「あんた、もぅ戻り。」
と、3時間も経たない内に岸に戻されました…。
しかーし！
そんなakkoですが、初海釣りで大物釣り上げたんですよー！
なんだと思います？
なんと、ヤガラです♪
１ｍ以上もあるよ。
細くて頭でっかちのヤガラです！
けっこう高級魚だよね♪♪♪
親父さんもそんなもん初釣りしたakkoを笑ってました。
夜は薄造りしてポン酢でいただきました。
透明に透き通った身の美しいこと！
淡泊ながら味わいがある美味な魚でしした。
結構立派だったので旅館の方々のまかない食に半分、
いつもakkoを可愛がってくれてる壱岐もの屋のおばちゃん達の
ために明日昼食べてもらおうと刺し盛を作りました。
今日も突然海に出るって言ったら、おばちゃん達慌てて
「寒いけん！」て自分たちのチョッキやらジャンパーを
akkoに着せてくれた。
なんて優しいんだろーね。
明日、お刺身喜んでくれると良いなー☆
アラ！
18時半。
慌てて階段を駆け下り平山旅館厨房に向かう。
っと、厨房外の魚おろし場にでっかいアラと親父さんが待っていたよ。
１ｍ以上ある大きなアラに思わず驚嘆の声をあげるakkoなのでした。
尾だけでakkoの手のひらくらいあるよ！
早速親父さんのアラ解体ショーを見学。
このアラは深海アラなので若干身が痩せているとのこと。
水深４～５ｍのアラが一番脂が乗っていて美味しいそうだよ。
それにしても丈夫で堅いアラの骨だよ。
歯は二重になっていて、その獰猛さを物語っています。
鰹とかも食べちゃうんだって！
恐いね～(^o^)
これは鍋にして食べるそうで、ナタでガンガンさばいてました。
今日はまたクロのブロックを渡され、
「自分で好きな様に盛りつけてみぃ」と言われました。
(もちろんお客さん用ではありません)
えー、akko盛りつけセンスないし…。
とマゴマゴしていると
「いつも刺盛り見ちょろーが。ま、好きな様にやり。」
うむむ…。
なんとか仕上げてみたよ。出来は画像の通りです。
どんなもんでしょ？
親父さんは一言、
「ま、居酒屋風やな。」
だって。
あはっ。
鶏、リベンジ！
今日の壱岐は曇り時々雪。
でもでも干し柿が早くできて欲しくって
｢おばちゃーん、今日柿干していーぃ？｣と聞いたら、
｢雨雪の日は干したら良かないねー。｣
｢自分の柿やけん、気になって仕方ないんやろ？｣
っと、笑われてしまいました。
ﾀﾊﾊ…。 
ところで昨日の鴨の惨劇を「鶏のプロ」丸谷のおばちゃんに語ったところ、
｢おばちゃんでもできるけん、akkoちゃんもすぐできる様になるやろ。
でも昨日は落ち込んだんやね。今日鶏あるけ、やり。｣と言ってもらったよ。
んで、夕方から壱岐地鶏煮炊き用のおろし方教わりました。
お客さんが待っている戦場の旅館厨房と違って、
壱岐もの屋では精神的な焦りがないということもあり、じっくり教わりました。
15羽はさばかせてもらっただろうか。
手順と鶏の構造がようやくわかる用になりました。
最後は烏骨鶏で締めくくり！
おばちゃん達に｢よーやりよる｣って拍手いただきました♪
おばちゃんがやったら短時間で終わるであろうに、
akkoの為に定時すぎても根気よく見守っててくれた
おばちゃん達の優しさに感謝です…。
っと、そこに旅館の親父さんから電話！
｢もう18時過ぎちょるぞ！すぐ下(旅館)に来ぃ！｣
あわわわっ
ｍｙ包丁持って、慌てて階段を駆け下りるakkoなのでした。
天然鴨に挑戦！
今日もネットショップ壱岐もの屋が忙しかった！
年末はてんてこ舞いだよ。
旅館も宿泊客が多かったよ。
今日はお客さんが一段落し、そろそろ帰ろうかと思ってたところ。
親父さん「アッコちゃん、鶏はやったね？」
akk^o^「ないですが是非やってみたいです♪」
なんて言ったとこで、親父さんが鴨肉を持ってきた。
え…。
こんな高級なものakk^o^が包丁入れるの…。
商品価値転落するって。
と思い正直に親父さんに
「こんな高いものは私が包丁入れるのしのびないです。
もったいないです。」なんて図々しく申告してみたけど
「客に出すもんじゃないき。大丈夫なもの渡してるけ。」
とのこと。
しかーし、魚と違って全く体内構造が理解できていないので
骨に肉つけまくりだったよー！(T□T)
最初の包丁の入れ方がとにかく難しい。
モモへの切り込み、腕の関節から鎖骨への包丁流しが特に。
何度も泣き言いうものの親父さんは全くそれを聞いてない様子。
そして何度も隣で見本を見せてくれるのでした。
「おまえ壱岐もの屋でおばちゃんが何匹もやっちょろーが
見てなかっちょね。」
「はい…。他の仕込みで忙しくて…」
「忙しかろーが傍について説明聞きながら
見とかなダメっちゃろーが。
壱岐地鶏もたくさんあるけやらせてもらえ。」
との通達をうけるのでした。
こんなに情けないほどできないのでかえって闘志が湧きました。
たくさんやって親父さんにリベンジするぞー！
しかし、練習とはいえたくさんの鴨肉を骨につけちゃったことに
心の痛みを感じます。
人は生き物を殺生しなくては生きてはいけない業を背負っています。
だからせめて食べ物を大事に無駄なく調理し、
味わって食べなきゃいけないと親父さんは言いいます。
私も魚や鶏をさばく時、特にそう感じます。
私の下手っぴな包丁で捨てなければいけない
「食べられるはずのお肉」を見ると胸が痛んで生き物たちに申し訳なく思います。
日々それを思い、一日も早く包丁の腕を磨いて
キレイに食べられる品物にしないといけないと思います。
栗きんとん！
今日は朝から大張り切りだよ！
昨日畑からクチナシの実を摘んできたんだ。
これで栗きんときをおせち用に試作するって聞いてたからさ！
甘いもの苦手なakk^o^は当然栗きんときは苦手なものの1つ
だったけど、(売ってるのもマズイし）先日の干し柿といい、
またまた美味しい出会いがあるのではないかと期待大♪
「そんことよりあんたの柿(干し柿)、干しに行きんしゃい。
午後から雪やけん、それまで風にさらしとき。
あんたの壱岐での初の製作品やろ？」
「ほーぃ♪」
皆さんは栗きんときはどうやって作るか知ってるかな？
まずさつまいもを厚めに皮を剥き、クチナシの実に数時間浸して
色を付けてから煮ます。多少柔らかめに。
んでこし器でこして、砂糖、水飴、、ミリン、塩を入れて
あとは極々弱火で30分ばかし練り上げます。
んで煮栗入れます。
この練りが根気の要る仕事たい。
今日は2kg練り上げたから大変な重労働。
でもとても優しい味に仕上がりました。
自家製だと甘さの調節ができるのが良いね。
ただ、冷めると堅くなるので要注意。
簡単だけど根気が要る、だけど絶品。
これが田舎の味、家庭の味、優しい味。
な、気がします。
干し柿、初挑戦!!
先日食べたおばあちゃんの干し柿の味が忘れられず、
自分でもチャレンジすることに。
スーパーでは渋抜きされた柿しか売ってないなー、
と勝本町朝市ぶらついてたら干し柿用のがあったよ。
1個\20♪
30個一箱購入。
壱岐もの屋のおばちゃんに「てんで(えらい)安かねー！」と言われて
変な柿買っちゃったかなーと心配して見せたら、
「こりゃ、良か柿たい。昔からある、柿の中の柿たい。
上等な(いい）買い物したとね」だって。(^-^)♪
んで、柿むき続けて70年のおばちゃんに柿の皮むき教わって剥いて干してみました。
皮と実の間に美味しさがあるので皮はなるべく薄く剥くこと！だって。
大雑把なakkoは幅きかせて剥いちゃったけど、名人おばちゃんは細く剥いてました。
比較写真載せます。右がおばちゃんのたい。
これを毎朝出して夕方しまい、1週間後から毎日愛情込めてモミモミします。
美味しい柿ができるといいなー☆(^3^)
