島から都会の子供達へ②
店長が言った｢あれ｣とは『島キャラメル』です。
ｷｬﾗﾒﾙのｲﾒｰｼﾞと違う？
材料は、はったい粉、胡麻、水飴、黒糖、蜂蜜、塩。
はったい粉とは私が壱岐に来て初めて知ったもので、店長が食品高騰時代において未来あるスローフードとして何とか壱岐もの屋の商品にならないかと試行錯誤している食材です。
材料を火にかけ練ったあと、伸ばしてはったい粉まぶしてできあがり。 シンプルなのだけど、これがクセになる旨さ！！！壱岐もの屋のおばちゃん達にも持って帰ってもらってご家族の人にも試食していただいたところ、大好評♪将来的には島でも給食として導入したいね！と店長と夢膨らませているお菓子です。
よしよしこれはいけるぞ！
と思ったものの、果たしてこれが都会の子供達にうけるのかな？？？という疑問が。それで試しに姪っ子達に送ったところ家族で争奪戦になるほど！ あまりにも子供達が欲しがるので冷蔵庫の奥に姉が隠して制限するものの、子供達はイスを引っ張り出して冷蔵庫を探し回って全部食べてしまったそうです。
姉曰く「なんだろう。。。今まで食べたことないのに、すごく懐かしくなってしまって。。。
自分は日本人なんだなって、よくわからないけど感じたよ。大地の恵み、母の愛を感じるというか｡｡｡スナック菓子ばかり食べている都会の子供達に、こんな素敵なお菓子を食べてもらえたらきっと何かを感じてくれるはず！」と感激ひとしお。
姪っ子達は私＝島キャラメルの図式が出来上がっているようで、私が姉に電話を入れると必ず電話を替わってとせがみ｢アッタン、島キャラメルもうなくなっちゃったよ！今度いつ作ってくれるの！？楓タン、おやつの中で島キャラメルが一番好きなんだよ！｣と駄々をこねます。
島の胡麻とはったい粉と蜂蜜は、小さな子供達にすら太古から流れる日本人としての記憶を呼び覚ますのでしょうか。
壱岐の島から、未来ある子供達へ。
島の恵み、大地の恵みを受けて、人として寛く優しく育ってね。
日本人としてのルーツが、この島にあるよ。
島キャラメルが、島と都会の虹の架け橋となりますように！
島から都会の子供たちへ
壱岐修行中、姪っ子から小さなお手紙が来ました。
姪 『アッタン、イキはおほしさまがなんこみえるの？
きょう、楓たんのおうちから おほしさま５こ みえたよ。』
私 『楓ちゃん、壱岐には数えられないほどお星様があるよ。だから楓ちゃん、壱岐に遊びにおいで。一緒にお星様を数えようね。』
大都会の高層マンションに住んでいる姪のマンションからはネオンやビルの明かりが邪魔をし、星はなかなか見えません。壱岐に来た姪はお星様が絵本の世界のものではなく、実際本当に満天にあることに興奮し、何度も何度も星を数えたものです｡｡｡
そんな姪っ子も今年春、幼稚園を卒業していよいよ小学生です。幼稚園の役員として走り回っている姉が、最近は行事ごとで悩み事が多く頭を抱えている模様。その１つが卒園送別会に園児へ配るお菓子について。どうやら他のお母さん達が100円均一のもので簡単に済ませようと言っているが、そんな単純にやってしまって良いものだろうかと独り悩んでいるようです。
他のママとのやりとりに悩み、食事も喉を通らぬ姉に呆れて｢いいんじゃないのー。ラクしようよ！｣と言ってしまえばそれまでですが、これから巣立っていく未来ある子供達に配る節目のお菓子。
願いや想いを込めて送り出したいと思う姉の気持ちは、現代人が忘れがちな隣人を思う博愛の精神と、ものに宿る心意気を大切にして欲しいという食育の精神。
私が壱岐島のおばちゃん達に教わった精神そのものです。
個人主義・核家族主義の今、こんなことを悩んでいる主婦がこの大都会にいくらおるとない？と思ったら、その姉の気持ちが、科学が発展してから置き去られた古き良き日本人の優しさのような気がして捨て置けなくなってしまいました。
そんな話をネットショップ【壱岐もの屋】の店長にしたところ、大いに賛同し｢あれを是非作って島から東京の子供達に(卒園のお菓子として)プレゼントしようよ！！｣という話になりました。
・・・つづく。
寒いね。燗だね。
ふぅ。今日は雪でしたね。
じゃんじゃん降っちゃって。。。
こんな日はおうちで湯豆腐などつつきながらお燗で温まりたいものだよ。そんなわけで近所の酒屋さんお勧めの日本酒を購入。
【成政 魂を醸す 特別純米】
酒銘といい、ラベルといい、並々ならぬ入魂を感じるね｡｡｡(^^;)
お酒の名前は戦国時代の武将｢佐々成政｣からとったものだそうです。成政が狩の途中、水を求めて医王山に槍を刺すと、水が湧き出たという伝説が残る｢槍の先の水｣を仕込水に使っているとのこと。
瓶のラベルにあるように富山の100％地元米「玉栄」を使っていて、蔵内常温熟成にて２年瓶貯されてから出荷されるそうだよ。
地元米と聞くとなんとなく蔵元さんの強い郷土愛と、地元を活性化させたいという熱い情熱を感じて応援したくなるなぁ。
さてさてこのお酒をお燗にして頂きましたよ。
日本酒を食事と共に楽しみたい私としては、香りの強いお酒は控えたいところ。このお酒は食中酒としてとても好印象でした。お燗にするととても落ち着きがあって、上品な旨味が優しく、湯豆腐も進みました。
この寒い、長い冬の夜。
皆さんはどんなお酒を楽しんでますか。
【21時必見!!】島田紳助が食べられちゃいます！
今夜1/13の21時。
日本テレビ系列『島田紳助の行列のできる相談事務所』に
私の江戸前寿司学校時代の恩師：川澄先生が出演されます!!
なんと、島田紳助の飾り巻きを作りますよー !!
是非是非ご覧下さいね☆
寿司は酢飯も大事
年明けてから毎日のように寿司を巻き巻きしています。
【壱岐の会】で飾り巻き寿司をと考えているので。
寿司といえば手巻き寿司が一番簡単＆お手軽。
とはいえ、より美味しく食べるためにすし飯には少しこだわりたいところ。
先月通った江戸前寿司学校によりますと、米は適度に粘りのあるものを選ぶのが良いそうです。
寿司屋では新米と古米を混ぜたり、粘りのあるものとさらりとした米を混ぜたりと米の状態や品種によって独自のブレンドを研究しているようです。古米の臭いを気にされる敏感な方もお出でかもしれませんが、酢を入れることによって臭いが気にならなくなります。
(なにも新しいだけが良いわけではないのネッ)
さて長崎や壱岐ですが、品種は｢ひのひかり｣や｢こしひかり｣が多いようです。
産地・気象条件・肥料成分・栽培方法・乾燥方法・精米技術等に大分左右されるかと思いますが、私的にはまさに「適度な粘り」と「旨み」がある、寿司に適したお米だなぁと思わずにはいられません。(^-^)”
っと、そうはいっても品種だけに頼っていては・・・ね！
炊くタイミングも大事になってきますよ！
①飯台(米をあける木オケ)は水をたっぷりはって、30分水を含ませる。酢飯を作る時は水分を切り、酢を含ませた布で拭く。
②米をとぐ。第一回目の水はなるべく清水。しかもサッと入れて3～4回かきまぜてすぐに捨てる！これがポイント！1回目はぬかが多く、のんびりしているとこのぬか臭さを米が吸ってしまうからです。
③水を4～5回替えて、水が澄むまで研ぎます。
④水分の多い米はザルに上げて１０分。(あまり長いと米が割れます)
⑤続いて浸水20分して炊飯。
⑥炊けたら20分蒸らし。(蒸らし足りないと粘り、蒸らし過ぎだとﾊﾟｻﾊﾟｻに)
さあさあ、これからいよいよすし酢を投入。ここからはスピード勝負。もたもたしていると余計な粘りが生じてきます。素早くばらして素早く冷ますことがポイントです。
今日はパンダ作りました♪
黒い部分は胡麻塩と紫蘇を酢飯に合わせました。
笹はカッパ巻きの変化系。
食べても旨かっつよ☆
野菜を各国の料理で
野菜をたくさん食べろと日頃言われている私たちですが、同じ野菜もいろんな国の料理にアレンジされて出されているとまた楽しいものですね。
ここ東銀座の韓国串焼きと鉄板台所【けなりぃ】はわりと有名なお店なのでしょうか。
お昼のベジタブルブッフェが人気です。
30種類以上の野菜を使った大皿料理、自分で好きな具を巻く生春巻きがブッフェスタイル。
と、純豆腐を使ったご飯もの５種から好きなものを１つセレクトして平日\１，０００、休日\１，５００也。
純豆腐のこれは、「スーンドゥブ」という韓国独特の鉄鍋料理で私の大好物です。グツグツ煮え立っている内に生卵をかきいれて食べます♪
数年前まで日本では知られてなかったのになぁ～。
オーダーしたのが「トム・ヤム・純豆腐」だったからか、純韓国のスンドゥブよりかなり酸味とスパイスの利いた味付けでした。でも魚介類もいっぱいは入っていたし、まろやかな辛さが癖になります。
ブッフェの方は、すべての品が「ザ・韓国」って料理じゃなかったけれど、優しい家庭料理がいっぱいでしたよ。コテコテよりシンプルでサッパリしているのが宜し。
野菜がメインということもあってお客様は女性で溢れていました。予約していかないと開店第一陣には入れない勢い。
嬉しいのはお茶も４種自由に飲んで良いこと。食べ放題の中には、一見安そうに見えてドリンクが\５００くらいかかって結局高いじゃん！というところが多いもんね。
全国の味噌、味噌、味噌の味噌料理
いやー、味噌料理屋は全国数々あれど、ここ銀座【ｍｉｓｏｂａｎｋ】ほど味噌がメニューにひつこく登場する店はないね(笑)
こんなに味噌ばっかじゃ飽きるだろーってところですが、結構楽しめました♪
味噌作り蔵を模した薄暗い店内は、しっとりとした佇まいで、これから出てくる料理を味わうのに心地好い空間です。
さて。
味噌は仙台味噌、西京白味噌、京桜赤味噌、信州無添加味噌、八丁味噌、長崎麦味噌、自家製味噌の７種類をその味噌に合うメニューにして各３、４品ありました。
<鱸のカルパッチョ 酢味噌ソース>信州味噌
淡い色であっさりとした口当たりの信州味噌はカルパッチョソースに良く合います。
しかし鱸は少し分厚すぎる気がしたなぁー。
<野菜スティック味噌３種>炒り粉味噌、肉味噌、自家製味噌をセレクト
辛さや風味が違うのと、いろんな野菜があるので自分好みの組み合わせを楽しんで下さい♪野菜も美味しいものを使ってましたよ☆
<ねぎたっぷり肉味噌豆腐>桜赤味噌
西京味噌と八丁味噌のブレンドした味噌だそうな。
西京の甘みと八丁の苦み、ネギの辛さのバランスが良いよ。
<鯵のなめろう 漁師風>長崎麦味噌
「風」ってなね｡｡｡
なめろうは千葉の郷土料理のイメージありますが、壱岐でも鯵はよく捕れるよ。だから長崎麦味噌にも合うのかな。
鯵を包丁でたくさん叩いてねっとりとしたなめろうでした。麦味噌の甘みと一緒に叩かれることで身の旨味がグッと引き出されるね。
<仙台味噌ゴーヤチャンプル>
あっさりとしていたなぁ。
全体的に料理の味付けはあっさり目。まぁ味噌ばっかりだから飽きがこないようにという配慮からでしょうか。全メニューを試してみたい興味深いメニューばかりでしたよ。
して、酒ですが。メニューは焼酎が中心だったけど、「酒米を作る畑の土からこだわったお酒」のキャッチコピーにほだされて「銀盤 純米大吟醸」を注文。一合\１，４００也。高っ！
ちょっときれいすぎというか、洗練されすぎてて物足りないなぁー。
やっぱ純米くらいで良かっつ。
高いし。焼酎に切り替え。
スピリチュアルな食卓
今日は、実は美輪明宏さんのコンサートに行ってきました。
元々は母と姉が行く予定だったのだけれども、私が代わりに行くことになりまして。
コンサートのテーマが「愛」だそうで。
ご挨拶にて。
【近頃の日本では、抒情的な言葉達がどんどんと迫害を受け、
種類も少なくなって参りました。それとひきかえに聞くだに
おぞましい凶暴な造語が我がもの顔でのし歩いて居ります。
したがって、大正ロマンや昭和モダンの仄やかな匂いを残す
｢やるせない｣｢せつない｣｢ひたむき｣｢一途｣｢たゆたう｣｢たしなみ｣
等々の言葉やムードの唄もニューミュージックの時代を最後に、
日本から消えてしまいました。】云々。。。
確かにね～。
｢オーラの泉｣しか知らなかった私ですが、美輪さんは、表現者であり伝道者なのだなと感じました。ニューミュージックの唄は美しい乙な言葉がいっぱい詰まっていました。弦楽器の音を｢ロンロン｣と表現したり。
唄一つ一つに自分との関わりや思い出を語り、ただ踊って歌詞を語るのと違って、唄を表現しているというか、一曲一曲ショートミュージカル劇のようでした。
料理も然り。
と思うのです。
最近は｢食育｣｢健康｣｢本物｣が一人歩きしていてお店も｢○○産｣｢産地直送｣｢ソムリエ｣なるキャッチコピーがどのお店も謳歌しています。
でも、ね。
私は、肩書きやデータより、どんな料理にもストーリーを求めてしまうのです。
私が文学部出だからというのも大いに関係しているのかもしれませんが、どんな料理・食材でも、目の前の食べ物に物語を創って(物語に気づいて)食べて欲しいのです。
サンマの塩焼きが食卓に出ると、きまってお父さんがくだらない思い出話を語る。｢父さんはサンマの食べ方だけにはうるさいぞぉ｣なんてね。いつも同じ話。｢もう耳にタコだよー！｣｢それしかないの！｣って娘達からブーイング。
でもさ、親元を離れてスーパーでサンマを見かける度に父親のその陽気な姿を思い出す。
不思議だね。眠ってた耳のタコが踊り出すのさ。
サンマにまつわる話、家族でも恋人でも友達でも。んにゃ、自分自身にも語って聞かせてよ。あなたが食べるものだから。あなただけの物語を綴ってよ。
それを聞いた人が、またそこに自分のストーリーを重ねて語る。
そうして語り継がれていくよ。
あなただけの物語が。
形の残らない食べ物ものだからこそ。
それが真実であり歴史。存在の証なのです。
それが、｢愛｣です。
古代米を正しく食べる
実家の母から「自分はやりきれないのでakk^o^にあげる。
と南房総古代米「黒米」をもらいました。
<説明書き>
「薬膳にも使われる黒米は、白米に比べて、ビタミン、
カルシウム、タンパク質、鉄、Mgなどが豊富です。
５時間ぐらい浸水して白米に１割ぐらい
まぜて炊いてください。」
ご、五時間前に米１割分だけ浸水ぃ～！！？ ∑(￣□￣;)
うちは一回に１合しか炊かないからな｡｡｡
その18cc分だけ５時間前に準備ってのも｡｡｡
う～む
梅の力
実は私、８月は「子育て見習い中」でありました！
１才４ヶ月の姪っ子を預かってまして。
これがまた可愛い盛りであります♪
ところで、この姪が親元離れた環境の変化からか、数日してお腹を下すように。本人は至って元気で食欲があるものの、小児科に連れて行ってお薬をもらってきたけれど、一向に良くならない。
う～～～ん。。。
そこで！
私の実家で代々伝わる妙薬を舐めさせることにしたのですよ
それは「梅エキス」。
エキスと言わないかな、だって一見海苔の佃煮みたいに真っ黒で粘度あり。
初夏に生梅をすりおろして、漉してその汁をひたすら極弱火で三日間は煮る。弱火というか、もう保温器にかけるだけくらいの火力。そうすることで、胃腸に万能な梅糊が出来上がるのです！できる量は極々微量になっちゃうけどっ。
これを食後、楊枝で一かき分、姪っ子に舐めさせていたらすぐに調子が良くなりました。子供には酸っぱさがキツ過ぎるんじゃとか、心配したけどなんのなんの！
先人の知恵は化学をも超えるのね
郷土料理も先人の知恵。
大切に継承していくべきだな。
っと改めて感じた次第です。
和歌山のダッシュ村にいらっしゃいませ！
【壱岐の会】に何度かお越しの楽習フォーラムの前川さんが主催となり和歌山にダッシュ村作りを頑張っています。
いつも健康と食育を考え、着実に実行している素敵な方です。
お近くの方、ぜひお出でてくださいませ！
ダッシュ村は都会人にとって憧れですよね｡｡｡
皆様、是非応援してくださいね！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
（以下、ご本人よりアナウンスです！）
【和歌山ダッシュ村】ゴッコ始めました。
元気なオヤジ倶楽部和歌山支部を発足させます。
「えっ？まだ出来ていなかったの？」と、
言われそうですが、大阪にしかなかったのです。
で、いよいよ、と言うか、やっと立ち上げます。
「和歌山でダッシュ村」を作ろう。
東京の仲間に、「こんなに俺は和歌山で楽しんでいるぞ！」
「どうだ。うらやましいだろう。」と自慢できるような
プロジェクトにして行きたいと思っています。
印南町のサンシャイン牧場を基地にして、
農業体験を始めています。
ジャガイモと枝豆は順調に育ちました。
「古民家の再生はできないけど、ログハウスは作りたいな。」
「ヤギの数を増やしましょうか？」
と、おじさんたちが夢を語り始めました。
和歌山で「ダッシュ村ゴッコ」をしたい仲間、募集です。
田舎暮らし、
農業体験、
田舎で起業、
仲間作りを考えている人お越し下さい。
勿論、若者、女性大歓迎です。
一緒に「和歌山で実現できる夢」
「和歌山でしかできない起業」を語りましょう。
１．日時 ２００７年９月１日（土）
１６時～１７時３０分 第１部 即売会とイベント ＜当日入場無料＞
＊前売り通貨チケット ５００円（６００円分の即売会、ドリンク券）
１８時～２０時 第２部 交流会 ＜男性３，０００円、女性２，７００円、子供１，０００円＞
＊事前予約必要
２．会場 和歌山ターミナルビル屋上 スカイビアガーデン
住所 和歌山市友田町５丁目１８（ＪＲ和歌山駅前）
ＴＥＬ ０７３－４３２－８０４１
３． 内容
第１部 即売会とイベント １６時～１７時３０分
① 料理教室「お父さんが家族に作るイタリアン」（16:00～：事前申込必要）
講師：大阪ガスクッキングスクール和歌山・チーフインストラクター 細川幸子さん
参加定員：10人 所要時間：1時間
参加費：ひとり2,000円（2人分材料費含む）※当日支払い
内容：地元産品(野菜・魚)を使ったイタリアン3品
１．鶏肉のロースト バルサミコジンジャーソースとバジルソース
２．パスタジェノベーゼ 生ハム添え
３．タコのサラダ
② 検定○×クイズ（1単位10分程度：10問程度）
（1）食育検定（野菜講座）
（2）メンタルダイエット検定
（3）鮮魚の達人検定
（4）音楽CD検定
③ 野菜当て・魚当てクイズコーナー
賞品：季節の野菜の詰合せ・旬の魚の詰合せ（抽選で各１人）
④ 新鮮市場（即売会）
（1）サンシャイン牧場の朝採り野菜
（2）野菜のソムリエ
（３）和歌浦をはじめとする朝獲れ鮮魚
（４）地元の野菜他
⑤ 元気なオヤジ倶楽部パネル展示
17:30～ 元気なオヤジ倶楽部趣旨説明（大澤先生）
第２部 交流会
４）オヤジバンドの夕べ （１８時より）
オヤジバンド等による生演奏
＜第２部参加費用＞ 男性３，０００円・女性２，７００円・小学生以下１，０００円
（食べ放題、飲み放題） ※事前予約制（073-432-8041）
４． 主催
元気なオヤジ倶楽部和歌山支部
５． 後援
和歌山県
６．共催・協力
近畿日本ツーリスト、和歌山リビング新聞社、イッツコーポレーション等
油少なく茄子を食べるⅡ
暑いですね。。。
壱岐の平山旅館女将さんから誕生日プレゼントにたくさん茄子をいただきましたので、夏らしい茄子料理を作ってみました♪
今回は【茄子餃子】を作ってみたよ！
同じく旬の茗荷と、豚肉と一緒にブレンドしたものです。
ネットに載っていたものを少々アレンジしてみました。
①茄子をみじん切りにして水に少しさらし絞る。茗荷、紫蘇はみじん切り。
②豚肉・茄子・茗荷・紫蘇、生姜絞り汁、塩胡椒、片栗を入れてよくこねる。
③餃子の皮に包んで焼く。
④ポン酢でいただく。
<材料>
茄子：2本、茗荷：2本、豚挽き肉：150g、生姜：一かけ、
紫蘇：3枚、片栗粉：小１、塩胡椒：少々
餃子の皮：一袋、サラダ油：適量、ポン酢
サッパリした夏らしい餃子だよね！
あ、これをハンバーグにして焼いても良かっつよ♪
チーズ工場行ってきたよ。
先日姪っ子達と、雪印チーズ工場見学に行ってきました。
ここは日本で最大のチーズ工場で、一日の生産量は140ｔ！
お目当てはチーズ＆バター作り体験です。
まずはチーズについてのお勉強。
小学生対象の冊子でイラスト交えてわかりやすくチーズの歴史と作り方（プロセスチーズとナチュラルチーズの違い等）が説明してあったよ。
「チーズはとっても栄養があるんだ！チーズを20g食べるだけで、牛乳を200gを飲んだ場合とほぼ同じ栄養分をとれるよ！」って、ねずみ君が説明していましたが｡｡｡そんなチーズを酒のﾂﾏﾐや料理でばかばか食べてると思うと栄養過多ですな！
工場見学はもっと詳しく工内を見て回れるかと思ったけれど、さすが衛生的な問題でガラス張りの窓から数カ所の行程を見るだけでした。
さてまて、お楽しみのチーズ＆バター作り。
チーズは牛乳を４０度を保って温め続け、レモン汁を少しずつ加えて固まりができてきたらザルに敷いたクッキングシートに漉して絞ってできあがり！結構簡単にできるなぁ～♪これに鰹節＆醤油がまたいける！
バターは動物性生クリームと牛乳をペットボトルに入れて１５分振るだけ！
かんたーん！
だけど、家族みんなでキッチンに立つとなんともワイワイ楽しいものだね！
p.s.雪印チーズ工場は「乳の食育」にも力を入れていて、下記のようなコミュニティがあります。
http://shokuiku.snowbrand.co.jp/hanashi/index.html
震撼させる一皿
グルメな皆さんは料理に感動すること、ままあると思います。
思わず微笑んだり、目がキラキラしたり、ワクワクしたり･･･
そして心温まりますね。
昨日私は衝撃的な体験をしましたよ。
その場にたった瞬間、震えが走り、なぜだか眼に涙がたまり、ハッとした時にはのぼせ上がったと思ったら立ちくらみがしてしまいました。
正確に言うとレストランに居たわけではありません。
『武相荘－夏～次郎と正子の暮らし展』－次郎と正子の食卓－
ここは町田市能ヶ谷にある旧白州次郎邸。
東京の田舎にある農家を３０年かけて、その時の暮らしに合わせて改築していった茅葺き屋根の邸宅です。
その主であり、骨董収集家で美食家だった白州夫婦の食卓が再現された企画展での出来事でした。（屋内の撮影厳禁なのは残念です。）
まず眼に飛び込むのは元牛小屋の土間だったところを改装した居間にあった一家の食卓。古い革張りのソファに囲まれ、重厚な机を飾っていたのは、サフランライスと「ピペラード」というフランス料理。古いティファール鍋にトマトと茄子に挟まれた半熟卵が食欲を旺盛にさせるよ。
また囲炉裏部屋には、直径1mはある朱塗大膳(江戸末期)に、エナメル彩ガラス鉢のフルーツ寒天を涼しげに立って待っているガラス氷菓子器の数々。
明治時代の木製こね鉢に盛られたサラダ・ニソワーズ。
その他、無類の骨董収集家である婦人が足を運んで集めた数々の器に、料理が飾られており(料理はすべて蝋模型です。)、ただの所蔵品を見せるだけの博物館的な展示ではなく、夫婦の息吹きが感じられる空間でした。ご夫婦がその席にいるような。
なんだ、食べもんじゃないじゃん。
と言わんこつ。
その空間、器、食べ物、すべてで一つの料理だったのです。
確かにここまで感傷的になるのは、もうその家にも器にも料理にも主が居ないからなのかもしれません。長年愛でていたそれらには魂が入り込んでいて、そして私に涙させたのかもしれませんね。
震撼させられた皿には、魂が宿っていました。
今も生き続けている料理です。
梅雨の燈々庵
梅雨入り。
気分も冴えませんね。
でもこの梅雨ですら、美しい芸術に変えてしまう燈々庵。
空間、お料理、器、人。
ここはそのすべてが素晴らしく、「よくぞ日本人に生まれけり｡｡｡」と自分が生まれたことまでも遡り、ありがたく感動してしまう自分を発見できます。
歴史ある旧家の土蔵だっただけあり、重厚な梁や自然と調和された美しい家具が広々とした空間に横たわっています。
こちら中庭
＜七月のお献立＞
【前菜】お麩田楽、イサザの唐揚げ、イカのずんだ和え、青梅の翡翠寄せ、焼き丸十、鰻ざく
雫したたる竹や笹の器が前菜としてまず最初に運ばれてきます。
清々しさと、個々のお献立の夏らしさがワクワク感を盛り上げます｡｡｡♪
【椀もの】もろこしすり流し
金色のお椀のフタを開けると、とうもろこしの自然がはぐくんだ優しい金色が目に飛び込んできました。
【お造り】紅マス、奥多摩鰥、蓮いも、板海苔
【中皿】枝豆豆腐
これ、目が覚めるほど美味しかった！！
枝豆に牛乳に生クリームを葛でかためたものだそうです。モッチリ感の正体は葛。山葵や梅ソースで味わうとまた風味がガラリと変わって楽しめます♪
【焼き物】五日市の鮎 蓼酢にて
【煮もの】カボチャ煮おろし、鴨の治部煮
素材に片栗を薄くまぶし湯をくぐらせているので、衣がダシの旨味をしっかり吸いつつ、カボチャや鴨肉自身の旨味もお口の中まで逃がさない。
【揚げもの】紅鱒マリモ揚げ、水ナス、ズッキーニ
【酢のもの】冬瓜、茗荷、ジュンサイのカボス葛酢
軟らかい酢を葛でかためてあるので、最後まで飲みきります。
【お食事】鮎ご飯、赤だし、漬け物
【デザート】無花果、杏の甲州煮。胡桃クリーム添え
写真取り忘れました。甲州煮は白ワイン煮のことです。胡桃のクリームが斬新で美味しかったです☆
【お抹茶】
ギャラリーにも素敵な器がたくさんありますよー。
7/11からは竹花籠展があるようです。
日本一の梅！！！？
に、出会ってしまった｡｡｡
『和歌山県南部川村の特別区「晩稲（おしね）」産の南高梅』
だそうです！
って、本当に日本一なのかしら｡｡｡
事の起こりは昔馴染みだった酒屋さんに久々に行ったところ、旨そうなポッテリした梅の甘露煮のようなものを発見し、それを何かと尋ねたことから始まります。
←これ
南高梅は全国で作られているけれども、ここ和歌山県「晩稲」という土地で育った梅が日本一クエン酸が含まれているというのです。成長期に梅が多く吸収するカルシウムからなる“瓜渓石”の土壌が豊かな上、黒潮にのった太平洋からの潮風と、晴天日数が２００日を越える太陽の恵みを受けるため、最良の「幻の梅」が誕生するのだそうです。
壱岐の晴天日数はどれくらいだろ｡｡｡
ちなみに平山旅館の女将さんは毎年美味しい梅干しを作っていて、今年からついに梅の木から育てようってんで亀石地区に畑を借りていて、南高梅の苗木は去年から育てているよ。ちなみに壱岐の地質は、作物にコクを与えるといわれる酸化ナトリウムを多く含む「玄武岩の溶岩台地」なのだそうです。玄界灘の潮風も当たるし、なかなか良い梅ができると良いわぁ♪
っと、女将の梅干しFANのakk^o^は思うのでした☆
話が脱線しましたが、その晩稲の梅と梅果汁で漬け込むスーパーエキス『梅果紫蘇』なるものがあり、それに漬け込んだ梅を試食したというわけです。
いやぁ～、ずいぶんと体に良いようで！
今回、酒屋さんのご厚意で、滅多に手に入らないこの「晩稲（おしね）」産の南高梅を売って頂けることになりました☆
これでその健康エキスを作ってみよー。とても濃い梅なので、４回もその梅からエキスがとれるそうな。梅酒も作ったら絶品だろーなー｡｡｡
ふぅ～。おしね梅が待ち遠しいばな！！
社員食堂に潜入♪
社員食堂ほどその社風を映し出す鏡はないよね。
メニューの内容、食堂の内装空間、社員さんの様態などなど。。。
｢壱岐もの屋｣物産展の催事に参加するといろんな百貨店の社員食堂を垣間見れるのが興味深いところです。
去年行った東京新宿伊勢丹の社員食堂は、さすが洗練されたオシャレな広々とした空間でした。社員さんも黒パンツスーツをビッチリ着こなして透明バックを持って移動。(盗難防止に社員は勤務中これに個人の荷物を入れ替え携帯。また勤務中買い物した場合、証明書をもらわないと守衛さんから外に出してもらえない。) 定食の他にもデザートコーナーがあり、さすが伊勢丹です。
さて、長崎HAMAYAさん。
こじんまりした食堂ながら定食メニューがとても豊富でした♪長崎だからか、たまたまか、お魚メニューが多いところも嬉しいところ。(味についてはノーコメントで･･･)
そして微笑ましく、お皿が長崎の焼き物「波佐見焼」によく描かれている唐子模様でした。自分たちの文化を大事にしている愛情がうかがえます。
さて、みなさん。
これらの定食の中で一番高いのはどーれだ？♪(^o^)
●鯖ミリン焼き
●すり身揚げ
●平あじ煮
●麻婆春雨
●唐揚げ
●盛り合わせ(甘鯛フライ、肉団子、粉ふきいも)
●チキン照り焼き
●オムレツ
●豚の野菜巻き揚げ
●生姜焼き
【答え】
\420
チキン照り焼き、生姜焼き
\400
平あじ煮、麻婆春雨
\380
鯖ミリン焼き、唐揚げ、盛り合わせ(甘鯛ﾌﾗｲ)、豚の野菜巻き揚げ、オムレツ
\350
すり身揚げ
HAMAYAでは魚より肉の方が高い！東京と逆だね！
規制緩和とお酒
近所のスーパーが１０日間もかかる大々的な改装工事をし、昨日再オープン。
以前の古い店内とうってかわって、東急百貨店デパ地下チックなオシャレで洗練された店内。して最大の目玉は規制緩和による酒販売の自由化（完全な自由化ではないらしい）により、入口すぐに大々的にお酒コーナーが広がり、つまみやカップ麺コーナーが続き、お総菜コーナーも倍近くは広がった模様。
「東京・神奈川地酒コーナー」なんてのもあり、店の規制緩和による気合いが伺われるよ。
ちなみに近くのコンビニも大旗揚げて「お酒」とあり。
そうするとそのはす向かいの昔ながらの酒屋さんのことが気になるakk^o^ですが・・・。
日本酒の蔵元さんとコミュニケーションとりつつ、自信の日本酒をそろえ、地下に熟成用の日本酒セラーもある「さかや栗原」さん。ここは何時きても日本酒を大切に扱っていて、若いながら従業員の方の日本酒への愛情が伝わるお店です。
値段は変わらないのだし（品揃えもだいぶ違うし）、日本酒はやはりここで購入したいわ。蔵元を旅立って、どういう扱われ方されるのか安心できるお店で購入したいものです。
そんなお客さんで「さかや栗原」さんはたくさんのノンベイが集います。
2007年04月12日 | コメント (1) | トラックバック (0)
最高級納豆
すごい納豆を知り合いから分けて頂きました。
『天然わら納豆 大天元』 ３００ｇ ・・・・・ ￥2,000也
枝豆級の大きな豆粒。
最高級1等級大粒大豆を農薬、化学肥料を一切使わず自然の微生物の住み着いた畑で作っているのだそうです。天然菌を使って藁で育てた納豆だとか。
毎日は食べれない値段ですが。
特別な日に是非。
あ、特別な日に納豆ていうのも？
ちなみに同じ会社のワンランクダウン↓の『ふくふく納豆』は300g￥1,000也。これもこれでスゴイね。
2007年03月27日 | コメント (2) | トラックバック (0)
初 利き酒会
昨日はいつも【壱岐の会】においで下さるキョヌさんにお声がけ頂き純粋日本酒協会の「純米酒をたのしむ会」に行ってきました！
まずは利き酒コーナーから。
イ、ロ、ハのテーブルに銘柄が伏せられた6本の瓶があり、それを利いた後隣の銘柄がわかる瓶を利いて銘柄を当てるというもの。
「正しい日本酒の利き方」が書いてあってその通りに利いてみるんだけれど、何本か数当たると訳がわからなくなってくるよー！
もう当てるのは諦めて銘柄のわかる瓶のみ試飲して自分好みの酒を見つける人や、ここ（銘柄があるテーブル）には自分の利いた酒がないと係の人に訴える男性など、面白い人間模様もありました。
akko的には熊本神力や自然一というお酒が好みでしたよ。優しくて柔らかくて食中酒でいいかなと。
さてさて。それが終わると蔵元懇親会と利き酒結果発表。
なんとキョヌさんが3番目に呼ばれて表彰されてたよ！
おぃおぃ、実はスゴイ人だったんだねー！
ハ組なんてパーフェクトに当ててた！
そんなキョヌさんに毎月【壱岐の会】で素敵なお酒を持ってきていただいて･･･有り難い話です。
「どうしてそんなにわかるんですか？舌が化学的に分析できるんですか」と聞いたところ
「酒を口に含んで、その蔵の造り情景や杜氏さんの心意気をイメージするんです。酒は人なりだよ。」「akk^o^さんの【壱岐の会】もakk^o^さんや壱岐の人々の心意気を感じるから行くんです。心意気というのが好きなの。」とのこと。
にゃるほどぉ～。
酒を口に入れた途端そんな情景を想い馳せることができるなんてスゴイなー！
あ、ちなみにakk^o^の初利き酒結果は･･･
てへへ、ナイショ！
坐唯杏 【鯨を堪能する会】
2007.3.5 池袋「坐唯杏」にて
【鯨を堪能する会】 会費 \10,000
●先付：鯨ベーコン （林檎＆独活巻き）
●前菜：晒鯨ｗｉｔｈ繊打野菜
大根、キュウリ、人参、セロリなどの繊打。胡麻チリ酢で爽やかに頂きます。
サエズリ（舌）、百ヒロ（腸）酢味噌和え
高級部位だし店長の包丁も気合い入ります。。。
幻の「サエズリ」と「百ヒロ」に皆さま舌鼓！
坐唯杏の酢味噌は旨かっつよー！
●椀 ： 皮鯨の卯花汁
おからの味噌汁仕立て。体温まるよぉ～。
壱岐では大豆を粉にして味噌汁に溶いたものを「呉汁」というよ。
「卯の花」って言い方上品やね。
●先向： 赤身、本皮、尾の身
美しい深紅の輝き！そして「尾の身」のサシ！
ワサビ、生姜、ニンニクスライスにて。
●後向：赤身タタキ
●焼物：生姜焼き
おぉっーと！
●煮物：ハリハリ煮
皮と赤身。ハリハリ水菜が美味しそう！
赤身は片栗まぶして湯引き。旨さをコーティング。
本皮関東炊き
大根がベッコウ色に輝いて･･･。ホクホク美味しそう！
お好みでマスタードをどうぞ☆
●揚物：鯨カツ
密かに写っている坐唯杏特製ソースがまたカツを引き立てるよ！
竜田揚げ
●食事：ハリハリせいろ
●デザート：尾羽毛ムース
皮鯨に見立てたムース。上部は胡麻ムース！
水産総合研究センター理事の小松正之博士の熱い熱いお話しを伺いながら、資料を見ながら皆さま鯨料理を堪能されていました☆捕鯨や鯨食文化に関するいろんな質問が飛び交い活気のある会でした。
酒は隆、秋鹿、十字旭など。
【壱岐の会】から壱岐へ
今週末。
【壱岐の会】に何度かお越し頂いたご婦人方が、同級旅行にと壱岐にお出でになっています。二泊三日。
無人島で美しい「辰の島」や壱岐神楽を見られるようです。
【壱岐の会】は東京の人に壱岐の郷土料理と歴史と風景の素晴らしさを知ってもらいたいと開催しているので、今回実際に会を通じて壱岐に興味を持って下さり島におこし頂けたことがとても嬉しいです。
あとはおもてなしのプロ平山旅館の女将にまかせた！！
皆さまが素敵な思い出を胸にご帰還されることを祈るakkoです｡｡｡
【第5回壱岐の会】裏話
今回の壱岐の会も沢山の方に支えられて無事終えることができました。んが、開催されるまで冷や冷やドキッチョのモグタン状態だったakk^～^;です。。。
２／１３。
壱岐の会当日朝９：３０。
会場である岩盤浴カフェ「はぴはぴ」着。
鍵をガチャリと開けて中に入る。
？！？！？！？（｀□´；）？！？！？！？
部屋がヒッチャカメッチャか。
酒空瓶ゴロゴロ転がり。スリッパあっちゃこっちゃ。
して・・・・・。
数人の若い男女が。ね、寝てますばな・・・・・・・・。
女の人、冬とは思えない大胆で布の少ない服だし…。
腰からお尻にかけて妖しい刺青入ってるし・・・・・・。
鼻や唇のピアス青年あり・・・・・。
こ、これは一体・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
青年Ａ「ん・・・・？あんた・・・・・誰？」
(￣△￣;)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
そ、それはこっちのセリフばな！
akko 「あ、あの今日明日とここで壱岐の会やるものですけど・・・・。」
青年Ａ「はぁ？そんなの聞いてないよ。
俺たちは15日からここで店オープンするんだ。今日は一日家具搬入やら雑誌のメニュー写真撮影がはいってんだけど。」
そんなこと、はぴはぴさんから聞いてない・・・・・・。
15日から明け渡しとは聞いてましたけど・・・・・・・。
ことの真相は、会場の渋谷岩盤浴カフェ「はぴはぴ」が2/15から夜は別業者に委託されるということでしたが、15日プレオープン。私も先方の従業員もオーナーからそれを知らされてなかったということだ。
先方はメニュー撮影で厨房使うし新しい厨房設備をいれるからと点検が入ったり冷蔵庫の場所の陣取り合戦あり・・・。こんなことで19時から本当に壱岐の会が始められるの！！！？？
けれど考えてみるとお互い譲れない状況と気の毒な境遇には変わりなし。厨房に入る若い青年は真面目な人だったし（お互い料理人だから相手の気の毒さわかるね）、お互い妥協しながら、今回なんとか無事会を終えることができました。15日も無事プレオープン果たしたみたいだし。
ホッと大きな一呼吸。
ところで壱岐の会で余った漬物や白御飯をお裾分けしたら超感激していた。やはり本当に旨いものの前では誰でも素直になるとねぇ。
さらに女将は彼らに『人前で上手く話すコツ』の講義まで始めたばな。（今夜中にすべて撤収しなきゃいけないんだから少しは片づけ手伝ってくれ～。）
若者達「俺たち！社員旅行で絶対壱岐に行きます！！こんな旨いもん初めて食った！」
女 将「あんた達、お金ないだろうから店で紹介した人が壱岐にきたらポイントつけといてあげるから、ポイント溜めていらっしゃいな！」
「おぉー！！！」って大盛り上がり。
最後は若者達に4人に自分の荷物持たせてお見送りさせちゃってるよ。(^□^;)
さ、さすが女将だ・・・。
そんなこんなで新しい出会いありハプニングあり！
して最後はみんなで笑って、また今度！
ですばな。
【第5回壱岐の会】無事終了♪
今回もなんとか無事【壱岐の会】を終えることができました｡｡｡
2/14には修行元の平山旅館の女将がお出でて下さいました。女将が「葱しょってる鴨」をしょってやって来ましたよ☆
メインが「鴨スキヤキ」ということで、お客様もかなり気合い入れてご自慢のお酒をお持ち込みされていた様子！
っと、お酒についてはあとで｡｡｡♪
今回の使った壱岐の食材についての詳しい説明はココをクリック♪してね♪
●食前酒 ： グミ酒 ｏｒ ブラックベリー酒（お父さんのお友達五百枝先生より♪）
皆さん、グミってどんな実かご存じですか？
こんな風に成っています♪
●先 付 ： 亀の手
もしくは「せいくろ」といいます。海岸や岩場に密集しています。ゴジラの手みたいだよね！これを食べると春の足音を感じます。
ふろふき蕪
蕪をじっくり煮てゆべしで召し上がっていただきました。今回のゆべしは壱岐もの屋の末永おばちゃん作。甘辛で柚子皮の残像が既製品にない、田舎のお母さんの味を思いださせるね。
チーズ豆腐
平山旅館でお客様に大人気の前菜です。箸でつかむとおっとっと！フルフルして落っこちそう･･･！と思いきや、モッチリしていて落っこちない！そのままお口へ｡｡｡
コルゴンゾーラの塩気とタピオカのミルキー具合がなんとも楽しい前菜です☆
「剣先イカ」の生干し炙り写真とれず･･･（泣）
●前 菜 ： 鰺のおなます
ひろうず
具は壱州豆腐とゴボウ、人参、キクラゲ、自然薯、切り昆布、玉子。鴨ダシに鬼おろしで召し上がっていただきました。堅く濃厚な壱州豆腐を丹念にすり鉢ですった「ひろうず」はいかがでしたか？
島めぐり丼
野菜は、水菜、レタス、セロリ、人参、中国大根（赤、青）、ワサビ菜、辛子菜。
それに、女将特製キムチ(13日のみ)、真珠貝の貝柱、壱岐地鶏、錦糸玉子、ヤズ(14日のみ)、イカ、唐墨ふりかけ、海苔。
召し上がった皆さん、何が入っていたか全部わかりましたか？(^□^)
壱岐の島の恵みを存分に、贅沢に詰め込んだ丼でした。タレは女将三男坊周ちゃん特製ダレ！
●向 付 ：
彼岸フグ、ヒラス、アラカブ、酢鰺のぬた和え（ｗｉｔｈ壱岐ワカメ＋ノビル球根）←2/13
鰤タタキ、ヒラス、鮟鱇の皮と胃袋の湯引き＆アン肝←2/14
添え付の「ノビル」は今時期が葉は薬味に、球根は肴として食べられ良い時期です。夏になると葉は堅くなり薬味としてはイマイチです。またその前だと球根は小さく肴にはなりません。そんな些細なところからも春の足音が聞こえてくるのです｡｡｡♪
●メ イ ン ： 鴨スキヤキ
どうですか、この天然鴨の深い色合い！輝き！！
壱岐のお父さんが頑張って良い鴨を送ってくれたので、鴨鍋ではなく鴨スキヤキにしましたよ！野生の鴨というから堅いのかと思いきや、こんなに柔らかく味が濃いなんて！って皆さん驚かれていました！
平山旅館流鴨スキは、
①皮を炒め脂をだす。
②骨付き肉を入れて更に骨から鴨の旨味を出す。
③割り下を入れる。
④鴨肉を火が通りすぎないように入れて食べる。
④野菜は葱、ノビルをまず味わう！して豆腐やセリや春菊をどうぞ♪
皆さん玉子の美味しさにビックリされていましたね。
そりゃそうです。日頃akk^o^より旨いもの食べて庭を駆け回っている地鶏の玉子なんだから・・・。（苦笑）
女将の無農薬野菜、お父さんの魚のアラ、旅館の残飯を食べ、駆け回っている鶏だもの・・・。（苦笑）
●食 事 ： 鮪頭丼 ←2/14の方のみ
ぶつ切りにしたノビルと生姜と混ぜてます。
2/13は残念ながら鮪頭手に入らずでした。申し訳ないです！
こればかりは玄界灘の気分次第です｡｡｡
これは鰤ワタとカジメ汁。←2/14のみ
これぞ壱岐の味！鰤肝はいつもは甘辛煮にしてお出ししていますが、今回は味噌汁にしてみました。
女将の漬物
カブの葉塩漬け、キュウリの粕漬け、青大根のもろみ漬け
●デザート：末永おばちゃんの梅酒ゼリー
壱岐の末永おばちゃんが漬けた梅酒の梅は絶品たい！梅酒自体は大分甘めに仕上がってしまうのですが、梅は食べるのにちょうど良くなります。昨年夏は末永レシピでakk^o^も梅酒造りに挑戦してみました♪
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
さてまてお酒ですが・・・！！
←2/14
今回も壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長様から3種類も協賛いただきました！しかもダダこねて会員にならないと手に入らない限定焼酎をもらってしまいました！！
食事に合わせやすい「壱岐っ娘」、限定酒「九十九」、五年古酒「無一物」
壱岐焼酎協業組合さま、いつもありがとうございます☆
●2/13のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「ひこ孫小鳥のさえずり」、「酔右衛門」、「郷の誉」、「小鼓」、「真澄」
●2/14のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「秋鹿」、「春霞」、「杉勇」、「香露」、「新しい波」
この日は私の用意した日本酒出る幕無しでした・・・(^～^;)
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
2007年02月16日 | コメント (1) | トラックバック (0)
すき焼き奉行の方
今夜我が家はすき焼きにしました。
先日築地で牛バラ肉すき焼き用（100g/\390-）で購入したため。
でも実はすき焼きがとても苦手です。
っというか、理解できない料理です。
飲み助でのんびり晩酌しながらオカズを突きたいakk^o^にとって、すき焼きはまさに「ラーメン食べながら日本酒を味わわなければならない」的焦燥感に駆られる料理であります。
【関西風】
鍋に牛脂を溶かし、ねぎを適量焼いて香りをつけ、牛肉を広げて入れる。端の色が変わったら砂糖適量を振りかけ、溶けたところでしょうゆ適量をかける。裏返してまず肉を食べる。野菜と豆腐を加え、肉汁をからめながらいり焼きしていただく。
【関東風】
鍋を熱して牛脂を溶かし、ねぎ適量を焼きつけて香りを移してから牛肉を広げる。さっと焼きつけたところに割りしたをひたひたに注ぎ、ほかの材料も加えて煮えたところから食べる。
甘いのが苦手なので関東風なのですが、どーも、肉を焼き付けることから始まるこの料理法は、肉に火が通りすぎ肉質が硬くなり味が空かすかになることを虞れ、酒をチビリチビリと味わうこと無しに肉を保護するが如くスキヤキに集中してしまう訳です。
して生卵を絡めながら食べるのも、通常食より腹一杯になりがちで苦手。
すき焼き奉行の方。
日本酒を楽しみつつ、粋にスキヤキを楽しめる方法があったら教えて下さい｡
華やかな大皿料理
『大皿の盛り込みと提供の工夫』（柴田書店）
私の大好きな食事処「燈々庵」の㈱黒茶屋の総料理長（田中博敏氏）の著書です。
この本は二人の料理人の共演で、山里という店の立地ならではの山のものふんだんに使った野趣溢れる質朴な盛り込みをする田中氏と、榎本伊太郎氏の茶事での取り回し料理、京都ならではの華やかな盛り込みと遊び心ある器使いが、非常に対照的に日本の美しい四季と料理を醸しているのが面白いしワクワクするよ。
これ、見てよー！
八寸 祇園祭長刀鉾 （榎本氏）
七月の京都祇園祭の鉾を模した器で高さ３３ｃｍあるそうな！
こ、こんな器あるんやね～（笑）
さすが京都やわーって。
華やかさと上品さを併せ持っているところが乙だ。
それにひきかえ、田中氏は。
秋の前菜 観月
かけた月形の器、満月のような丸い皿、すすきの穂、萩の花を使って月見を演出しているよ。ことらはしっとりとした穏やかさの中に力強さを感じます。
そんな二人の250種類以上の料理の盛り込みが載っているこの本が、今akk^o^が一番ワクワクドキドキする本です！
ちなみに田中博敏氏は長崎出身だそうな！
ご縁あるね～。 ←この程度で親近感を覚える単純akk^3^♪
【田中 博敏氏 】
1949年長崎県に生まれる。1964年長崎の長崎料理店「吉宗」に入社。料理の道に入る。「吉宗」を皮切りに、関西に移り、「割烹豊仙」、「ホテル白雲荘」、「箕面観光ホテル」、「峰山 和久傳」を経て、滋賀「ホテルレ－クビワ」で熊野保氏の師事を受ける。1974年に(株)灘萬に入社。「帝国ホテル店」に勤務。1980年「仙台東急ホテル店」調理長を経て、1985年本店「山茶花荘」調理長、同店調理部長を歴任。1997年にはなだ万厨房取締役調理部長に就任する。この間1986年には東京サミット中、中曽根総理大臣主催の公式晩餐会の調理担当を任命される。1999年(有)黒茶屋の総料理長となり、「井中居」の料理長を兼務する
犬のパグに似た魚
昨日はたくさん仕込みをする魚があって、えんやこらとやっていましたが、最後に残った箱に…奇異・奇天烈な物体が…。
←これ
アンコウ？フグ？オタマジャクシの巨大版？
表面にアンコウどころじゃないニュルニュル粘着質なスライム状のものが付いてるし…。
お顔はけっこうカワイイの…。パグに似てる？
ひっくり返すと腹に直径４ｃｍ程の吸盤ついてるし…。
「ごっこ」というらしい。
店の魚介図鑑に載ってないぞ！
先輩方も見たことないそうな。
きっと地方名だよね。正式名はなんていうのだろ？？？
とりあえず先輩が腹を割って見ることに。。。
ゲッ！
こいつ可愛い顔して腹黒いぞ！！
こういう人間が身近にいたら嫌だよね～。
うーん、肝は旨そうだ…。
フグの仲間で猛毒だったりして。
身が殆どついてない。骨もとても柔らかそうだ。
店長も不在だし、と先輩方がいろんな調理法を試していたよ。
アンコウ皮の様に湯引きしてみたけど、旨いというよりいくら噛んでも残るくらい弾力＆粘度が。
天ぷらはまぁまぁ。衣にコーティングされた皮が熱でトロリと溶けていける。唐揚げは…うーん。
この魚の正体は 【ホテイウオ】というらしい。
この名前は七福神の布袋様に似ていることからそう名付けられたそうです。カサゴ目ダンゴウオ科ホテイウオ属
北海道でよく食べられるようだよ。
「ごっこ汁」として食べるのが一般的なようです。
北海道恵山町企画観光課長さんによると「科学的な成分分析の結果、たんぱく質や各種ビタミンのほかに、何と頭がよくなるという“ＤＨＡ”が、多量に含まれていることが判ったのです。」だって。
受験生必須！！
いやはや、ほんなこて。
世の中いろんな魚がいるのねー。
2007年01月21日 | コメント (2) | トラックバック (0)
心の洗濯
昨日は夢のような一時を過ごしました。
いつも壱岐料理でお世話になっているマダムのお誘いで
ピアニストの後藤泉さん天女の舞の浅野瑞穂さんのコラボコンサートに行ってきたのです。
音楽に疎い私ですが、後藤さんは演奏する前に曲の誕生秘話や曲の自分のエピソードを語られるので私でも楽しめました。
後藤泉さんは見た目がとても可愛らしく(年上の方に失礼ですが！)、お話しもはにかみながら純朴な感じでされるのに、イスに座るやいなや人が代わり、というかピアノと一体になりこの世の音じゃないような奏でを聴かせてくれます。
どれも聞き覚えのある馴染みの曲を弾いてくださいましたが、
最後のベートーベン～リスト編：交響曲第3番 変ﾎ長調 Op.55「英雄」より第4楽章(13')なんて、もうスゴイとしか言いようかなく、けん盤の中に引きずり込まれるかと思われるくらいグイグイ惹き込まれていってしまいました。
天女の瑞穂さんは何度か壱岐料理を食べてくださり、お美しい姿は拝見していたものの、舞っている姿は昨日初めて見ました。
いやー、本当に神秘的な人です。細く長い美しい指先でいろいろなメッセージを表現されていました。
本当に素敵なコンサートでした｡｡｡
最後は後藤泉さんと瑞穂さんが出口でお見送りしてくださってたものの、人だかりができてて(そりゃそーだっ)近づけませんでした。
でも天女さんのマネージャーさんがakk^o^の顔を覚えていてくださってて「また壱岐料理食べさせてください！期待してます！」ってお声がけくださいました。
ありがたや。ありがたや。
クエない奴
最近仕事先「坐唯杏」でハタが多くくるよ。
ハタの仲間のクエとアラと混同されがちですが、
クエは「スズキ目スズキ亜目ハタ科マハタ属」
アラは「スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科アラ族」
鱗は「すき引き」。
身のやわらかい、鱗（うろこ）のこまかい魚の場合、通常の鱗の除き方のバラ引きにすると、身を痛めるため、皮と鱗の間に柳包丁を入れて文字通り、すくようにとるのだそうです。
壱岐では普通に鱗落ろし器で鱗をおとしていたakkoなのですが、店長に「お前は田舎の魚屋」と呼ばれ「料理屋はこうだ、覚えとけ！」と叩き直されています。（akkoの包丁がつたないばかりに壱岐のお父さんまでそんなん言われて悔しいから頑張るたい）
このすき引き結構難い！
柳包丁の角度で皮もむける。まっすぐな包丁で曲な魚の鱗をとるのは難い！バカ丁寧にやっていると時間だけが経っていく。
しかも、アラ煮にしても旨いので顔も包丁で鱗をかいていくよ。
細かい動きで顔をジョリジョリ。
まるで床屋のシャンプー＆髭剃りたい。
akko「お客さん、どこかお痒いところありませんか？」
クエ 「おー、唇下頼む。」
「キレイに頼むぜぃ。わしゃ、これからお客様の前でショーやけん。」
みたいな。
あはっ♪
根暗なお笑い好きakk^o^はこんな具合にいつも魚と会話しちょります。
※それでもとりきれない鱗は湯引きした後に金の子タワシでおとします。
スローフード＝「身土不二」
行きつけの「さかや 栗原」で素敵な冊子をいただきましたのでそのご紹介です。
今やＴＶや雑誌で健康やグルメブーム真っ盛り。
かと思いきやコンビニやファーストフード、サプリメントがもてはやされたり…。スローフードという言葉ももはや外国語ではなくりましたでしょうか。
でも、日本には古来から「身土不二」（しんどふじ）という言葉があるそうです。
これは「自分の身体と生まれ育った土地の風土は同根、つまり日本人なら日本の伝統食中心の食生活が健康で長生きする秘訣だ」という意味だそうです。
また日本の伝統文化には必ず「季節感」が映し出されています。つい見過ごしがちですが、この美しい四季と旬の素材に恵まれた日本に恵まれた日本に生まれて、「旬・季節感」の楽しさや豊かさを知らずして、日本人といえようか・・・。
要するに、食卓に「身土不二」と「旬・季節感」を取り入れることこそ、真に健康的な食生活の基本である。
ということをモットーに日本酒の蔵元が立ち上げたのが『旬どき・うまいもの自慢会』！！
なんで日本酒蔵元と関係があるんだい、ってとこですが…。
お酒のうち、日本酒だけが「季節感」がある楽しい飲み方ができると冊子にあります。これは多少偏った考えではありますが…(^～^;)。
昔より
春は「花見酒」、夏は「滝見酒」、秋は「月見酒」、冬は「雪見酒」。
春は「薄濁り搾りたて」、夏は「生酒」、秋は「ひやおろし」、冬は「絞りたて新酒」や「熱燗」と見事に日本酒の旬に合わせて季節を愛で楽しむという習慣があるのだと。
その日本酒と全国つつうらうらの旬の素材を楽しむイベントが、日本酒の全国各都道府県の農家・漁師・料理人・食関係者のご協力のもと、日本の美しい四季を愛でようという企画始まるというのです。
なんて大々的で夢のある企画だろうね。。。
akk^o^が開催する【壱岐の会】も当然その流れを組んでおります。
東京で1人、やってるけどね…。
ははは…。 ←乾いた笑い。
大胸張って素晴らしいといえる壱岐の伝統的な食文化を毎月旬な素材を使ってご案内しております。
それにあったお酒（日本酒と壱岐焼酎）をご案内しております！！
ささやかながら、同じ志のもと歩いています。
あはっ
ワガママな風邪っぴき対策
喉風邪をひきそうです。 (>o<)ｺﾎｺﾎｯ！
風邪をひいたならお粥食べて薬飲んで寝てればいいと「喝ｯ！」を入れられそうですが…。
人間、弱くなると余計ワガママになるものです。
風邪をひいたくせに以下のワガママを押さえきれない方。
●風邪をひいてもお酒を止められない
●寒気がするけど(温まりたいけど)、喉が痛いから唐辛子やキムチなど控えたい
●体力つけたいけど人と接するので、ニンニクは控えたい
●だるいので一度に栄養を摂りたい
●明日仕事だからお風呂入りたい
【ワガママ風邪っぴき鍋】2人分
だし汁・・・・・・・・・・・・・・800cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
長ネギすり下ろし・・・・・・1本分
大根おろし ・・・・・・・・・・たっぷり
おろし生姜・・・・・・・・・・ たっぷり
鶏肉ダンゴ
鶏肉・・・・・・・・・・・・・２００ｇ
長ネギみじん切り・・・10cm分
黄味・・・・・・・・・・・・・1個
自然薯・・・・・・・・・・・10cm（山芋でもOK）
生姜すり下ろし・・・・・一かけ
ホワイトソース（あれば）・・大１ ←よりフワッとなります
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大１
塩胡椒 ・・・・・・・・・・・・・・少々
白菜・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
春菊・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
餅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
①大根、生姜をおろす。大根は中１本くらい。大根おろしは軽く水分を切っておく。
②鶏団子すべてを合わせる。とても柔らかくなるので、気になる人はつなぎに片栗粉を入れて下さい。油揚げは熱湯で油ぬきし、袋に開いて餅を入れ、つまようじで縫い止める。
③ダシと塩と長ネギすりおろしたものを混ぜて火にかける。最初、葱の癖のある匂いにビビルけど、火が通ると消えますのでご安心を。とろみのあるスープになります♪
④鶏団子、野菜をいれる。
⑤取り皿に大根おろしとおろし生姜をたっっっぷり入れて、しょうゆ、ポン酢で煮えたものから食べる。
【甘酒】
酒粕・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・2カップ
砂糖・・・・・・・好みの適量
塩・・・・・・・・・少々
好みで日本酒、牛乳
今日は大好きな日本酒「宗玄」の酒粕があったので作ってみました♪
【ポカポカ風呂】
酒粕、ゆずで保温と保温喉バッチリ！
酒粕と柚子、意外と融和するよ！
さー、ポッカポカｯ♪ (^o^*）
明日仕事がんばろっと！
「そこまでしてワガママ通すかー！おとなしく寝てろー！」
ってブーイングきそう。。。
はいはい、寝ますよ。
お休みなさぁーぃ。。。
黒豆 完成
ふぅー、黒豆できたよー。
「おぃおぃ！正月終わるだろ！！」
って、一斉にブーイング聞こえてきそう…！(>_<)ﾌﾞﾙﾙｯ
えぇ、わかっています。
でも、バイト先坐唯杏であまりにも美味しそうなプックリ黒豆を見て…。
年末最後まで居なかったものだから…。
黒豆欲求が募りまして。
30日実家で農家直販「丹波の黒豆」を発見したものだから…。
遅らばせながら作り始めた次第です♪
黒豆は最低5日かかるけん。
ちぃとシワよっちゃいました。
最後の最後で、砂糖水につけるところでシワが寄っちゃいました。
温度差に気をつけていたのに、残念！
今回は「美味しんぼ10巻」風に砂糖水の濃度を徐々に濃くしていって味を仕上げました。自分の好みの甘さにできるところが良かっつね♪
『世界一旨い日本酒の会』
昨日は古川修先生主催の『世界一旨い日本酒』の会のアシスタントをしてまいりました。
お品書きは以下の通りです。
【お品書き ～旬の鱈を食べ尽くす！～】
一、前菜 三浦大根のスティック、 鼈甲玉子、梅酒の梅の和三盆煮 、イクラ蕪おろし
一、八寸 合鴨燻製炙り、自家製カラスミ、豆腐味噌漬、温泉玉子、聖護院蕪のサラダ
一、煮物 茄子煮びたし
一、お造り 小樽直送 マダラの昆布〆、ヒラメ、スミイカ
一、厚岸牡蠣と下仁田葱、大蒜ゴルゴンゾーラ炒め
一、しゃぶしゃぶ マダラ
一、鍋 白子鍋 下仁田葱 豆腐 椎茸 白菜
一、お食事 タラコの焼きお握り茶漬け
一、水菓子 刑部苺農園の栃乙女
品数多いし、先生はこだわりの人なのでてんやわんやでしたが無事にお勤め果たすことができました。。。
今回のテーマは『旬のマダラを食べ尽くす』だったです。
そのマダラちゃん(♀)↓
デカッ。この頭だと推定10kgあるかな。
ちなみにメインの白子鍋に入る肝↓
小さく見える私の牛刀は、30cmはあるの。
いかにタラがBIGだったかを物語ってるね｡｡｡
白子天ぷらもしたかったなぁ～。
この会の面白いところは、会で使われた食材や調味料の生産者と連絡先もメニューと一緒にお客様にお配りするところでした。
ここで美味しいと感じたものをお客様はこれから自分で購入することができるかも知れないし、この会でMyブランドを発見できるかもしれないのです。
「そんなこと言ったって、こんな希有な美味な食材なんて一般人には手に入らないのでは？高そうだし！古川先生だから手に入るんでしょ？」なんて質問をしてみました。
日本酒談義も盛り上がり、ほろ酔いになり頬もピンクに染まりつつある古川先生は穏やかに答えます。
「確かにそういう方もいらっしゃいます。
でも、普通に手に入る美味しい食材もたくさんあるのですよ。賢く上手く購入できる先（生産者）を見つけることです。
ただ、大事なのはコミュニケーションなんです。どんな良い生産者からでも、味気なく電話やネットで「○○発注」じゃ、それだけのものしか来ない。
それを、心と心を通わせることでお互いのイメージができ、更に良いものを旬のものを、食べてもらいたいとなったりするのが人というものです。」
たしかに昔は八百屋さんとか、生産者と繋がっていて旬の素材は何か、今日は何が美味しいか、直に聞いて買っていたよね。
今はコンビニやファーストフード、大型・24時間スーパー。
ここからは生産者の声も消費者に届かないよね｡｡｡
今のアンテナショップやネットショップ、産地直送なだけの郷土料理屋は、思いが「提供者→お客」の一方通行だから。
今回の素材は古川先生が直に素材を取り寄せ、生産者の方とコミュニケーションをとって集めてきた素材ばかりでした。一つ一つ生産者の代弁者として素材について先生は語っておられました。
この『世界一旨い日本酒の会』と同じく、akk^o^が主催する【壱岐の会】も、生産者や地元の人の声が届く会を目指しています。そしてお客様にそれも含めて味わっていただく会にしています。
生産者or提供者とお客様がコミュニケーションとりつつ食材を味わい、その食材をお客様が自分のものにしていく。
自分が食べているものが何なのか、知ることって大事。
だって、命を頂いているんだもの。
それで、自分は生きているんだもの。
これって、今までのネットショップやアンテナショップの新しいスタイルではないかしら。
この上ない贅沢
日本人として生まれたからには四季折々の豊かな食を味わいたいものだよ。
その食べる空間が、また季節をゆるゆる感じることができ、食べ物に敬意を表して最高の品格を持たせる器と料理人の丁寧な技術をもってした料理を食することはこの上ない贅沢を感じるよ。
ここ東京都あきる野市『燈々庵』は、そんな贅沢を味わえる空間でございます。
我が家から1.5時間近くかかる東京とはいえ山奥あるのですが、それでも時々日本人としての誇りと幸せを求めてここに来てしまいます。。。
【師走桜懐石お献立】
一、食前酒
自家製梅酒 又は梅ジュース
一、前菜
限りの月大皿各種盛り込み
（青菜の煮浸し、干し柿のクリームチーズ和え、甘子南蛮、
里芋チップス、海老の揚げ、蕪の甘酢漬）
いつもそうなのですが、前菜は巨大な大皿に三次元的なオブジェとして登場しお客様の心を躍らせるよ。ちょっと暗くて画像で素晴らしさを表現できずですが。。。
一、椀盛
豆乳仕立て地鶏菊菜 もち銀杏へぎ柚子乗せ
豆乳を上品なダシでのばすことで、スッと喉を通る椀になっていたよ。
一、造り
岩魚、サーモン叩き
大きな土鉢に氷を敷き詰め上に蓮の葉が皿代わりになっているよ。ワサビはなくて、ピンク色の辛子大根を薬味として味わうのがまた一興。
一、中鉢
胡桃豆腐 旨出汁しゼリー
これ、絶品だった！作り方教えて下さい！って思わず言っちゃった！
器もシャンパンゴールドの角鉢と今時黄色の葛ダシがまた地味な胡桃豆腐を華やかにしているよ。
一、焼き物
山女魚の塩焼き カボス醤油
焼き方がまた最高な状態でした。
どうしてあぁホックリ焼けるのでしょうか。。。
この煙はドライアイスか？さにあらず。
炭火の上に杉の葉を乗せて燻しているそうです。
取り皿も美しい！伊賀焼だそうだよ。
一、焚合
天蕪風呂吹き 小松菜 ブロッコリー蟹と椎茸の鼈甲飴 針柚子
ここらで腹がいっぱいになっちゃったよ。。。
一、揚げ物
公魚の香り揚げ、山芋、三つ葉、
器が土もの、塗り物ときたから次は竹たいね。
山芋の天ぷら旨かぁ～♪壱岐の自然薯が恋しくなった。。。
一、酢の物
霙和え なまこ キュウリ 古地
壱岐のナマコも旨かっつよ。ナマコはコラーゲンタップリの美容食たい。割り山椒の器がまた地味な素材を華やかに演出しているね。
ところで、「古地」は壱岐で言う「坊風」だよ。
でも、壱岐では「坊風」を採取することは制限されているの！特定の許可のある人しか採取できんとばな！葱類やワサビ等の薬味とはまた違った峻烈な味覚なのだけれどもね。
一、止椀
醤油汁 焼き麩 ナメコ 水菜
一、飯
五穀米せいろ蒸し 舞茸甘煮 香の物三種
シンプルな五穀米に舞茸の甘煮がアクセントを添えているよ。
一、水物
焼きりんご チーズムース クコの実 ミント
「友達の誕生日に来ました」って言ったら素敵な演出をして下さいました。。。♪
最後にお抹茶と甘豆。
京都出身の友達だからお抹茶のたしなみに細かい指導が入る。
(^､^;)
しかし、そんなちょっとした作法も人を美しくさせるね。
とにかく、献立も器も料理も繊細で丁寧。
それでいて空間とお給仕する方の穏やかな明るさに心和むよ。
ここには、命のあったものを食べる敬意と優しさが溢れています。。。
正月用の酒♪
正月はいつもより少々立派な酒で新年を祝いたい。
つーわけで、酒井家の正月酒は、これ！
宗玄 純米大吟醸生槽槽搾り『能』
本当は宗玄で最も高級『壱 斗瓶生原酒』にしようか迷ったんだけれども…。
純米酒で通しました。
宗玄は刺身に合うakk^o^の大のお気に入りの最高の日本酒たい！
ついでに『秋鹿 純米大吟生 弐引上澄』（大阪）も注文。
バイト先坐唯杏で出会った素敵なお酒！
いやー、こんな日本酒もあるもんなんだね！
最初見た時笑ってしまったよ。
にごり酒ってよく見かけるけれど、これなんてさ！
１／３が「おり」ばな！！
多すぎじゃにゃーかねー？
って坐唯杏の酒ムリエ麻衣子さんに聞いてみました。
「試してみます？」
オツな飲み方としては、最初上澄み、してオリのものを味比べ。
燗もまた宜し。
おっっと、純米大吟生やけん、熱燗はいかんとよ。ぬる燗で！
んーーー、上澄み、なんてスッキリと澄んだ味わいだろっ。
日本料理に大体は合いそう。
してオリ！
akk^o^甘酒嫌いで、それをイメージしてたぶん、その酸の効いた爽やかなコクのある甘味にビックリ！
こりゃ、良かばい！
上澄み、オリ、ぬる燗。
1本で何度も美味しい秋鹿弐引き。
オススメたい！
お節をつくる慶び
東京での修業先「坐唯杏」では毎年お節を作ります。
31日引き渡し。（予約完売）
先日分厚い「お節工程表」が皆に配られました。
12/19から密かに仕込み始まります。
紅白蒲鉾以外すべて手作りで、口があんくりする程細かい行程が書かれています。
店長のコースメニューや献立表はいつも食材をすべて旧字体の漢字で書いてあるので・・・
ペイペイのakk^o^は、まず漢字の読み方を先輩に教わることから始まります。
皆さんこれらの漢字読めますか？？？(^o^)
鮒
萵苣薹
慈姑
独活
鍬
絹莢
薑
工程表にもキチンと昔ながらの漢字を使うところに、店長の伝統を重んじ丁寧に心を込めてお節を作る気合いを感じるのでした。
去年は「壱岐もの屋」のお節。今年は坐唯杏のお節と、少しばかりですが昔ながらの料理を作ることに参加できることはこの上ない慶びです。
そこには料理の基本と精神（伝統と云われ）を学べるからね！
仕込みピークは２５，２６日！
徹夜になるよ！
【坐唯杏 お節 ￥20,000 】
＜一の重＞
伊勢エビ 唐墨 田作り 黒豆（丹波の黒豆新ものばな！） 酢牛蒡 紅白蒲鉾 紅白鱠 栗金団 数の子 車エビ雲丹焼 味噌幽庵 松風 烏賊黄味焼 巻織焼
＜弐の重＞
鳴門穴子 床節 海老姿艶煮 里芋 筍 高野豆腐 梅人参 慈姑 鮑柔煮 車海老西京漬 蟹巻玉子 子持鮎 むくり鮒甘露煮 鰯辛煮 鰊昆布巻 磯ツブ貝 金柑 松前漬＋子持昆布 細腰生寿司
【壱岐もの屋 お節 ￥：23,940】
鴨雑煮(2-3人前) 唐墨 鮑煮 鰆味噌焼 鰹生節 明太烏賊 唐墨烏賊 鰹昆布巻 干柿 梅甘露煮 野鳥焼鳥 豚角煮 煮物(里芋・金時人参・椎茸・蒟蒻) 田作 お鱠 黒豆 栗きんとん 車海老旨煮 かまぼこ(卵入1)お雑煮セット（2-3人前） ぜんざいセット(2 -3人前) お重箱(お品書き) 手作り栗箸
オススメなのは昆布巻と黒豆！
壱岐の漁師網元の末永おばちゃんが作るよ！
これまた絶品たい！
＜漢字の答え＞
鮒 → フナ
萵苣薹 → チシャトウ
慈姑 → クワイ
独活 → ウド
鍬 → クワ
絹莢 → キヌサヤ
薑 → ハジカミ
（焼き魚などの添え物でピンクと白の生姜っぽいもの。日本では生薑（ｼｮｳｷｮｳ）の音がなまって「しょうが」といったそうです。
2006年12月24日 | コメント (2) | トラックバック (0)
素敵な食後酒
今日はとっても素敵な日本酒にまたまた出会いました♪
東京での修業先「坐唯杏」で食後酒として出している日本酒。
食後酒で日本酒なんてあるの？
日本酒の甘口ってワインみたいな「甘い」とちょっと認識が違う気が。。。
っと飲んでみたらこれまたビックリたい！
久々に脳天に雷落ちたような衝撃！！
『鷹長』は、【壱岐の会】で大好評だった『風の森』を醸す油長酒造のもう一つのブランドでした。
奈良酒のそして清酒造りの起源といわれる、菩提もとで造られたお酒だそうです。
【菩提もと（ぼだいもと）造りとは】
菩提もと（ぼだいもと）とは、室町時代（1400年初め・約５００年前）に奈良・菩提山正暦寺（ぼだいさんしょうりゃくじ）において、創醸された醸造法です。製造工程で「生米」を使用することを特徴としており、山廃仕込みなど生もと系仕込みの元となった醸造方法ともいわれています。
正暦寺領の米と水を用い境内より分離した「正暦寺乳酸菌・正暦寺酵母」の働きにより、もとを造り、これに近代醸造法を融合させた奈良県独自の地域特性のある濃醇旨口の純米酒です。
この菩提もとの醸造技術は、正暦寺においても後世に継承されるという文化的側面も持っています。
だ、そうで。
ぶふ～ん！
貴腐ワインとはまた違って、酸も効きつつ、〆の甘味が満喫できる満足度の高い食後酒でありました。
こんな素敵な発見久しぶりたい！
料理人として
今日は東京での修業先「坐唯杏」店長と酢味噌（ぬた）についてあれやこれやお話ししていました。毎月akk^o^が開催している【壱岐料理会】のメニュー相談も兼ねて。
店長のニンニク葉酢味噌があまりにも美味しかったものだから。
店長「壱岐ならではのハーブを酢味噌とマッチングさせるのがいいのじゃないか。
してカルパッチョとかに。」
akko「良かっつですね！鯛のカルパッチョを和風にやるですね！」と答えたら店長顔を曇らす。
店長「お前の、その単純な発想は止めろ。良い素材はそのままの味わいが一番宜し。
壱岐の親父が最高の鯛をお前に送ってきてるのに、それを毎度【壱岐の会】で
刺身じゃ良くないと、あれやこれや弄くり回すのはクソだ。
日が経って刺身として納得できなくなったり身質が納得できなかったら昆布〆、
カルパッチョと、その目の前にある素材が一番美味しくなれる料理をお前は
考えるべきだ。
どうしてもカルパッチョやりたかったら、鯛やヒラメじゃなく、ランクが落ちる魚で
手間暇かける意味合いでカルパッチョやれ。」
「料理研究家とか称して、あれやこれや素材をこねくり回したり、色んなものを
ごった混ぜにして素材自体を殺すやからが多い。それは、変化を求めるあまり
素材の本質を軽んじているに他ならない。そんなのは「クソ」だ。
お前は「クソ」になるな。そんな頭使うより、まず腕を磨け。お前は食い意地が
幸いして包丁の腕は上達が早いから地道にやれ。」
「壱岐の親父がなんの為にお前に毎日旨い魚を食べさせていたのか、それを
理解するように。わかるな？それは素材の味の記憶だ。
基本は、いつも、そこだ。」
ふぅ。。。
そういえば壱岐を出る最後の夜、お父さんが言ってたっけ。。。
「これから東京に行って、ただただ忙しかったり単調な仕事しかできないこともあるかもしれない。それでも「こなす」精神でやってはいけない。常にお客様の喜ぶ顔を想像して包丁を握りなさい。」
「料理人として、命あったものを食べるのだから、その「生きもの」を最後まで食べてあげなさい。おいしく食べれるようにしてあげなさい。そして最後まで使ってあげなさい。
そしてそこにも命があったということを知るように。命あるものを食べて自分も生きているんだと知るように。その命に感謝するように。それが自然に対する礼儀。」
今、まるで時間がなくて追い立てられるように魚をさばいて、でも時間が追いつかなくて先輩にプレッシャーをかけられつつがむしゃらになっていつも店長に怒られてるもんな。。。
これじゃぁいけないね。。。
ふっと、空を見上げたよ。
お父さん、女将、どうしてるかな。。。
akkoの思いを流れ星に壱岐へ届けて欲しいよ。
でも池袋はネオンで、今日も星が見えない。
今、ここにあるのは壱岐の舌の記憶だけ。
それで、東京の人に壱岐の素晴らしさを知ってもらいたいなんてがむしゃらになっているよ。
思いも腕も遠いね。
キラキラの瞳を求めて
人って美味しいものを食べた時、一緒にいる人と思わず目を合わせてしまうのは何故だろうね。
その興奮した、キラキラした瞳に出会うと、akkoは胸がギュッ・・・と
熱くなります。
それは美味しいものを発見できた喜びともう一つ、
その人と一瞬、心がつながったような気がするからです。
友達にヒドイこと言っちゃって喧嘩になりそうになる。
気まずいまま昼ご飯を食べに行くことに。
そこで、たまたま美味しいご飯を口にする。
「ん！！旨い！？？」と思わず顔を上げると…。
友達も同じく目をまん丸くしてこちらを見てる。
そして一瞬心がつながったことに、ちょっと照れ笑い。
毎日遅くまで仕事してるのにうまくいかなくて「ちくしょー、
やってらんねー。」なんてブツクサ言いながら家に帰る。
「食欲ない。適当でいい。」なんて無愛想に椅子に座る。
そこに茶漬けがスッと出てくる。
何気なく口にしたその一口が！
あまりにも美味しくてビックリ！
して顔を上げると・・・
愛する人が自分に優しく微笑みかけている。
その瞬間、バラバラに散らばっていた、そっぽ向いてた心が
一つに重なるよ。
それってなんて素敵なことなんだろーね。
そんなキラキラ輝く瞳に私はたくさん出会いたい。
美味しいものでたくさんの人と人の心と心をつなげたいんだ。
そして一人でも多くの人の幸せと健康を願いたいと思っているのです。。。
今回、壱岐の会で私はたくさんの人のキラキラした瞳に出会いました。会場から帰っていくお客様を女将とお見送りしながら、幸せを感じました。
自分は不器用な人間で食い意地以外なんの取り柄もないのだけれど、壱岐の郷土料理を通してたくさんの人と心をつなげ重ねたいです。
いつも支えてくれる壱岐の皆さんや家族や友達、会場を貸してくださった「はぴはぴ」の工藤さん、㈱Ａ－ｇｉｒｌの伊藤淳子さん、笑顔を私にくれる素敵なお客様、私の守り神の熊野神社さま、いつもいつも感謝です。
これからも素敵な瞳に出会えますよーに。。。
縁とは奇なるものかな
今日は岩盤浴カフェ「はぴはぴ」に会場費の交渉に出かけました。
会員制のカフェで会費を払えば会場を無料で使わせてもらえると
思いこんでいたakk´ｏ｀ですが、実は別途使用料がかかることが判明。
ここは渋谷ハチ公前徒歩30秒。一日の家賃は4万。
貸し切り料として大体3，4万が通常だとか。
とてもそんな金額払える訳がない。
肩を落とす。
「……。貴女は本当に欲が無い人なのですね。僕なんか壱岐料理美味しかったからいくらでも商売出来ると思うけど？」
とオーナーさんいわく。
今は利益が全くなく、壱岐を東京の人に知って頂くことを最優先にしているよ。
ただ産地から仕入れた食材を郷土料理だと出す商売はしたくない、旨いものを食い散らかす今の東京の飲食は好きじゃない、壱岐の方々がどんな風に食材を集めてくれたかを知っているのでそれを大切に出したいし、それを味わって欲しい。お客様に、自分が今食べているものは何なのか、それを知って味わって欲しい。自分は飲食屋じゃなくて、壱岐の息吹と文化を伝えたいとやっています。
だから旨いもの机の上に出して終わり、じゃなくて完全予約制で一つ一つの壱岐の素材と郷土料理の由縁をご紹介し、お帰りの際には
①今日の料理の説明書と②翌日壱岐の余韻を楽しめるお土産と
③akkoの大好きな壱岐スポット紹介冊子を作ってお渡ししている。
自分はまだまだ料理修行中で人様から利益を得るような技量はないので、今は壱岐料理を紹介しつつ皆さんに応援していただくのが手一杯。会場費4万ならば、自分には不釣り合いな会場なのかもしれない。
とまた頑固なことを言ってしまったよ。
自分は職人気質でどうもいけないね。
オーナーさんは呆れてため息をつきながら、優しい目をして言う。
「あなた程の一途な愛情と情熱的な人は見たことないです。自分もその情熱はあるけれども…色んなしがらみがあってなかなかそう生きれないものです。貴女を応援したいという気持ちはあります。でも経営者として（金持ちでもないし）無償でどうぞという訳にはいきません。お金は無理なら、どうですか労働で払うというのは。」
ここ「はぴはぴ」は時々いろんなパーティや会合が行われている。
魚を扱える人はいないし、akk^o^は寿司学校を出ているので寿司を握ったりとか、裏方としてやれますか、とのこと。
まだまだ修行中の身なので、自分の練習にも良いだろうとお受けすることにしたよ。
交通費くらいは出してもらえるのかなぁ～。
「それと。。。」とオーナーさん。
「私は出会いやご縁を大事にする人間です。それは現金より遙かに価値があるからです。貴女が前回【壱岐の会】に連れてきて下さった古川先生は、私にとってとても素晴らしい出会いでした。
貴女が連れてくるお客さんは質がいい人（地位や職業ではなく）が多いような気がします。
きっと貴女のひたむきな思いが伝わる人が来るのでしょう。」
「もし、今後も私に素晴らしい出会いをくれるのであれば、会場費も考えます。私に100万分の価値を与えてくれる人に出会わせてくれるなら、1年分会場費タダだって考えます。」
「つまりは…。壱岐の会に、毎回私を参加させて下さい。もちろん会費は払います。」
そんなことで、会場費はお客様1人に対して￥1,000。
そしてオーナーさん参加で、その分の会費は差し引いて良し。
ということに落ち着きました。
やれやれ。
これで、なんとか【壱岐の会】を継続できそうだ。。。
このオーナーはゆくゆくはきっと壱岐の価値も理解してくれるだろう。
なんて、ホッとしていたけれども。。。
このあと、更に、オーナーさんが言う「価値を与えてくれる人」を彼に紹介出来ることになろうとは・・・
夢にも思わなかったよ。
（つづく）
【第3回 壱岐の会】お酒決まりました！
●諏訪泉 田中農場 特別選別米七割 （諏訪酒造 鳥取県）
諏訪泉といえば私の大好きな漫画『夏子の酒』で最終話に登場する鳥取の蔵元です。
またそこに登場する酒造界の生字引とされる上田先生こと実在の人物：上原弘氏が
顧問を務める蔵元です。
『天のない酒づくり』はあまりにも有名な名言のひとつです。
この蔵がこだわりの鳥取の有名農家『田中農場』産完全堆肥栽培の山田錦100%で
醸した山田錦らしい旨みのある純米酒です。
「燗にすると旨いよー！」とマルセウ本間酒店さんより。
今回は前菜に壱岐およごし(味噌が隠し味の白和え)と地鶏つくね団子に合わせてみることにしました。
●旭若松 純米無濾過生原酒 （那賀酒造 徳島県）
麹米－自家栽培雄町（自家栽培） ６５％
掛米－日本晴（徳島県） ６５％
日本酒度±０
私も飲んだことがないお酒です。。。
年間約４５石（１升瓶換算で４５００本）の極少１００％純米蔵です。２年間熟成された純米酒が、普通にレギュラー酒として蔵出しされている普通とは違う蔵。麹米の雄町や神力は自家栽培し、蔵元兼杜氏の「松浦」さんと奥様で造るこだわりのお酒だそうです。
今回メインのアラ鍋に合わせてみることにしました。
徳島のお酒だし、アラ鍋をしっかりと受け止めてくれる旨味と酸があるとのことでご紹介いただきました！！
どんな素敵な壱岐料理と日本酒の出会いがあるかな。。。
楽しみだなぁ♪♪♪
美味しい野菜生産者との交流会
今日は坐唯杏の店長と竹芝の展示会に行ってきました。
【第2回加工・業務用野菜産地と実需者との交流会】です。
農林水産省が開催していて、野菜の生産・販売に積極的に取り組んでいる産地の方々や実需者をコーディネートする市場関係者、種苗メーカー、試験研究機関など約50者が出展。
以前無農薬野菜勉強会でご一緒した㈱アンカーの橋本様からお声かけいただいてのことです。
頑張ってる農家さんに会いたいと思いまして。
自分の口にはいる野菜をどんな人が作っているのか・・・知りたくて。
まずは「外食・中食における戦略食材としての野菜の魅力」なる講義を聴きました。
（財）外食産業総合調査研究センターの研究員の方のお話。
消費者の好きな野菜、嫌いな野菜とは。最近の外食・中食では健康対応が求められていて、その食材は「野菜」である。レタスバーガーの例を挙げて主食サラダ、具だくさんみそ汁などのメニュー構成を提案。
akk^o^＆店長 「・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。」
akko 「あ！店長！今寝ようとしましたね！！？」 ∑(‘◇’;）
店長 「だってさ・・・。健康志向だの有機栽培野菜が人気だの・・・。今更そんな当たり前のこと堂々と話されてもね。ギャグも面白くないし。
第一バンズなしのレタスバーガーってったって、それを旨く食べてもらうための具材やソースが更にカロリー高いものになっちまうこと、あのオッサンわかってねーのかな。。。」
確かにねー。現場のがよっぽどタイムリーに肌で消費者のニーズ感じてるもんね。
そんなわけで講習会は早々に離席し、展示会場へ。
目指すはテンアップの「みそらトマト」！
以前坐唯杏にいらしてくださったテンアップファームの森田さんが見せてくれたみそらトマトの写真。
その花火のような可愛らしいトマトを見たその日から、どんな味がするのかなってその魅力に取り憑かれてしまっていたよ。
そのトマトも展示されてるというので。。。
いたいた。。。♪
㈱アンカーの橋本さんも「パールスイートロード」という新品種の紫芋とひとみ人参をご紹介してました。
壱岐の平山旅館でも紫芋はポタージュスープとして使っていたよ。ただ甘みが少ないと言うことで黄金芋もｍｉｘしていました。橋本さんのパールスイートはもっとずっと甘い紫芋だったよ。
これで壱岐の名産「かんころ餅」作ったら旨いだろーなー。
さてさて憧れの「みそらトマト」を目の前でカット！
おー、小部屋がいっぱいあるたーい！
この小部屋の青いゼリーがトマトの美味しさの秘密なのだそうだよ。
花火トマトの、このゼリー垂れしない粘質がポイント！
美味しさがそのまま口の中に入るというわけ♪
さっそく、いただきまーっす♪
甘さと酸味が絶妙なバランスたい。
糖度は6度だそうだよ。ゼリーも味わえる満足度の高いトマトだね！
壱岐料理でおばあちゃんの誕生日会
今日は壱岐の会の会場㈱A-Girlの大家さんのおばあちゃんのお誕生日会Ⅱです。
壱岐の会のお裾分けをちょこちょこしていたら、akkoの名前こそ覚えてくれないものの「壱岐」という地名は覚えて下さって「美味しい美味しい」と言ってくれます。大家さんを見ていると壱岐のおばあちゃんを思い出すよ。
壱岐の平山のおばあちゃんは元気だし、毎日いろんな人がおばあちゃんに会いに来るしでにぎやかな中にいらっしゃるけれども、大家さんは生家を離れ、娘さんがご結婚されていないこともあり、都会にありがちな静かな老生活を送っていらっしゃいます。
●小イカと大根の煮物
●壱岐ウナギの白焼き
●ヒラスの甘辛煮
●刺し盛（真鯛、石鯛、〆鯖、水イカ、カワハギ
●女将の野菜畑サラダ
●天然鴨焼き鳥
脂の乗りに乗った「鯖」は「壱岐の橙」で〆鯖にしたよ！
もちろんおめでたいので天然真鯛の姿造りで！
もっと魚を色々料理したかったけど、おばあちゃんがとにかく刺身でというご要望だったので殆ど生でお出ししました。まぁワサビだけでなく、鯛ハラミは橙ポン酢、イカが生姜、カワハギ刺は肝ポン酢で。
カワハギのアラは肝を隠し味で甘辛く煮付けたよ。
86才のおばあちゃん、こんな脂の乗ったシメサバ初めてだってご機嫌。
「ヒラス肝の甘辛煮」はakkoの大好物の壱岐料理なんだけど、酒飲みのＳさん、Ｋさん大好評。って、お酒呑まない大家さんもペロリと食べてました。
夜は日本酒の古川先生が岩盤浴カフェ「はぴはぴ」で会食をするというので、余った素材での仕出しをお届けすることにしました。美味しい壱岐の素材を独り占めなんてもったいないから！
●刺し盛り
●ヒラス肝甘辛煮
●春菊の胡麻和え
●小松菜の煮浸し
●小松菜と水イカのオイスターソース炒め
●鯖の骨せんべい
●鯛の兜煮
先生は著書『世界一旨い日本酒』を元に「はぴはぴ」で講習会をするそうだ。日本酒と料理の相性を実際に体験できるわけだ！
お酒は独自で自己主張するというより、料理を活かしてくれる最高のパートナーであるという考えを持つakkoは、ぜひこの講習会はオススメです。
さてまて今日の古川先生持参のお酒にakkoの壱岐料理はマッチしたかな。。。
東京に来たイサキ
口が肥えるということは幸せなことであり不幸なことである。
壱岐で「本物以外食べるな。旨いものだけ食べて舌に記憶しろ」と言われ毎日そんな壱岐生活をしていたAkkoが東京に戻っての生活は。。。
滅多な魚に満足しなくなったのは言うまでもない。
それでも生魚に対する欲求は止まることを知らない。
そしてスーパーで刺身を買ってきては、特別な感情を表することなく食したりするのである。
でも、やっぱり旨い生魚に対するストレスたまる！
今日はスポンサーの了承を得て旨い生魚を購入することにしました。
町田「東急百貨店にて。
長崎天然鯛が￥3,800/kgかぁ。。。
東京百貨店値段やねー。
「関」バージョン、高っかいのぉー！
全部１本釣りシールあり。魚に商品番号あり。
壱岐で当たり前のようにここら辺の食べてた自分て一体。。。
「壱岐の会」でも、ここら辺の壱岐魚をお得な、コースで￥6,000で食べて頂くなんて壱岐の方々のお陰だね！
今日は壱岐ホームシックも相まって￥1,780の関イサキを購入！
思いっきり食うぞ！！
って帰路にて…。
近所のスーパーでヒックリ返るもの発見！！
おぃおぃ天然イサキ￥１９８！！
１００ｇ級のミニ！
だけれど目もだいぶ濁っとるけどね…。
￥1,780の関イサキ/500g買っちまったAkkoって一体。。。
そんなこともあり、今日は関イサキ君を姿盛りにしてともらうことにしました。
高級魚らしくキチンと食べてあげようってね。
大根のかつらむきも自家製で。
アラは甘辛煮にしてみました。
刺身、けっこう量あるよ。
フグみたいにズズイっと何切れも箸ではさんで頬張りたいね！
魚は釣り方扱い方一つで味が変わってくるという。
このイサキは間違いなく大切にされたものだよ。
淡泊ながら味わい深く脂ももっていた。旨味があったよ。
2006年10月22日 | コメント (2) | トラックバック (0)
宮城県郷土料理 『ハラコ飯』を作る
阿武隈川の河口の町、宮城県亘理郡荒浜。
ここでは良質な鮭が上ってきます。
「荒浜」って名前がいいでしょ？
荒々しい海！から美味しい魚の予感。。。
今日はその亘理から鮭が3本送られてきました。
宮城出身の母から郷土料理『ハラコ飯』を教わりました。
ちなみにどちらが♂♀わかりますか？？？
手前がオス。
上口が鍵状になっているのが特徴です。
メスの腹をかいてみると。。。
こぼれんばかりの生イクラが。。。
これをきれいにとりだし、
秘伝のタレにイクラや鮭の切り身を潜らせます。
あまり火を入れすぎない。半熟までもいかない潜り具合で。
その潜らせただし汁でご飯を炊くのです♪
そんなわけで、今夜は。。。
○はらこ飯
○荒汁
○白子天ぷら
○おなます
鮭の口の軟骨を酢の物にした「おなます」。
コリコリとした食感が昔から大好物でした。
壱岐の「おなます」とは大分違います！
白子の天ぷらも良かっつねー☆
あ、あしらえはイチヂクの天ぷら。
宮城県の郷土料理『ハラコ飯』
今日は姪っ子達の運動会。
応援部隊として昨夜から上野姉宅に泊まっています。
akk^o^は弁当とカメラ係。
今朝は5時起きでお弁当作りです。
毎年この時期にしか食べられない宮城県亘理郡の郷土料理「はらこ飯」もバッチリおいしくできました！
はらこ飯は、鮭の旬である１０～１１月半ばに作られる宮城県亘理地方の伝統的郷土料理で、鮭の煮汁を加えて炊いた味付けご飯の上に、鮭の身とはらこ（イクラ）をのせたもの。
阿武隈川の鮭は古くから名高く、秋の珍味と称されてきたそうです。はらこ飯は、
仙台藩主伊達政宗が貞山堀の工事臨検に訪れた際、亘理荒浜の漁民が献上したのが始まりと言われています。
そう、毎年この時期だけ！
子供の頃から宮城出身の母が作ってくれるのを毎年楽しみだったよ。
ダシに潜らせ、半熟状になったイクラを御飯ごと頬ばれば。。。
プッと薄皮が破けた途端、トロ～リとイクラの黄身が御飯とからまり。。。
至福の時が訪れるのです！
今では有名になったハラコ飯ですが、これは本当に家庭料理で、各ご家庭味付けは千差万別。
でも、我が家のが一番うまぁーい！
っと、どの家も思っているでしょうね（笑）
さてさて。
姪っ子達の気合も十分です。
先日のバレエ発表会で別な子撮影してしまったakk^o^なので、今回は念を押されています。
子にも教えぬ宝山！キノコ狩りで百薬美酒に出会う！
akk^o^の修業先平山旅館のお客様で、懇意になった方からキノコ狩りのお誘いを頂き、福島の小野町というところに行ってきました。
今時期、狙いは「シシタケ」。松茸と肩を並べる稀少高級キノコたい！
「とにかく汚い格好で来るように。」と言われてシーンズにボロシャツ着ていったのですが。。。
甘くみていた！キノコ狩り！！
これがキノコ狩りスタイルです！
かなり重装備！！
「キノコを見つけても大声で喜ばないように！」
「人に会っても『全然なかっだぁ～。』と言うように！」
とのこと。
キノコ山は宝山。ありかは自分が死ぬまで子にも教えぬというのがキノコ狩りの掟！
って漫画『美味しんぼう』にもあったっぱい。←福島弁
よぉ～っし！
山中のキノコ取り去って壱岐にでも送ってあげよーっと！
っと、張り切って山に入っていったものの・・・。
これまた、甘くみてたよ！
山道なんてどこにもない。木や枝を避けてる間もなく、歩きやすい足場を回り道することなくキノコ名人はドンドン歩いてポイントまでいくよ。基本的に新規開拓するより、昨年あったポイントを再度訪れる方が賢明な狩方なのだそう。（よくどこあるいてるかわかるなー！）
そして、シシタケは土と同じような地味な色のため素人には全然わからない！足下をじっくりじっくり探していこうにも目に付くのは毒キノコばかり。。。
その間にも名人はどんどん歩いていって、山のようなシシタケを（しかもデッカイ！！）見つけていくよ。東京からきて可哀想だからって、名人が見つけたシシタケを掘らしてもらうことしばしば。。。
【シシタケ（コウタケ）】
ロート状になる大型のキノコで、一度干してから戻して調理すると非常に美味しいキノコ。専門にこのキノコだけを狙っている人もいるくらい。非常に香りの強いキノコで、干すときには遠くに干さないと、すぐに取ったのがばれてしまいます。炊き込みご飯が最高。
そして今日の収穫は・・・！！！
すっごいねー！
これで5万円以上の価値があるそうな！！
温泉にも浸かって、夜はキノコ三昧たい！
キノコ鍋（はたけシメジ）、シシタケの天ぷら、笹キノコ大根おろしポン酢、ワラビの煮物、舞茸御飯などなど。。。
そしてそして！！
地元の人でも滅多に味わえない贅沢な『シシタケ酒』！！
二日くらい干したシシタケを、軽く炙って燗にした日本酒の中に入れて香りを楽しみながらいただきます。
これが癌にも効くってんだから一石二鳥！！
↑
こんなにシシタケ入れてくれたけど、本来は一切れで良かっつ。
んーーーーーーー、
サイコウだー。。。
壱岐の天然真鯛ひれ酒も絶品だけど、こちらの「シシタケ酒」も最上級の山の香りをギュッと独り占めした美酒でした。
翌朝は郷土料理『シシタケ御飯』の作り方教わりました。
お土産にもたくさんシシタケ頂きました。
あー、幸せ。
それにしても、見ず知らずのakk^o^をこんなにおもてなしして下さった西牧ご一家に感謝！温かい田舎の一日をくつろぎ笑ったakko^oなのでした。
サッカーボールトマト？？？
食べることが大好きで、食物と酒の話は尽きることなく聞き、語ることのできるakk^o^ですが、今日は素敵なお客様が「坐唯杏」にいらっしゃいました。
㈱アンカーの橋本様。
以前㈱A-girl伊藤淳子さん主催の野菜勉強会でご一緒された方が、
（有）テンプアップファームの森田さんを連れて来て下さいました。
アンカーの橋本さんは、akko^o^のブログを読んで下さっていて、坐唯杏の店長のカツオさばき画像をご覧になり、ご興味を持って下さり来店して下さったそうです。なんてありがたいのだろうね！
それで、テンプアップファームさん！
面白い、可愛いトマトを栽培しているよ☆
サッカーボールみたいでしょ？？？
このトマトの中の一室一室のあればあるほど、旨味が凝縮されるというわけ！
モスバーガーにもトマトジュース卸しているよ。
伊藤淳子さんのサロンにもたくさんの野菜農家さんがいらっしゃるよ。
皆さん素晴らしいお野菜お持ちになるよ。
日本の農家さんはすごいのですね！
皆さん、プライド持って、日本の未来を願って担って熱く頑張っているのですね。
毎日の直向きな情熱と信念がないと、そんなお野菜作れないよ。
先日のヴェジキューさんといい、㈱イー・有機生活の伊藤代表にニンジンジュース
といい、野菜農家さんに感動している次第です。
そんな方々が、もっともっと活躍できる舞台があったらいいなと思います。
日本で大ヒットを目指す中国野菜！？
7月まで働いていたという中国人の姫さん（♂）がバイト先「坐唯杏」に意気揚々とやってきたよ。
なんでも自分の故郷だ大ヒット！！の食べ物を持ってきたという。
それが、これ。。。↓↓↓
彼の故郷：洛陽で「銀条」というのだそうだ。
みんなで試食。
・・・・・・・・・・。
これ、「もやし」じゃないの？
「違うよ！“もやし”違うよ！ 味はレンコンみたいでしょ！」
「私の国では大流行よ！日本でもヒット間違いなしよ！使ってみてよ！」
でも。。。
これ「もやし」じゃん。。。
中国ではどうやって食べるの？
「酢漬けとか炒め物に食べるよ！」
日本でこれを酢漬けにしたくらいじゃ売れないよ。姫さんがヒットメニュー考えないとね。
皆の反応がイマイチ。
店長にも事細かくダメだしされてた。
値段設定、売り方＆組み合わせ方とか。
はてまて。
ヒットなるか？？？
ガード下名店友の会
昨日はサロンで知り合ったコイさんが主催する『ガード下名店友の会』のオフ会に参加しました☆
会場は大手町の「霧笛屋」です。
オフ会って初めて。。。
普段は旨い肴や酒を横目にお給仕しているakkoだから、今日は存分に客を楽しむぞ！と気合いが。。。
ガード下っていうと、立ち飲みで電車が通る度にコップ酒がカタカタゆれて、騒音で口パクになる店をイメージしていたけれど、なんてきれいで趣あるお店なんだろ！って驚きました。
お酒は出羽桜に玉の光に八海山を。
今回は女性4人にコイさんという参加者でしたが、さすが皆さん幼少時代からいける口だったようでイイ飲みっぷりでした。皆が飲める口だと気を遣わず遠慮かないところが気楽良いね！
見知らぬ人とでもお酒を酌み交わして親しくなれる。不思議なもんだ。
ところで、参加し方で4才になる女の子を連れてきた女性がいたのですが、そのちびっ子の好物がトウフヨウとかクチコとか珍味系が大好物で「将来呑んべい決まりだね～。」と皆に言われていたよ。
いくら食育でキチンと味のわかる子供に育てたいと言っても、そう塩っ辛いものを小さいうちから食べさせるのはどんなもんだろうか。。。と少々気になるakkoなのでした。
食育って、最近世の中で騒がれているけれど何なのだろーねぇ。
美女四人姉妹と至福のひととき？
今日は『宗玄』の利き酒なんて始めちゃいました。。。
山田錦、純吟、五百万、八反の4種。
●山田錦 純米無濾過生55%精米 ・・・ 誰よりも優しくふくよかな旨味
●山田錦 純米吟醸50%精米・・・ 旨味ありつつピュアな自己主張あり
●五百万石 純米無濾過生55 %・・・ﾔﾝﾁｬな感じ
●八反錦 純米無濾過生 55%・・・ 落ち着いたバランスの良い旨味
収集した趣味のぐい飲み器と各種を記念撮影してみました♪
合わせた器は以下の通り。。。
写真は腕がつたないので器の素敵さの20％も写せてないけれども。
●山田錦 純米無濾過生５５％精米
・・・作品名「ふわり」 すべてを包み込む、とにかく優しい乳糖感。
●山田錦 純米吟醸５０％精米
・・・ 作品名「クラゲ」ガラス半透明のアンニュイな形と雰囲気が宜し。
●五百万石 純米無濾過生５５ ％
・・・作品名なし。原始時代土器っぽい。。。
●八反錦 純米無濾過生 ５５％
・・・ 作品名なし。美濃焼きだけど京都の作家さん。底は何気に金がしつらえてあり、日の光に当たるとキラキラ煌めくよ。落ち着いた様でいて秘めた華やかさあり。
宗玄の米違い。
どれも個性的だけど、共通しているのが雑味のない旨味と優しさかな。
お父さんが美人4姉妹に、粋な浴衣を着せて（粋な器に乗せて）一杯やるみたいな楽しみがあるよ！
それって至福の幸せだ～♪♪
ほろ酔いになると、この4本の、姉妹構成なんて想像しちゃうね。
やはり山田錦無濾過が長女やね。
次女は八反錦、三女は純吟、末っ子は五百万石。。。
ちなみに今夜の肴は。
●鰹の生姜煮
●海鮮チヂミ
●ピーマンの胡麻和え←代々木上原「こう」お通し。以来我が家のお気に入り！
●タマネギサラダ
でした。
これも晩酌の一興。
2006年08月22日 | コメント (2) | トラックバック (0)
日本酒の番組
『辰巳ワイナリー』という番組知ってますか？
この番組は、「ワインの楽しみ方」「食の楽しみ方」、ひいては「人生の楽しみ方」を伝えていく。
案内人は日本ソムリエ協会の名誉ソムリエとなっている辰巳琢郎。彼の卓越したもてなしの技と、3名のソムリエ、シェフの女性が細やかな心配りでゲストを迎え「こだわりのワイン」と「こだわりの料理」を楽しみながら、洒脱かつ奥深いトークを繰り広げてゆく。
ゲストは最後に自分をイメージしたワインを紹介。
面白いのはシェフもソムリエも女性ところ。
だから清楚ながら明るくカラリとした雰囲気があるよ。堅さがないよ。
ワイン1品1品に見合う料理を、ゲスト達の後ろのオープンキッチンで女性シェフが作り上げもてなしていくの。スタジオは白を基調としたシンプルな空間。
こういう番組企画。
日本酒でもないのかなぁ。
日本料理は器も芸術的だし。
どうして日本は酒と料理を融合させて楽しむ文化が根付いてないのだろうね。
フランス料理みたいに、一品一酒のおもてなし。日本酒でも。
辰巳琢郎くらいの40代のダンディで素敵なソムリエ的な人、日本酒界にもそんｊなスター居ないのかしらん？
どなたかそんな番組を知っていたらおしえてくださいな。
節目に訪れる食事処
毎回。なんとなく。居心地良くて。
行きたくなる居酒屋さんはあるよね。
今回はそうじゃなくて。
家族の行事や記念日に必ず行くことにしているお店。
って皆さんにもありかすか？
ａｋｋｏ誕生日ｗｅｅｋ。最終日。
今日はａｋｋｏのお気に入りの食事処 東京都あきる野にある『橙々庵』に行きました。
ここは。
とにかく風流！！
東京といっても外れだし。自然にあふれているよ。
門もうっそうとした緑に溢れ・・・
建物は江戸時代から十七代続く旧家の土蔵を改造したもの。
重厚な扉を開いた第一室はお会計処とギャラリー。
毎回ガラスや漆器や絵画などで楽しませてくれます。
食事処もカウンタースペースと二階のテーブル席とあるのですが、各スペース乙な窓が小さくあり、そこから眺める庭園がまた目を豊かに楽しませてくれます。
今日は夏らしく、大きな氷がお給仕処に設えてありました。
時々滴り落ちる水滴の音がまた趣き深いよ。
そしてそしてお食事。。。
とにかく風流！
素材も味も器も趣向も！
舌も心も豊かにしてくれるよ。
エビスビールお願いしたら「ハッピーエビス」だった♪
誕生日に縁起がいいね♪
右の鯛を2匹持っているのがHAPPYな方です。。。
【本日のメニュー￥5,500】
●食前酒 自家製梅酒
●前 菜 観月涼の彩り杉板白木台
・石川小芋ウニソース
・岩魚の南蛮漬け
・青梅甘露煮
・じゅんさい豆腐
・ミニトマトの蜂蜜煮（ホオズキの中）
・瓜と穴子の和え物（竹筒）
40cmはあるであろう蓮の上に華やかに盛られています。
蓮もフルプルした水滴がかかってたりして涼しげでした。
そして椀もの。
このシャンパンゴールドの椀にどんな料理が彩りされているか。
創造できます？？？
●椀 盛 枝豆すり流しクリーム豆腐 小メロン 岩茸 小梅 海老葛うち
華やかな彩椀に暗い色を創造るすのはナンセンス！
シャンパンゴールドに負けない鮮やかなグリーンの枝豆スープが目に飛び込んできました。
そして更に明るい気持ちになったよ。
魔法にかけられたみたいだね☆
●造 り 紅マス 岩魚 小ナス （レモン醤油にて）
●凌 ぎ 雪鱈昆布〆 ゆがり寿司色茗荷
またまた蓮が水滴で艶っぽく演出されていたよ。
今日のギャラリーが蓮の画展だったから、それに合わせて料理にもテーマがありました。
●焼き物 鮎の塩焼き 山葵酢
ワサビ酢ということだったけど、大根おろしでかなり中和されていたよ。
お酢もそう強くなかった。蓼酢でないのが新鮮だったよ。
●焚 合 南瓜の蓮巻き湯葉
これもなかなか美味しかった。レンコンにあれだけ上品に味を乗せるのは難しいなと思いました。
●揚げ物 オクラ ナス コーン
コーンが甘くて美味しかったなぁ～♪
●酢の物 蓮芋 帆立 ラディッシュ しし唐
●止 椀 赤だし 薄揚げ
●飯 蓮根飯 梅干 蓮の実
蓮ご飯てどんな味するの？？
って、あまり蓮のえぐみやアクはなく、小梅と蓮の実のホクホク感が味わえるお品でした。
●水 物 無花果甲州煮 チーズクリームミント
イチジクを「無花果」と書くとしってました？？？
壱岐で謎の樹木があって、葉は生い茂っているのに花が咲かない樹をakkoは不思議に思っていたのだけど、それがイチジクの樹だと知ったのは帰国間際。イチジクは花が咲かないで実が成るの。それを「無花果」と言い当てるなんて感慨深い思いがしたよ。
●お抹茶 羊羹添え
ここは中庭も心安らぐよ。
節目の食事はちょっと足をのばしてでも。
味だけでなく空間、空気すべてが特別なものでありたいよ。
がむしゃらに忙しい都会の日々でも、こういう心の安らぎと豊かさを持つ時間も大切な気がします。
『橙々庵』はakkoにとって、そんな大切な食事処です。
理想ピッタリな女将さん発見♪ 『幸』
今週は誕生日ｗｅｅｋということもあって（？）美味しいお店づいています。昨日は銀座のバートランドで神亀を堪能し、今日は代々木上原の「幸」に行きました。
「幸」はもと魚屋さんで、平成11年から始めた小さな地酒居酒屋だそうです。
素敵な女将さんがいると聞いていたのと、ａｋｋｏの大好きな純米無ろ過生原酒がそろっているとでワクワクしながら伺いました。
カウンター8席だけのお店。
噂どおり、とても素敵な女将さんがいらっしゃいました。
涼しげな浴衣に白い割烹着。落ち着いた物腰。
忙しくてもアクセク見苦しくないというか、そう、「凛とした」後姿にウットリです。
ａｋｋｏは居酒屋の場合、ベラベラおしゃべりや過剰に世話焼きな女将さんは好きじゃないんだけど、ここはいらしたお客さん達の空間を大切にしている方だなと思いました。
お酒は大好きな「秋鹿 霙もよう」（大阪）、竹鶴の純米無ろ過生（広島）、初駒の純米無ろ過生（青森）を。肴は季節の焼き野菜セット、しめ鯖とスズキのお刺身、ゴーヤチャンプルと蒸し鶏をいただきました。
秋鹿の霙もようは今まで飲んできたにごりを超越した、ホントに雑味がない美しいお酒です。高知の美丈夫にごりが一番だと思っていたけど、その芳醇で優しい秋鹿が舌に静かに沈んでいく余韻は美丈夫を越えてる！と驚いたもんです。
素敵な女将さんを眺めつつ、美味しい日本酒と肴を食べる。
オツなもんだ。
また行きたいと思います。
親子で寿司を握り、心も握ろう！
今日はバイトが休み！
やったー♪
って、喜ぶ暇なく朝7時集合で熊谷に行きました。
今日は『親子飾り巻き教室』のアシスタントです。
壱岐に行く前に通っていた東京寿司アカデミー主催のケータリング事業の一つです。
ホームパーティや企業のパーティで、寿司職人にその場で寿司を握ってもらいたいという要請が多く、始めた事業です。
すし屋台で本物の寿司職人が自分たちのために寿司を握ってくれるのを目で楽しみながらパーティをするのは楽しいものですよ～♪(^0^)
今日は親子寿司教室で60人の親子づれに細巻きとバラの飾り巻きに挑戦してもらいました。
他にもこんな楽しい飾り巻きがあるよ！
（私はやったことないけど。。。）
akkoはスシケン先生のアシスタント見習いです。
ケータリング（出張サービス）のノウハウを知りたくて見習いにさせてもらいました。
っというのも、壱岐料理披露会をやった時に、あまりに自分の段取りが悪く、無駄な行動の多いことに辟易してしまい、こんなんじゃ一人でサロンの主催もできないなぁと落ち込んでいたところ、スシケン先生に「下準備から会場セッティング、催し、後片付けすべてやるケータリングに連れて行こうか？勉強になるよ。」とお声がけいただいた次第です。
催し物は2時間ジャスト。その1時間前に会場入りし、60人分の材料のセッティング。催し中は旨くできない親子にアドバイスしたりして2時間後会場を去るときはゴミも道具も一式持ち帰るスピード勝負！
いやはや疾風怒濤の如し！
でも、親子でキャイキャイ楽しそうにお寿司を巻いている姿がとても微笑ましく、親子で食べ物を一緒に作って楽しむことは大事なことだなと改めて感じました。
熊谷は遠くて暑くて大変だったけど、このお客さんの笑顔を見るとまたやりたくなってしまう。
純粋な喜びは人に力を与えるものだね。
スシケン先生、寿司アカの皆さん、ありがとうです。
そして笑顔をくれたお客様にも感謝！
東京での修業先が決まりました
池袋「楽旬堂 坐唯杏」（らくしゅんダイニング ざいあん）というお店です。
akkoが今一番興味ある造りのしっかりとした「無ろ過生原酒」のお酒が充実したお店です。
先日『真菜板』さんに行って料理と日本酒の相性について感動した私に、同じように良いお酒がそろっていて且つ料理や相性も勉強できるところということで、古川先生にご紹介いただきました。
オーナー板長の武内さんはエネルギッシュで熱い方でした。
面談では緊張してあまりお話できなかったのだけれど、
私のブログも読んでくださり、
「酒井さんの気持ちや今まで過ごしてきた壱岐のことを読んで、
オレにはオレなりの伝える事がある。と改めて、感じています。
8月からチームに参加するのを楽しみにしてもらっていいですよ。
時間を造ってどんどん、意識を活性化して知識、技術、色々な事を共有できたら嬉しい。
オレも楽しみにしています。」
と温かいお返事を頂きました。
8月からお仕事開始。
東京での新しい修行が始まります。
2006年08月01日 | コメント (1) | トラックバック (0)
壱岐人会の方々
方南町の「壱岐」でakkoがかなり楽しんでいたのを察知した親方から
「明日、ここで壱岐人会あるけん、良かったらいらっしゃい。
私より１０も２０も上の方がいらっしゃるから懐かしいお話を聞けるよ。」とお声がけいただきました。
懐かしい壱岐話を聞きたいと気楽に行ったものの。。。
実はなんと壱岐人会【東京雪州会】の幹部会の会合でありました・・・。
つまり会長さんと副会長さんの会だったんです。。。
そんな偉い方々とは露知らず・・・。
名刺もないし・・・。
石田出身の会長さんはとっても温厚で上品で優しい方でした。
朝鮮での壱岐人の成功話等々語ってらっしゃいました。
１０/２９の雪州会総会にもいらっしゃいとお声がけいただきました。
思いもしない方々とお話して緊張しっぱなしでしたが、昔懐かしの壱岐の歴史や思い出話をたくさん聞かせていただき勉強になりました。
東京でもいろんな出会いがあるものなのだね。
ご縁て不思議なものです。
東京で初めて壱岐人と会う♪
今日はサロンつながりの北川＠ぷろでゅ～す屋さんに、方南町の『壱岐』というお店に連れて行っていただきました！！
親方さんが壱岐出身（渡良）の方だそうで。。。
東京に戻って初めて壱岐の人と話ができました！！
店名が「壱岐」というからコテコテの郷土料理構えなのかと思ったら洗練された雰囲気！
ちなみにぶら下がってる鬼凧は、「今日は壱岐から産直で魚が届いてるよ！」という親方の合図だそうです♪
今日は夕方届いたばかりだという壱岐の素材の数々をたくさん堪能させていただきました♪
親方さんも奥様もとても感じの良い方でした。年に一度は壱岐に帰られるそうで、ローカルな話で盛り上がりました。懐かしい壱岐弁に壱岐料理の数々、壱岐人会の会報誌等々を眺め久々に楽しくはしゃいでしまいました。(^-^)
壱岐は島国だけあって、行事ごとに結（最小限の共同体）で女性たちがおもてなし料理を作るので伝統的郷土料理がそのまま残り伝えられているよ。あなたはいい勉強したねとお声がけいただきました。
時期がずれてて壱岐で食べてなかった「トコロテン」（壱岐はゴマ醤油たい♪）、刺身は赤イカにイサキにヒラス、そして恋しくてやまない壱州豆腐＆もろみ！
この壱州豆腐じゃないと、どうしてもakkoの大好物の壱岐の郷土料理「およごし」は美味しくできんと。ずっしり重く密度の濃いお豆腐は1丁1㎏もある大もんたい。
あー、幸せ♪♪♪
北川さん、素敵な出会いをありがとうございました！
無農薬野菜勉強会
今日は㈱Ａ－Ｇｉｒｌ事務所にてヴェジキュー田村さんによる『野菜勉強会』が開催されました。
以前サロンで田村さんが持ってきた野菜が、とんでもなく濃厚な香りと旨味だったのにビックリした私。（テーブルに置いてあるだけで人参の香りがプンプンするの！信じられます？？？）
その秘密を知りたいと。。。会場のお手伝い方々参加させていただきました。
ヴェジキューさんは埼玉のほぼ秩父に近いところの生産者グループさんに、完全無農薬栽培で野菜を作ってもらって、朝取りの野菜を都内に卸しています。
無農薬と、徹底した土作りのこだわりは舌を巻くほどでした。
まずは堆肥作りから。おからや牛糞、豚糞、落葉などなどを３年間熟成。自然発酵で温度が５０度まで上がるというのだから、自然の力ってすごいのね。
日本酒でも堆肥でも熟成させた方がなんでも味わいのあるものができるのだなぁ。
野菜の種植えも、無農薬の田んぼの泥をこねて乾かしたものに植え付けするのだそうです。そうすることで野菜の根が強くはり、力強く味の強い野菜ができるのだそうだよ。
とにかくどんな野菜にも、生産者の方は一つ一つ丁寧に愛情込めて土づくりから収穫までやられているよ。ａｋｋｏのつたない筆では生産者の方の並々ならぬ努力と苦労を伝えられないのが惜しいよ。
そんな愛情込めて作ったお野菜を今日は試食もさせていただきました。
ピーマンたらなんて瑞々しいのだろ！果汁が溢れ出てくるよ！
ナスも生で丸かじり♪(^□^) エグミがなくて、真ん中付近は甘いったら。本当に良い作りをしているナスは、熱を加えると果肉溶けてしまうそうだよ。
へぇ～！
あとあと驚いたのが卵！！
与える餌にまでこだわった自然に育てた卵。
黄身は何色だと思いますか？？？
ヨードラン光の、あの濃ゆいオレンジ色に驚いてる場合じゃありません。
読んで字の如し！
ホントに「黄」色なの！！！！！！！！
こんな卵見たことないぞー！
そうはいっても無農薬栽培の苦労話も聞かせていただき胸が詰まりました。。。
完全無農薬だから害虫対策に並々ならぬ苦労されているようで。
その種の野菜が害虫によって瞬く間に全滅！ということもあるし、最後は手作業で一つ一つ害虫を取り除いたり。聞いてるだけで胸が苦しくなる。。。(>_<)
とても社会的使命と土への愛情がなければここまで徹底してできないだろうなと感心してしまうよ。だって苦労が絶えなそうだもの・・・。中途半端さがないから、頑固だから、ここまで美味しい野菜ができるのだなとわまりました。
野菜作りはうまい野菜が出来上がるまで、一貫して体験しないとその喜びはわからないかもしれないですね。と田村さん。
そんな美味しい野菜たちが、一人でも多くの人の口に入り、笑顔がこぼれることを願うばかりです。
その笑顔が生産者の方々にもたくさん伝わって、明日への力と希望になりますように。。。
やっぱりやられた！牛角のスンドゥブ！
牛角１０周年記念！
というので久々に行ってみました。牛角の西山社長好きなんだ。
著書『想い』を読んで、彼の熱い情熱とひたむきな想いと行動が今の牛角を作り上げてきたのだなと思うのでした。ひたむきで純粋な想いと努力は、やはり周りや世の中を変える気がします。
それはともかく！
しまった！やられた！新メニューの「スンドゥブ」！！！
韓国の家庭料理の一つだよ。
あまりにも韓国で当たり前すぎて、それ専門の料理店もなかったくらい。
日本で言う味噌汁専門店や肉じゃが専門店がないのと同様にね。
でも、この「スンドゥブ」すっごいものなんだ。
豆腐チゲとも違う。具沢山スープ？
か？
地味だから気づきにくいけど、忘れられない味になったりする。
akkoが知ったきっかけは。。。
友達が韓国に長期出張に行くことになった。
友達は辛いものもニンニクも苦手。
韓国の空港に降り立った時からにんにく臭に悩まされ、辛いものに胃を壊し、歓迎会で連れて行かれた犬料理店で愕然とし。。。
あーもー自分は飢え死にするんだと思ってたところに出会った「スンドゥブ」。
彼が唯一食べられた韓国料理だよ。
ニンニクもキツクナイ。（選べたらしい）
辛さも選べる。何よりも胃に負担がかからず食べた後も爽快。
また、食べたくなるなる！
これは絶対日本で流行るぞ！スンドゥブ店開け！とakkoに豪語。
でも韓国料理に興味なかったakkoは取り合わないでいました。
んが、たまたま行ったUSAサンノゼのスンドゥブレストランでわかった！
あぁ、この味か！
これは日本人にもいける！！
なにせ見た目と違って優しい味と口当たりたい！
豆腐がね、優しくて見苦しい自己主張しないでするっと喉に流れていくよ。
でもその豆腐の滑らかさが韓国独特の辛さを和らげてくれる。
そんなわけでサンノゼの韓国人商店でスンドゥブの素を買いあさった経験あり。。。
それが3年前のこと。
やはり日本でも商品化されることになったったいね。
早速牛角でスンドゥブをオーダー。
んが！イカがないので今日はできません。とのこと。
ガクッ
そんなわけで牛角はやめて、東京でスンドゥブ初上陸地溝の口の「姉妹（チャメ）」に行ってきました。
ここはチェ・ジウ主演韓国ドラマ「倫敦曲」の企画の店として立ち上がったとのこと。
韓国ドラマには興味ないんだけど、あの寂れた溝の口西口商店街が連日行列ができてるっていうんだから驚きだね！
(^､^;) ←以前の勤め先が溝の口だった。
あの独特のやわらかい純豆腐は「チャメスペシャル」でしか適用されていないとのこと。なのでそのスペシャルをオーダー。
久々に食べたスンドゥブは、こういう味だったかな。。。
もう少しインパクトがあった気がする。。。
しかしＵＳＡのが科学調味料たっぷりだったかもしれない。
より自然なあじわいだったよ。
確かに気がつけばスープすべてを飲み干していた。
自分で石鍋買って作りたくなってしまった。
さくらんぼジャム
いただいた山形の佐藤錦でジャムに挑戦。
種を取り１．２ｋｇ。
同量か、半量以上のグラニュー糖をいれて中火で２０分。
あまり煮詰めないで果樹の形も残したぐらいにしてみました。
壱岐ウニは寿司職人の舌をうならす
今日は壱岐に行く前に通っていた寿司学校「東京寿司アカデミー」で壱岐料理披露会をさせて頂きました。壱岐からたくさんの美味しいものが送られてきました。
今回運良くアラ（クエ）と赤ウニの生が送られてきたよ！
東京で唯一の寿司専門学校の教師陣の方々お相手に壱岐郷土料理を食べて頂くのは恐縮ですが、知名度浅い壱岐の、魚の旨さを知ってもらいたくて。
朝5時起き、スーツケースいっぱいに荷物詰め込んで巣鴨まで行ったよ。
特に壱岐の『赤ウニ』 は絶賛だった！
当然ミョウバンに浸けず海水に浸けて送られてきた。
今が旬！身はブリブリ肥えてるよ！
もちろん醤油もワサビも要らない。そのまんまで。
皆一口食べて驚愕！
全国すし商組合連合会技術部長 兼 全国寿司技術コンテストの審査委員長のＴ親方もうなる！
ウニは北海道と日本人の多くの人が固定概念もってるけれど、壱岐ウニは甘く濃厚で喉ごしが何とも円やかなんだよね！
もう一つお褒め頂いたのが『イサキ（モツ）の塩辛』！！
平山の親父さんは塩辛く漬け過ぎたかなと言ってたけど、東京人には酒が進み調度良いあんばいたい！朝釣れたてのイサキの内臓でないと作れないんだ。
東京の寿司を食い尽くしたお歴々の方に壱岐の魚や肴の旨さをわかってもらえて嬉しい♪(^-^)
でも実は壱岐の素材は秋から冬にかけてが醍醐味。
もっともっと美味しさを多くの人に知ってもらいたいよ。
凹む暇なし。明日はクエ（アラ）たい
今日は午後から昨日のサロンの反省会を伊藤淳子さんにして頂きました。
お客さんに喜んで頂けたので意気揚々でオフィスに入ったのですが。
もー長時間に及ぶダメだし。
散弾銃で体中打ちのめされ床に倒れた？
か？
時間、経費のマネジメントは。
鰻を焼くことばかりしてて何やっているのか。
壱岐の良さをお客様に伝える回る時間をつくるべきじゃなかったのか。
そんなことで来月からの独立した壱岐サロンやっていけるのか。
結果オーライだから良いっていうものではない。
常に最悪の事態を考えて、最善を尽くすこと。
自分の思いだけで、最善を尽くすのではない。
云々。かんぬん。。。
壱岐では板場、厨房に立ってるだけだったakko。
これからはそういうことも一つ一つクリアしていかないといかんとね。
ご指摘頂けることは有り難いことだよね。
クリアにしていったらこの先もっともっと良くなるよね。
平山旅館の親父さんが「色々言う客はありがたいもんだ。もっとよくなる可能性を教えてもらっているということだ。」と言ってたもね。
そんな凹みなどお構いなしに。。。
明日は壱岐に行く前にお世話になって寿司学校で壱岐料理お披露目会を開催することになっています。
最近壱岐は時化で殆ど魚がとれないこと聞いていたakkoは、もう魚は諦めて郷土料理と野菜でやろうと思っていたよ。
そしたら平山旅館の親父さんが電話で
「お前もツイテル奴やのぉー！」って笑いながら言う。
そう、お父さん、最近時化続きで魚ないけん、まぁ生魚は鯛とイサキだけでと思って魚屋見てたらアラ（クエ）が泳いでたんだって。
アラって冬のイメージあるけど、実は夏この時期から2月にかけてが旨いんだよ！今は真子も入り始めていて美味しいんだ。
んで、天然物だしやっぱり８ｋｇで4万近く。
こりゃ無理ばいって旅館に帰ったところに魚屋から電話が。
「もう弱るけん、死ぬ前にもらってくれ。」と。（←安く買ってくれってこと）
親父「だから活け〆したの送るけん！お前はホントに運のいいやっちゃ！」
でも伊藤さんに駄目出しされすっかり凹んで弱気になってたakkoは
「お父さん、ありがと。
でも鰻もたくさん送ってもらったし。。。
そんな高級魚いいよ。。。」
親父「なぁーんば言いよっと！旨いもん東京の人に食わせてやれ！」
お父さん、ありがとう。
女将も忙しい最中自家製漬け物入れてくれたみたい。
さっちゃんもきっと電卓はじいてるよね。
その、壱岐パワーってスゴイよ。
そのパワーがakkoを元気にするよ。
そのパワーで東京の人も元気にしたい。
そんな壱岐の人々の心意気を考えたら凹んでる暇ないね。
這いつくばってでも前に進まないとね。
明日も壱岐の素晴らしさを、素材だけでなく心意気も伝えられるよう努めます。
2006年07月21日 | コメント (1) | トラックバック (0)
Jサロンで壱岐の天然鰻を！
今日は伊藤淳子さんのＪ－ｓａｌｏｎ。
今回壱岐からは天然うなぎを送ってもらいました！
オフィスの外に七輪おいて炭火焼き！
皆さんを匂いでお出迎えです☆
外で炭火焼きしたものを台所に持っていってとバタバタしていてほとんどお客様と接することできなかったです。
でも…、玄関越しに壱岐の天然鰻の旨さに驚嘆する奇声が次々と聞こえてきたよ。
目をキラキラ輝かせて「今まで色んな鰻食べてきたけど、
鰻好きじゃなかったけど、これが本当の鰻なんだってビックリした！」と興奮しながら駆け寄ってきた方あり、
わざわざ外まで出てきてくれて写真撮りに来たりする方あり、
akkoちゃんと壱岐の女将にってお守りを下さった方ありで有り難い限りでした。
そんな皆さんを見てると、壱岐のみんなにakkoの目と耳とを交換して、お客様の喜びを直に肌で感じてもらえたらどんなに良いだろうかと思い馳せたりするよ。
食べ物を通して人と人が通じるというのは素晴らしいことです。
昨日はまさに鰻を通して、壱岐とサロンの皆さんとの心が通ったと思いました。
だって、皆さん目がキラキラしていたもの。
遠い遠い玄界灘の小さな島「壱岐」と東京の人の心がね、一つになれるって素敵。
そう思えた夜でした。
カレー○○ 次のブームは？
昨年からカレーラーメンにはまる人が続出しているんだって。
発祥は昭和30年頃千葉でということだよ。
そんなわけでネットに載っていた渋谷『黄白黒赤 蒼龍唐玉堂』に食べに行ってみました。
店名の黄白黒赤を象徴するカレー・白ゴマ・黒ゴマ・トマトをメインの素材にした坦々麺がそろう。全メニューのスープのベースは鶏ガラやモミジ、ゲンコツ。カリー坦々麺には通常坦々麺に使われる挽き肉ではなく豚バラを使用しコクをプラスしている。
なんてネットで紹介されていてワクワクして行ったけど、
なんともうカリー担々麺はやっていないんだって！
おーぃ、流行りつつあるんじゃなかったのかーーー？
【カレー＋○○】って、いろいろあるよね。
数年前北海道でカレースープが流行って東京でもヒットするかと思ったらそうでもなかったなぁ。
カレーライス、カレー南蛮ソバ、カレーうどん、カレーパン、パスタ、ピザもあるね。
あと炭水化物系でないのはカレー素麺くらいかな？
次はどんなカレー○○が登場するのだろうね！
ちなみにカレーうどんが私は好き。
築地の『虎杖（いたどり）」』とか巣鴨の『古奈里』とか。
牛乳タップリでクリーミィ。時々恋しくなるよ。
そうそう！
カレーうどんに合う日本酒があるんだそうな！
『悦凱陣』雄町だそうだよ。
香川のお酒だもんね。香川っていったらうどんも有名だもんね。
あ、まだ試してないんですけど…。
麺は急いで食べないとのびちゃう！という強迫観念のあるakkoとしてはカレーうどんを啜りつつ日本酒ってどんなこったい？と不思議。
ネットの口コミみたら賛否両論。
これは試してみないとね！
っというのも、お世話になった壱岐の「壱岐もの屋」ではカレーがけっこう売れてる。
地鶏カレー、壱岐牛スジカレー、豆カレー、げそカレー。
素材にこだわった（水も湧水を汲みにいってるんだよ！）カレーで、それに合う日本酒があるんなら、是非試してみたいってもんさ！
まりあ～じゅ的生活！
日本酒と料理の相性。
これが東京に戻ったakkoの一番の興味。
で、最近夢中になってる本は古川修先生の『世界一旨い日本酒』（光文社）
本当にいい作りをしている蔵の日本酒を。
日本酒と料理の相性を。
1人でも良いから日本人、地球の人に知ってもらいたいという方です。
んで、元々酒好きなakko。
今まで乱酒してたよ。でも古川先生に「本物の酒を知っておくことです。」と言われ、それに特化することにしました。
今日は『宗玄 八反錦 純米無濾過生』。
に北海道産つぶ貝をガチンコ。
旨そうな日本酒を横目に肴を作るのはこの上ない興奮♪
ちなみに今夜のオカズは
●ツブ貝刺身
●麻婆茄子
●貝柱の粕漬け
●インゲンのおひたし
面白いもんです。
akkoは貝類は大好物なんだけれども、歯ごたえのある貝類を噛々すると舌に旨味と甘みが広がるのだけれども、『宗玄』はより一層旨味をかけ算してくれる相性でした。
そして平山旅館女将特製ブレンド『アコヤ貝の貝柱の粕漬け』！
古川先生に酒粕に合う日本酒についてお問い合わせしたところ。奥播磨か宗玄とのこと。
して『宗玄』と酒粕を喉に含む。
ちっと甘い酒貝柱の酒粕漬け。
こんなんに合う日本酒ってどんなたーな？
酒粕（アルコール）に合う日本酒ってあると？って思ってたけど！
「宗玄」良かっつ！
akkoは酒粕の、あのねっとりとした舌残像感が好きじゃなかったんだけれども、宗玄は最初爽やかな酸味と発砲を醸し出した後、そのしつこい酒粕の甘さを流し込んでしまうよ。
先生一押しの奥播磨と粕漬けについて余計知りたくなったよ。
うーん、スゴイね。
ちなみに麻婆茄子と宗玄、全くダメね。
それぞれ妥協点はない。
ツブ貝、酒漬けは舌にスッと溶け込んで感動する味わいが口に広がったけれど、「麻婆茄子の後の『宗玄』の場合」、舌に染み込むことなく完全に酒をシャットアウトし、宗玄はただただ喉に流れていってしまったよ。
不思議なもんだ！
2006年07月15日 | コメント (2) | トラックバック (0)
料理人だからって料理だけじゃダメ、です。
地域の町おこし、女性のプロデゥース家の伊藤淳子さんと出会って1ヶ月。
これからの料理人、ただ旨いものを作って出せば売れるというものじゃない。
感性を磨きなさい、時代と流行に敏感になり人が何を求めているか、この根源をつかみ取るように。
確かにakkoは食い意地だけのど根性人間。
マイペースといいますか、食べ物以外に無関心なところ、日々壱岐もの屋社長サッチンに指摘されていました。
それで、伊藤淳子さんのモトで新たな切り口で修行をいただきました。
伊藤淳子さんのモト、オリコンwebマガジンの新規に立ち上がる『ビューティサイト』で週1本、原稿を書くことになりました。
流行に敏感になる訓練、視野を広げるための訓練です。
淳子さんのモトに届くあらゆるビューティ情報を皮切りに、情報を集め広げてweb記事にしていきます。個人の感情移入や偏った商品紹介不可。
流行の動向と、それへの情報収集、を自分で紙に落とします。
（東京女子大の日本文学部だったのは遙か昔…だけどね…。
もちろん淳子さんやオリコンweb編集者の添削入ります）
そこから人が求める渇望を肌で感じていく。
料理修行とはえらくかけ離れたもののようだけれど、感性を磨く良い訓練になような気がする。
昨日は練習で最近ブレークしている「ミクソロジーカクテル」についての記事を書いてみました。
一風変わった修行の、始まりです。
お客様に誠実な店
実は無類のラーメン好き。
最近人気急上昇中の町田のラーメン屋「ロックンロールワン」に行ってきました。
3号の塩チャーシュー＋味玉を食することに。
塩というと辛いイメージがありますが、ここは良い塩使っているのね。甘くて旨味のしっかりあるスープでした。個人的にはもちっと麺固めが良かですが。
まぁ多くのラーメンブログにこの店の味評が出ているので、あえて私が書く必要もないとね。（←横着者）
お店を出て思ったのは、「とても気持ちの良いお店だなぁ。」でした。
看板も店内も昨今のラーメン屋っぽくないでしょ？一見BARみたいだし、店内はピンクが基調で緑色のウェ～ブがかったカウンター。
店主はロックンローラー節満載！髪型はリーゼントで、ピンクと黒のＴシャツはシド・ウ"ィシャスでした。
で、無口だしちょっとビビッタのですが。
カウンターと厨房に仕切りが無くてね。
厨房の隅々まで見えるの。
厨房にゴチャゴチャ物が無くてスッキリしている。とても清潔。
だから店主の仕事ぶりが丸ごと細かに見られるの。
冷蔵庫開けたら冷蔵庫の中まで見える。（笑）
店主のキビキビした、そして多少パフォーマンスがかった動作に目を奪われる。
そのあまりのオープンさが潔くて、そこにお客様に対する誠実さを感じたよ。
言葉や文字以外のもので、自分の姿勢を伝えることができるってスゴイね。
更に素材にこだわった優しく旨味のあるラーメン。
美味しいものを出すだけのラーメン屋はごまんとあるけど、ここは何ちゅーますか、店内に入ってから出るまでがディズニーランドのアトラクションならぬ【ロックンロールワンというアトラクションの館に入った】気分が楽しめました。
心地よい時空を体験できるよ！
皆さんも是非、ロックンロールワンのアトラクションを体験してみてください♪
料理に合う絶品の日本酒
今日は先日のサロン『壱岐天然真鯛ひれ酒を飲む会』 にお越しいただいた芝浦工大の古川教授に会食のご招待をいただきました。
先日のサロンですっかり「燗」のすごさに舌を巻いたakkoにお勉強になるお店ということで。高田馬場「真菜板」さんです。
古川先生はシステム工学部のご教授だそうですが、難しいことされているにとどまらず、日本の酒・食文化にも貢献＆精通されている方です。
特に日本酒業界では有名な方で『世界一旨い日本酒』、『蕎麦居酒』という本も出版されています。
日本酒を工学的に分析する。のだそうだよ。
科学的とどう違うんだ？？？
先生曰く、「科学は実体を要さない理論。工学は最終目標が『ものを作る』ところに則った理論」なのだそーだ。
わかるかなー？
今回は8種類の日本酒とそれに合う料理を出して頂いたよ。
突き出しの豆腐、枝豆から桜エビの大根おろし和え、焼き〆鯖、鴨の串焼き、ゴーダチーズポテト、焼きそうめん等々。それに合わせた日本酒は秋鹿、諏訪泉、宗玄のいろんなお酒でした。
それを冷やで飲んだり燗で飲んだり。
うーん、本当に相性の良い酒と料理ってｽｺﾞｲんだね！
どっちもサラッと舌を浸透していくといいますか。
持参した『がぜ味噌』には『開運ひやづめ』がドンピシャ合いました！
甘めの味噌をサラリと開運が流してくれました。だからいつまでもがぜ味噌も酒も進む。
最後に飲んだ秋鹿の「もへじ」はドッシリしていて味が濃ゆく「もうこれで日本酒も料理もお終い！」って満足感を得られる〆にふさわしいお酒でした。
このお酒、米糖以外の肥料を与えずに逞しく育てた無農薬山田錦を使っているのだって。
しかし、こうも色々日本酒がいっぱいあって情報も膨大で、奥が深すぎて混乱するよー！
「そう難しいことではないです。要は本物だけを飲んで舌に覚えさせておくことです。いろんなお酒を乱飲しても遠回りなだけです。」
本物の酒が、どれなのかわからないんですけど…。
「まぁ、あと5回くらいこんな会があったら舌も覚えるでしょう。」
だ、そうです！
そういえば、平山旅館の親父さんも同じことを言っていたよ。
本物をよく見ておくこと。
私も壱岐では美しい天然真鯛ばかり見てきたなぁ。
こっちに帰ってからまだ鯛にお目にかかってないけど、きっとすぐわかるんだろーなぁ。
