できない理由
今日は修業先池袋「坐唯杏」で鯖4匹、穴子5匹、縞鰺、メジ鮪、鰤、ビンチョウ鮪やる。
ビンチョウも鰤も10kgを超える巨体。
とにかくデカイ。
頭だけでakkoの顔くらいあるもの。
これをアラ煮用に叩くのはけっこう難しい。
関節にうまく包丁が当たれば良いのだけど、骨ごと身をきれいに切るのはまだまだ修行が足りず。
身をきれいにしたまま骨を叩く。皮と身にスッと包丁入れて、あとは残りの太い骨を出刃でたたき割る。でも、ちょっとでも位置がずれると身を汚す。魚頭の分解も大の苦手。
店長に「バカヤロー」「不細工しやがって！」「包丁に力入れるな。」「汚ねー仕事するな。」と数々。
店長いわく。自分ができない理由をグチグチ考えるな。俺の手本見て、こうすればできるのかということだけ考えろと。
自分の欠点をジメジメ考えている暇は、この現場にはねーと。それよりできる構造を分析＆理解しろと。
なるほどです。
自分の背が小さかったり力が男性よりないことを、ふっと頭によぎることを店長は見越しているのかもしれないです。
※店長はお客様や女性には優しいので！
板場に入ってるakk^o^にだからこうなだけですので誤解なきように。
2007年03月27日 | コメント (2) | トラックバック (0)
キンカンスモーク
バイト先坐唯杏で地味だけどakk^o^のとても大好きなメニューがあります☆
【キンカンスモーク】・・・￥３００
「え、キンカンてなぁに？あの柑橘類の金柑？」
さにあらず。
ﾆﾜﾄﾘﾉ ｳﾏﾚﾙﾏｴﾉ ﾀﾏｺﾞ ﾃﾞｽ
「え？」
鶏の腹卵（排卵前の卵）。
卵になる前の黄身で親鳥からしかとれない貴重なものです。
えぇーーーーーーー！！！！
生まれる前の卵！？！？∑(￣□￣ｉｉｉ)
な、何て惨いいのーーーー！！？ (゜Д゜)”””
akkoさんヒドーーーーーイ！！！∑(｀□´)
見かけによらず酷いのねー！！！└(｀Д´；)┐
＜(>_<)＞ヒィー。
そう言わんでーーーー。
でも得も言われぬ旨味たい。
鶏をさばいていると出てくる副産物やけん。
「生けもんは、命のあったものは、残さず美味しくたべてあげること。」
これが壱岐親父の教えたい。
これを中央がちょっと半熟になるようにスモークする。
これにマスタードに醤油をちょっと垂らして頂くのが坐唯杏流☆
旨かね～♪(^～^)”””
ロールキャベツを美味しく巻く＠＠＠
昨夜は月曜だったこともありお店(別館)は暇でした。
そんなこともあり、以前から約束していた鮨の握りをバイト仲間のS君に教えることになりました。
一応江戸前寿司学校を卒業しているので。基本は八手。熟年された職人さん程四手、三手と数が少なくなっていきます。
人に教える程の技術はない気がするけど先日ロールキャベツの美味しい作り方教わった借りがあるしね。
そうそう。
ロールキャベツ。
春キャベツが出回っていて今が一番美味しい時期たい。
ご自宅でもお店さながら巻いて美味しく食べてみんね☆
ポイントは大小二枚のキャベツの葉を組み合わせること。
こうやってキッチリ巻けば干瓢や楊枝要らず☆
これを鍋にキッチリ巻いた方向を意識して＠＠＠←こんな流れでギュムギュム詰めていきます。
これに平皿をかぶせてコトコト煮ると、煮くずれなし！
で美味しいロールキャベツを召し上がれ♪
シシ肉お墨付き！！
今日は仕事休みだけど仕事先「坐唯杏」休み時間利用して【壱岐の会】メインのボタン鍋を店長や関東在住のスタッフに試食していただきました。
野菜は壱岐のセリとノビルと白菜と春菊と牛蒡。
案の定最初シシ肉のイメージかなり悪かった！
でも！！！
嬉しいぐらいに皆驚嘆感激してくれたよ！！
「こんなに柔かなシシ肉初めて」、「シシ肉ってだけで臭いと思ってた」、「こりゃ相当イイ肉つかってんな」、「脂肪の甘くて濃いこと！」、「本当に野生シシでここまで臭みないの？？」、「して野菜の味が濃いといったら！」など…。
壱岐で食べたシシ肉が忘れられず、でも東京では敢えて食べない、シシ肉に懲りてる人が多いと言われ続けていたのだけれど、自分の舌の記憶を立証できて嬉しい瞬間でした。
かなり手応え感じた試食会でした。酒ムリエMAIKO☆さんもこの壱岐ボタン鍋に合うお酒を次々とご提案。今回も良い酒が手には入りそうです。
ただ壱岐流はやはり味つけが甘いから関東だともう少し控えめのが良いとのこと。汁は水もダシも一切使わず。煮きり酒と味噌がベース。
参加の皆さん、乞うご期待！！
2007年03月13日 | コメント (2) | トラックバック (0)
キンキキッズ２００
すいません。
結論から言うと、今日ボタン鍋の試食できませんでした。
今日の坐唯杏の魚仕込みは、
イトヨリ８，ワラサ２，鯖８、キンキの子供200匹！
キンキキッズは、15cm～5cmとミニで、15cmクラスは干物用に、残り大きいのから50匹を唐揚げ用に、残りをキンキなめ味噌用にさばくようにとのこと。
お客さんは少なかったもののボタン鍋の仕込みはできませんでした。
残念！
坐唯杏 【鯨を堪能する会】
2007.3.5 池袋「坐唯杏」にて
【鯨を堪能する会】 会費 \10,000
●先付：鯨ベーコン （林檎＆独活巻き）
●前菜：晒鯨ｗｉｔｈ繊打野菜
大根、キュウリ、人参、セロリなどの繊打。胡麻チリ酢で爽やかに頂きます。
サエズリ（舌）、百ヒロ（腸）酢味噌和え
高級部位だし店長の包丁も気合い入ります。。。
幻の「サエズリ」と「百ヒロ」に皆さま舌鼓！
坐唯杏の酢味噌は旨かっつよー！
●椀 ： 皮鯨の卯花汁
おからの味噌汁仕立て。体温まるよぉ～。
壱岐では大豆を粉にして味噌汁に溶いたものを「呉汁」というよ。
「卯の花」って言い方上品やね。
●先向： 赤身、本皮、尾の身
美しい深紅の輝き！そして「尾の身」のサシ！
ワサビ、生姜、ニンニクスライスにて。
●後向：赤身タタキ
●焼物：生姜焼き
おぉっーと！
●煮物：ハリハリ煮
皮と赤身。ハリハリ水菜が美味しそう！
赤身は片栗まぶして湯引き。旨さをコーティング。
本皮関東炊き
大根がベッコウ色に輝いて･･･。ホクホク美味しそう！
お好みでマスタードをどうぞ☆
●揚物：鯨カツ
密かに写っている坐唯杏特製ソースがまたカツを引き立てるよ！
竜田揚げ
●食事：ハリハリせいろ
●デザート：尾羽毛ムース
皮鯨に見立てたムース。上部は胡麻ムース！
水産総合研究センター理事の小松正之博士の熱い熱いお話しを伺いながら、資料を見ながら皆さま鯨料理を堪能されていました☆捕鯨や鯨食文化に関するいろんな質問が飛び交い活気のある会でした。
酒は隆、秋鹿、十字旭など。
鯨料理を食べてみんね
先日『壱岐国物語』を読んで「勇魚（いさな）とり」のことを日記に書きましたが、なんと東京での修行先「坐唯杏」でもただ今「鯨フェア」やっています。土佐料理出身の店長が熱い思いでやっています。
さらに３／５（月）に【鯨を堪能する会】を開催します。
日本捕鯨協会さんとタイアップしての企画なようです。
１８：３０～
「坐唯杏 別館」
会費 ￥10,000
鯨料理10品ほど ＋坐唯杏渾身の日本酒込み
（これでこの会費は奇跡ばな！）
現在の流通では入手困難なサエズリ（鯨の舌）や百ヒロ（鯨の腸）や尾の身までお客様にご案内するのだそうです！！
「尾の身」といえば『美味しんぼ』で海原雄山が「最も美味しい刺身」と評していたあの、幻の部位！！
あぁ～、客として参加したい・・・！
でも当日は日本捕鯨協会さんのお話しも聞けるのだそうで、勉強にもってこいだな！
楽しみだ！！
鰡（ボラ）のへそ
こんにちはakk^o^さん。
あなたね、私たちの「おへそ」を見たいだなんてスケベーなこと
おっしゃる方は。
えぇ、私たちはボラです。
今朝方まで鳴門で泳いでいましたのに名漁師の村公一さんに釣られてしまいましてね。そして空輸で今し方（16:00）坐唯杏のakk^o^さん前にいるというわけです。
目の周りの半透明なコーティングは脂ですわ。
寒ボラ、今が最高ですもの。
頭を上から見ても可愛いでしょ？
靴の先みたいってよく言われますわ。
え、で、おへそって？
ここですわ。
おほほ。
あははっ
私をひっくり返して見たってみつかりませんわ。
私たちのおへそは腹の中にありますの。
実は胃袋の一部なのですわ。
ここをグイグイっと指でつまむと…
ほらほら、出てきますでしょ？
こんな様なそろばんの玉のような形をしていますの。
それを包丁で半分に割り、串刺しにして塩焼きしますと、砂肝のようなコリコリして噛めば噛む程味わいがでるというものですわ。
え？
食べてみたいですって？
だめだめ、私たち1本につき一つしかない珍味なんですから。
もっとお給料とりになったら、いらっしゃいな。
犬のパグに似た魚
昨日はたくさん仕込みをする魚があって、えんやこらとやっていましたが、最後に残った箱に…奇異・奇天烈な物体が…。
←これ
アンコウ？フグ？オタマジャクシの巨大版？
表面にアンコウどころじゃないニュルニュル粘着質なスライム状のものが付いてるし…。
お顔はけっこうカワイイの…。パグに似てる？
ひっくり返すと腹に直径４ｃｍ程の吸盤ついてるし…。
「ごっこ」というらしい。
店の魚介図鑑に載ってないぞ！
先輩方も見たことないそうな。
きっと地方名だよね。正式名はなんていうのだろ？？？
とりあえず先輩が腹を割って見ることに。。。
ゲッ！
こいつ可愛い顔して腹黒いぞ！！
こういう人間が身近にいたら嫌だよね～。
うーん、肝は旨そうだ…。
フグの仲間で猛毒だったりして。
身が殆どついてない。骨もとても柔らかそうだ。
店長も不在だし、と先輩方がいろんな調理法を試していたよ。
アンコウ皮の様に湯引きしてみたけど、旨いというよりいくら噛んでも残るくらい弾力＆粘度が。
天ぷらはまぁまぁ。衣にコーティングされた皮が熱でトロリと溶けていける。唐揚げは…うーん。
この魚の正体は 【ホテイウオ】というらしい。
この名前は七福神の布袋様に似ていることからそう名付けられたそうです。カサゴ目ダンゴウオ科ホテイウオ属
北海道でよく食べられるようだよ。
「ごっこ汁」として食べるのが一般的なようです。
北海道恵山町企画観光課長さんによると「科学的な成分分析の結果、たんぱく質や各種ビタミンのほかに、何と頭がよくなるという“ＤＨＡ”が、多量に含まれていることが判ったのです。」だって。
受験生必須！！
いやはや、ほんなこて。
世の中いろんな魚がいるのねー。
2007年01月21日 | コメント (2) | トラックバック (0)
そんな時こそ
新年明けて、バイト先「坐唯杏」も新年会で満員御礼！
といきたいところだけれど…。
昨日はお客様が少なく時間をもてあそび気味でした。
そんな時こそチャンス！
仕事休みな先輩が店に遊びに来てくれたのを良いことに、ここぞとばかり色々教えてもらいます。先輩の包丁が美しいので、包丁さばきが美しいので、昨日は包丁の研ぎ方を教えてもらいました☆包丁研ぎ講習会。
あと壱岐の素材のあれやこれや、その調理法などなど。
新メニュー開発♪
さらに「坐唯杏」飛び切りの有能酒ムリエMAIKOさんに、次回の【壱岐の会】のお酒の相談＆試飲。彼女、お金がかかるから利き酒師の資格はとらないポリシーらしいが、かなりスゴイ！こんなに才能あるのに、ここに留まっているだけでいいのかー！！？ってもったいなく思う程の舌と表現力なんだけれども、そのお陰でakk^o^は色々日本酒について教えて頂けてます♪
MAIKOさんが持っているお酒「おこぜ」
あとは『美味しんぼ』FANのＨ君と海原雄山もの真似ごっこやったり…。
そうそう！
彼の親戚がやっている浅草の酒屋はかなり神亀さんと親しいそうで！
って地図書いてくれた！
ぜひ行かなきゃ！
なんて、楽しいこともあったりします。
ナマコを上手に切る
今の時期、ナマコが美味しいですね♪
壱岐でもナマコが時々捕れて売っていたのでakkoも好んで食べていました。「ナマコはコラーゲンだからいくら食べても良かとよー。」って末永おばちゃんが言ってたっけ。
大体が酢の物でした。大根おろしに橙酢、ユズの千切りが入っていて、東京で食べるよりずっとマイルドな味わいです。 やはり三杯酢より橙酢のが美味だよ。
東京での修業先「坐唯杏」でナマコの扱い方を習いました。
①ナマコの両端を切り落とす。（ケチらないで肛門部分はしっかり切ろう）
②腹に切れ目を入れる。
③洗って内臓を取り出す。洗った後のナマコは切り口を下に置いておくと自然と伸びていきます。適当に置いておくとドンドン丸まって切りにくくなるのでご用心☆
④ナマコを千切りする。
これが上手くいかんとたい！
ニュルニュル滑って、あっちゃこっちゃナマコが逃げると！
しかも洗って適当に置いといたもんだからナマコが丸まっちゃって安定しない。。。(TｏT)
見かねた店長が見本を見せてくださいました。
それが、こちら↓♪
ポイントは「回し包丁」です。
入って引き、入って引き。。。
皆さんわかりますか？？？店長の包丁は微妙に円を描いています。
⑤サッと熱湯に潜らし冷水にとり、冷ましてザルに上げる。上げたナマコはザルに入れっぱなしにしないように。網目にナマコが食い込んでしまうからね～。
⑥お好みのポン酢や三杯酢でどーぞっ。
※店では一度少量の漬け酢でナマコを洗ってザルにあげ、再度漬け酢と和えます。そうすると水っぽさがなくなります。
さぁ、美味しくナマコを食べよっと！
ｐ．ｓ．ナマコサプリなんてものを発見。
何でも健康食品になるとたいね～(笑)
お節をつくる慶び
東京での修業先「坐唯杏」では毎年お節を作ります。
31日引き渡し。（予約完売）
先日分厚い「お節工程表」が皆に配られました。
12/19から密かに仕込み始まります。
紅白蒲鉾以外すべて手作りで、口があんくりする程細かい行程が書かれています。
店長のコースメニューや献立表はいつも食材をすべて旧字体の漢字で書いてあるので・・・
ペイペイのakk^o^は、まず漢字の読み方を先輩に教わることから始まります。
皆さんこれらの漢字読めますか？？？(^o^)
鮒
萵苣薹
慈姑
独活
鍬
絹莢
薑
工程表にもキチンと昔ながらの漢字を使うところに、店長の伝統を重んじ丁寧に心を込めてお節を作る気合いを感じるのでした。
去年は「壱岐もの屋」のお節。今年は坐唯杏のお節と、少しばかりですが昔ながらの料理を作ることに参加できることはこの上ない慶びです。
そこには料理の基本と精神（伝統と云われ）を学べるからね！
仕込みピークは２５，２６日！
徹夜になるよ！
【坐唯杏 お節 ￥20,000 】
＜一の重＞
伊勢エビ 唐墨 田作り 黒豆（丹波の黒豆新ものばな！） 酢牛蒡 紅白蒲鉾 紅白鱠 栗金団 数の子 車エビ雲丹焼 味噌幽庵 松風 烏賊黄味焼 巻織焼
＜弐の重＞
鳴門穴子 床節 海老姿艶煮 里芋 筍 高野豆腐 梅人参 慈姑 鮑柔煮 車海老西京漬 蟹巻玉子 子持鮎 むくり鮒甘露煮 鰯辛煮 鰊昆布巻 磯ツブ貝 金柑 松前漬＋子持昆布 細腰生寿司
【壱岐もの屋 お節 ￥：23,940】
鴨雑煮(2-3人前) 唐墨 鮑煮 鰆味噌焼 鰹生節 明太烏賊 唐墨烏賊 鰹昆布巻 干柿 梅甘露煮 野鳥焼鳥 豚角煮 煮物(里芋・金時人参・椎茸・蒟蒻) 田作 お鱠 黒豆 栗きんとん 車海老旨煮 かまぼこ(卵入1)お雑煮セット（2-3人前） ぜんざいセット(2 -3人前) お重箱(お品書き) 手作り栗箸
オススメなのは昆布巻と黒豆！
壱岐の漁師網元の末永おばちゃんが作るよ！
これまた絶品たい！
＜漢字の答え＞
鮒 → フナ
萵苣薹 → チシャトウ
慈姑 → クワイ
独活 → ウド
鍬 → クワ
絹莢 → キヌサヤ
薑 → ハジカミ
（焼き魚などの添え物でピンクと白の生姜っぽいもの。日本では生薑（ｼｮｳｷｮｳ）の音がなまって「しょうが」といったそうです。
2006年12月24日 | コメント (2) | トラックバック (0)
アラ ハプニング
今日も機嫌よくバイト先坐唯杏で包丁振り回していたら、徹夜明けの店長がヨロヨロしながらやってきたよ。
「お前、やってくれたなー。」って。
！！！？(￣□￣;)
「アラ煮だよ、一昨日の！」
akk´Д` 「あ、あの時間足りなくて鯛の頭のウロコ取り切れてなかったことですよね…。す、スイマセン！(>_<)」
店長「そうじゃねーよ！お前『アラ煮』っつーのを完全に勘違いしてやっちまったんだよ！！」
？？？？
店長がいうアラ煮とは魚ぶつ切りにして甘辛く煮付けることを言っていたのだそうだよ。
akkoは『アラ煮』とは骨や頭を適度な大きさにして甘辛く煮付けるのだと思ってしまったのです。壱岐でそんな風にやってたもので…。
つーことは、つまり………
一昨夜の鯛4枚、石鰈2枚は………。
三枚おろしにして頭と骨だけ、ぶった切ったわけで………。
それは店長が考えていた翌日のメニューとは違うわけで………。
鯛4枚石鰈2枚をダメにしたわけで………。
（「北の国から」純君風）
akk>_<「す、すみませんでした。身質とか大きさもいつもの刺身と違うなぁとは思ってたんですが…」
店長「俺が言いたいのは、なんでおかしいと疑問に思ったことをそのままやるのかということだ。」
akk´o`「先輩達が疲れて眠ってるところ起こせなかったとです…。」
店長「へー、んで、坐唯杏メニュー変えてもいいと？」
akk´Д`「いえ………。」
店長「まぁメニューは何とでもなる。要はお前は思い込みや先入観で仕事をするなということだ。わかるな？」
はい………。
トホホ……。
それにしても魚のアラもあるし、魚骨のこともアラというし、アラ煮もあるし紛らわしいことだよ。
今日からバイト再開
11月半ばから壱岐や私用で多忙の為、坐唯杏でのお仕事をお休みしていたのですが、店長からそろそろ戻っておいでとお声がけをいただき、今日からバイトを再開することとなりました。
普通これだけ長期休んだらクビだろってとこですが…。
店長は私の壱岐の活動を理解して下さっていてお休みをくださいました。
店の魚も寒ボラ等すっかり冬の装いだそうです。
久々だから緊張するなぁ～。
「包丁が田舎ふぜいに戻ってるぞ！」って怒られそうだなぁ（笑）
美味しい野菜生産者との交流会
今日は坐唯杏の店長と竹芝の展示会に行ってきました。
【第2回加工・業務用野菜産地と実需者との交流会】です。
農林水産省が開催していて、野菜の生産・販売に積極的に取り組んでいる産地の方々や実需者をコーディネートする市場関係者、種苗メーカー、試験研究機関など約50者が出展。
以前無農薬野菜勉強会でご一緒した㈱アンカーの橋本様からお声かけいただいてのことです。
頑張ってる農家さんに会いたいと思いまして。
自分の口にはいる野菜をどんな人が作っているのか・・・知りたくて。
まずは「外食・中食における戦略食材としての野菜の魅力」なる講義を聴きました。
（財）外食産業総合調査研究センターの研究員の方のお話。
消費者の好きな野菜、嫌いな野菜とは。最近の外食・中食では健康対応が求められていて、その食材は「野菜」である。レタスバーガーの例を挙げて主食サラダ、具だくさんみそ汁などのメニュー構成を提案。
akk^o^＆店長 「・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。」
akko 「あ！店長！今寝ようとしましたね！！？」 ∑(‘◇’;）
店長 「だってさ・・・。健康志向だの有機栽培野菜が人気だの・・・。今更そんな当たり前のこと堂々と話されてもね。ギャグも面白くないし。
第一バンズなしのレタスバーガーってったって、それを旨く食べてもらうための具材やソースが更にカロリー高いものになっちまうこと、あのオッサンわかってねーのかな。。。」
確かにねー。現場のがよっぽどタイムリーに肌で消費者のニーズ感じてるもんね。
そんなわけで講習会は早々に離席し、展示会場へ。
目指すはテンアップの「みそらトマト」！
以前坐唯杏にいらしてくださったテンアップファームの森田さんが見せてくれたみそらトマトの写真。
その花火のような可愛らしいトマトを見たその日から、どんな味がするのかなってその魅力に取り憑かれてしまっていたよ。
そのトマトも展示されてるというので。。。
いたいた。。。♪
㈱アンカーの橋本さんも「パールスイートロード」という新品種の紫芋とひとみ人参をご紹介してました。
壱岐の平山旅館でも紫芋はポタージュスープとして使っていたよ。ただ甘みが少ないと言うことで黄金芋もｍｉｘしていました。橋本さんのパールスイートはもっとずっと甘い紫芋だったよ。
これで壱岐の名産「かんころ餅」作ったら旨いだろーなー。
さてさて憧れの「みそらトマト」を目の前でカット！
おー、小部屋がいっぱいあるたーい！
この小部屋の青いゼリーがトマトの美味しさの秘密なのだそうだよ。
花火トマトの、このゼリー垂れしない粘質がポイント！
美味しさがそのまま口の中に入るというわけ♪
さっそく、いただきまーっす♪
甘さと酸味が絶妙なバランスたい。
糖度は6度だそうだよ。ゼリーも味わえる満足度の高いトマトだね！
坐唯杏 図書館
バイト先「坐唯杏」にはakk^o^にとってヨダレが出る秘蔵本が密かに畏怖堂々佇んでいるのを気づいている人は少ないだろう。。。
けっこう古い本が多くて昭和39年初版で当時￥3,500とかだと今はいくらするんだろう？
懐石料理の基本を図解しながら詳しく描いてあったり魚について一つ一つ解説＆切り方や盛り方が記してある辻 嘉一氏の本など、お客さんがいない時は食い入るように見入ってしまうよ。
面白いことにその本で著者が「今時は料理さえよければ皿は何でも良いという人がいるがとんでもない。」というような後書きがあって、昭和39年代の料理会でもそんなアバウトな発想が流行っていたのねと時代を感じるのでした。
盛り付けは個性だというけれども、イマイチセンスに自信のないakkoは下記の本をお借りすることにしました。
図形に近いイラストで上から横から図解してあってわかりやすいよ。
こういう本はいくら見てても飽きないなぁ。
お酒だけでなくスィーツも♪♪♪
akk^o^のバイト先池袋「坐唯杏」。
店長は最近スィーツにご執心。
今日は蕎麦シロップ作ったよ！
砂糖をカラメル状にして水分で薄めてソバ茶を加えて濾します。
カラメルの香ばしさとソバ茶の香ばしさがドッキング！！
苦みやえぐみが無く、香ばしさと優しい上品な甘さがとってもいかしてるよ！！
これを葛にかけて頂くそうだよ。
ぜひ機会あったらご賞味あれ♪♪♪
今日は給料日
「今日は給料日ですね、酒井さん♪」なんて社員の人もご機嫌。
そういや、今回は1ヶ月分丸々バイト代がいただけるんだった！
１４時～１７時坐唯杏本店休憩時間。
社員の皆さんは昼食をとったりお休みに入ります。
akkoはその時間から店に入って夕方の魚の仕込みを始めます。
店長はそれくらいに別館から本店にやってきて坐唯杏塾生akkoの魚さばきをみてくれるのですが、今日は給与を社員の人に渡すべく忙しそうでした。
そんな様子をみていると、店長にとって社員は養っていく家族同様なんだとしみじみしてきたよ。バイトのakkoも含めて何百万分の人件費を作り出していくのは並大抵でないよね。
1人1人ずつ分のお金を数えている店長をみてそう思いました。
なんて感慨深く思ってたら、
「おぃ！お前！なんか今とんでもないやり方してねーだろーな！」と店長の激。
「サンマの焼きは腹出す前に頭とれっていっただろ！俺は見て無くてもお前の怪しい腕の動きや雰囲気で違う包丁やってんのわかるんだからな！！」
ヒッ！(>_<)
やっぱり店長は恐いね。
感傷に浸る場合じゃありませんでした。
今日は金曜より多忙なバイト終了。
わぁ～い、今夜は焼き肉でも食べるぞー。
【壱岐サロン】華やかな食卓
記念すべき初【壱岐サロン】の景気づけに、 仕事先「坐唯杏」随一のイラストレーターHさんからテーブルマットのイラストを描いてもらったよ！
彼は坐唯杏のメニューチラシにもイラストを描いてるんだけど、そのお茶目で魅力的な絵柄をakkoは気に入っていたのでした。
サロン会場は普通のオフィスで味気ない会議室だから、このテーブルマットできっと華やかになるよ！
忙しいところ、ありがと！Hさん
ちなみに壱岐修業先「平山旅館」のお父さんからこの度「手製まな板」を作って頂きました。魚はちゃんとしたまな板でおろせと。
女将からは壱岐の海の色のバンダナをいただきました。
akkoお手製の暖簾やコースター、テッシュカバーもやっと日の目を見ます。
私自身も26日楽しみにしています☆
サッカーボールトマト？？？
食べることが大好きで、食物と酒の話は尽きることなく聞き、語ることのできるakk^o^ですが、今日は素敵なお客様が「坐唯杏」にいらっしゃいました。
㈱アンカーの橋本様。
以前㈱A-girl伊藤淳子さん主催の野菜勉強会でご一緒された方が、
（有）テンプアップファームの森田さんを連れて来て下さいました。
アンカーの橋本さんは、akko^o^のブログを読んで下さっていて、坐唯杏の店長のカツオさばき画像をご覧になり、ご興味を持って下さり来店して下さったそうです。なんてありがたいのだろうね！
それで、テンプアップファームさん！
面白い、可愛いトマトを栽培しているよ☆
サッカーボールみたいでしょ？？？
このトマトの中の一室一室のあればあるほど、旨味が凝縮されるというわけ！
モスバーガーにもトマトジュース卸しているよ。
伊藤淳子さんのサロンにもたくさんの野菜農家さんがいらっしゃるよ。
皆さん素晴らしいお野菜お持ちになるよ。
日本の農家さんはすごいのですね！
皆さん、プライド持って、日本の未来を願って担って熱く頑張っているのですね。
毎日の直向きな情熱と信念がないと、そんなお野菜作れないよ。
先日のヴェジキューさんといい、㈱イー・有機生活の伊藤代表にニンジンジュース
といい、野菜農家さんに感動している次第です。
そんな方々が、もっともっと活躍できる舞台があったらいいなと思います。
日本で大ヒットを目指す中国野菜！？
7月まで働いていたという中国人の姫さん（♂）がバイト先「坐唯杏」に意気揚々とやってきたよ。
なんでも自分の故郷だ大ヒット！！の食べ物を持ってきたという。
それが、これ。。。↓↓↓
彼の故郷：洛陽で「銀条」というのだそうだ。
みんなで試食。
・・・・・・・・・・。
これ、「もやし」じゃないの？
「違うよ！“もやし”違うよ！ 味はレンコンみたいでしょ！」
「私の国では大流行よ！日本でもヒット間違いなしよ！使ってみてよ！」
でも。。。
これ「もやし」じゃん。。。
中国ではどうやって食べるの？
「酢漬けとか炒め物に食べるよ！」
日本でこれを酢漬けにしたくらいじゃ売れないよ。姫さんがヒットメニュー考えないとね。
皆の反応がイマイチ。
店長にも事細かくダメだしされてた。
値段設定、売り方＆組み合わせ方とか。
はてまて。
ヒットなるか？？？
「殿様」現る！
ホントなんだってば。
今日「坐唯杏」に殿様☆が来たんだってば！！
みんな信じてくれないよね。akkoもビックリしたもの！
ツルリと、おでこから先頭部剃り上げて、空と直角にちょんまげを押っ立ててる！
もちろんチョビ髭もね！
最初店に入ってきた時は劇団員の人か？と思ったけど、服装も装飾品も和風にこだわってるからその人のスタイルなのねと感心。
あーーー話しかけたい！写真撮りたい！
とヤキモキしたけどakkoは厨房だし。。。
店長、後ろ向いてPCいじってないで殿様に気づけよー！！
と念じるも通じず。
お殿様とその付き人はお酒を召し上がらず、ザルとシラス飯をご賞味されてお帰りに。 ←なぜか敬語
akko「店長ー！お殿様いらっしゃったじゃないですかー！！」
店長「あぁ、いたな。」
akko「この店によくいらっしゃるんですか！！？」
店長「この店は初めてだけど。あいつ、よく近所で会うんだよ。道歩いてても。外出先でも。(-_-)」
akko「記念撮影したかったのにぃ～！(>_<)店長撮ってよー！」
店長「あの手の奴はつけあがるから、ダメ。」
さ、さすが店長。。。
akkoだけじゃなくその人の心理も捉えてるね～。
とはいえ、akkoには衝撃的なお客さんだったよ。
さすが池袋やねー。
秋。 サンマですね♪
サンマが美味しい季節になりました。
単純な塩焼きも絶品ですが、バイト先池袋『坐唯杏』でもサンマの腸焼きが大ヒット☆
肝を裏ごしして黄身ソース風に仕上げます。
今日はサンマ1匹105円。
3匹買って幡ヶ谷「たまははき」風に肝味噌に漬け込んでみました。
サンマの肝を包丁で叩いて、酒、味噌、生姜を合わせすり鉢で少々擦ってなめらかにし漬け込みます。
明日が食べ頃♪
きっとメッチャ旨いよね～！
あーーー楽しみたい！
庶民の魚、サンマ大好き！！
鰻 対決！
今日は鰻に当たったよ！！明日のランチ用だそうです。
活きた鰻を、akkoにもやらせてくれる「坐唯杏」塾長武内さんに感謝！
まずは塾長のお手本をご覧あれ。。。
「なんだ。鰻けっこう動かないし簡単じゃん。」
なーんてのは大間違い！
板長だから、そう見えるんです…。
まず、鰻を入れ物からまな板に乗せるまで。
警戒心の強い鰻は、捕まえる為に桶にゴチャゴチャ手ぐすひいてはいけません。
ヒョッとすくって、まな板にポンっ。
まな板にあげられ、「ん？ここ、どこ？」って鰻が呆気に取られている内に、脳天にガツン！出刃おろして気絶させます。それから一気に背開きして中骨を出刃で押していきます。
素人はまず鰻をまな板に乗せるまでが一苦労。
さんざん弄って警戒心を持った鰻がなんとかまな板に乗っかると、仲間の血をみて余計暴れ出します。脳天外して頭切り離しちゃっても暴れまくり。一度し損じるともう後はおとなしくならない。
そしてなんとか杭で頭固定しても、背から出刃を入れるとのたうち回って杭にからみついたり、akkoの手首にからみついたり、体をねじらせたり・・・！
死んだ穴子を背開きするのとは状況が違います。落ち着いてまっすぐ出刃を引けなーい。
「鰻がのびた隙をみて、一瞬。一瞬で刃を入れるんだ。暴れくねる前に、だ。」とのこと。
なんとか背開きしたら安心かと思いきや・・・。
中骨をそぐ時ものたうち回ります。。。
初心者は1匹30分以上はかかるそうだよ。
akkoは穴子慣れしているからか、もう少し早く開けました☆(^-^)
「わりと早いじゃねーかっ」と塾長。
うふふっ。
肝は下処理してワサビ醤油で。
ヒレは素揚げして甘辛タレに潜らせて肴にします。
これが、超絶品。
酒が進むぅー！！
今回は3匹だけやらせてもらった。
また当たる機会があるといいな！
お店が停電
今日は店の厨房の照明が突然消えるハプニングがあったよ。
ブレーカーが落ちたわけでもないのに！！
店はオープンキッチンで、客席は電気ついてるってのに厨房だけ真っ暗。。。
満員御礼の最中、さてどうなったのでしょう？
って、とこにakkoの終電時間がせまり一足先に上がってしまった。
これからまたお仕事。
結局どうしたのか興味津々だ。
ちなみに明日は活きた鰻をさばくよ！
板長は鰻屋さんでも修行した方。
包丁さばきが楽しみたい！
手フェチakko、店長の手にウットリ。。。
今日はサランラップで親指を切っちゃったよー！
頭上から落っこてきたラップをキャッチしたら、ギザギザが親指をスルー。けっこう根が深く血がなかなか止まらなかったよ！
それはともかく！
akkoの仕事先「坐唯杏」にて。
今日は店長に鰹のムービー撮影をお願いしました♪
鰹がなかなか習得できないので。。。
身がデリケートな魚で包丁の入れ方や角度が繊細なの！
板長の武内さんに手本を見せてもらうも、緊張してるし一度では記憶できないし。
なので、イメージトレーニングすべくムービーをお願いしました♪
鑑賞的には柳が骨に当たって「コココココツ」って美しい音と、鰹の身のなめらか＆艶やかさにご注目！
今回はakkoの練習用にゆっくりおろして頂きましたが、実際はもっともっとスピーディですよん。
ちなみにakkoは超「手フェチ」なのでしばらく店長の手の美しさにウットリ。。。♪
録画の再生２，３回は包丁より手に目がいっちゃう始末。
「そんなことより包丁見てろ！」と板長に怒られそう！(^～^)
愛しき鰹よ。。。
今日はバイトお休み。
最近のバイトは鰹にやられっぱなし。
「鰹なんて普通の魚と一緒におろせばいいんじゃん？」って思うでしょ？
さにあらず！！
土佐料理をやってきた板長は柳包丁で鰹をおろします。
さらに鰹への愛情は並々ではなく、取り扱いも包丁の入れ方もかなり繊細です。
akkoのつたない包丁の入れ方に板長の青筋がヒクヒクいって、
今にも血管がぶち切れそう！！(>_<)
このプレッシャーから早く抜け出したいと、少し足を伸ばした近所のスーパーに足を伸ばしました。時々鰹が1本丸々安く売っている時があるからそれで練習しようと。
今日は宮城産鰹1本￥４８０也！
即買い。3kgくらいのミニ鰹をおろしました。
鰹のおろす時の特徴としては、
①第一刀の腹びれ部分は薄皮一枚が入るポイントがある。
②鱗が前半身にしかないこと
③背びれが堅く発達しているので包丁の刃元を使ってグイッと引っ掻き落とすこと。
④ハラミも鯖より鋭角な丸みを帯びていること。
⑤上身や腹の身が潰れやすいので上身下身ひっくり返さないでおろすこと。
などなど・・・。
柳の骨に当たる音の感覚をつかむのが重要なポイントとなります。微妙に包丁の角度を変えながらおろしていきます。。。
家で落ち着いているからか、今日はいくらかマシにできました。
そんなわけで、今日の晩飯は
●鰹のタタキ
●ひじきの煮物
●三つ葉のおひたし
●春雨サラダ。
いつもはバイト前に慌てて下ごしらえして落ち着きないけど、時間に追われることなく台所に立てるのはakkoの小さな幸せです。
のぉ～んびり、無心になれる一時。
今日は30品目いけたかな？と素材の数を数えるのも楽み。。。
ひじきの煮付けは壱岐で作った『天然真鯛の兜煮』の煮汁を冷凍していたものをダシに加えました。普段の昆布＆鰹節ダシとちがって、濃厚でまた味わい深いものができたよ。日本酒に合いそう！魚の煮汁は捨てるのもったいないよ！
超理数的料理人
今日は20分早く板場にｉｎ。
昨日鯖に鱧にスズキにに惨敗だったので。
「いいか。料理人にとって遅いことは犯罪だから。」
と板長から第一声。
今日は鯖に穴子に鰹。
昨日鱧惨敗だったakkoなので穴子に力が入ります。
相変わらず「俺は美しいもの以外嫌いだ。」
「『どうして自分は上手くいかないんだろう？』じゃない。
そんなのどうでもいい。
俺のを見て『どうやったらうまくいくかだけ考えろ。
俺のサバキを眼に焼き付けてイメージトレーニングだ。」とのこと。
そのうち板長にお客さんが来たのをいいことに、残りをakkoがやることに。（っといても目の前のカウンターに板長が眼を光らしています）。どうしようもない背開きが、板長のを見続けていたからか、いくらか進むように。ズイズイと引けるように。（板長みたいに「スイスイ｣は、なかなか･･･）
一歩一歩進化できているだろうか。
まだまだだろうけど。
それはそうと！
オーナー板長のお客さんはぐるなび営業マンの方だった。
8月から池袋担当になったというぐるなび営業マンは、板長の鋭い突っ込みと数字の強さにタジタジだった。瞬時に数字を割り出して矛盾をついたり、体系的な矛盾点を瞬時に嗅ぎ分ける。夢心地な営業トークには目もくれない。
「忙しい俺にくだらねぇ話するために来るんじゃねー！俺に教えてもらってんじゃねー！コンサルタント料払え！」て巻き返していました。
すごいねー。
やはり、経営者たるもの、数字と理論は重要なのかな。
オーナー板長は女性を口説くのも微分積分だそうで！
いやはや。
イメージトレーニング
昨日はバイトで鱧に当たらせていただきました。
みごとに惨敗。悲劇だ。。。
穴子も難儀しているけど鱧も難しい！
腹開きがどうしてもうまく包丁引けなくてヤキモキ。
店長は「美しく。流れるようにだ。」って見てたらそりゃ流れるような店長のサバキだけど！
「お前のは美しくないからあっちに（まな板の上の方）にどけておくから。」だって！(T□T)
帰りの電車の中で鱧さばきのイメージトレーニングをしつつ帰ったけど、実際に当たらないことには上達しないよね･･･。
誕生日プレゼントにミキサーを買ってもらおうかと思ったけど穴子10匹に変更してもらって家で練習するかと思案中。
誰かワタシを捕まえて♪
ふぅ。
お疲れさまです。
帰ってまずやったことは包丁研ぎ。
腹へって仕方ないけど、まずはね。
今日の坐唯杏は本店、別店とも満員御礼。
相変わらずakko、(@_@)目が回ってました。
仕事終わりに壱岐の平山お父さんに電話しました。
旅館の時とはたいぶ様子が違うったい。テンテコマイたい。って。
「そりゃそうたい。東京の飲食店で、目の前に見えるせわしないお客さんに対して、自分がどう対応してご案内していくか、学ばなたい。」とのこと。
旅館ではご予約いただいたお客様に対してコースメニューを組み立てて出していくよ。
坐唯杏（だけでなく東京の飲食）では、いつ何人お客さんが来て、何が出るか、いつのタイミングで出るかが予想不可能だから、まさに柔軟性と器用さが求められるよね。
ふむむぅ～～～。
ところで！
今日の仕込みは『う鍋』（ウナギ鍋）用のウナギを当たりました。
（壱岐では残念ながらできませんでした。）
いやー、さすが精力がつくウナギたい。
空気パンパンのビニール袋に穴明けた途端、逃げようとするし、まな板にあけてものた打ち回る！どうやら血を見たら余計興奮するらしい。第一刀で頭を気絶させる「当たり」を外すともう大変！
今日はまな板をすり抜けて、シンクに逃げて、はたまた床に落ちても逃げ回るウナギ君を、あれよあれよと追いかけるakkoはまさにお笑いコントでした。
頭叩き割っても逃げるよ。
8月末に壱岐に帰る前にウナギとアナゴを形になるようにしたいんだ。
壱岐のお父さん、きっと「お前、こんどこで教わったと！？」ってビックリしてくれるよね♪♪
オーナー板長の武内さんはウナギ屋さんで働いてた方です。
スイスイ♪リズムかるにさばく様子にウットリしてたら先輩に、「そろそろ『やらせてください』って言わないと、全部やられちゃうからね。』」ご指摘いただく。
そうでした。
初バイトでした
超ビビリました。
壱岐の旅館と、都会の飲食店。
まっっっっっっったく違いました。
今日は仕込みのアナゴと鯖を。
アナゴは寿司学校で数匹やってことあったものの、実際にお客さんに出す代物となると慎重さも違いますし扱いも違います。
鯖も身が柔らかいので極力力を入れないで包丁を入れる、でも美しく。
あと、右手を使うなと言われました。
右手は包丁を握ることに専念するようにと。
基本包丁に力を入れるなと。
オーナー板長の武内さんの流れるような包丁さばきに圧巻です。
夜は別店にてベテランの先輩に腰ぎんちゃく状態。
でも多忙で、でも何がなんだかわからず、ただただ邪魔にならないようクルクル回ってるだけの情けない状態でした。
あぁ。。。
