NHK『ためしてガッテン』で壱岐のイカ
うー、予め告知すれば良かった！
7/23 20時～NHK ためしてガッテン
イカ特集で壱岐の壱岐剣や郷土料理が紹介されましたよ！
東京と函館のイカの切り方が違うとか青森の「飛びイカ」は飛び魚みたいに50m飛ぶとか興味津々ネタ盛りだくさん！
イカといえばもちろん壱岐島も！
１パイ￥６０００の壱岐剣に始まって、イカ名人によるイカ天ぷらの旨い揚げ方(２００度で７秒で揚げるのがポイントだそうですよ。)、郷土料理の「イカよごし」の紹介がありました！
私｢よごし｣というと、豆腐をすり鉢でする「およごし」しか知らなくて、まさかイカを丸ごとボイルして肝ごと輪切して大根とゴマ味噌で和える料理だなんて｡｡｡豆腐は使わないのね。
私の習ったよごし
壱岐の中でも町ごとに色々と郷土料理も名前も似て非なるもののようで、まだまだ勉強ねと郷土料理の奥深さを改めて感じたのでした！
しかしイカよごし肝ごとだから旨そうだったなー。
早速作ってみなくっちゃ！
壱岐の島は｢雪の島｣
皆さん、生まれ故郷の県人会に参加したことありますか？
どんなですか？
東京の壱岐人会は【雪州会】という名称です。
壱岐焼酎にも重家酒造で｢雪州｣という銘柄があります。
なんで長崎なのに雪？
と疑問に思っていたのですが、海岸線の白い砂があたかも雪のように見えるところから、昔から壱岐の島を＜雪州＞と呼んでいたそうです。
古事記で大八州（おおやしま）の一つに数えられ、日本書記では「壱岐の州」 または「壱岐の島」とあり、いずれも「ゆきのしま」と読ませていたそうです。
ところで日曜日に、ある壱岐人会にお邪魔してきました。東京雪州会という大きな集まりではなく、壱岐島は郷ノ浦町にある｢渡良｣の人々が集まる「渡良人会」です。
最近お世話になっている方南町の季節料理『壱岐』の馬場さんからお声がけいだきました。
故郷を懐かしむ会に異郷の私が出席するのは場違いなのではと恐縮したものの、「ホテルの料理もあるけれど皆で壱岐料理持ち寄るから色々勉強になるんじゃない？」という一言で動かされました ！
郷土料理は家庭料理。
たくさんの家庭の味を食べた方が勉強になるもんね！！
ただの食い意地だけじゃないぞ！
いざ言ってみますと・・・
むむぅ。厳粛な雰囲気｡｡｡
お！
あった！あった！お目当ての郷土料理の数々♪♪♪
左上から笹寿司、ウニ飯、のっぺり２種、赤飯、羊羹、卵焼き、イカボイル、壱州豆腐、ブリなます、せぎり。。。
皆さんホテルの料理はそっちのけで郷土料理の方に殺到していました♪
「のっぺり」は壱岐の代表的な精進料理です。
蓮根、干し椎茸、里芋、ゴボウ、人参などを脂で炒めて醤油で味付けしたものを片栗粉でとろみをつけたものです。何でも昔は壱州豆腐を焼いて何日も天日干ししたものをさいの目に切ってのっぺりに入れたそうです。
とても美味しかったので是非【壱岐サロン】で作ってみたいです♪
壱岐カントリークラブ(ゴルフ場)限定「天ぷら」。
壱岐ではサツマ揚げのことを天ぷらといいます。東京では天ぷらというと野菜や魚介類を油で揚げたもののこといいますね。 割と薄めで、モッチリというよりサックリしていて食べやすく何枚でもいけます♪
壱岐でも限定品だってのに、まさかこれを東京で食べれるとはネー！
こういうビンテージものに弱い私｡｡｡
梅ぬたとはちょっと違う。わりと辛めでした。イカボイルにかけて食べましたよ。
壱岐のイクリ。東京では見かけない果物な気が。
かく言う私も初めて見ました。果実酒名人殿川先生からイクリ酒を頂いたことがあるのですが、こういう実をしていたのですね～。
んが！これ食べ損ねました！！口惜しー！！ (T□T)
ところで、食べ物だけでなく渡良人会では初めての私でも楽しめるような様々なイベントがありましたよ！
渡良の風景をビデオで流したり歌手が歌ったり、抽選会があったり｡｡｡
←歌手
「母の祖父が壱岐出身でーす♪」とのこと。
随分遠いご縁ばな｡｡｡本当か｡｡｡な｡｡｡
チップいっぱいもらってたなぁ。
なかでもとりわけ私の目を惹いたのが渡良の昔の風景を描いた絵はがきの展示でした。
魚好きの私は特に昔の漁法を描いた作品の数々が興味深くとても勉強になりました。カシアミやホトキドゥー漁、イカ漁、楔釣り等々｡｡｡
とても貴重な資料な気がして全部カラーコピーしていただくことになりました♪壱岐のお父さんにも見せてあげよう！
機械ポンプ式ナマコ猟の図。
これどういう仕組みになってるのー？？？
幹事の皆さんは、こんな素敵なオリジナルＴシャツを着てらっしゃいました。牛のことを壱州では「こって牛」というよ。
ちなみに牛を追い立てる時「はいけー ぼーい ぼーい」と言うそうです。「早よ行け」が訛って「はいけー」だそうです。ぼーいぼーいは何だろ？
この日、写真撮影で壇上に上がる人々を会場の皆さんが早く前に出ろと「はいけー ぼーい ぼーい」とはやし立てていました。
<幹事の皆さんと来賓の旁々>
壱岐の人はおもてなし上手と壱岐に居る時も思っていましたが、渡良人会の皆さんも不慣れな私に気を遣って下さり色んな方が話しかけて下さり楽しく有意義な時間を過ごすことができました☆
晩ご飯はお土産のカマス(頭が右に撮っちゃった｡｡｡)と壱岐焼酎♪
ちょうど良い塩加減。
佃煮は人を表す？
今はフキが最盛期です。
大量のフキを消費するにはやはり佃煮になります。おばあちゃんや旅館、壱岐もの屋のおばちゃんは佃煮作りに勤しみ、そしてお裾分けを配り味比べをしています。
同じ佃煮でも、フキの選び方や煮付け時間、甘さが違っていてそれがどことなく作る人に似てくるようで面白いもんです。
細くて小さいおばあちゃんは、細くて若い茎を選んで短めに切りじっくり煮付けます。わりと辛め。東京と近い甘みです。
スリムで長身、19年も旅館に勤めるＴさんは、やはり細い茎を比較的長めに切って、４時間程で煮詰め、中甘で上品な佃煮に。
縦も横も太い壱岐もの屋の末永おばちゃんは、対馬から送られてくる太いフキを対馬椎茸と共に大鍋で豪快に煮付けます。壱岐の人が好む甘甘系。
さてさて私の佃煮はどのように仕上がるかな。
【フキの佃煮】①採ってきたフキを5cm程に切って２～３日くらい天日干し。
②これくらいに乾いたら取り入れ。
③塩と少々の水で揉み込み洗い、３度くらい繰り返して産毛や汚れをとる。
佃煮は皮をむかない！のがポイント！
④醤油、砂糖、酒、ミリンで煮付ける。弱火で３時間～半日。
⑤仕上げる直前に蜂蜜入れて照りをだす。
若女将のパーティに
本日4/27六本木ヒルズにて若女将の【女性起業家プロジェクト ビジネスプランコンテスト】最優秀賞の授賞祝賀会が行われます。
通常のケータリングを頼むのでは、このコンテストで受賞した若女将らしくないということで、まずはこの授賞式から若女将の想いを伝えようということで、壱岐からも気張って、壱岐流にケータリング荷物送り出しましたよ！！
まずは素材調達からね！
筍掘りにお父さんと。
なんだお前、そのへっぴり腰は！とお父さんに呵られつつ｡｡｡
筍は、この髭まで掘らんと掘ったことにならんばな。
壱岐もの屋に戻ると、おばちゃん達がトコブシを炊いていたよ。
「おばちゃん！この煮汁ちょうだい！筍とフキとを煮付けるけん！」
女将さんも女中頭の早苗さんも、ＧＷ連休で旅館が忙しい最中に畑に走り野菜サラダを作ってくれました！
天然真鯛の「おまぜ御飯」の具も最高に美味しくできあがりました！
壱岐もの屋人気商品「月読みプリン」も蒸し上がったよ。。。
知る人ぞ知る、完全無農薬イチゴ。勝本町は牧山さんから奇遇にもゲット！！
【若女将授賞式ケータリングメニュー】
●めかぶポン酢
●天然真鯛の真子煮
●壱州豆腐の冷や奴
●ミナと蕗と筍煮
●女将の野菜
●ガゼ味噌でスティック野菜
●真鯛のおまぜご飯
●デザート（プリン、苺）
どうかパーティの皆さんが、壱岐を楽しんで下さいますように｡｡｡
願いを込めて、送りました。
道草を摘んで食べよう
先日日記に書きました「山菜料理講習会」ですが、思っていたものとちょっと趣向が違っていて興味深かったです。
壱岐観光協会主催の【自然から学ぶ会】というものでした。
難しいことはわからんばってんが、情報栄養学的観点から、人の化学的な手が加わっていないもの(バイオこう配、優性交配、強制改良、遺伝子組み換え)を食べましょうというもの。
情報栄養学とはなんぞやというと、人は太古から天然自然からエネルギーを送られてきていて、受け継がれてきた食物の情報も遺伝子やミトコンドリアが記憶しているそうです。その記憶された情報を管理しているのが『脳』であり、脳と体、２つに分けて「見える世界」での細胞における栄養学と、「見えない世界・意思・意識・本能」における栄養学の観点から、日常生活の検証をしていくのだそうです。
まぁ、要は近代の化学的なものは、古来の食べ物にはないものなので、脳がストレスを感じるのだそうで、その結果鬱病や自閉症といった症状にも表れてくるとか何とか･･･。
といって、現実的にそんなものばかり食べて生活するなんて不可能に近いから、まぁせめて時々野生の草を食べましょうってことでだそうです。スーパーで売ってる山菜ではなく、道端に生えている草を食べようとのこと。
講義を聴いた後、山田先生に連れられて岳の辻展望台へ道草を採りに。。。
そうは言ってもある程度知識がないと、毒物もあるもんね。
ヒメジオン、白詰草、スイバの葉、スミレ科全般、烏のエンドウ豆、ウバ百合(太い茎は生食可！けっこういけてました)、スギナ、イタトリ、月見草、ヨイマチ草、ヤマブドウ、オオバコ、踊り子草･･･ｅｔｃ.
スギナは美白効果、利尿作用もありとてもありがたい草だそうです。
白いタンポポ。これが日本古来からある純和タンポポなのだそうです。
さぁさ！
道草摘んだら、野草クッキングと試食！
頂いたメニューは、
●烏のエンドウ豆の焼きそば
●イカと白詰草、烏エンドウのナムル
●蕗の薹御飯
●山草と海草のサラダ（苺ドレッシング）
●ツワブキの葉とお餅のスペアリブ風
●スギナのフィナンシェ
山菜というと天ぷらやおひたしくらいのイメージでしたが、色々試してみると面白いですね。苺ドレッシングは作りたてだと香りも風味も良かっつ。スギナのフィナンシェも美味しかったです☆
<天然食料理研究家の宮坂博子先生と平山旅館ご一行記念撮影>
宮坂先生は常盤貴子に似たとても美人な先生でした♪
｢手こね寿司｣は、こねにゃね
1/15は【壱岐の会】貸切りです。
グルメサイト｢渋谷とっておき!!｣の５０万件ヒット祝いとのこと☆
メニューの１つ「飾り巻き寿司」を、祝い用にワンホールケーキにすることにしました♪♪♪
↑イメージ(川澄先生作)
ホール部分は、壱岐のお父さんがよく作ってくれた｢手こね寿司｣にする予定。上の錦糸卵は壱岐の郷土料理｢ウニ焼き｣（ウニのすり身卵焼き）風にしてみます。正月やしお祝いだけんね！
【手こね寿司】というと伊勢志摩の郷土料理として一般的ですが、作り方も簡単なことから全国どこの漁師町にもあるたーな。
鰹やマグロの赤身が混ぜる魚として一般にうたわれていますが、壱岐は白身魚が多いこともあり、鯵やイサキ、鯛がよく使われているよ。
そして三重の手こねレシピが多々シンプルに｢混ぜ合わせる｣とあるけれども、やはり具とすし飯は｢手｣で、和えることをお勧めしたい。
っというか、絶対条件でしょ！
菜箸やしゃもじで混ざるのはナンセンスです。すし飯の塊をほぐし具となじませる。これには｢指｣です！！壱岐の郷土料理の和え物は、必ず｢手で！｣と教えられてきました。指いっぱいに和え衣が付くことにもったいなく感じていたakk^o^ですが、｢手でやらんと旨くならんとよ！｣といつもがられ(怒られ)ていました。カラカラ・サラサラ混ぜるのではなく、ダップリ･ネバネバと力を入れるでなく、しっとり馴染ませる手加減。
ここに、素材・調味料だけではない「＋α」の「郷土料理」が存在するのです。
今日は壱岐のお父さんの伝統的な｢手こね｣(漬けタレを醤油･酒、薬味を紫蘇、 生姜、茗荷)と、もう一つ、中華風手こね作りました。
魚の漬けタレを、醤油･酒･ごま油･ワサビにして、和える薬味に香菜(ｼｬﾝﾂｧｲ)、生姜、茗荷を。
てんで旨かったばい！！
壱岐ウニとタマゴ
壱岐の郷土料理として有名なのは「ウニ丼」。
生ウニをご飯にぶっかけて頂く、なんとも贅沢な郷土料理ですがこれは鮮度が大事でとれたてが一番。
また「ウニ焼き」といって、新鮮な生ウニをすり鉢でよぉ～っく擦って滑らかになったところで卵を滴々と加えながら更にすり込み、塩・砂糖・醤油で味付けする厚焼き卵があります。
でもいつまでも鮮度を保つのは難しいです。そういった時はウニを汁多めに甘辛く煮付けておきます。
ウニ瓶70gに対して、醤油：酒：砂糖＝１００cc：５０cc：大３くらいでしょうか。３０秒も煮立たせればOK！あとは余熱で火を通します。煮立たせすぎるのは厳禁！この甘辛ウニは汁ごと冷凍ストックしておくと色々な使い道があります。
そのまま酒の肴にもなりますし、卵に甘辛ダシをといて「ウニの卵とじ」にして三つ葉を散らしたり、丼ものにしたり♪
唐墨パスタならぬこれで和風ウニパスタも良いですね♪
ウニエキスたっぷりの汁は捨てずに！
煮物などにスプーン一杯このウニ汁を隠し味にいれると、ぐっと風味が良くなりますよ！
美味しい大好きなウニ、いつまでも美味しく食べたいものです♪
【第８回壱岐の会 女将編】無事終了！！
「日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐」の盛況を祝しての【壱岐の会】。
6/13、14、15と東京渋谷にて無事に行うことができましたよ！
6/14には壱岐焼酎ソムリエ役として、壱岐焼酎協業組合の若手ホープ吉田君（背が高くてハンサム！）が応援に駆けつけてくれました！お客様も一番美味しい飲み方で壱岐焼酎を堪能できたようです。それでこそ壱岐料理も引き立つというものですね！ありがとうございます！
今回使った食材についての詳しい説明はココをクリック！してね♪
【第8回 壱岐の会】
～旬の磯づくし！初夏の壱岐を食べ尽くす！～
まずは平山旅館女将さんの挨拶と乾杯です☆
「壱岐がもっともっと東京の人にとって身近になりますよーに｡｡｡」
願いを込めて｡｡｡ｶﾁﾝｯ☆( ^^)／▽☆▽＼(^^ )
●食前酒：イチゴ酒
初夏を爽やかで可憐なイチゴ色で演出してみました♪
壱岐苺でシロップを作り壱岐焼酎で割っています。
ほんのり甘い苺の味わいが食欲を引き出します。
●先付：
磯三点珍味（ウニサザエ甘塩、ガゼ味噌、鯛味噌）
生ウニに３～５％の甘塩をふってサザエと和えた「ウニサザエ」。塩気を少なくできるのは鮮度良いまますぐお出ししたい思いを込めてです☆わりと甘めのガゼ味噌は壱岐焼酎とよく合います。天然真鯛をタップリ使用した鯛味噌はバランスを考えて少々塩気をつけました。
蕗の佃煮
殻付き生ウニ
ウニがどんな状態で殻にへばりついているかを楽しんでいただきたくてお出ししました。専用のスプーンでくり抜き、醤油をつけずにそのままお口の中へ｡｡｡塩水で洗っただけのウニが、口内で濃厚な味わいとなって広がります。そのまま鼻から呼吸してみてください。壱岐の磯の風景までも感じて頂けることと思います！
馬乗り大根のウニ汁煮
ウニの甘塩を作る際に、したたり落ちる少量の「ウニ汁」を集め、ダシに使った馬乗り大根（割り箸のような形にして干した切り干し大根）の煮付けです！
●前菜：
ミナとタマネギの炒め物
全長3cmくらいの巻き貝のミナ。殻から外して洗ったら更に1cmにも満たないこの貝が、この小さな貝が、なんて力強い魅力を持っているのでしょう！平山旅館のおばあちゃんが風邪をひいてでも磯に出かけてミナ拾いするのが納得できます。
女将の空豆スープ （写真撮り損ねました（泣））
今女将の畑ではこの空豆がモリモリ成長しています。ジャックの豆の木の如く、天まで届く勢い？その空豆を茹でて皮から１つ１つ取り出して潰して壱岐牛乳と和えましたよ。手間がかかるスープですが爽やかな初夏を期待する味わいです☆
シシ肉味噌漬け焼き （これも写真撮り損ねました（泣））
女将の生サラダ
「子守唄フォーラム」実行委員として多忙な中、畑に通った女将さんの愛情溢れた野菜達はいかがだったでしょうか！？
●向付：
真鯛、イサキ、ヤズ、鯵の酢〆、水イカ、鯛の白子←6/13
真鯛、イサキ、ヒラス、鯵の酢〆←6/14
石鯛、イサキ、アカバナ ←6/15
日にちによって内容の偏りがあることはお許しください｡｡｡どうしても前日の玄界灘の状況に左右されます。ちなみに添え物のアジサイや葉っぱもすべて壱岐もんです☆
●メイン：サザエグラタン
「私、肝嫌いなの！」「見た目がちょっと・・・」とおっしゃっていたマダムも一口食べたらアラビックリ！お代わりをご所望されていました（笑）壱岐の磯の旬であるサザエの肝（苦みの少ない白角）でソースをつくりました。壱岐の濃厚なホワイトソースもまた絶品ですよ！
●お食事：
ウニ飯と女将の漬け物とカジメの味噌汁
壱岐の伝統的郷土料理「ウニ飯」。極々薄味に炊き込みダシを作り、ウニとサザエの潮気で味を決めます。炊飯器がグツグツいいだした時の磯の香りが何とも言えない幸せな気分を呼びお越しますよ｡｡｡♪
女将の漬け物３種は大根と昆布のハリハリ漬け、白菜の浅漬け、摘果メロンと胡瓜の麹漬け。
カジメの一風変わった保存方法と風味を皆様に味わっていただきたくメニューに取り入れました☆熱々の味噌汁をそそぎ、豪快にかき混ぜてもらいドロドロを楽しんでいただきます。火傷に注意！！
●デザート：周ちゃんプリン
好評の平山旅館卵と壱岐牛乳で作った周ちゃん自信の逸品です☆
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
今回のお酒も壱岐焼酎協業組合さまからご協賛いただきました！
「壱岐っ娘」、「壱岐っ娘デラックス」「天然素材の紫蘇・柚子リキュール」篠崎理事長の太っ腹と、壱岐を想う寛いお心に感謝です！！
また会場として使わせて頂いた（株）エイガアルSTAFFのＳさん、日本酒「奥播磨 袋しぼり１３年古酒」ご協賛ありがとうございました♪
またお客様としてお越しいただいたアナウンサーの柴田美保子様より日本酒「初亀」と「丹頂鶴」の差し入れありがとうございます。お忙しい中ご出席だけでも恐縮ですのに、お心遣い感謝感激です！
今回もたくさんの方に支えられての【壱岐の会】でした。
東京雪州会の竹富様、蔵方様温かいお心遣いありがとうございます。また壱岐出身の若い方々にも今回お手伝いいただき、裏方も結構盛り上がっていました♪入江ご夫妻さん、吉田さん、阿部ちゃん、そしていつもいつも支えてくれるカオリン＆下橋さん、本当にありがとう。
ここには心意気のある人ばかり集まります♪
2007年06月17日 | コメント (2) | トラックバック (0)
昨日は島根に
昨日は「主水」というお店に行ってきました。 島根県のアンテテショップにダイニングがついてて、とても広い店内にたくさんお客さんがいました。
珍しい郷土料理で「えり焼き鍋」というのを食べました♪
「えり焼き」とは魚の内臓からとったダシに、しょう油を加えて味を整え、鯖、野菜を入れ鍋でした。やはり内蔵をダシに使うとグッとコクがでるね。新鮮なものでないと臭みがでるし。実のところ繊細な料理なのねん。
こういった魚の内臓を使った郷土料理で壱岐にも「ぬくめぜー」というのがあります。
大根と人参を短冊切りにして、新鮮なサンマを丸ごと入れ水をはり煮詰めます。味付けは酒、醤油とミリン。
お父さんが子供の頃（５０年前くらい？）は壱岐でもサンマが大量にとれたそうです。昔、サンマはご馳走だったので１匹を家族みんなで食べるように旬の野菜と組み合わせた郷土料理だそうです。
『美味しんぼ』に壱岐が！
新刊の『美味しんぼ』９８巻は長崎偏！！
表紙は美しいカラスミで飾られています。
壱岐の郷土料理『ゆべし』も登場しているよ！
最近話題にしている捕鯨の歴史と鯨料理についても語られています☆
読み応え充分！
イエィ！“v(^0^)v”
【第5回壱岐の会】無事終了♪
今回もなんとか無事【壱岐の会】を終えることができました｡｡｡
2/14には修行元の平山旅館の女将がお出でて下さいました。女将が「葱しょってる鴨」をしょってやって来ましたよ☆
メインが「鴨スキヤキ」ということで、お客様もかなり気合い入れてご自慢のお酒をお持ち込みされていた様子！
っと、お酒についてはあとで｡｡｡♪
今回の使った壱岐の食材についての詳しい説明はココをクリック♪してね♪
●食前酒 ： グミ酒 ｏｒ ブラックベリー酒（お父さんのお友達五百枝先生より♪）
皆さん、グミってどんな実かご存じですか？
こんな風に成っています♪
●先 付 ： 亀の手
もしくは「せいくろ」といいます。海岸や岩場に密集しています。ゴジラの手みたいだよね！これを食べると春の足音を感じます。
ふろふき蕪
蕪をじっくり煮てゆべしで召し上がっていただきました。今回のゆべしは壱岐もの屋の末永おばちゃん作。甘辛で柚子皮の残像が既製品にない、田舎のお母さんの味を思いださせるね。
チーズ豆腐
平山旅館でお客様に大人気の前菜です。箸でつかむとおっとっと！フルフルして落っこちそう･･･！と思いきや、モッチリしていて落っこちない！そのままお口へ｡｡｡
コルゴンゾーラの塩気とタピオカのミルキー具合がなんとも楽しい前菜です☆
「剣先イカ」の生干し炙り写真とれず･･･（泣）
●前 菜 ： 鰺のおなます
ひろうず
具は壱州豆腐とゴボウ、人参、キクラゲ、自然薯、切り昆布、玉子。鴨ダシに鬼おろしで召し上がっていただきました。堅く濃厚な壱州豆腐を丹念にすり鉢ですった「ひろうず」はいかがでしたか？
島めぐり丼
野菜は、水菜、レタス、セロリ、人参、中国大根（赤、青）、ワサビ菜、辛子菜。
それに、女将特製キムチ(13日のみ)、真珠貝の貝柱、壱岐地鶏、錦糸玉子、ヤズ(14日のみ)、イカ、唐墨ふりかけ、海苔。
召し上がった皆さん、何が入っていたか全部わかりましたか？(^□^)
壱岐の島の恵みを存分に、贅沢に詰め込んだ丼でした。タレは女将三男坊周ちゃん特製ダレ！
●向 付 ：
彼岸フグ、ヒラス、アラカブ、酢鰺のぬた和え（ｗｉｔｈ壱岐ワカメ＋ノビル球根）←2/13
鰤タタキ、ヒラス、鮟鱇の皮と胃袋の湯引き＆アン肝←2/14
添え付の「ノビル」は今時期が葉は薬味に、球根は肴として食べられ良い時期です。夏になると葉は堅くなり薬味としてはイマイチです。またその前だと球根は小さく肴にはなりません。そんな些細なところからも春の足音が聞こえてくるのです｡｡｡♪
●メ イ ン ： 鴨スキヤキ
どうですか、この天然鴨の深い色合い！輝き！！
壱岐のお父さんが頑張って良い鴨を送ってくれたので、鴨鍋ではなく鴨スキヤキにしましたよ！野生の鴨というから堅いのかと思いきや、こんなに柔らかく味が濃いなんて！って皆さん驚かれていました！
平山旅館流鴨スキは、
①皮を炒め脂をだす。
②骨付き肉を入れて更に骨から鴨の旨味を出す。
③割り下を入れる。
④鴨肉を火が通りすぎないように入れて食べる。
④野菜は葱、ノビルをまず味わう！して豆腐やセリや春菊をどうぞ♪
皆さん玉子の美味しさにビックリされていましたね。
そりゃそうです。日頃akk^o^より旨いもの食べて庭を駆け回っている地鶏の玉子なんだから・・・。（苦笑）
女将の無農薬野菜、お父さんの魚のアラ、旅館の残飯を食べ、駆け回っている鶏だもの・・・。（苦笑）
●食 事 ： 鮪頭丼 ←2/14の方のみ
ぶつ切りにしたノビルと生姜と混ぜてます。
2/13は残念ながら鮪頭手に入らずでした。申し訳ないです！
こればかりは玄界灘の気分次第です｡｡｡
これは鰤ワタとカジメ汁。←2/14のみ
これぞ壱岐の味！鰤肝はいつもは甘辛煮にしてお出ししていますが、今回は味噌汁にしてみました。
女将の漬物
カブの葉塩漬け、キュウリの粕漬け、青大根のもろみ漬け
●デザート：末永おばちゃんの梅酒ゼリー
壱岐の末永おばちゃんが漬けた梅酒の梅は絶品たい！梅酒自体は大分甘めに仕上がってしまうのですが、梅は食べるのにちょうど良くなります。昨年夏は末永レシピでakk^o^も梅酒造りに挑戦してみました♪
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
さてまてお酒ですが・・・！！
←2/14
今回も壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長様から3種類も協賛いただきました！しかもダダこねて会員にならないと手に入らない限定焼酎をもらってしまいました！！
食事に合わせやすい「壱岐っ娘」、限定酒「九十九」、五年古酒「無一物」
壱岐焼酎協業組合さま、いつもありがとうございます☆
●2/13のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「ひこ孫小鳥のさえずり」、「酔右衛門」、「郷の誉」、「小鼓」、「真澄」
●2/14のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「秋鹿」、「春霞」、「杉勇」、「香露」、「新しい波」
この日は私の用意した日本酒出る幕無しでした・・・(^～^;)
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
2007年02月16日 | コメント (1) | トラックバック (0)
【第4回壱岐の会】のお知らせ
新年は壱岐の伝統的郷土料理で始めたいと思います！
今回ご案内する食材と、akk^o^の郷土料理修行日記をリンクしてみました。当時の新鮮な感動がよみがえってきます｡｡｡
ご興味ある方、ご参加される方はakk^o^宛にメッセージお願いします。場所の詳細を改めてご連絡致します♪
【第4回 壱岐の会】
～新年は伝統的なおもてなし鍋でおもてなし！～
日時 ： 2007/1/23（火）、24（水） 19時～22時
場所 ： 東京 渋谷
人数 ： 10名
会費 ： ￥6,500
●食前酒 ：女将の無農薬果樹園より♪
●先 付 ：
ノウソウのぬた和え
生かじめの和え物
↑壱岐の海草です。乾燥もあるけど生が最高たい。
春菊の胡麻和え
●前 菜：
鯛おまぜの押し寿司
対馬の猪肉味噌漬
里芋の里親グラタン
※「おまぜ」というのは壱岐の伝統的な郷土料理です。
あまりに当たり前に各家庭にあって、akkoが騒ぐまで
これが郷土料理になるとで？って壱岐の人は思っていました（笑）
※里芋のお母さんて？(^3^)♪
●刺 身 ： 当日までのお楽しみ！玄界灘のみぞ知る！？
●焼き物 ：イカのわた焼き
※壱岐はイカの島！今が旬まっさかりのイカで！
●煮 者 ： ひきとおし鍋 （女将の無農薬野菜と壱州豆腐で）
●食 事 ： 雑炊、漬物(女将の三色大根の麹漬)
●デザート：干し柿ヨーグルト
※材料はすべて当日着のものを夜お出ししています。
玄界灘の天候により、メニューに変更がでる場合がございます。
ご了承ください。
※壱岐焼酎協業組合さんから壱岐焼酎2本協賛いただいています♪
また壱岐料理に合う日本酒2種各1升ご用意致します。
ソフトドリンクもございますが、その他ビールやお酒は足りないと思う方、ご持参下さい。
2007年01月10日 | コメント (1) | トラックバック (0)
壱岐柚子は4度おいしい
12月に壱岐に帰った時に女将からたくさんの花柚子を頂いていたものを、正月も三日目になると暇なもんだから加工することにしました。
①まずは壱岐もの屋風『柚子おろし』を。
柚子を洗って、傷ついたところを包丁で取り除き、おろし器で表面の皮のみをすりおろします。これが結構技が要って、なるべく水分がでないよう、柚子が潰れないように力を抜いてするのがポイント！欲張ってたくさんすろうとすると柚子が潰れて水分が出てきてしまいます。
おろし器は目が粗いのは×（↓）。 これくらい細かいのが○（↓）
これを小口にして冷凍しておくと、色も香りも変わることなく、一年近く柚子の爽やかな風味が味わえます♪
壱岐もの屋の鍋セットに何気なく入っている『柚子おろし』は山のような柚子をおばちゃん達が丁寧にすりおろしたものなのですよん☆
②さて、次は「柚子果汁」作り。
皮をこすげて丸坊主になった柚子は横半分に切って今度は汁を搾り取ります。種や果肉が入らないように漉し器を忘れずにねっ。
壱岐もの屋では3度こしていたよ。段々網目の細かいものにしていきます。こうすることで、より純度が高まり、長持ちするのです。akk^o^が去年壱岐で絞った橙果汁なんて10ヶ月も保ちました♪なので東京に帰っても新鮮な橙ポン酢を楽しめたものです☆
③「ゆべし」作り。
最初に切り取った柚子の傷が入ったところだって捨てるのはもったいないとて、壱岐のおばちゃんは「ゆべし」に使っていました。
「ゆべし」は壱岐の伝統的郷土料理の一つです。なめ味噌みたいなものです。壱岐では味噌汁や鍋に入れたり、御飯・野菜・魚にと何にでもつけて食べます☆
ここで一般的な「ゆべし」の作り方をご紹介しておきますね。
ただし、かなり性根が要りますので！(^､^;)
【材料】ゆず(1kg)、昆布(15g)、濃口醤油(材料がかぶるくらい)、砂糖(大3)、唐辛子(5本)
(1)柚子の皮を小口より薄く切り、水でサッと洗う。
(2)柚子の皮を鍋に入れ、材料が浸るくらいに醤油を入れる。
(3)柚子と昆布をとろ火で煮立てて昆布を取り出す。
(4)煮えたら砂糖・唐辛子で味付けをする。
ポイントはよくよく練ること！末永おばちゃんは二日はとろ火で煮ると言っていました。手を抜いて煮込む時間を短縮するとすぐカビが生えてきてしまいます。練りに練った「ゆべし」は一年経ってもカビが生えません！
「そんなことやってられんばな！」
「でも食いたい！」って人はこちらへ↓(^～^)
http://item.rakuten.co.jp/iki/1005025/
④さて、搾りカスの「ゆず湯」で〆くくり！
ゆず湯は柚子の成れの果てですなぁ・・・。
ここまで使われたら柚子も柚子冥利に尽きるだろーねぇ。。。
命あったものを使い切る、壱岐のおばちゃん達に敬礼！
ですばな。
九州人とぬた
「ぬた」とは東京で酢味噌のことを言うよ。
九州人、というか壱岐人はとりわけこの「ぬた」が大好き。
西日本新聞社『九州 宝御膳』で九州は「甘さの文化」だと書いていましたが、
刺身にもぬたをタップリかけるよ♪
東日本で「刺身＋甘調味料」ってちょっと奇異ですよね。
東京ではワカメや川魚に添えて少々あえることありますが、壱岐ではぬたタップリ。。。♪海魚（キビナゴとか鰺とか）にかけたりします。
えーーー、信じられなぁーい(￣□￣)って方多いかも。。。
東京っこのakkoも壱岐でぬた＋刺身が大好きになりました。
特に「鰺の背切り」をぬたで食べるとサイコー！＼(＾▽＾)／
※「背切り」とは新鮮な小アジを骨ごと極細の輪切りにしてぬたで食べる壱岐の郷土料理です。
一度東京でだしたことあったのですが・・・
「鰺の骨がとれてないよ！」とクレームが。鮮度命だから身も柔らかくなっちゃってグニャってなってしまったのも失敗でした。もう少し検討の余地蟻だね。
しかし、東京の人が言う「酢味噌」と壱岐人のいう「ぬた」は少々違うよ。
酢味噌の方が濃度が味噌が濃ゆくて甘みが強い気がします。ぬたはもっと酢が利いてて水分が多い。
それが刺身で食べやすいか和え物になるかの違いかなと。
ぬた好きな壱岐の人は「ぬた」も色々工夫します。
春は木の芽のぬた、夏は梅のぬた、冬は柚子のぬた等々。。。
四季折々の「ぬた」を楽しむのだね。
先日殿川先生に「梅のぬた」いただきました。
これ、壱州豆腐にもよく合います♪
せっかくなので次回の壱岐の会で東京の皆さんに召し上がって頂こうと思っています。
ところで、先日仕事先坐唯杏でてんで旨い「ぬた」が前菜になっていた。
「ニンニクの葉」のぬた！
上品なパンチが効いていたよ！
早速試作して壱岐のお父さんに送ろうと思ったAKK^O^なのでした。
【第3回壱岐の会】無事終了♪
平山旅館の女将がいらしたことと、予想以上の大人数でakk^o^にとっては怒濤の二日間でした。今回も東京では珍しい食材や郷土料理があったかと思いますので、詳しくはココをクリック♪してね♪
まずはご挨拶から。。。
「この子、暗くてコツコツ努力するタイプなんで主人と気が合うんですわよぁ～。」って！
コラー！女将ぃー！根暗って、皆さんの前でなんちゅー紹介ばな！！(＾□＾;)まぁ、当たってるけどね。。。
●食前酒 ： 杏酒 （お父さんのお友達の五百枝先生より。先生は果実酒作りの名人です♪）
●先 付 ： 椎の実
厚揚げの木の芽味噌和え
柿なます
●前 菜 ： アラ小寿司＆辛子菜寿司（←辛子菜は29日のみ）
壱岐地鶏のつくね団子
「え？なんでこんなにフワッと柔らかいの？？？」ってビックリされた方が多かったのではないでしょうか。壱岐地鶏は本来は歯ごたえがかなりある肉質です。東京の人は柔らかい鶏肉に慣れているから、壱岐地鶏デビューはつくねとして出しました。鶏肉を2度挽きして、卵や塩等を加え、1時間近く壱岐もの屋のおばちゃんがこねにこねてくれたからこそ、あのフワッと感がでます。
およごし
皆さん「なんか、懐かしい味がする。。。」と召し上がってくれたようです。地味だけど、これが一番手間がかかった郷土料理です。
女将の野菜サラダ
豪快に盛ったなぁ～（笑）
●向 付 ：アラ、真鯛、アコ、鰤、タコ 、アラ皮、鰤モツ、←11/28
ヒラメ、鯛、鰤、鰺のなめろう、アラ皮、鰤モツ、ヒラメ皮 ←11/29
アコは東京では「キジハタ」というのだそうです。壱岐でもこんな良いアコは年に3尾上がるかどうかってくらい質の良いアコが手に入ったということで、女将が当日朝お父さんから託されたアコでした！
鰤もとっても脂がのってました。。。
鰤は壱岐にとっては無くてはならない魚です。行事ごとでよく鰤を使います。壱岐の郷土料理で「粕汁」というのがあります。これもまた一風変わった郷土料理ですよん！
また今回色んな魚の皮を湯引いてポン酢で召し上がっていただきました。魚によってそれぞれの味と食感をお楽しみいただけたことと思います♪
タコの薫製 ←11/29のみ
お父さんのお兄さんが釣り上げたタコ！二日目は薫製にして召し上がっていただきました。
壱岐のエイヒレのぬた和え ←11/29のみ
壱岐ではよくエイやサメを食べます。akk^o^はよく「のうそう」という、サメとよく死闘を繰り広げたものです。。。
●焼 物 ： レンコンとイカの梅干し炒め
女将の漬けた梅干があまりに美味しいので、それをペーストとして使ってみました。レンコンは唐津の無漂白レンコンです。
●メ イ ン ： アラ鍋
皆さん壱岐のアラを堪能してくださった様で何よりです！
この会費でこんなにアラが食べれるなんて、非現実的な出来事です！！今回は女将がいらっしゃると言うことで、特別にお父さんが用意してくださったものです。壱岐の会は毎度こんな豪勢ではありませんのであしからず！
ちなみに薬味は、小ネギではありません。ノビルです。ニラほど癖がなく、小ネギより鮮烈！ノビルは冬は薬味として重宝しますが、春になると球根が大きくなってきて、そうなると今度は球根を酒の肴として食べることになります。
●壱岐ミカンシャーベット
壱岐のミカンは小振りです。ゴルフボールがちょっと大きくなったくらいにしかなりません。。
昔ながらの酸味のきいたミカンですので食後のデザートにうってつけです♪
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
今回壱岐料理に合うお酒ということで、以下のお酒をお客様からいただきました。ありがたいことです。
●壱岐焼酎「壱岐っ娘」「大祖」
壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長さまから協賛いただきました！壱岐は麦焼酎発祥の地なんですよ！小さな島ですが、平山旅館といい篠崎理事長さんといい、心意気は大きい島たい！
ところで写真の女性は…。
浅野瑞穂さんという舞踊家の方です。天女の舞が有名で、壱岐の住吉神社でも踊られたそうです。なんちゅー美しい女性でしょう！「壱岐っ娘」のラベルの女性とあまりにも似ているのでビックリです。
●黒龍 九龍頭 純米吟醸【燗専用】 福井
いつもakk^o^を支えてくれている㈱A-girlのスタッフＳさんからいただきました。あの黒龍酒造が造った燗酒専用の究極美酒！
●冨久長 広島
前菜に合うお酒ということで、キョヌさんから。今田美穂さんという女性の方が杜氏さんとして酒作りしているそうです。「akk^o^さんみたいにこだわりの女性が精魂込めて造ったお酒。造りの季節になると痩せちゃって可哀想なくらいだけど、誇り高い日本女性だよ。」といただきました。そういって持ってきて下さる、キョヌさんのその心がまた美しいね。
残念ながら1滴も飲めずに瞬間で空になった模様・・・。冨久長の瓶の姿すら見てない！（Ｔ□Ｔ）号泣
●越路吹雪 新潟11/28にお越しになったアナウンサーの柴田美保子さんが、お礼にと持ってきてくださいました。大人数でお酒が足りなかったので助かりました♪柴田さんは本当に芸能人とは思えないくらい優しくて仏様のような女性です。女将の従来の親友だそうです。
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
【第3回壱岐の会】なんとか二日間務めることができました。
お忙しい中会にご参加下さった皆様に感謝。
わざわざ駆け付けて下さった女将に感謝、
遠い空の下でakk^o^を応援してくれている島の人に感謝、
お手伝いして下さった方々に感謝、
会を盛り上げて下さった皆々様に本当に感謝です。
一人では至らないことだらけな私ですが、皆さんの温かさに囲まれて自分は地球に立って息をしているんだなと改めて感じました。
2006年12月01日 | コメント (9) | トラックバック (1)
壱岐の押し寿司
魚好きの悪い癖で、不味い刺身を食べると旨い魚を食べてお口直しをしないと気が済まない質でございます。
昨日はイサキの他に沖ヒラメを寿司ネタに。
「沖ヒラメ」特価￥２８９也！
沖ヒラメ？
聞いたことないなぁ～。って魚屋の親父に聞いてみたら北海道や青森でとれるヒラメらしい。
「旨いよ！普段は￥４００はするネタなんだから！」
というので買ってみることにしたのだけど、これが生臭くてグニャっとしてだらしなく舌に残る残像感にガッカリしたのでした。
あ、きっと本当はもっと美味しい魚だったんだろうけれども、たまたま…ね。。。
そんなわけで、今日はついにやってしまいました。
本マグロ生￥１３８９也。
いくら外食控えててもこの魚代がいつも家計を圧迫するakkToT家であります。
寿司飯が余ったので押し寿司も作ってみました。ひょうたん型ね♪
壱岐の郷土料理「おまぜ御飯」も押し寿司にして楽しみます。
平山のおばあちゃんはよく松竹梅の型で押し寿司を作っていました。上にピンクのでんぶと錦糸卵と壱岐ウニを甘辛く煮付けたのをチョンと添えます。akkoも東京への餞別に松竹梅の押し寿司型を女将からプレゼントいただきました。
毎度【壱岐の会】でこのおまぜ押し寿司を皆さんにご馳走したいと思っているものの、ご提供したいメニューがごった返していて後回しになってしまってるよ。
次回はぜひ壱岐の押し寿司を皆さんにご紹介出来たらと思っています♪
壱岐の天候
大体今の時期【壱岐の会】1週間前くらいからakk^o^は落ち着かなくなります。
会のお刺身は玄界灘でとれたてのものを前日に送ってもらう為、壱岐の天候・玄界灘の様子が気になるのです。
時化続きで東京の皆さんに刺身を出せなかったらどうしようって。
夢でもうなされてしまう。
毎回こちらの希望する魚を壱岐のお父さんに伝えるのだが、
それの漁獲状況はどうなのかとか。まぁ自然のなす事なので、
最後は腹をくくるしかないのだけれども。。。
今日は東京が寒くて雨が降ってきたから気になってお父さんに電話。
案の定玄界灘は時化ているという。
でもお父さんはご機嫌。
なぜって、こうシトシトした日は鴨が油断をしてよく落ちるからである。
11/15鴨猟解禁。
若手の鴨、一年経って記憶を忘れた鴨は最初は頭悪いのでけっこうやられる。特に雨の降り始めや雨上がりの湿った日は気を許してのんびり湖で羽を休めているのである。猟犬ロクちゃんがおびき寄せに近づいても、かえって犬をバカにしてからかったりして遊んでいる。そうして知らず知らずの内におびき寄せられ。。。お父さんの射程圏内に入ってしまうのである。
←豆柴犬のロクちゃん♪
「akkoが今度（壱岐に）帰ってきたら毛引きが待っとるとたいね～♪」とお父さん。
鴨の「毛引き」。
平山家、壱岐もの屋スタッフが最も大嫌いな作業だ。
まぁ、要は鴨の羽抜きだ。撃った鴨の腸を出して、毛を抜いて、産毛を焼きとってから解体作業に入る。玄界灘の風吹く丘の馬小屋で、素手で鴨の羽を引き抜いていくよ。若い子は「気持ち悪い」って嫌がる。この「作業」的な仕事に、若い人は無意味さを感じるのだね。寒くて手がかじかむ。ガタガタ歯が鳴る。鴨の毛が舞うのでマスクするよ。
これがたき火に身を寄せながら粛々とする家業の一つだ。
それでも…天然鴨の美味しさと、お客様の喜ぶ顔を想像して励むのよ。
去年はよく旅館の仕事終わってからお父さんと鴨割いたなぁ、懐かしい。
壱岐では味噌が大事
今日もまた『キュウリぜー』を作ったよ。
この蒸し暑い夏は、キュウリとナスとシソを、味噌と砂糖とゴマで和えたキュウリぜーが一番！
壱岐の郷土料理は本当によく味噌を使うよ。そして味噌を大切に使います。
末永おばちゃんはすり鉢の名人。
一日中擦っても疲れないってんだから超人です。
akkoがすり鉢擦り疲れて、泣き言言っても「まだまだ。」と加勢してくれたよ。
それで、すりこぎ棒に付いた味噌も、和える野菜を使って丁寧に取り落とすよ。
味噌の袋もハサミで切り開いてゴムベラで丁寧にすくい取って最後まで使い切るよ。
昔は味噌をどの家庭も手作りしていたから、味噌の大事さを肌で知っているのだよね。
「味噌を大切にしないと幸せになれなんと！味噌だけはキチンと最後まで使い！」って言ってたっけ。
そんなことでakkoもすりこぎ棒に付いた味噌を丁寧にキュウリとナスで刮げ落とします。
郷土料理を習うと言うことはレシピだけを学ぶものじゃないね。
郷土の想いも受け継いでいくものだよね、末永おばちゃん！
とてもありがたい教えです。
夜中にお客様
いやー、昨日は夜中に突然来客あり。
昨日っていっても今日の1時ね。
おぃおぃ、こんな夜中に何でおもてなししたら良いのさ！
ってな時に便利な常備食。
●おばあちゃんの蕗の佃煮
●がぜ味噌
●女将の貝柱の酒粕漬け
●生キュウリ（ふきのとう味噌）
●昆布の炒め物
●厚揚げ熱々焼き
まぁ一次会は余所で食べてきたのだろうからこんな肴で良かっつ。
特にまた『がぜ味噌』は好評だったとねー。
関東にはほぼ無い珍味やけん！
壱岐の味付けは東京人にとっては「甘い」とよく言われてしまいますが、がぜ味噌はなんとも言えない、柑橘類を思わせる爽やかさと甘めの味噌が良いよ。
akkoのがぜ味噌は壱岐のおばちゃん達と磯で潜って採った、正真正銘の壱岐ウニ１００％だからここまで風味がよいのです。他でのがぜ味噌はそうはいきません！
女将の『貝柱の粕漬け』も「貝類は苦手だ」と言っていた人がパクパク食べていた。そういえばお酒が飲めない末永おばちゃんも、この粕漬けだけは好物だったよ。
って、旨い肴を出し過ぎたから？
皆なかなかおいとませず、結局明け方の4時過ぎまでワヤワヤやっていきました。
急なお客さんに役立つ我が家の常備食。
ありがたい壱岐の郷土料理。
最後の郷土料理習い
最後の日は今まで習った郷土料理の最終決算。
てなことでakkoが皆さんに郷土料理を作って味を見てもらおうと思ってたのですが・・・。
親父さんとまた釣りに行ってしまった。
んで昼に親父さんが子供の時から食べてたラーメン屋さんにまで行っちゃったもんだから時間が！
壱岐もの屋に帰ってみたらおばちゃん達からＢｏｏｉｎｇ！
「あんた！我がでやるって言っとって！何しとっとなーな！もう作り始めてるけんね！」
とほほ・・・
結局「アゴのかまぼこ」江坂さんに作ってもらっちゃった。
「カボチャのおよごし」は末永おばちゃんに再度教わることに。
せめて「キュウリぜー」だけはakkoが作るけんね！
ってなところにおばあちゃんがやってきて・・・
「私流のぜーを最後に教えましょうかね。」って。
結局なんもかにもやってもらっちゃったよー！！
これじゃいけんね。。。
最後まで面倒みてもらってるakkoなのでした。。。
カボチャのおよごし
カボチャって言ったら北海道でしょ？
カボチャって言ったら冬だよね。
って、思っちゃってるそこのアータ！
ノンノン。 ←なぜかフランス人
壱岐のカボチャはてんで旨いとよ！
して、今から夏が旬たい！ ←やっぱ壱州弁に戻る
大量にカボチャをもらって持て余したりした時に、丼いっぱい食べられる壱岐の郷土料理が『カボチャのおまぜ』
同じく旬の茄子と共にいただきます♪
●カボチャ
← 柔らかくなるまで蒸す。蒸し上がったらすり鉢に入れて粒が残るくらいの粗めに潰す。
●茄子
← カボチャの上に乗せて一緒に蒸して先に取り上げる。水分ンをだいぶ含みますが搾らずに太めの短冊切り。
●イカ ←ボイルして小さめの千切り
すり鉢に味噌、胡麻、砂糖、ミリンを入れてよく擂り、上記のものを手で混ぜ合わせる。
和風カボチャサラダとでも申しましょうか？
カボチャ好きにはたまらない一品です♪♪♪
究極のカマボコ
壱岐でカマボコと言ったら「アゴ」が一番とされているよ。
アゴとは飛び魚のことね。
今が旬！
ちょっと沖に出るとピュンピュン飛んでいるよ！
先日親父サンにアゴ干し習ったけれども、今日はカマボコを壱岐もの屋の江坂さんに教わりました。
小アゴ10匹分でもハンバーグ7個分くらいはできるから経済的！
アゴは身が柔らかいので鰯みたいに手で骨を外すことができます。
それをすり鉢でよくよく擂り(フードプロセッサーでも可)、
卵、砂糖、塩、酒、生姜を入れて更に更に粘りが出るまで擂り上げます。
最後に片栗粉少々。
これを蒸し器で10分くらいかな。
作りたてのカマボコってサイコーだね！
akkoは正直カマボコ好きじゃなかったんだ。
市販のカマボコって人工的な混ぜものが入ってて無理に固めてる気がしてさっ。なんでこんなもん、わざわざ買って食べにゃならんとたいって思ってました。
今日教わったアゴのカマボコは、上品ながら味わい深いオツなものでした！
アゴはよくダシもでるので、アゴカマボコを小さめにしてジャガイモとかと煮染めしても極品らしい！
今度またやってみるぞ！
胡瓜ぜー
壱岐の夏の郷土料理の1つ『胡瓜ぜー』は胡瓜と茄子を使った清涼感あふれる郷土料理。
これを旅館の高田さんに教わりました。
教わったと言っても、超謙虚な高田さんは「自分は料理人じゃないけん、教える資格はなか。」となかなか教えてくれない！
でも今日昼の従食にこれから作るという。
なので「ではでは教えてくれなくていいから、akkoにお手伝いさせて下さい♪」と片時も離れず。
壱岐もの屋のおばちゃんに1分で帰ってこいと言われてたけど…(^、^;)
こんなチャンスもうないもんねー！
ガラれてもしゃーないかっ♪
高田さんの指示のもと胡瓜ぜーを作らせていただきました♪
美味しくて食欲がない夏でも丼いっぱいは食べられるよ☆
●胡瓜は輪切り、塩少々かけ水分出した方が良いかな。
●茄子は短冊切り 水に漬けてアク抜きを。
●シソは千切り
これを軽く搾って、すりゴマ、味噌、酢、砂糖と練り合わせます。
冷蔵庫でキンキンに冷やして召し上がれ♪
akkoの前では口チャック
akko、東京帰京まであと1週間！郷土料理修行も佳境！
今日もたくさん料理習いました☆
壱岐もの屋が忙しい最中、なぜこんなに郷土料理を習えたかというと。。。
なぜ忙しい最中、おばちゃん達がakkoにそんなこと教える羽目(!)に遭遇したかというと。。。
この半年間の暗黙の決まり事が緩くなっているからであります。
それは。
【akkoの前では口チャック】
とにかく、並大抵でない食い意地を持っているakkoは、(その食い意地が為に壱岐に飛び込んできたのですが…)、おばちゃん達が何気なく会話する『旨いもの』『郷土料理』の話を耳に聞いた日にゃ！
それを食べさせてもらうまで。。。
その食べ方を教えてもらうまで。。。
ほぼ、ストーカー。
毎日
「あれ、美味しいんだろーね。。。」
「今日○○食べて幸せを感じた夢をみた♪」
「それって、どんな食材で作れるの？？？」
「どれくらいの手間がかかるの？」
ってもーーーーーーーウザイ。
忙しいから最初はてんで打て合わんおばちゃん達も、性根切らして諦める。
akkoに教えないと、このウザさから開放されない、と。
昨日も末永ちゃん、akkoがもうすぐ帰省だってんで緩くなってついつい
「あたしゃ『南瓜のおよごし』が何よりも好きでね。。。」
「あ！！」
ギクッ！
おばちゃん方、恐る恐る振り返ると。。。
耳をピクンっとたてて、目をキラキラさせながらシッポ振ってるakkoを発見。。。
「だから、言っとっとたーな！
akkoちゃんの前では口チャックって！」と丸谷おばちゃん。
余計なこと言っちまったと末永おばちゃん後悔するも、こーなったらもう潰しは利かない。教えるまでは。
予めリサーチした食材をちゃっかり用意。
「○○がないから今日は作れんと。」と末永おばちゃん切り返すも、
「旅館からもらってきたよ♪」「親父と採取してきてもらったよ♪」
「もう、神様がおばちゃんにakkoへ教えなさいって言ってるから食材が自然と集まるとョ。堪忍して教えりぃ♪」
云々。
おばちゃん、ゴメンね。
こんなウザイakkoもあと1週間でお別れよ。
人生いろいろ♪ 苺もいろいろ♪
今日は苺狩りに行きました。
苺ジャム作りのためです。
もう大量に採らなきゃいけないから半ばヤケのヤンパチ。
そんな腐ったもん採ってくるなーとか、まだ青いだろ、おーい！みたいな苺も根こそぎとってきちゃっていました…。
『苺ジャム』
ヘタを採って水洗いし、重量の６０％くらい砂糖を入れてひたすら弱火で煮込みます。この煮込みが一日がかり！その間鍋底が焦げないようにずっと宮嶌でかき回すから結構根気がいります。
今回は３０ｋｇ分の苺をジャム化しました！
手作りの味わいは何とも優しいものだね♪
延々とヘタ取りしてて興味深い形相の苺幾つかあったよ。
苺にも人生感じた（笑）
●本当はブドウになりたかったのか？な苺
●鶏♂の「とさか」？
●意地悪なアメリカン(右 横顔)にがられている気弱ないじめられっ子(左)
●尻尾の急なスピンが気になります。。。
究極の郷土料理！ ～東京では再現不能!!!～
は、これ（↓）です。。。
「何コレ？タダの筍とフキと切り干し大根の煮染めじゃん。」
と、思ったそこの貴方！！！
とーんでもござぁーませんのよーーーー！！
確かに、はい。
筍とフキと干し大根の煮染めであります。
んが。
ダシ汁が違ーますのよ！！
塩漬けした壱岐ウニから出た１００％ウニ汁をダシにした煮染めざまーす！！
なんて贅沢なんざーましょ！
ついつい、口調がドラえもんの「スネ夫君のママ」状態になっちまうね…。
壱岐は今磯解禁でウニ最盛期！
壱岐もの屋でも１００％壱岐産混じりっけ無しの壱岐ウニの塩漬けを作っております。
生ウニに５％の塩ふって海水抜きします。んで瓶詰め。
で！
そのウニから出た「汁」！
ちょうど良い塩気。
もったいなくて捨てられない！！
ってなことでその汁で田舎の人は煮染めをするそうなのであります。
それが、これ。
なのであります。
今日はウニ身3kgから出た、ダシ。
水は全く入れず。
だからよぉーっく、ウニの風味が野菜に染み混んじょるたい。
あ、ウニ身３ｋｇってどれくらいの価値か想像できないよね。
今時期だとウニ丸ごとから身は大体５～１０％前後入ってたら良好。
つまり、3kgのウニ身ってことは60kg分のウニを採らないと採取できない量ってことなのだ！！
海に入って手探りでウニを60kg分採る量ってどれくらいの労力か、想像できます？？？
壱岐もの屋ではウニの塩漬け７０ｇ瓶￥2,500くらいで出すのかな？
そいつのダシで煮染めするってんだから究極の郷土料理！！！！！！！！
かつ、東京じゃとてもできない郷土料理なのだーーー！！！
あ”ーーーー(T□T)
でも…
そんな味に出会えただけで幸せ。。。
『おまぜ』の具！
あまりにも日常的で地元の人も郷土料理だと認識していない『おまぜ』。
んが、akkoが「何ですか、それ？」ってとこから始まります。
『おまぜ』ってこれ(↓)
ん？
ただの炊き込み飯？
ただのちらし寿司？？
さにあらず！！
これが壱岐の郷土料理であります『おまぜご飯』なのでありますっ！
壱岐の各ご家庭に当たり前に冷凍ストックしてある「おまぜの具」。
旬の具材を辛く煮付け、汁気をとって炊きたてご飯に和えるだけ！
この具さえ作って冷凍保存しておけば、ご飯が面倒な時電子レンジで「チンッ」
ご飯に合わせれば「はい、できあがり♪♪」
今日はタケノコがたくさんあったのでタケノコ主にゴボウ、人参、椎茸、カシワ、フキで煮焚きました。味付けは普通に酒・ミリン・醤油・砂糖のみ。
油を使わないので超健康！
普段のご飯があっという間に華やかに変身☆
こりゃ、ものぐさ、もとい忙しい主婦に便利よ！
2006年05月11日 | コメント (1) | トラックバック (0)
春の「およごし」
大阪のきみこさん＆義母さんに愛を込めて。。。
１／１８日のakkoの日記に「きみこ」さんからコメントをいただきました。
壱岐出身の義母様が大阪のホスピスに入院しているので
壱岐の郷土料理白和え「およごし」を作ってあげたいと。
なんちゅー優しい嫁さんやーねー！！
(T□T)(T□T)(T□T)(T□T)←壱岐もの屋厨房スタッフ皆号泣
東京に帰ったら壱岐で学んだ郷土料理のレシピ本作成しようと思ってたけれど、
今回「およごし」のレシピ、特別に教えちゃいます♪
とはいえ、「およごし」は各家庭の味なのでコレ！って決まりはないですよ！
野菜も余り物で良かとです。
今回ご紹介するのは末永おばちゃん流。
春を意識した食材で作ってみました♪
●春のおよごし●
【材料】４～５人前
・壱州豆腐半丁（約５００ｇ）
・イカ ７０ｇ
・大根 ８５ｇ
・人参 ４５ｇ
・キャベツ ５００ｇ
・水煮筍 ５５ｇ
・ひじき(乾物で) ６ｇ
・木の芽 少々
【調味料】
・合わせ味噌(白) ３０ｇ
・砂糖 大３～５(食べる人の好みに合わせて。壱岐人は甘めを好みます)
・薄口醤油 大2
・酒 大1
・塩 小１／２
・・・・・・・・・・
・胡麻 大4
(ひじき用)
水100cc、醤油大1 砂糖大1
①豆腐は水切りをしておく。
②大根、人参は大きめの短冊切りにしておく。
③筍は薄い銀杏切りにし熱湯をかける。
④ひじきは水に戻し一口大に切り、上記にて約3分間煮付けて味付け汁気を取る。
⑤鍋に湯を沸かし、海水程度の塩を入れ、イカにサッと火を通す。
その湯で大根、人参、キャベツを茹でる。
※茹でた後は水にさらさない。野菜の養分が流れないようにする為。
それを考えて茹で時間をみます。
⑥イカは5mm＊2cmくらいの短冊切り。キャベツはあら熱が冷めたらみじん切り。
⑦各茹でた大根、人参、キャベツ、筍、ひじきを搾り布に入れて水分を絞る。
⑧豆腐はすり鉢に入れよくする。指で摘んでなめらかになる程度。
そこに胡麻以外の調味料をいれ、更にする。
更にすりごまを入れ味の調整をする。
⑨そこに搾った野菜とイカを入れ、手で混ぜる。(手がポイント)
⑩みじん切りした木の芽も入れて更に一混ぜする。
野菜の下茹でに手がかかるけれど…。
慣れると簡単です。
上記野菜にこだわらず、旬の野菜を湯がいておよごししてみて下さい。
冬だと大根＆白菜、茗荷を入れると美味です。
あと壱岐風に「ゆべし」を隠し味にするとまた極旨です。
壱州豆腐なーぃ！
野菜チマチマそろえるのメンドー！なる時はご一報下さい。
壱岐もの屋として「およごし」セット作ってみるけん
豆腐はやはり壱州豆腐が濃厚で最高だし、およごし味噌作って販売してもイイの
だけれど、日数が経つと風味がイマイチ、てんで旨いペースト作成未完成中。
きみこさん、どーですか？
是非是非義母さんに作ってあげて下さい。
この上なく喜んでくれるとことをお祈りしています♪
返す返す言いますが、野菜はあまり固くこだわらずに旬のもの、あるものを。
イカは壱州人好きなので必須です！
厚焼き卵焼鍋とカーサ焼
ついに買ってしまった…。
寿司学校の時から欲しかった「厚焼き卵焼鍋」。
金無いのに…。￥16,200也。
壱岐もの屋で厨房道具を業者から6掛けで買えるってんで。
ピンからキリまで調理道具なんてあるのだけれど。
服飾やオシャレに散財しないakkoですが、器と調理道具だけは安いものを買えない質。
んで、おばちゃん達とパンフレット眺めてたらやはり欲しくなってしまった。
この赤銅の鍋でプルン”プルン”のだし巻き玉子をドーしても焼きたくなってしまったのだ。
そして先日届きました♪
「こりゃてんで立派な鍋たい。家宝ものたい。」って末永おばちゃん。
ちなみに末永おばちゃん宅にも、もう20年になる厚焼き卵焼鍋がある。akkoはそれを見て触発されてしまったのだ。20年前に既に1万以上したというその鍋はかなり年期が入っているのだけれど、道具を大事にし、家族に美味しい料理を作り続けてきたおばちゃんの愛情が、その厚焼き卵鍋から感じられたよ。
akkoも買った厚焼き卵鍋でたくさんの料理を作るぞ！
「あんた、そんないい鍋は最初の手入れが肝心よ。貸しちみ。」と末永おばちゃんが鍋を空だき始めた。鍋が熱で真っ赤っか！
えー、大丈夫なのー？？？(>_<)
更に油を鍋に注ぎ、角まで丁寧に油を回しては捨てを2，3度繰り返す。
けっこう油が黒くなってる。
こうすることで、水洗いだけでは落ちない買い立ての鍋の汚れを落とし、強くコゲが着きにくくなるそうだ。
なるほどー。そんなこと説明書に書いてないからわからんよね～。
あ、それで早速この鍋を使った壱岐のオヤツ「カーサ焼」を教わりました♪
小麦粉と牛乳で作る、ホットケーキでもない、ワッフルでもない、カステラでもない、不思議なオヤツです☆炭酸が入っているのでホワホワ♪でよん。
これにあんこやジャム、蜂蜜が旨そっ。
蟹味噌を越えてる一品
蟹味噌ってあまりにも有名。酒の友だし隠し味に使えるもね。
それを越えてると思ったものが壱岐の一品あり。
それが、『ガゼ味噌』。
akkoが壱岐に来て惚れ込んだ珍味の1つ。
『カゼ味噌』とは。
簡単にいってしまうとばふんウニを内臓ごと磨り潰して味噌と和えたもの。
一見蟹味噌と変わらず。
壱岐に来てすぐにサッチンに「これ食べちみぃ。呑んべいなakkoちゃんには堪らんよ。」と言われガゼ味噌を初めて口にして衝撃が走ったものだったよ。
んで、「これ作りたい。作れるの？」って聞いたら
「今は無理。4月、磯解禁になったらやっちみ。」って言われ、ずっとずっと磯解禁を心待ちにしていたよ。
んが、これがドえらい手間！！
まず大量の湯を沸かして殻ごと馬糞ウニを水から短時間で茹でる。
殻を割って火の通った中身を擂り鉢に出す。
この時、卵巣だけでなく内臓も全部入れて、棘が混じっても気にしない。
んで、すり鉢でひたすら擂る！
フードプロセッサーじゃ成し得ないキメの細かさはすり鉢でないと出せないよ。
もーちかれたー、勘弁しちくれーって思っても壱岐もの屋のおばちゃんに「まだまだ！」とダメだし。
またまたひたすら擂る擂る！ホント終日擂ってたよ。
そしてそしてやっと味噌と砂糖投入。この味噌と砂糖加減が各ご家庭の持ち味。。。
こんなに手間かけちゃって、まぁ。
そこまでするかねー・・・。
だけど絶品。
しかも絶品。
だから絶品。
有り難すぎてチビチビっと肴にしてしまう(苦笑)
贅沢に豪快に食いたいところだけれども。(笑)
昨夜は姉ちゃんに送る分を夜鍋して擂り擂り。
誰もいなくなった厨房でひたすらスリスリ。
食べてくれる人の喜ぶ顔を思いながらでないと、とてもできないね。
壱岐もの屋のおばちゃん達も、いつもそう。
食べてくれる人のほころぶ顔を願いながら作っているよ。
愛、だねっ。
2006年04月02日 | コメント (1) | トラックバック (0)
今日は山菜採り！
今日は山菜採りに行きました。
壱岐もの屋でツワブキの佃煮を作ろうと言うことになりまして。
←これがツワブキ
本当は親父サンをガイドに、皆でピクニック兼ねて行こうと思っていましたが。。。
壱岐もの屋多忙だし、親父サンは釣りに出かけてしまったので、親父仕込みのakkoがガイドとなり江坂さん、リカちゃんと１時間気合い勝負！
前々から親父サン穴場を教えてもらっていたのでそこに直行。
山菜採りのポイントは、
「無いところの1本をウロウロ探さない。あるところに群生しているのでなければ直ぐに諦めて新しい場所に移動移動していくこと。」
今日はアタリ処だったのであるわあるわ！
江坂さんもリカちゃんも野生に目覚めて、ツアの新芽を求めてドンドン自然の中に消えていきます。
akkoも親父仕込みの大胆な股開き！
「おーぃ、迷子にだけはならんとよー。」
「足滑らせて怪我せんとよー。」
そんな心配も余所にたくさんのツワブキの新芽がとれました。
途中に満開の素敵な菜畑にも出会いました♪
『ツワブキの佃煮』
採ったはいいが、これがけっこう手間かかるんです！！
①新芽の産毛を軍手で一本ずつキレイに取っていく。←これが超難儀
②2日ほど干す。
③3日目にして、3cmくらいに切ってまた1日天日干し。
④米研ぎの要領で塩もみし丹念に水洗いし、最終的に産毛を取る。
⑤甘辛くじっくり煮付ける。(コレも約半日)
草はタダ。でもけっこうな手間。で魔法の一品に変わる。
これも立派な郷土料理。
自然の恵みを活かした一品。。。
壱岐の暖支度 『切り干し大根』
寒さ残る早春。
女将の畑には瑞々しい大根がいっぱい生ったよ。
トラック3杯分！
それを切り干し大根用に細く細く切って天日干しをしたよ。
瑞々しく暈のあった大根も乾くと縮れてなんという縮まり具合…！
しかし先人の知恵だよね。
大根を季節外で、美味に食べる智恵。
切り干し大根はそんな歴史が刻まれているね。
その切り干し大根を利用した壱岐郷土料理が『めがらみ』。
今日はそれをおばあちゃｓんから習いました。
切り干し大根と生わかめ、生姜を使います。
調味料は醤油と酢と砂糖ONLY。
なのに、なんというマジック！
旨いとです。
そして体に良いという安心感！
東京の人がどれだけ酢の物に慣れ親しんでいるかを知りたいとこだけど…。
だって「めがらみ」いけるんだもん！
「あおさ」は早春の訪れ
あおさ。
壱岐の磯で1月～3月にとれる海藻。
その澄んだ新緑色は、壱岐に春の訪れを予感させる。
その胸躍る期待感がたまらない。
あおさを使った壱岐の郷土料理の1つが「あおさの佃煮」だ。
飲み助には酒の肴に、そうでない人はご飯のお供に♪
作り方は海苔の佃煮とだいたい一緒です。
あおさをきれいに洗って包丁で叩いて多少細かくして
ミリン、酒、醤油、照り出しに水飴少々でただひたすら極弱火で煮詰め
時々かき混ぜる。まさに根気の要る料理だ。
今回は120gのあおさを佃煮してみました。
末永おばちゃんのアドバイスの元、生椎茸みじん切りを加え
3時間煮付けました。
本来なら半日は煮付けるべき品だそうです…。
出来映えがてんで旨っ！！
壱岐の市販品はかなり甘々で食べきえんが多いらしいですが
やはり少し辛めにするのが良かこつです。
そうすると大根サラダの和え衣に、冷や奴の薬味にGOODです♪
あおさが手に入る方は是非お試し下さい♪
昭和50年の伊達巻き
今日はおばあちゃんと伊達巻き作ったよ。
探していた昭和50年の料理雑誌が見つかったそうで、そこに載ってた伊達巻きを試してみたいとお話しがありまして。
しかしまぁ昔から料理本というのはあるのだねぇ。
でも見てみると、けっこう洒落てて面白く惹かれる肴の数々…。
早速カラーコピーさせてもらうことにしました♪
で、伊達巻き卵は、卵5つ、魚すり身50g、薯蕷大さじ１，ダシ半カップ、醤油大１、砂糖１／２カップ、、塩少々。とシンプルなもの。
ただ私もおばあちゃんも甘いの好きではないので、砂糖を半分に減らし塩を若干多めに入れました。
すり鉢で卵1つづつ落として擂っていくのが手間です。
あと家庭用コンロで弱火でじっくり均一に焦げ目をつけるのがかなり難しい！
出来映えはとても写真に残せるものでは…。(>_<)ﾋｨｰ
明日もチャレンジしてみることにしました。
旅館の人々に味はきいてもらいました。
味は「あ！これこれおばあちゃんの伊達巻きの味！」ってことでしたが、焼きは笑われました(^､^;)
大きい卵焼き鍋から厚い卵をひっくり返すのが至難の技であれこれやって破けちゃったんだよね…。
明日は少しは進歩しますよーに！
追伸：今日の親父サン弁当用の厚卵焼き卵評価
「お前焦げるの恐くて弱火でモタモタ焼いたな。巻きがだらしないぞ！」
究極の郷土料理の先生が作る『カーサ焼き』！
最近はおばあちゃん（親父サンのお母さん）にもお総菜を習っている。
親父サンは2代目館主でありおばあちゃんが初代。
85才になるおばあちゃんだが、旅館業で鍛えた足腰でいまだ健在。
親父サンが常々「ばあさんの舌は未だ衰え得んもんね。
ばあさんのが最高やけん。」って言っていて、それを修得するべく
空いた時間通っている。
壱岐に生きて85年。究極の郷土料理の先生だ。
いっぱい教えてもらうぞー！
この間からおばあちゃんから『カーサ焼き』を習っている。
『カーサ焼き』？
って、何？
カステラ？？？
と思っていたが、壱岐では厚焼き卵のことを『カーサ焼き』という。
どうやら卵を「返し返し」して作るところが語源らしい。
タダの厚焼き卵。
されど厚焼き卵。
厚焼き卵の旨い店に偽り無し！
しっかし、何でもないように見えるおばあちゃんの厚焼き卵は
どうしてこんなに美味しいのだろうか。
江戸前寿司学校で習った厚焼き卵は、寿司屋のらしく砂糖を
けっこう入れる甘いものだけれど、おばあちゃんのは砂糖ほんの僅か。
甘いの苦手なakkoはおばあちゃんの卵焼きのが宜し。
最初は丸コゲだった。
でも段々旨く巻けるようになって、
最近は毎日親父サンの弁当のオカズになっている。
昨日は卵5個なのに、ダシを4個分の分量しか入れてなかった。
卵を1つ追加したの忘れてて…。
したら、やはり親父サンはわかったらしく「今日のは固い。」とご指摘が。
親父サンもさすがだねー。
毎日厚焼き卵を焼ける。ありがたし！
『島めぐりがんも』商品化！
akkoの大好物のものに「がんも」があります。
お豆腐すり鉢ですって味付けして油でカラリと揚げる
あの「がんも」。
これを壱岐名産壱州豆腐で作ったら絶対旨い！
と考えていてついに試作品できました。
ベースの豆腐にも人参、ゴボウ、切り昆布、キクラゲは入れるのですが、中に壱岐っぽいものを餡として入れてみました。
磯の「あおさ」←これは衣にまぶす。
沖の「イカ」
里の「もろみ味噌」
「壱岐地鶏とチーズ」
平山旅館「おかみ梅干し＆シソ」
できれば壱州牛も入れたいところでしたが材料なし。
ベースの豆腐も具材入れた割りにボロボロせず食感良し。
揚げたてでなくてもいけるのがGOOD♪
試作品をサッチンやスタッフに持っていったら
「旨い！旨い！」とあっちゅー間になくなったよ！
最後はやはり親父サン。
緊張の一瞬…！
黙ってモグモグ…。
「あのぉ…。どーでしょーか…。」(>_<)
沈黙が耐えられず口火を切ってみたよ。
「うん、こりゃ面白いな。基本いいだろう。」
２，３更にいくつかアドバイスもらって再試作決定。
サッチンも商品化にＧｏサインくれました♪
酒の肴にサイコーだよ！
ヘルシー感がまた堪らないね♪
がんもで壱岐周遊を楽しめる新商品。
皆さんもぜひぜひ♪
2006年02月08日 | コメント (1) | トラックバック (0)
壱岐の郷土料理「白和え」
今日は壱岐もの屋のおばちゃん達に「白和え」教わろうと材料をそろえていた。
なのにおばちゃん、素っ気なく
「我が達は業務中やけん。あんたまず自分でやり。」
「気が付いたことがあったら言っちゃるけん。
付きっきりって訳にはいかんよ。世の中そう甘くはなかよ。」
(￣3￣)ブー
っと思いつつまずは大根から切り出し。
「akkoちゃん、何ばしよっと?!」
「えー、野菜きるんでしょー？akkoの料理本にもこう書いてあるもんっ」
っと料理本を差し出す。
その料理本をしみじみ読んだ末永おばちゃんは、
「こん(この料理本は)ダメ。いかん。美味しゅうない。
野菜はこうっちゃ！」ってakkoの包丁を取り上げテキパキ。
くひひー。
引っかかったね、おばちゃん！
料理好きで姉御肌の末永おばちゃんがakkoを見て見ぬふりなんて
できるわけあらんめ！
他のおばちゃん達も仕事もそぞろにakkoの白和えをあーだ、こーだ。
そうすると各ご家庭のちょっとした工夫なども聞けたりなんかするわけで…。
美味しい美味しい「壱岐の白和え」ができあがりました！
細かい工夫処が知れて大満足！
あー、旨い！！！
akkoは白和えが大好き！
どんぶり一杯はいけるね！
この白和えは絶対自分のお店で出すんだー！
2006年01月18日 | コメント (1) | トラックバック (0)
壱岐の伝統的法事 ～山里編～
実は日曜はもう一軒法事の加勢に行った。
郷土料理の先生、平田先生のところ。
同じ壱岐でも網元の末永おばちゃんと
山に住んでいる平田先生とでは精進料理の内容が若干違う。
味付けも末永おばちゃんとこの町の方が甘め。
東京人には平田先生の料理の方が合うかもしれない。
宗派は同じ浄土宗だが料理の内容は少し違っていた。
●のっぺい汁
●砂糖かき餅
●山菜おこわ
●天ぷら(しその実と菊の葉天、芋、海老、バナナ)
●煮豆
●栗きんとん
●ポテトサラダ
●オードブル7種
●ゴボウのキンピラ
●白和え
●イカの肝ボイル
●酢和え
のっぺい汁やシソの実と菊葉天ぷら、かき餅も伝統的な郷土料理である。
「のっぺい汁」は野菜を1cm角に細かく刻んで椎茸出汁に炊いて片栗でといた汁である。
冬は特に暖まる。
「シソの実と菊の葉天ぷら」味気ないけど精進料理の1つ。
ちなみに海老とバナナは精進じゃないけど、今風にやってるらしい。
「かき餅」はてんで(超)旨ッ！
餅を平べーったく伸ばして低温でじっくり揚げ、砂糖を振るシンプルなものなんだけど手が止まらない。
そればっかり囓ってたらとあるおばちゃんに「いつまで食べてるの！」って怒られた(笑)
甘いもの苦手なakkoですが、これだけはイケる。サイコー。
壱岐の伝統的法事 ～網元編～
今日は日曜だってのに朝5時起き。！
(まぁ毎度休日なんてないんだけど)
壱岐もの屋の末永おばちゃんところの法事の加勢（手伝い）のため。
郷土料理の原点である法事の精進料理ができるまでを 一部始終見ておかないとね！
眠いなんて言ってられないよ！
末永おばちゃんは前日1時寝、朝4時起き。
やはり本家の主婦としては今日はかなり力が入るよ。
宗派は浄土宗。義母の七回忌。
7人ばかり加勢して御膳料理は以下の通り。
当然すべて手作りである。
●刺し盛
●煮染め(昆布、筍、人参、厚揚げ、南瓜、里芋）
●巻き寿司(法事なのででんぶは桜を使わず緑でんぶで)
●稲荷(人参、ゴボウ、高野豆腐、椎茸)
●ぼた餅(こしあん、胡麻)
●お酢和え
●白和え(大根、人参、ひじき、白菜)
●きんぴらゴボウ(東京と違ってこまい!)
●揚げ物(海老フライ、唐揚げ、薩摩芋)
●もずく酢
●オードブル
●大角豆赤飯
●うどん
この中で郷土料理色が強いのは「ぼた餅」、「お酢和え」、
「白和え」、「うどん」である。
「ぼた餅」は末永おばちゃんの故郷「対馬流」。
こいつぁとっても変わっていたのでデビオ撮りました。
いかにも旨そうな物作りそうなおばちゃん方の手と
光沢と丸みのある美しいおはぎをご堪能ください☆
「お酢和え」は壱岐伝統的な郷土料理。
大根と人参と厚揚げの酢の