島ぐらし郷土料理紀行

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7/1は【壱岐焼酎の日】でした。

すいません。
ネタが一日遅れです。

なにせ昨日は壱岐サロンスタッフ慰労会でして｡｡｡

手前のハンサム２人は壱岐焼酎協業組合の篠崎さん(左)と吉田君(右)
２人とも嫁さん募集中！！
（毎度しつこいですが。壱岐の親御さんから頼まれてましてね｡｡｡）
吉田君は国生さゆりのような和風美人、篠崎さんは「世界不思議発見！」ミステリーハンター竹内海南江さんのようなサバサバした女性がお好みだそうです♪

大吟醸コレクターのスタッフ下橋さん秘蔵酒一四代無濾過生や純米吟醸神亀を急ピッチでいってしまい酔っぱらいまして、スタッフ慰労会どころか皆さんに片づけをしてもらっちゃって、どちら側の慰労会で？！
ってことになってしまいました･･･自己嫌悪｡｡｡

あ、そりゃ良かばってんか、昨日はとにかく【壱岐焼酎の日】でした！
知らなかったのですが方南町の季節料理｢壱岐｣おやじさんからメールで情報をいただきました。

壱岐酒造協同組合は、10年前の平成7年7月1日にWTO（世界貿易機関）から地理的表示の産地指定を受けたことから7月1日を「壱岐焼酎の日」に制定し、日本記念日協会によって認定登録されたそうです。

7/1の朝日新聞１頁に堂々記事がありました。

みなさん、７／１は！
んにゃ七月は特に壱岐焼酎をたくさん飲んでくださいね〜！！

2009年07月02日 | トラックバック (0)

壱岐サロンスタッフ慰労会

今日は日頃壱岐サロンを手伝ってくれているスタッフさんへ感謝を込めて、ささやかながら慰労会をする日です。

毎回怒濤のようにサロンが終わり、従食も翌日の仕事掛け持ちでやられているのでサッサと食べているスタッフさんに、ゆっくりと壱岐料理を食べてもらいつつ、前回の反省会と今後の指針についてもお酒を飲みながらざっくばらんに語って頂く為です。

片づけの手間を極力省く紙皿紙コップ、一杯目は私のお酌として次からはマイペースに手酌が毎度のパターン。

明日はお父さんが壱岐から魚やセイクロ（亀の手）と壱州豆腐等も届くのでボチボチ家庭料理と共にやってもらいます。

生ウニ、イカゲソ湯引き（木の芽ぬた）、コロッケ、鶏の混ぜ飯、鯛の兜煮、イサキとヒラスの刺身、セイクロ、胡瓜ぜー、壱州冷や奴、焼きナス、塩辛、肉じゃが等々｡｡｡

皆より先に酔っぱらわないよう気をつけなくっちゃ！！！

前回の従食風景。
皆さんにいつも感謝！！

2009年06月30日 | トラックバック (0)

粋な壱岐オヤジと旬魚

今日はしばらくご無沙汰していた方南町にある季節料理『壱岐』に行ってきました。壱岐は渡良ご出身のオヤジさんがやっているお店です。

私に壱岐の本を紹介して下さったり、壱州弁の由来を教えて下さったり、東京の先生というところでしょうか。今回は壱岐からお魚をいろいろ仕入れてくれたそうで、楽しみです♪

トコブシ、笹寿司、トウモロコシ

このトコブシがどんだけ立派なもんか、磯行った人じゃなければわからんめーね。平山のお父さんはトコブシが大好きで、雲丹よりトコブシ目的で磯に行くんだけれども、最近は「親が泣くような、こんまいトコブシ以外とんと採れなくなったばい」とぼやいています。

また身が若くなければ、ここまでふんわり炊きあがらないのです。年寄り貝だと身が縮んでしまって、ヒドイ時には殻の半分くらいになってしまします！

ちなみに笹寿司は、オヤジさんが赤坂有職時代から大得意な逸品。笹の香りがさわやかで、ジメジメしてこの天気も口の中で吹き飛びます！

バリの湯引き　甘味噌がけ

バリは学術名アタゴ。皮が固く、壱岐では湯引きや洗いにして食べます。干し物にしても意外と旨いとのこと。

季節野菜の炊き合わせ

素材ごとに１つ１つ炊いていった丁寧な一品。オヤジさんの料理の中で一番好きです♪

ボタツの塩焼き

でたー！ボタツ！
なつかしー！５月が旬だと思っていたけれど、まだ居たんだね！福岡では「アブッテカモ」炙って噛もうといわれていて、これがなければ酒が始まらないと言われているよ。ウロコと内臓ごと塩をきつめにふって塩焼きが一番旨か！

豚の角煮

このイサキの潮汁がまた絶品でした！

お刺身も取り寄せて下さったのに撮影漏れ｡｡｡(ToT)

このオヤジさんが着ているユニフォームは、壱岐市立一支国博物館 2010年春オープン予定キャンペーン用の貫頭衣。昨年行われた壱岐國弥生祭の時に作られたもので、今は壱岐市役所のユニフォームになっています♪

東京で壱岐の素材を食べると元気になります！！

2009年06月25日 | トラックバック (0)

カジメを上手に食べる。

磯時期は海草「カジメ」が美味です。ワカメに似ていますが、ヒダに厚みがあり歯ごたえがあり、熱が加わると粘度がでてきます。

生をトントン細かく刻んで味噌汁に入れ、トロトロ粘りが出てきたところをかっこむ。これが旬の味であり、壱岐島の故郷の味です。土産屋さんにカットされた乾燥ｊカジメが売っていますが、ここでは壱岐島のご家庭の保存方法をご紹介しますね！

カジメは岩礁に生え、ユラユラ海水に揺られています。。。

根本の方から新芽が生えてくるので、上の方の成長しすぎた部分(表面がブツブツしているところ)は切り除いて持ち帰ります。

半乾きになるまで天日干し。少し表面がネバネバしてきます。

余談ですが写真右端は鮫のヒレ。フカヒレ作成中！

これをキッチリ巻いていきます。きつすぎてもカジメが切れてしまうから力加減が難しい！

巻いたものを空気が入らないようにラップして冷凍保存。

使いたい分だけ、包丁を入れていきます♪２ｍｍくらいの薄さかな。

残りはまた冷凍庫へ。
こうすることで一年中美味しいカジメを味わえるのです。。。

断面図。一部のゆるみもきつさもない。

なかなかここまで上手に巻けんとばな！

２ｍｍにカットしたカジメをお椀の中に入れ、熱々のみそ汁を注ぎ入れます。。。♪
具は単純に豆腐とネギでも良かばってん、野菜を入れても良かよ！

熱いうちに箸で味噌汁をよーっくかき混ぜてトロトロ粘りが出てきたところを召し上がれ！！

ｐ．ｓ．今月の東京【壱岐サロン】でこのカジメが登場！！
　　　　こう、ご期待！！

2009年05月29日 | トラックバック (0)

壱岐牛食べ放題￥２，５００

お父さんが懇意にしている殿川先生ご夫妻にお誘いを受け、
先日焼き肉屋さんでご相伴預かりました♪

郷ノ浦のスーパーイチヤマ近くの「ゆき」というお店です。
ナント、壱岐牛食べ放題で２，５００円！！とのこと！！

店の入り口はこぢんまりしているのとは裏腹に、店内は広々。
ウッディ調で天井高く清潔感あり。

「お肉来るまでお総菜コーナーでしばらくやってくださーい。」

ま、ま。ここらは味の追求より、未来への期待を楽しむ時間ですばな。

「お刺身もでますんでぇ〜」ヨコワとヒラスでした。

「鯛の煮付けもどーぞ〜」

これはちと甘過ぎだった。

お、お腹イッパイになっちゃうよ。
早く壱岐牛をば...

おー、来た来た♪部位は２カ所。

脂がのっている方はおいしかったなー。

２，５００円でこれだけでるとは良かね。
ちなみに酒は充実してないかも。
店の人が酒に疎いというか。
でも隣がスーパーイチヤマだから言えばお好みの酒を買ってきてくれるとのことです♪

2009年05月26日 | トラックバック (0)

島人の島人による島人の為の『島弁当』

壱岐もの屋弁当企画、完結編。
っというのもこの大手町催事自体がなくなり、弁当企画が中止に！！
千代田区の保健所の許可が難しく交渉成立ならずだったとのこと。

そ、それは一番最初にやっておくことじゃ｡｡｡と思ったものの、まぁ強引な流れがあったような気がしたので、お楽しみにして下さっていた皆様には大変申し訳ないお話ですが、またの機会にとっておきの島弁当をと思っております。今後ともよろしくお願い致します。

こちらの弁当企画が中止になり、通常業務をしていたある日。
郷ノ浦のスーパーイチヤマのチラシに『創業祭！島弁当販売！５０食限定！！』なるものを発見！！

なぬぅ〜！
こりゃ、食べてみんことにゃ！
なんつっても、創業祭の採算度外視した、島人による島人の為の島弁当だもの！！限定５０！
こりゃーすぐなくなるばな！ってなことで前日から壱岐もの屋のおばちゃん達と電話予約しました♪

翌日、首を長ぁ〜くして待ってました！
これです！！
じゃじゃーーーーん！！

【壱岐の島弁当】￥９８０

●ウニ飯
●壱岐牛ローストビーフ　←下に保冷剤が入る気配り様！
●卵焼き
●鯛？のフライ　←東京弁当では実現できなかったフライは定番だよね！
●なるとカマボコ　←長崎にはやはり赤いカマボコが入らんな！
●旬の煮染め　←がんもや天ぷら(薩摩揚げのこと)が壱岐らしい。
●アスパラの胡麻和え
●煮卵
●イカのマリネ
●おなます　←ちゃんとクジラが入ったナマスに感動。
●イカとワカメの湯引き　←ちゃんと磯で採った生ワカメだったよー。

正直、感動しました。
自分が作りたかった弁当そのものが形になっていたので。東京弁当では、設備的・人員的・原価的に実現できなくて断念した、壱岐らしいお総菜が、この弁当にはたくさん織り込まれていたから｡｡｡

私の想いがイチヤマに届いた気がしました｡｡｡

ちなみに店長が頼んだ【壱岐の寿司セット】

ウニ軍艦巻き、アワビ、イカ、鰺、ヨコワ、ブリ、フグ湯引き？、鯛、ヒラス、？？？ 当然すべて天然物。これで９８０円！！！

あ、ありえなーい！
しかも朝どり握りたてよー！

『島弁当』
壱岐もの屋のおばちゃん達がこだわった採算度外視の気っ風の良さがこの弁当に表れていました。

p.s.この弁当を一人で食べて、お父さんに見せなかったことを晩飯終わるまでネチネチと言われました。
食い物の恨みはおそろしかばい。(笑)

2009年05月24日 | トラックバック (0)

アゴ（トビウオ）の旬がやってきます。

長崎県は壱岐の島。
今からの時期、沖に出るとキラキラとまぶしい光が海面を飛び交います。

アゴです。
トビウオのことです。

東京ではカツオ昆布ダシが主流ですが、長崎ではアゴダシが最も珍重されており、日頃イリコダシのみそ汁も、正月の雑炊はアゴダシでというあんばい。
身は繊細ながら味わい深く、刺身ならネットリとした上品な脂を楽しめ、干しもんにしたならば、ふんわりサックリした食感を味わえます♪

先日カマスを干し物にしましたが、数が足らないのでこのアゴを仕入れてみました！

このハラミの脂波が、上質の証です！

壱岐サロンのお土産は、このアゴかカマスの干物です♪

2009年05月18日 | トラックバック (0)

壱岐島の昔ながらのおもてなし

一昨日、庭の鶏を〆ました。

今日から、東京壱岐サロンのお客様『食を楽しむ会』ご一行様が壱岐島においでて下さるからです。

世界中の郷土料理を食べ歩きされているこの皆様から、島で昔ながらのおもてなし料理が是非食べたい。とおっしゃるのでお父さんとそれならば【ひきとおし】が良かろうと言うことになりまして。

【ひきとおし】とは、昔、島で鶏肉が一番のご馳走であった頃、お客様が来ると庭で鶏をつぶし、奥に"ひきとおし"て食べさせたことに由来でします。

庭で走り回る鶏を捕まえるところから始まります。
鶏を逆さまにして血抜きし、湯につけて毛を抜きやすくしてから毛引き、それからワラで炊いた火で産毛を焼き、腸を抜いてからきれいに洗い、ようやく厨房に持って行き包丁を入れます。

地鶏は鴨のように深紅色。

骨でスープを炊きます。

ミンチも作るよ。

地鶏は肉も骨も硬いから、けっこう包丁は大変なの！

って、ここまでやっておいて一昨日しめた鶏が気に入らないと、昨夜遅なってからお父さんがまた鶏を〆てきたから昨夜はてんやわんやで包丁入れました！

おいしい『ひきとおし』鍋、お客様に喜んでいただけますよーに！

2009年05月16日 | トラックバック (0)

もう一つの生き方

ネットショップ壱岐もの屋の東京催事における弁当販売が徐々に話題を呼んでいますが、メニューの中で地味な存在である「摘果メロンの粕漬け」。

メロン？
って、あの果物の？
とマニアな方は気になったはず！
今回その「摘果メロンの粕漬け」君にスポットを当ててみました。

これが生の状態。字のごとく、メロンが大きく育つ為に間引きされたメロンの子っこです。まだ甘さは全くなく味はウリそのもの。

摘果されなかったらこんな姿になって｡｡｡
座卓まである！

高級メロンとして食卓に上がるはずだったでばい｡｡｡グスン(T_T)

まぁまぁ、そー言うたちゃ、これも運命。育ちが遅かったり実が多すぐると摘果されてしまいますが、そんなメロンも壱岐島では大事に保存食として変えていきます！

半分に割ったメロンによくよく塩をまぶし15kgの重しをして待つこと２日。

メロンからこんなに水分がでてきました！

それを一晩流水につけて塩抜きして一日天日干ししてから、やっと酒粕、焼酎、砂糖のぬか床に漬けていきます。

待つこと１ヶ月〜半年。ご飯のお供にたまらない、美味しぃ〜い「摘果メロンの粕漬け」ができあがり！

高級ではないけれど、毎日食卓にあがり愛される、こんな人生も悪くはなかろーもん？

2009年05月13日 | トラックバック (0)

穴ウニが旨かよ！

昨日は母の日でした。
皆さんどんな孝行されましたか。
平山旅館の女将さんも母の日用【ベジタブル花束】の作成に大忙しでした。

私はというと、5/8からまた磯の口開けがあり毎日海に入っています。
とても天気が良く暑いくらいなので海の中は気持ちいいですよ！

壱岐牛ののどかな放牧風景を横目に見ながら漁場に。
この崖っぷちの潮風を受けたミネラルたっぷりの草を、ストレスなく食べているところに壱岐牛の旨さがあります♪

砂フグが楽しげに泳いでいます。
これ、天ぷらにすると旨いんだよねー！

今日はラッキーなことにウニのマンションを発見♪

いろんな場所にウニはいるのですが、このように海藻に囲まれた岩場に浸食によってできた穴があり、そこに入り込んでいるウニは間違いなく身がギッシリ詰まっており上等もんです！

しかし、穴ウニは採るのにとてもコツがいり失敗する確率も高い！
岩穴の形や、ウニがどの部分(上下奥右左)にひっついているかを予測してウニ鍵を入れ、手首のグリップを利かせて引っ掻きます。何度もやってると腱鞘炎になったりします(^^:)

昨日も美味しいウニがいっぱい採れました♪

2009年05月11日 | トラックバック (0)

モズク珍道中

今日は女将さんとお父さんと船（伝馬船）に乗ってモズクとりに行ってきました。

皆さん、だいたいモズクって知ってますか？
ホンダワラなどの褐藻類に付着する藻の花。
「藻付く」という名がついたといわれています。

どっちがホンダワラでどっちがモズクかわかりますか〜？

白っぽい方がホンダワラです。ホンダワラに付いたわずかなモズクを採っていくわけです。

この海中に揺らいでいるモズクを、どう採るかと言いますと！

オヤジの秘密兵器！長さ３ｍの竿の先にブラシを巻き付け。

海中のモズクにひっかけブラシをクルクル回して引っかけて採ります。

ちゅーたちゃ、ホンダワラの細くて細かい枝に絡まったモズクはなかなか思うこと採れません。

狭い伝馬船に３人、しかも狩猟民族系短気な３人が同舟ですので船中は喧嘩し放題！

モズクめがけてあっちこっち私と女将が動くので、船頭のお父さんも大変です。
父「おぃ！勝手に動き回るな！船が傾いてひっくりかえるたい！」

しかも長ぁ〜い竿を振り回すので。
ボコッ！　←akkoの竿がお父に当たる音
父　「おしゃ(壱州弁：お前)、ワシを海に落とす気か！」
女将「そーよ！岸に帰れなくなるたい！あ、でもあんた(akko)船の免許持ったけん帰れるったいね！(
笑)」

女将「あー、またトイレ行きたくなっちゃった。」
（女将は船に乗るとトイレをもよおす困った癖あり）
父　「海に沈んでやれ！戻ってくんな！」
女将「私は泳げんとよ！」

akko「あー！父ちゃん船の位置このままキープ！ここにたんまりあるたい」
父　「潮の流れにゃ逆らえんばな。無茶いうな！」

遠慮しない３人の会話なので他人から見たら喧嘩しぃーの大変と思われるかもしれませんが、漁に夢中な狩人はこんなもんですたい。

しかしまぁ、採るは一時。
そん後の処理が気の遠くなる作業。
海水でホンダワラや汚れをキレイに1本１本取り除いていきます。それから湯がきます。普段皆さんが口にしているモズクはこれを保存用にした塩モズク。

んが、生モズクを湯がいて食べるモズクはなんとも歯ごたえが良く香りよく、風味も抜群です！！

壱岐サロンにもこの生モズク持って行くよー！　

2009年05月08日 | トラックバック (0)

４月の磯終了！

おはようございます♪
今日壱岐はすがすがしい天気。
絶好の行楽日和です！

昨日で４月の磯が終わりました！
今回の場所は小ぶりながらわりと身の入ったウニがある場所でしたが、なんといっても波が高く、人の体より大きな岩場を越えて急斜を上下には平山家皆さん難儀しましたが、良いウニが採れましたよ！

いつも平山旅館のおばちゃんが作ってくれる握り飯が楽しみでした♪
磯で食べる弁当は何とも言えん！

ミニタコもいたよ。

ちょっと右股の腱を痛めたらお父さんが良く効く軟膏をくれました。
←しかし指が真っ黒だね！

父｢これは兄貴(獣医)がくれたけんね。牛用の鎮痛剤！(笑)｣

牛！
ははっ
私は牛か！

しかし、まぁよく効いたよ。
人間のより強い成分なのかもね！

次の磯はＧＷ開けの5/8からだそうです。
それまではしばし壱岐もの屋のお仕事です。

2009年04月29日 | トラックバック (0)

塩ウニ

採ったウニはキレイに海水で洗ってザルに上げ一晩水分をとります。
して約４％の塩をまんべんなくふります。

仕上げにサザエをこまく切って和えていきます♪

１ｋｇの塩サザエウニ！

うーん！贅沢な！
これ売りもんにしたらいくらになるかな？！

もちろんこれも、５月に壱岐サロンに登場します！

こちらは摘果メロンを塩もみしたもの。
フタにくっついてトコブシみたい！
塩で水分をとったメロンは酒粕に漬けます。
壱岐サロンでも人気のお漬け物ですね♪

2009年04月28日 | トラックバック (0)

ご無沙汰しています！

すいません!
壱岐行ったっきり、ネット環境が芳しくないもので日記を怠っておりますが、なんとか元気にやっております!!

筍も掘りました。

お父さんや殿川先生ご夫妻から歓迎会ひらいていただきました!

神亀は私からのお土産!!

磯に向かう平山旅館板長周ちゃん（女将さんの三男坊）。

亀の手.岩場に生息します。ゴジラの手みたいでしょ？

てんで旨か！

フジツボとくっついていたので指輪風にしてみました｡｡｡

今日はこれからゼンマイを採りに行きます。
ナムルとか作りたいなー。
山蛇に会いませんよーに！

2009年04月24日 | トラックバック (0)

節句磯はじまる！！

今日から壱岐島はいよいよ磯解禁！！

本日は晴天なり。
風は少々、波も少々。

「肌寒いばってん、気張って準備しよるよー！」
と女将さんのワクワクした電話の声。

←去年の写真
お父さんは無人島に渡るので念入りに準備。カゴに発泡スチロールつけて浮かぶようにしています。このカゴをヒモで体にくくりつけます。ウニがイッパイ入ったら１５ｋｇにも２０ｋｇにもなります！

こういうとこのウニは身が全然入ってないとよー。

女将さんは岸でモズク採りに行くそうです。
たっくさん採ってもゴミを取り除くと随分少なくなっちゃうんだよねー(泣)
皆さんが普段食べているモズクは塩漬けを塩抜きしたモズクですが、４月の壱岐サロンでは、この女将が採ってきた生モズクを食べて頂く予定です！！

女将さん、よろしくね〜〜〜♪

お父さんも、よろしくね〜〜〜♪

2009年03月26日 | トラックバック (0)

【百貨店催事情報】日本橋と横浜で会いましょう♪

春は壱岐もの屋も物産展で大忙しです！
東京で２カ所同時開催です☆
皆様お近くにお寄りの際は是非いらしてくださいませ！！
よろしくお願い致します ！！

【日本橋の三越本店】平山旅館若女将が張り切ります ♪♪♪

＜詳細＞ 長崎フェア
日時：2009/3/17(火)〜23(月)

場所：日本橋三越本館　地下１階イベントスペース　
　　　〒103-8001東京都中央区日本橋室町1-4-1

交通機関：
東京メトロ 銀座線・半蔵門線「三越前」駅より徒歩1分
東京メトロ 銀座線・東西線「日本橋」駅（B11出口）より徒歩5分
都営地下鉄線 浅草線「日本橋」駅より徒歩5分
JR新日本橋駅より徒歩7分
JR東京駅（日本橋口）より徒歩10分

営業時間：午前10時〜午後8時

【横浜の高島屋】元ミス壱岐三苫ちゃん(写真)と私が張り切ります♪
　

＜詳細＞ 第8回 大九州展
日時：2009/3/18(水)〜23(月)

場所：横浜高島屋　８階催事場　
　　　〒220-8601横浜市西区南幸1丁目6番31号 TEL(045) 311-5111

交通機関： 電車
◎JR（東海道・横須賀・総武・京浜東北・横浜 各線）
◎東横線　◎相鉄線　◎京浜急行線　◎みなとみらい線　◎市営地下鉄　各線横浜駅下車 西口徒歩2分

営業時間：連日午後8時まで、最終日は午後5時で閉会。

2009年03月16日 | トラックバック (0)

脂

今日の鯛はお父さんも惚れ惚れ。

脂がすごくてブリッブリしつつ、ネットリ脂が包丁に吸い付くいて、包丁を離さない。

今時期の鯛は最高！！

美味しい島茶漬ができますばな！

2009年03月06日 | トラックバック (0)

フキノトウを甘く食べる♪

今日は山菜採りに行ってきました。

愛犬ロクちゃんも一緒。

しっかし太ったなー。二重アゴたーな！

芹は今時分の背が短いのが旨かっつよ！

白タンポポ発見。

これは日本タンポポの原種で壱岐にはボチボチ見かけます。

フキノトウもたくさん採ったので、これでお菓子を作ってみました♪

フキを甘く焚いて♪

カスタードと和えて♪

壱岐の郷土料理「カーサ焼き」をふっかふかに焼いて。。。♪

フキノトウカスタードケーキ！

洋風な甘さと和風のほのかな苦みが不思議と合って、お父さんや女中頭の早苗さんからも大好評♪♪♪

p.s.対馬のフキノトウはこんなにデカイです！(苦みは少ないよ。)

2009年03月05日 | トラックバック (0)

お待ちしております！

今日も(昨夜も)壱岐サロンのお客様が壱岐においでます♪
お父さんの鴨を卸している大手町ビストロリヨン嶋様ご一行様。

東京で「晴れると良いんですが…。」と言ったら
「僕が壱岐に行くんだから晴れに決まってます!!」と言いきった嶋さま。

おっしゃる通り今朝は清々しい天気になりましたよ!

島も鴨も平山家も、ご一行様お待ちしていまーす!!

2009年03月01日 | トラックバック (0)

祝い鯛

祝い鯛が届きました♪
雄と雌が太いしめ縄でつながっています。

それぞれ10kg、脂ののった立派な鯛でした♪
今日昼に平山旅館で結納があるからです！

壱岐には穴子もいます。
太かろー？

10kgのアラ♪

これは活かしておいて月曜日に締めます｡｡｡

こんな大きな水槽に入れられて平山旅館にご到着でした♪

2009年02月28日 | トラックバック (0)

初競り

昨日は博多でお父さんと３軒ハシゴして２時間半かけてフェリーで壱岐に帰ったばな。

ほんで今朝は女将さんと勝本漁港に競り。
最近女将はイカの競りに顔を出しているらしい。
元々平山旅館はお父さんの名前で競り権とっちょったけど、まぁ色々。
今は女将がもっちょるとたい。

少し早めに行って中身ばチェック！

今日はまぁきれいなイカが大量に揚がっているようです。

ちょうど帰港のイカ釣り漁船。
この船は１９トン。乗組員２．３人で500トロ箱水揚げ。
本日大漁！！

本日１１箱ご購入。

壱岐サロンの皆さんへ、これで美味しいイカの塩辛を作るんだと
張り切り女将です☆☆☆

2009年02月27日 | トラックバック (0)

お取り寄せネット

検索サイトの老舗であるオールアバウトのフレンチガイドをされている嶋啓祐さんが、「お取り寄せネット」にて壱岐もの屋の島茶漬けをご紹介してくださいました♪

http://www.otoriyose.net/tatsujin/om0023/tt0000395.htm#poll

「お取り寄せネット」の代表取締役の粟飯原さんは若女将のネットショップを始める時の大大先輩だったそうで、そこに掲載していただけたこと嬉しく思います。

みなさん、ぜひ「美味しい」にご投票お願いしますね〜 ♪♪♪
あ、というか食べたことない方は是非お試しください！(笑)

＜追伸＞
嶋啓祐さんはフレンチレストラン｢ビストロリヨン｣のオーナーさんです。
平山旅館のお父さんの鴨が食べられます♪（要予約）

2009年02月24日 | トラックバック (0)

長崎県を食べてみんね！　

昨日は毎年恒例の長崎県主催、長崎を代表する食材や、食材を使用したお総菜を業者さん(飲食、百貨店等流通、通販、マスコミ関係)に紹介する【長崎県うまかもん フードフェア】に平山旅館の若女将と行ってきました。

＜壱岐焼酎の皆さんと♪＞一日お疲れ様でした☆

平山旅館の商材は看板商品である『島茶漬け』、『人参ドレッシング』、『天然鴨スモーク』です！

開催前の朝礼にて。

｢2010年にはNHK大河ドラマで『龍馬伝』（福山雅治主演）が始まることもあり、さらに長崎がブレイクするはず！皆さん是非長崎の素晴らしさをPRするチャンスです！がんばりましょう！｣と長崎県より。今年は去年より更に出展数を８０位増やしたそうで、長崎県の気合いと意気込みが感じられました。

平山旅館は今年で３年目。
今回は若女将と二人で参加。
ありがたいことにけっこうお客様からご興味頂き、若女将が商談、私が店頭特攻隊といったところで休む暇なく突っ走りましたよ！

この不況で会場においでるお客様も年々減っていると聞くものの、今年は特に真面目に良いものを見つけたいという真剣なお客様やマスコミの方が多くいらっしゃいました。

いろいろありがたい商談をいただき、今回なんと三越本店（日本橋）地下催事に出店のお声がけもいただきました！

去年の春、銀座三越の物産展に参加させて頂いたとき、銀座の店長さんがこの島茶漬けをたいそう気に入ってくださり、最終日にもわざわざ求めに来てくださったものです。

それからすぐ日本橋三越の物産展（７階祭事会場）のお声がけをいただいたのですが、この日本橋の地下に出店できるということは上階以上の来客と売り上げが約束されたようなもの。
気合いが入るたい！

ところで、どんな様子だったのかといいますと｡｡｡
（ほとんど休憩なくて良い写真が撮れなかったけれども。）

入り口はいるとすぐに、長崎県のエリアごとに写真のように、食材や郷土料理を展示しています。

各市が取り組んでいる政策や取り組みのご紹介。

さらに進むと今回のトピックス（今回はお茶）や長崎大使である有名人のエールボードがあり、そこを抜けるといよいよ商談ブースです！！

わっは！てんで太かフグ！全長60cmはある？！

かわいくてヘルシーな野菜羊羹。

試食をいただきました。自然で優しい甘さ、そしてカラフルな色合い！プレゼントに良いよね！

長崎県中の鮮魚が所々展示してあります。

一番奥にはイチゴ（長崎さちのか）の巨大な塔が！！！

これは最後にお持ち帰りできた♪

この催しはお客さんとして参加したいなぁといつも思います。
長崎の溢れんばかりの幸！
欲張って全部食べたい！

2010年NHK大河ドラマ『龍馬伝』（福山雅治主演）始まる前に、長崎を知り尽くし、食べ尽くしとかんね！

2009年02月12日 | トラックバック (0)

壱岐ブリとワインと不思議な家

とある郊外にあるマダムのご自宅に出張料理にいってきました。マダムの応援するピアニスト後藤泉さん　を応援する会とのこと。

以前食べた壱岐の鰤しゃぶしゃぶの美味しさが忘れられず、ぜひ泉さんに食べて頂きたいと壱岐料理をご指名をいただきました♪

閑静な住宅地。ここのご自宅の空気はなぜか透き通っていてキレイ。しばらく居ると体の臓器が浄化されるような不思議な空間でした｡｡｡

兎年のマダムの家には所狭しと兎の置物がありました。

オープンキッチン。手元も手順もお客様に丸見え！

器はすべて骨董品の格式あるもの。いろんな形、種類があり、器選びもワクワク！想像力が膨らみます♪とはいえ、主催者のマダムのお好みが第一優先です。（このお皿が大好きだから、これを使ってほしい云々。）

壱岐の食材達が、この器に乗っかることを喜んでいることが、不思議と触感で感じられました。

ワインがお好きとのこと。高価な洋酒グラスの棚。グラスを洗うのも手が震えます！

マダムが本日ご用意されたワインはこちら！

お刺身は、寒ブリ、真鯛、ヒラメ、クロ

今、本当に脂がノリノリな壱岐鰤！この他に、鰤肝煮、ブリ大根。
ブリ大根というと一般的に鰤に霜降りなど臭みをとってから煮込むのが一般的ですが、壱岐の上質な鰤はそんな下ごしらえは一切不要！

と、

鰤しゃぶと「鰤づくし」でした！

キラキラに輝く鰤の脂。

鍋ダシは豆乳和風ダシ。お好みでポン酢をと思いましたが、皆さん豆乳ダシだけで「美味しい！美味しい！」とお代わり続出！

ピアニストの後藤泉さん「こんなに食べちゃうと、太っちゃってコンサート衣装着れなーい！」とおっしゃられるも、サラダのドレッシング以外一切油使っておりませんのでお腹はち切れんばかり食べてもご心配なく！(今回のメニューはお肉もなし。)

後藤泉さん（右から２番目）は女優：永作ひろみさん系統の可愛らしい方でした！それにしても本当に目が醒めるほど美しい女性ばかりの会でした。。。

出張料理の醍醐味はなんと言っても、特別な空間で、集う皆さんの一丸となった幸せな場面に携われるということです。主催者の方には台所をお借りしたり食器をお借りしたりお気遣いいただいたり、ご協力いただかなければいけないことままありますが、おもてなしを受けたお客様の感嘆の声を聞き、誇らしげにしている主催者の方の顔を拝見するに、やって良かったなぁ嬉しいなぁとありがたく思います！

【本日のメニュー】
●ノビル球根のヌタ和え
●およごし(壱州豆腐、白菜、キャベツ、大根、人参、烏賊、ゴマ、ゆべしetc.)
●刺身(鰤、真鯛、クロ、ヒラメ)
●ブリ大根
●平山旅館サラダ(ｻﾆｰﾚﾀｽ､ﾜｻﾋﾞ菜、ｶﾗｼ菜、人参、大根５種)
●鰤しゃぶしゃぶ（野菜：ノビル、春菊、白菜、水菜、菜の花、芹、壱州豆腐、葱）
●十五穀米、香の物３種

特別な記念日に、皆様だけの特別なお料理。
壱岐島の出張料理はいかがですか？
ご相談お待ちしております！
ご連絡先：壱岐サロン事務局：ikisalon@happy-come.com

2009年02月11日 | トラックバック (0)

島から都会の子供達へ�A

店長が言った｢あれ｣とは『島キャラメル』です。
ｷｬﾗﾒﾙのｲﾒｰｼﾞと違う？
材料は、はったい粉、胡麻、水飴、黒糖、蜂蜜、塩。

はったい粉とは私が壱岐に来て初めて知ったもので、店長が食品高騰時代において未来あるスローフードとして何とか壱岐もの屋の商品にならないかと試行錯誤している食材です。

材料を火にかけ練ったあと、伸ばしてはったい粉まぶしてできあがり。 シンプルなのだけど、これがクセになる旨さ！！！壱岐もの屋のおばちゃん達にも持って帰ってもらってご家族の人にも試食していただいたところ、大好評♪将来的には島でも給食として導入したいね！と店長と夢膨らませているお菓子です。

よしよしこれはいけるぞ！
と思ったものの、果たしてこれが都会の子供達にうけるのかな？？？という疑問が。それで試しに姪っ子達に送ったところ家族で争奪戦になるほど！ あまりにも子供達が欲しがるので冷蔵庫の奥に姉が隠して制限するものの、子供達はイスを引っ張り出して冷蔵庫を探し回って全部食べてしまったそうです。

姉曰く「なんだろう。。。今まで食べたことないのに、すごく懐かしくなってしまって。。。
自分は日本人なんだなって、よくわからないけど感じたよ。大地の恵み、母の愛を感じるというか｡｡｡スナック菓子ばかり食べている都会の子供達に、こんな素敵なお菓子を食べてもらえたらきっと何かを感じてくれるはず！」と感激ひとしお。

姪っ子達は私＝島キャラメルの図式が出来上がっているようで、私が姉に電話を入れると必ず電話を替わってとせがみ｢アッタン、島キャラメルもうなくなっちゃったよ！今度いつ作ってくれるの！？楓タン、おやつの中で島キャラメルが一番好きなんだよ！｣と駄々をこねます。

島の胡麻とはったい粉と蜂蜜は、小さな子供達にすら太古から流れる日本人としての記憶を呼び覚ますのでしょうか。

壱岐の島から、未来ある子供達へ。
島の恵み、大地の恵みを受けて、人として寛く優しく育ってね。
日本人としてのルーツが、この島にあるよ。

島キャラメルが、島と都会の虹の架け橋となりますように！

2009年02月06日 | トラックバック (0)

島から都会の子供たちへ

壱岐修行中、姪っ子から小さなお手紙が来ました。

姪　『アッタン、イキはおほしさまがなんこみえるの？
　　　きょう、楓たんのおうちから　おほしさま５こ　みえたよ。』
　　　

私　『楓ちゃん、壱岐には数えられないほどお星様があるよ。だから楓ちゃん、壱岐に遊びにおいで。一緒にお星様を数えようね。』

大都会の高層マンションに住んでいる姪のマンションからはネオンやビルの明かりが邪魔をし、星はなかなか見えません。壱岐に来た姪はお星様が絵本の世界のものではなく、実際本当に満天にあることに興奮し、何度も何度も星を数えたものです｡｡｡

そんな姪っ子も今年春、幼稚園を卒業していよいよ小学生です。幼稚園の役員として走り回っている姉が、最近は行事ごとで悩み事が多く頭を抱えている模様。その１つが卒園送別会に園児へ配るお菓子について。どうやら他のお母さん達が100円均一のもので簡単に済ませようと言っているが、そんな単純にやってしまって良いものだろうかと独り悩んでいるようです。

他のママとのやりとりに悩み、食事も喉を通らぬ姉に呆れて｢いいんじゃないのー。ラクしようよ！｣と言ってしまえばそれまでですが、これから巣立っていく未来ある子供達に配る節目のお菓子。

願いや想いを込めて送り出したいと思う姉の気持ちは、現代人が忘れがちな隣人を思う博愛の精神と、ものに宿る心意気を大切にして欲しいという食育の精神。

私が壱岐島のおばちゃん達に教わった精神そのものです。

個人主義・核家族主義の今、こんなことを悩んでいる主婦がこの大都会にいくらおるとない？と思ったら、その姉の気持ちが、科学が発展してから置き去られた古き良き日本人の優しさのような気がして捨て置けなくなってしまいました。

そんな話をネットショップ【壱岐もの屋】の店長にしたところ、大いに賛同し｢あれを是非作って島から東京の子供達に(卒園のお菓子として)プレゼントしようよ！！｣という話になりました。

・・・つづく。

2009年02月05日 | トラックバック (0)

＜壱岐焼酎研究会　報告そのに＞　〜それぞれの熱い夜〜

今回は蔵元さん、酒販店さん、利き酒名人さんが集まったことで、熱い日本酒談義に花が咲いていましたよ。

酒販店の若社長さん、お酒の市場を知る意味でも色んな会に参加しているそうですが、最近はお酒の趣向が随分変わってきているそうです。

飲み会の乾杯はビールではなくサワー。そして氷が溶けてコップの周りが水滴でビチャビチャになってもそれ一杯で会を終える若い人が随分増えたそうです。日本の伝統的食文化の１つである酒が廃れていってしまうと非常に危機感を覚えるとおっしゃっていました。

｢そういった人々にも酒の良さを気づいてもらうために、お酒を紹介する側として、根気よくまた現在のライフスタイルを理解した上で、色んなご提案ができるように頑張りますので、いい酒と本物の料理を蔵元さんや料理人にはつくり続けて欲しいです。お互いに頑張っていきましょう。｣とお話しをいただきました。

低アルコール傾向と外酒の激減。

これについて最近の不況と、人付き合いの変化が大きく関わっているのではないかとのこと。最近は上下関係もドライになってきて、上司から無理矢理酒を飲めと言われることは少なくなったし、会社の飲み会も減り、趣味趣向のあった仲間同士で自分のペースで飲む会が多くなりました。

家庭持ちの男性は家酒を楽しもうとしても奥さんに「早く片づかない、邪魔だ」とののしられ、旦那さんは肩身の狭い思いをしつつ少しばかりの一人酒｡｡｡

「いくらシャンパンやサワーが人気があるからといって、自分は伝統的な日本の酒を造る側として、洋酒にこびるような酒造りはしたくない！」と若き営業マン壱岐っ娘吉田君は断言するも、「何いってんの！今や洋食の普及（特に小さい子供のいる家庭）はいなめない傾向にあるんだよ。そこを無視して先へは進めないぞ！」と厳しいご指摘があったり。

「もっと世の男性が家酒を楽しめる、かつ酒を飲まない奥さんとうまくやっていく方法ないかなー。。。」なんて男性ならではの悩みも。

家酒の場合、やはりお酒を飲まない奥さんも楽しめる工夫をする努力と気遣いを旦那さんもするべきだと思うなー。例えばもっとお酒の研究をしたりして月に一度でも「おーぃ、オマエ（奥さん）の得意料理に合う酒を見つけてきたぞー。これ試してみない？」とか何とか言ってさ！

それで「んー！料理がますます美味しくなったぞー！やっぱりオマエの料理が一番旨い！！」なんてお世辞の一つでも言わなたい！（笑）

気遣いなくして家庭円満はありえませんばなっ。

2009年01月19日 | トラックバック (0)

＜壱岐焼酎研究会　報告いち＞

先日東京郊外某所で厳かに壱岐焼酎研究会が行われました。

今回の研究員は壱岐焼酎協業組合の吉田君、利き酒名人の称号（純粋日本酒協会・東京小売酒販組合）をもつ今泉さん、近所の酒販店さん若社長＆仕入れ担当者さん、焼酎好きのＲさん、そして私です。

会の目的は、�@壱岐料理と壱岐焼酎の食べ合わせ研究（壱岐サロンでよりお客様に楽しんでいただくためにはどんな提案ができるか）、�A壱岐焼酎の新たな飲み方の追求でした。

まずは吉田君より、壱岐焼酎の歴史とそれぞれの焼酎の特徴を語っていただきました。

壱岐焼酎には減圧・常圧という製造方法があり、それによって大きく特徴が変わるのだそうです。
減圧→40℃〜45℃で蒸溜(蔵によって温度が違うそうです)した焼酎。香りが押さえられすっきり感あり。（壱岐っ娘、二千年の夢、壱岐っ娘デラックス）
常圧→90℃〜100℃で蒸溜した焼酎。昔ながらの製法でパンチの効いた香りと味わい。（太祖）

まずは生で試飲し、それから水やお湯で５：５で割り肴と合わせていきます。
純米酒｢心意気｣は燗に

有機アミノ酸をもたない焼酎、香り高い麦焼酎は食中酒としてどうなの？という声もあがりましたが、割りをすることで随分食べ物に併せやすくなりました。今回特に印象に残った組み合わせを紹介していきますね。

☆壱岐っ娘のお湯割りと水イカの刺身(生姜醤油)

☆壱岐っ娘デラックスの水ｏｒお湯割りと鴨スモーク（柚子胡椒）

☆太祖のお湯割りと天ぷら（サツマ揚げのこと）

☆二千年の夢（冷凍保存）をアイスクリームにかける。

これは、てんで旨かった！薫り高い焼酎が冷凍されトロリとなったことで一級品のソースになりました。普通のアイスクリームが、ラムレーズンアイスのような風味に変身。深いコクに一同ビックリです。

ちなみに常圧の｢太祖｣もアイスにかけてみました。
これはこれでありじゃん？ってことに。
高級アイスって衝撃はないけれど、いつものアイスにより香ばしさとコクが出ますよ！お試しあれ！

おろろ、塩ウニの空瓶に何のお酒を注いでるとで？
二千年の夢（水割り）だそうです。蟹味噌酒ならぬ、ウニ酒？
これも、なかなかだったそうです！！
あーん、なして一口くれんかったとで！（怒）

ちなみに吉田君的にはロックはあまりオススメしないそうです。
比重の関係で上が水っぽくなり、下に焼酎が沈むからだそうです。。。
ですが、そうガバガバ飲まない方には、お料理もロックに合わせて、サッパリした肴を氷で薄まった焼酎で味わい、飲み進めながら味の濃い料理を合わせてはどうでしょうか。とのことです。

それと、水割りをする際やはり水との相性が大きく味を変えるそうです。今回は仕込み水で割ったのでどれも違和感なく舌に沈みましたが、東京で壱岐焼酎を水割りしたいのなら「南アルプスの天然水」が比較的壱岐の地下水に近く、壱岐焼酎と合うそうですよ！

2009年01月19日 | トラックバック (0)

壱岐焼酎研究会

事の起こりは【壱岐サロン】スタッフ忘年会です。

壱岐サロンでは、壱岐の食材や郷土料理をご提供しつつ、壱岐焼酎や日本酒をご案内しておりますが、果たしてお客様にグッと心に響くように壱岐焼酎と料理のマリアージュをご提供できているのかという話になりました。

マリアージュ。
本来結婚という意味ですが、飲み物と料理の組み合わせ（相性）のこともマリアージュといいますね。

「壱岐は麦焼酎発祥の地ですから、壱岐焼酎をどうぞ。」だけではね。うんちくを超えた感動を舌の上で感じて欲しい、五感に響いて欲しい。

日本酒は吾妻橋の純米酒屋ニシザワさんがビシッと料理に合わせて日本酒をセレクトしてくださり、燗も絶妙な温度とタイミングでご案内して下さっているというのに、壱岐焼酎は？

それにはもっともっと提供するスタッフ側がビビッと感じないとね！！
そんなわけで、壱岐焼酎研究会をすることになりました。
壱岐焼酎協業組合の営業マン吉田君と、壱岐サロンに毎度参加してくださる利き酒師の今泉さんにご協力頂き、馴染みのさかや栗原さんに燗つけ機やチロリ等道具のお借りして、壱岐の女将さんとお父さんから肴を送って頂き、準備ＯＫ！

定番シリーズ。
『二千年の夢』は私初めて♪
スペインから輸入したシェリー酒用の樽で長期熟成させた焼酎とのこと。

実は壱岐には日本酒もあります。『心意気』！

我が家の秘宝「壱岐ぢょか」♪
これ使いたいなぁ〜♪

今回の研究会は1/23行われる壱岐サロン最終日に壱岐っ娘吉田君が酒ムリエさんとなってお客様にご提案することになります。
研究会、どうか素敵なマリアージュがありますように！

1/23壱岐サロンご参加の皆様、乞うご期待☆

2009年01月15日 | トラックバック (0)

明日烏骨鶏と雉鳩が我が家に

私の修行元である、壱岐島は平山旅館の地鶏は旅館の食事残りや女将さんの野菜を食べて自由気ままに暮らしています。

　
猟犬ゼロ君達の前でも威風堂々。

して時々鶏小屋から飛び出し道路をお散歩。
パトカーをも止めるという強者です。

そんなことでたまにある衝突事故。
「烏骨鶏が事故にあったけんね。それば送るたい。雉鳩も捕ったけん。」 とお父さんから電話。

明日、烏骨鶏と雉が我が家に届きます。
食べきれるかなぁ！

とりあえず烏骨鶏でサムゲタンにチャレンジしてみます♪
キジバトはどうやって食べようかなっ。
昨日大手町のビストロリヨンで堂下シェフが極上のフレンチにされたって聞いたけれど｡｡｡

※雉鳩と雉を誤って掲載しておりました。訂正致します。

2008年12月10日 | トラックバック (0)

たった0.1585％の野菜

燕雀安くんぞ鴻鵠の志を知らんや 　『史記』より

１１月の壱岐サロンで大好評だった【人参ソース】。
このソースの決め手は、実は裏に隠れている玉葱がミソです。壱岐は勝本町にいる有機農家牧山清吉さんの無農薬玉葱は、水でアク抜きせずとも生で甘く美味しい究極の玉葱です。

無農薬や有機と最近よく耳にしますが、ビオマーケットさんの話を聞くと、日本の有機野菜出荷率はたった0.1585％しかないそうです。（平山旅館のように販売を目的としていない農作物は除く）

さらに牧山さんは、日本で二人しか認定されていないJAS有機苺を栽培している内の一人です。これはとても栄誉あることですが、その裏の苦労ときたら並大抵のものじゃありません。

平山旅館の若女将いわく。
「壱岐ですごい苺を作っている人がいるよ。ご本人も聖職者のような方だよ。畑を見にいってお話しを聞いてきたんだけどね･･･。どうしてこんなに大変な思いしてまで有機野菜を作られているんだろうって、話を聞いている私の方が胸を締め付けられる思いをしたよ。野菜を作ってるんじゃない、命を育んでおられるんだって。これはもう聖職者じゃないとできないって、私、思った。」

苺は甘いため虫が付きやすく、病気にもなりやすい。とても栽培が難しい。壱岐でも昔【無農薬イチゴを育てる会】を結成したものの、あまりに困難なため、一人、また一人と脱落していき、いつしか会員は牧山さん一人だけに。

「あん人が言うことは正論たい。だけど、それについて行ける者がおらん。ありゃ、変人。」

どんなに言われようとも、牧山さんは無農薬の姿勢を崩さない。
その偏屈さに、ついに壱岐苺連盟から離れることに。出荷用の箱すら自らの手でやらなければいけなくなる。

それでも無農薬。
これはもう、無農薬イチゴは儲かるからとか、そういう次元ではやってられない。そう、若女将が言うまさに聖職者の魂である。

壱岐日々新聞に壱岐サロンの人参ソースが大好評だったこと、その立役者牧山さんのことを書きたいと編集部種田さんに告げると、「あの人は変わりもんで、壱岐では疎まられていること、知っちょろーね？」

私「はい。でも、一生懸命やっている人が辛いだけなら、何のために苦労して無農薬を続けていけるでしょうか。そういう人が報われるよう応援したいです。種田さんは、牧山さんのこと、嫌いですか？」

「いいや、元々無二の同士です。そうですね、牧山さんでいきましょう。」そんなやりとりがあり、今週号は牧山さんの記事が日々新聞に載りました。

文頭の「燕雀安くんぞ鴻鵠の志を知らんや」
小鳥は大鳥の心をはかり知る事ができない 小さい人間には偉大な人の志など理解できないという意。

牧山さんの信念は玄界灘の海のように深く、志は壱岐の空のように高い。

孤高の偉人。
壱岐では変人。
そんな人が、私の大好きな壱岐に、居ます。

2008年12月10日 | トラックバック (0)

壱岐島　巻きもの料理

昨年壱岐島代表として『食を楽しむ会』の新郷土料理を発表させて頂いた私ですが、今年は「世界の巻きもの」がテーマとのこと。

今年は気軽に江戸前寿司学校で習った飾り巻き寿司でも作るくらいで、あとは勉強のつもりで参加しようかね〜♪と思っていたところ｡｡｡

会の告知に「壱岐のakkoさんも参加！」なる文字を発見！
あわわぁ！こりゃ、一般人参加じゃでけんとばな！
っと、慌てて壱岐のおばちゃん達に電話。

私　｢お、おばちゃーーーん！“＼(｀◇´)／”　壱岐の巻きものといったら太巻きか昆布巻きしか知らんけど、それはありがちたい。『これぞ壱岐！！』って巻きもんないとねー！！！？｣

知らんねーと言ってたおばちゃん達だったけれど、あったあった！
とっておき酒の肴！郷土料理！！

それが、こちら！
【巻きスルメ】です！！

壱岐島は勝本漁港。お正月のお雑煮に欠かせないこの逸品。
ツシマメ（スルメイカ）をカチンコチンに干し、イカの足を胴体に折り、グルグルタコ糸できつく巻いていきます。

勝本ではこれを1cm位に輪切りして、お雑煮（イリコ出汁で丸餅、巻き昆布）とともに炊くそうですが、今回は酒の肴として酒、みりん、薄口醤油で煮つけたものにしました。

カチコチの固く乾いたスルメをいかにキッチリ巻くかが職人技。今回は勝本の小畑おじちゃんに巻いていただきました。隙間のない美しい「の」の字、煮付けてタコ糸とっても型くずれしないのだそうです。

当日たくさんの巻きものが並んでいました。

多種多様な素材を使った、手の込んだ料理の数々と並んだ「巻きスルメ」。凝ったレシピでも材料でもない素朴な郷土料理。東京の皆さんにどうかなと、ドキドキ！

固いとは言われたものの（歯の弱い人にはお勧めできません｡｡｡）、「これ旨いよ！噛めば噛むほど味が出て癖になる料理だね！」「このタコ糸の結びに職人を感じるよ！」とありがたいお言葉♪♪♪

クリスマスだからか飲み物のメインがワインでしたが、焼酎や日本酒にかなりいけてる逸品です！

さて。クリスマスらしく「星に願いを」を色んな楽器で演奏していました。

美しいご婦人の美しい音色｡｡｡

突然演奏を依頼されて顔がこわばっているトリオンプオーナーとりいさん（笑）

補聴器にマトリョーシカ。
宇宙人と交信しているような怪しい手つき。
この不思議な光景は。。。

実は中にテルミンが内蔵された話題の楽器・マトリョミン。４万円位するそうです。

2008年12月07日 | トラックバック (0)

お父さんの鴨が東京で味わえる！

大手町　ビストロリヨン　にて。
http://www.towncryer.jp/lyon.html

一皿　￥３８００　（要予約）

私にとって食の出会いは人との出会い。
そして心と心の響きあいです。

美味しいものを食べた時、思わず一緒にいる人と目と目を合わせてしまう。
その興奮した、キラキラした瞳に、私は胸がギュッと熱くなるのは何故？

それは美味しいものを発見できた喜びともう一つ、その人と一瞬、心と心がつながったような気がするからです。

見ず知らずの人とでも、仲違いの友とも、｢な、なんね！？これ！｣って･･･。 その瞬間、バラバラに散らばっていた、違う方向に向いてた心が一つに重なる。なんて素敵な瞬間でしょうか！

そんなキラキラ輝く瞳に私はたくさん出会ってきました。
先月の壱岐サロンではお父さんの天然鴨鍋をやり、たくさんの美しい瞳ダイヤモンドを頂きました。

とはいえ、壱岐サロンは月に三日。
もっともっとお父さんの鴨をたくさんの人に味わっていただきたい！

けれど現状ではネットショップ【壱岐もの屋】か、壱岐島に渡り平山旅館でしか味わうことができなかったお父さんの天然鴨。

それを、この度ご縁あって大手町のビストロ　リヨンさんで食べられることになりました！！（要予約）

オーナー嶋さんが壱岐サロンにおいでてくださり、何度かやりとりをさせていたき、｢この人はただの産直バイヤーじゃないな。壱岐島を応援してくださるな。｣と感じ、お父さんと若女将に伝えました。

元々慎重な二人で、壱岐島にも大手バイヤーさんが何年も通っていたりするのですが、若女将は｢うん。｣と言わない。壱岐島を想ってくれるところでないと、許さない。

ですからお父さんの鴨が東京で食べられるのはココだけ！
しかもやるからには半端なことはしないのがお父さん。

壱岐島から想いをのせて極上の鴨をリヨンへ。
堂下シェフがその想いを受けて、極上のフランス料理に変身させてくださることでしょう。

壱岐のお父さんと堂下シャフと、それを食べるお客様の心と心が響きあいますように｡｡｡

皆様、ぜひビストロりよんさんへ！！

2008年12月06日 | トラックバック (0)

乾燥した空気

めっきり寒く、そして乾燥した空気にお肌がカサカサ！
お肌に良いコラーゲンや水分をたっぷり補給しないとね！

ところで乾燥した晴天が続くということは、絶好の干し物ＤＡＹです♪
天気良ければ３時間も干していれば出来上がります。
新鮮な魚を入手したら干し物を作ってみたらいかがですか♪

壱岐島のイカ漁網元末永おばちゃんの干し物用イカのさばきです。
きれいなイカの干しもんば、作ってみんね？

今回は撮影用にゆっくりやって頂きましたが、いつもは５秒とかからんめーね。
早くてよくわからないかな？？？

ステップ的には以下の通り。
�@腹を割く（顔を上にして）
�A頭を裂く
�B包丁と親指を使って目と口をとる。
�C内臓を取り除く。

p.s.処置したイカの頭。妖怪いったんもめたい｡｡｡

2008年11月21日 | トラックバック (0)

究極のモツ

今まで美味しいと言われている色んなモツを食べたけれどこれはその中でも度を超して旨い！！

石垣鯛の腸 ！！

鮮度がよく、ブリッブリに脂ののった内蔵でないといけない。
魚の腹を開くと、人間だったらとうに健康診断に引っかかるぐらいに内臓に脂がまとわりついているものでないと、ダメ！

この脂を半分くらいは包丁でこそぎ落さないとクドイ。
腸も裂いて汚れを落としてから包丁で細かく叩く叩く。

それを橙ポン酢で頂きます｡

そう。
だから生なんです

石鯛なんてそんなに大きくないから１匹で少ししかできない。
水槽で生かしておいた魚ではこの濃厚な深い味わいは出ない。
壱岐の石鯛だからこその、脂のクリーミィなこと☆

「お前はこれだけ食わしておけば文句言わんなー」とお父さん。
そう、私はこれを食べるためだけに壱岐に帰ってるようなもんよ♪

東京では生で内臓丸ごと食べることはあまりないものね｡｡

2008年11月18日 | トラックバック (0)

Ｈey！鴨 ｏｎ！

２００８年１１月１５日。

本日、鴨猟解禁。

壱岐島は石田のとある岸にて。
画像が粗いですが、ざっと１０００匹はいるようです。

お父さん、よろしくねー。

2008年11月15日 | トラックバック (0)

天然物の難しさ

少し前に戻りますが、お父さんが東京に出た時にお世話になった吾妻橋は純米酒屋ニシザワさん。

西澤社長も釣りがお好きだったり狩猟免許もお持ちだったりと、東京と壱岐島と全く違うところに住むお二人なのに話が盛り上がり、「今日のお礼に壱岐の鰻を送らせて下さい♪」なんてお父さんが言ったところから話が始まります。

私も壱岐に行き、お父さんと河口にある仕掛け筒を40カ所上げ上げするも、１匹もかかっていない。まぁもう時期も、ね。

「お父さん、鰻でなくて他のもんでも良かろーもんっ。」というも、東京で鰻の話で盛り上がったお父さんとしては、何としても西澤社長に壱岐の天然鰻を送りたい模様。

まぁそうは言うても鰻だけ送るわけにはいかんめーと、釣りにでかけるも、連休が重なったり(平山旅館満室のため釣ったイカは全部旅館送り)だったり、秋の祭が多く沖止めがあったり、シケが続いたりでなかなか太いイカも捕れず。

で、お父さんの兄さんが壱岐タコを捕獲しているのとヅガニ（上海蟹の親戚）もいくつか持っていることを聞きつけて、貰いに行こうと下心満々で船掃除をしに行って海に２度滑り落ちた訳なんですが、残念なことにタコが死んでしまっていた。

ガクッ。。。

私の帰京が近づき。

「いくら鰻鰻言うたちゃ、あんまりばい！(｀□´)色々サロンのお酒の件で西澤社長に相談したいのに、ほんなこで電話もかけられんばな！」っと喧嘩していたところ、少しは食べ応えある鰻がかかり、やっとやっと西澤社長にお礼を発送することができました。

ホッ。。。
←東京に旅だった鰻君

何分玄界灘は自然のなすこと。
期日通りに指定の良い品を送るというのは、本当に神頼み以外やりようもなし。

壱岐サロンでもお客様が楽しみにしているお刺身があるので、数日前からしつこくお父さんに電話をかけて様子を聞いたり祈ったりしています。

先日、壱岐サロンにおいでたビストロリヨンの嶋さんが、ぜひ壱岐の天然鴨と真鯛でフランス料理をとお話いただいたものの、やはりシケが続き痩せた鯛しかあがらず、急遽アコに変更になりました。（最高のアコだったけどね！）

堂下シェフにより、壱岐の鴨とアコが華やかなフレンチに生まれ変わりましたよ！！

皮が旨いアコ。パリッパリの皮にブリッブリの身。美味しいソテーでした♪

お父さんがとっていた秘蔵の鴨を、血のソースで濃厚に、でも肉をふんわりと焼いて下さいました♪

内臓。あれこれ。

鴨が壱岐で飛んでいたところからこの皿に至るところを見届け、自分の口に入るのだと思うと感慨一潮！美味しくオシャレに料理してもらって良かったね！鴨君、アコ君！

2008年11月14日 | トラックバック (0)

祝　厚生労働大臣賞パーティ

殿川先生宅にて、先日東京でお父さんが受賞した日本衛生協会主催「大臣功労賞」のお祝い会がありました♪

後ろの垂れ幕は女将さんがお父さんに内緒でこっそり作成したものです☆

自給自足の殿川先生ご夫妻。
いつも旅館という特殊な雰囲気の中にいるので、ご家庭へのお呼ばれは郷土料理の良い勉強になります。どんなお料理がでてくるのか楽しみ！！

釣りたての鯵の背切り！！今回は鏡鯵もありました。

カガミアジは鯵より淡泊です。

カガミアジと旬野菜の煮付け。

五百枝先生はお酒を飲まれるので味付けは壱岐の中では辛め。東京の私には程良い甘さです♪

殿川家名物のＢＩＧハンバーグ！！

厚さ５ｃｍ！直径２０ｃｍ！焼く前はもっともっと大きかったからご夫婦二人がかりでひっくり返したそうです☆

お父さんの東京土産。「おもいで酒」

授賞式の時に見た観劇、小林幸子主演「天勝物語」の記念品です。小林幸子が新潟出身なので新潟の純米酒。

私も鴨ステーキ焼きました☆

鯵の丸干し。

私は開きよりこの丸干しが好き！開きより塩加減が難しい！

ところで、釣りたてを顎切りする方が、脳天刺すより魚が傷みません。
本当はその方が旨いんです。

だから本当は私も顎絞めして開き干しにしたいんだけど、顎ハネしてある魚は見た目が悪いって都会では思われそうで仕方なく脳天で締めてるんです･･･。

〆はタカバの味噌汁♪

食後は鴨ステーキで開封したブランディ「ヘネシー」と自家製干し柿！

いつも明るく笑顔が絶えない五百枝先生と奥様思いの殿川先生。温かいおもてなしと楽しいお話ありがとうございました♪

2008年11月11日 | トラックバック (0)

壱岐の秋野　果物あれこれ

実りの秋。

皆さんはどんな果物を楽しんでおいでですか？

壱岐では栗は終わっちゃいました。干し柿の季節です。

先日殿川先生宅でヘネシーと干し柿を頂きました♪

野山を散策していると色んな果物に出会います。
それをボチボチ食べながら歩くのが、また一興♪

グミ。

色んな種類のグミあるけれど、これは随分小粒！酸っぱい！

野ブドウ。

これも随分こまいよ！一粒５mmほど！
食べるとこ、殆どないぞー。

こりゃ、なんねー？

アケビじゃないとよ！
『ムベ』といいます。

熟してくるとアケビのような割れ方をしますが、中身は透明なザクロといった感じです。ザクロより歯ごたえはないかなっ。これも食べるところ少ないとよー。(ToT)

これからのメインは壱州ミカン！
もちろん露地物！
小ぶりながら適度な酸味と甘みのバランスがＧＯＯＤ！！

あーん、写真撮るつもりがブログ書きながらあっという間に食べてなくなっちゃったよー。

2008年11月10日 | トラックバック (0)

壱岐鴨池と臓物パーティ

小雨降る中、お父さんがこしらえた鴨池を見にいきました。

朝靄のしっとしたこういう天候時は、鴨はよく地面におりて羽休めや食事をしているので絶好の猟チャンスだそうです。

といっても田んぼにはまだまだ２番穂が残っており、これを農家の人が刈り取るか、鴨が食べ尽くさない限り、人工的に餌を巻いた鴨池に鴨は寄ってきそうもありません。

まぁ田んぼがはげた11月末くらいから徐々に池に鴨が降りてくるのではないかと予想しています。

オトリ用の合鴨君達。

天然の鴨と合鴨は見た目も骨格も随分違います。
合鴨は、鴨とアヒルを人工的に掛け合わせてできたものです。シルエットはアヒルそのものですね。飼育され飛ぶことが少ないので、股(もも)に肉つきがよく、足の水かきが地上を走るように分厚く太く発達しています。

天然の鴨は、遠くはシベリアより飛来してきますので、胸肉に厚みがあり、肉色も何ともいえない深緋色。味を例えるならば、合鴨は鶏＊豚、天然鴨は鶏＊牛肉といったイメージでしょうか。

先日『一支国弥生まつり』用にさばいた合鴨の臓物系は不要だと言うことなので、少々頂いてお父さんと殿川先生と焼き鳥にすることにしました♪

これは合鴨胸肉

ついでに平山家の地鶏と烏骨鶏も何匹か〆たので、合鴨、地鶏、烏骨鶏の３タイプの首、皮、砂肝、心臓を食べ比べ。

それとスープも作りました。鶏ガラスープといったら野菜も入れて煮込むのが一般的ですが、平山のお父さんは鶏以外なんにも入れない。２時間ほど煮込んで一日おいで旨味を引き出す。して味付けは塩のみ！澄んだ琥珀色のスープの美しさったら！

なんともマニアックな会でした。

2008年11月09日 | トラックバック (0)

烏骨鶏（うこっけい）と合鴨１５０匹

朝起きると。

玄関に烏骨鶏が５匹寝ていた｡｡｡

私｢お父さん、こりゃ何ね？｣
父｢おぅ。貰いもん。お前にやるけん。｣

羽毛以外すべて滋養豊富な烏骨鶏！！
生かしてもらっちょって来年にでも【壱岐サロン】に烏骨鶏をだそうかね♪

今日は鳥DAYになりそうです。

女将が幹事として頑張っている11/15から島で開催される『一支国弥生まつり』に、三国鍋（日本(一支国弥生)の｢地鶏鍋(ひきとおし)｣､韓国｢キムチ鍋｣､中国｢赤米粥｣）を 振る舞うので、それに使う合鴨を150匹〆てさばいてくれれとのこと。

壱岐では合鴨を使った無農薬米の有機農法が行われており、その役目を終えた合鴨を今回鍋に使うそうです。

お父さんが合鴨を絞めて、私と壱岐もの屋の丸谷おばちゃん２人で解体。昨夜は４本包丁をきれいに研ぎあげました。

ほんなこて、どれくらいの時間でやれるかな。

2008年11月05日 | トラックバック (0)

壱岐産本マグロのカマ

壱岐島は湯ノ本湾。
1500年湧き続ける温泉を守る平山旅館はこの三連休お陰様で満室！

厨房は昼飯出しも夜の宴会も大忙しです！
当然いろんな魚の出入りがあります。

「これスプーンで掘っちょってねー♪あとで食おうや」
とお父さん。


おぉ！
ヨコワ（本マグロの子）のカマでないかい♪

きゃっは♪

サシが透き通ってますばな！！

楽ちみ☆

2008年11月02日 | トラックバック (0)

初釣り

湯ノ本湾まつり翌日。

海はなぎました。

朝６時起床して海へ。
まずはカマス。

だいぶ大きくなっていました！最近壱岐もの屋のおばちゃん達の間では、このカマスのフライが大流行！
身が上品でふわっふわ。。。♪

壱岐サロンでもカマスフライをご案内しようと思います。ソースは人参ソース♪♪♪

ポイントを変え、今度は水イカ釣りに。
お父さんお手製の疑似エサ。初おろし！畳の縁で作ったそうです。

なっかなか釣れえんかったつば、最後にやっとかかったばな！

けっこうでかいぞ！

ところで、私の釣り糸がお父さんの釣り糸にひっかかり、太か水イカば目の前まで引いて捕り逃したお父さん。朝のその出来事を、つい今さっきの晩までブータレてました。こりゃ、１０年先でも言わるるばい。

2008年10月30日 | トラックバック (0)

父、刺さるる！

(｀□´;)　ギャーーーーーーーー！！！！

お、お父さんが！！！

さ、刺されたーーー！！

刃先に猛毒！！！

病院に！！病院に早よ行かなたい！！！

女将さんの畑にて。
刺した犯人は・・・コイツ↓。

スズメバチたーな。

「なんだ。」と思うなかれ。スズメバチは日本で最も危険な野生動物であり、熊害や毒蛇の咬害よりもスズメバチによる刺害の死亡例の方が遥かに多いのだ！！

女将が可愛がっている純和蜂を餌とするこのスズメバチ。順調に蜜を集めていたものの｡｡｡

なんと二箱もこのスズメバチにやられ全滅したのだ！！！
そんなことで腹かいてむかえうったところ、太ももにブスッと・・・！

お父さん、とっさにハリを引き抜いて血を押しだし、更に獣医用の太っとい注射針で患部を再度自分で刺しグリグリと穴を広げ、更に毒気を帯びているであろう血液を自分で押し出してから病院へ。そんなわけで、大事には至らなかったものの、えらく腹かいている模様。

そんなことで夜、動きが鈍るスズメバチを退治に。

で、スズメバチ酒作りました。

滋養強壮に良いらしい｡
蜂蜜で割って11月の壱岐サロンの食前酒にしようかな｡｡｡

ご希望の方は蜂の唐揚げもいたしますので｡｡｡｡

この日記で気分を害した方に目の保養。

平山旅館ではもうアラ鍋の季節です。
透き通るような、それでいてしっとりした指触り｡｡｡
たまりません♪

壱岐サロンでは来年ですねっ。

2008年10月29日 | トラックバック (0)

０．０２％の胡麻自給率？

町田にある健康食品屋【胡麻味噌堂】には日本全国の良質な胡麻や味噌、醤油などがおいてあります。

いつも歩いて町田に行く通り道なので、先日立ち寄ってみたところ、５０ｇで８００円なる胡麻が。

おぃおぃ！！
胡麻一握りが８００円とは何事や！！？

とぶったまげたので店員さんに聞いてみると、「お客さん、何も知らないんですね｡｡｡今、日本の胡麻自給率は0.02％なんですよ｡｡｡無農薬国産胡麻が50g800円は当然のことですよ。」とのお言葉が。無農薬といかずとも国産胡麻だと50ｇ500円前後。

えーーーー！！！
日本人の大体が大好きな胡麻。
料理にもお菓子にも多様に使われている胡麻が、そんなにも輸入に頼っているとは、なんとも末恐ろしいばな・・・。

とはいえ、国産＝美味とは必ずしも言えないようです。
もともと日本の胡麻は伝来種。遠く胡麻ロードの出発点エジプトからやってきたそうで、本当においしい胡麻は、トルコ産が一番とされています。

女将さんにそんな話をしたら、「あら〜〜〜。じゃ、今年栽培した私の無農薬胡麻、東京の【壱岐サロン】の皆さんに食べてもらってね〜〜〜。」とのこと。

そんなわけで、９月【壱岐サロン】メニューの一つ、「秋のおよごし」はこの女将さんの胡麻をタップリ使います！

いつもは白ごまだけだけど、収穫時に大風が吹いて白黒混ざっちゃって仕分けが困難になってしまったそうだよ。平山のおばあちゃんが、ゴミを取り除いて一粒一粒拾って下さいました。気の遠くなるような作業です。

おばあちゃん、いつもありがとう。
みんなが喜んでくれるように、美味しい「およごし」作るよ！

壱岐サロンにお出でてくださる皆様にも壱岐産白胡麻のお土産あります。今日は日がな一日、胡麻を煎っていたakk^o^です。

2008年09月12日 | トラックバック (0)

ノリ鍋

明日で東京に帰ります。

今回は東京で温めてきたたくさんの商品開発案を【壱岐もの屋】の末永おばちゃんと共にあれやこれや試作を繰り返し、壱岐流の商品としていくつか固めることができました。

人参ソース、もろみソース、ハンバーグソース、梅干しプリン、はったい粉プリン、島キャラメルetc.

そして。
寒くなると欠かせない鍋セット。

店長一押しだったのが天然岩海苔を使った【海苔鍋】です！！

具は至ってシンプルに対馬椎茸、壱州油揚げ、ゴボウ、水菜（or壬生菜）を特製和風だしで炊き｡｡｡

海苔を覆い隠すように乗せ。

溶けたところをザックリ器にとっていただきます。海苔の香りと風味を、油揚げとゴボウがタップリ吸って何とも上品で乙です。

残ったスープでお茶漬けを！ワサビと女将の梅干し入れてね！

具もダシもシンプルだからこそ、上質の海苔か、善し悪しがわかってしまう。真剣勝負のお鍋です！！

つまり、それだけ海苔と油揚げの質に自信があるということです！！

鍋＋茶漬けで〆という二段構えが楽しくて良いね♪

2月には壱岐島の天然岩海苔漁も解禁になります。
より香り豊かな鍋が楽しめると思います。

これにて今回のお仕事終了。

明日はもう東京です。

2008年09月09日 | トラックバック (0)

初秋のミツバチ達

今日は女将さんと畑を回ってきました。
９月の壱岐サロンまでに美味しく育っている野菜はこれ、あれと発育状況を伺っています。

女将さんのミツバチ達も迫りくる秋を目の前に子育て中。
蜂蜜もドンドン製造されています！！

そんなわけで、巣箱の段を一段増やす作業をしました。

お父さんや女将の弟：亨さんには懐いていてちっとも刺しません。私と女将さんは怖いので網つき帽子かぶっています。

だって、去年の１２月に女将が｡｡｡

この美人顔が蜂に刺され・・・！

↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

こんな顔に！！！　��(｀□´:)��(｀□´:)��(｀□´:)��(｀□´:)

（※本人写真掲載了承済み。もう元に戻ってます。）

やだーーー！！
絶対！やだーーーーー！！！

蜂巣のフタを開けてみました♪

わぁ〜〜〜〜♪♪♪♪♪♪

美味しそうな蜜がギッシリ！！
色が金色ほど新しく集められた蜜だそうです。

お父さんが食べているのはトウモロコシで？

んにゃで。
蜂巣板たーな！
よくこんなことしても蜂に刺されないなー。

もうすぐ美味しい美味しい蜂蜜が収穫できます♪

2008年09月08日 | トラックバック (0)

若者よ。茶をたしなめ

事の起こりは１週間ほど前でしょうか。

平山旅館には夏休みにインターンシップを受け入れていて、大学生が研修生として働きに来ています。

とある女子大生が、夜の食時にお父さんにお茶を持ってきたのですが、湯飲み茶碗に溢れんばかりに注いできたので「バカ、こんなに入れるヤツがあるかっ。」とお父さんが言うと、

「あ、すいません！余計な分、自分で飲みます！」と言うやいなや、直接お父さんの湯飲みに口を付けてゴクゴク飲み出したよ。

従業員一同目を丸くし、青ざめ「なんしよっと！会長（お父さんのこと）の器に直接口付けるなんち！自分の茶碗持ってきて移し替えなぁ！」

その後その女子大生は女将さんにこっぴどく怒られることになるのですが、まぁまぁ今の若いもんは茶をたしなむということを知らんものだとお父さんがぼやきました。かく言う私も、日頃はウーロン茶を湧かしてボトルに入れて冷凍庫にストックしているだけで、緑茶は滅多にやりません。

という事で、お父さんに美味しいお茶をご馳走になることにしました♪

平山旅館の裏山にある峰郷にて湧き水を。

炭火でゆっくり湯を湧かし。

湯を少し冷まし急須へ。

茶葉は八女茶です。
急須にとり葉が開くのを待ち、二度三度と分けて注ぎ入れ。

いただきま〜す。

お茶ってこんなにも柔らかくて甘いものなのだね｡｡｡

こんな場所でも｡｡｡

湯ノ本湾を一望しつつ一服。

堅苦しい作法は苦手な私ですが、こうやって美味しい水と絶景を求めてお茶をするというのは何とも粋で和む行楽なことだよ。

小さな壱岐の島にも処々湧き水があります。
ヤカンと茶葉を携えて、「お茶の旅」島一周というのも粋ですたーな。

2008年09月07日 | トラックバック (0)

壱岐牛

【壱岐牛】　壱岐で生まれ、壱岐で育てられた、純粋培養の牛のこと。古くは弥生時代から飼育される。今の壱岐牛は、高級牛肉で有名な松坂牛や神戸牛の元牛である。

海からの潮風により豊富なミネラルを含んだ豊かな牧草と、絶景とも言える壱岐の大自然の中で育てられた壱岐牛は、無理に科学的な方法で育てられた牛と違い、凝縮された肉本来の旨みと香りを楽しむことが出来ます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

とある山間。
夕暮れ時。

ん？　　ん？　　　　　　　　ん？　　　　ん？
　　　ん？　　　　ん？　　　　　ん？　　　　　　　　ん？
　　　　　　　　　　　　　ん？　　　　　　　　　ん？

「おしゃ、何ない？」　「どっから来よっとで？」　
「匂いが旅もんたい。」　「手土産(エサ)、持ってきたろーね？」

「あ、あー、いえ、いやその｡｡｡ご挨拶に｡｡｡
別に今すぐにとって食おうってわけじゃなくて｡｡｡テヘヘッ」

「ダメよ〜。akk^o^ちゃ〜〜ん。怖くないったい。ほら♪」
（女将は獣医さんの娘なので牛は慣れっこ！）

壱岐牛もに個性色々。
前髪がカール君もいれば、ぴっちり揃った髪型の君もおいでです。

さぁさ。
ご挨拶はこれくらいにして、今月の壱岐サロンのメインは『壱岐牛ハンバーグ』です！！
今日は女将さんと二人で試作しました♪

まずは赤身と牛脂だけを粘りが出るまでコネコネして、それから玉ねぎやパン粉諸々加えていきます。

焼き加減が難しか〜。
平山流は焦げ目があるとち。

ジューシィに焼き上げるよー！

お楽しみに☆☆☆

2008年09月02日 | トラックバック (0)

飛行機とばしてエイリアンを捕りにいく

壱岐に来て５日目の９月１日。
やっと晴れて海が凪いだよ。

親父から電話。
「おい、飛行機とばすけん。早よぅ、海来い！」

飛行機？

を海で？？

おぃおぃ、父ちゃんよ。紙飛行機でも飛ばそうってのかい？
それともまさかパイロットの免許ももっちょるとで！！？

急いで港にいくと、あったのがこれ↓

おーーー！
これね！
これは実は葉鰹をとる道具です。
赤いの通称｢飛行機｣には長い釣り糸と疑似エサがついています。それを海上に30ｍくらい流し、船で引っ張るのです。

この時期、海面に泳ぐきびなご(餌)を追ってハガツオが海上まで上がってきます。飛行機は浮くようになっていて、銀の翼が水を跳ねらせながら進みます。

飛行機はきびなごを襲っている鳥が羽ばたく姿そのもので、ハガツオは海上でそれをみて「あ、鳥がいるあそこにエサがたくさん泳いでいるんだな！」と勘違いして寄ってくるのです。

んがーーーー。
今日は本命のハガツオがちっともかからず｡｡｡(ToT)
しいらばかりが８匹引っかかりよるよ。

しいら。別名｢まびき｣ともいう。

背びれがかなり頭上から生えていたり丸い骨格が奇異ばな。
釣りたては妖しい金色に輝いています｡｡｡

「エイリアン」だよね｡｡｡って｡｡｡
実のところ壱州人はあんまり食べンと。

釣りたては刺身もヒラスに似ていてまぁまぁよ！
でも一番の旨かとはフライです♪

超美味な人参ソースがまたサッパリしていてGOODでした♪

塩辛も旨いとお父さんが言うので作ってみたばな。
エイリアンを内臓ごと食す！！
イェィ！　(特殊能力使えるようになったりして♪)

p.s.父の日の帽子、お父さんも鯵釣り名人の殿川先生も愛用してくださってました♪

2008年09月01日 | トラックバック (0)

ＢＩＧシジミ

勝本漁港の朝市でシジミをとるおばちゃんと出会ったよ。

わぁー

太かばい！

お酒好きの方が多い【壱岐サロン】ですから、シジミのお味噌汁は体に良かろーね！

2008年09月01日 | トラックバック (0)

ｍｙ味噌

壱岐の島といったら麦焼酎発祥の地であり、味噌も麦のイメージが濃いのですが、自給自足の島「壱岐」ですから、そのご家庭で味噌を作っているところも農家だと多ございます。

農家の有田さん。
自家栽培の米と大豆で米味噌を作っているそうな。
原料もすべて自家製｡｡｡

す♪て♪き♪

いつも【壱岐サロン】では麦味噌が定番ですが、９月サロンでは有田さんの米味噌で味噌汁作ってみよーかな☆

して、味噌汁の具は｡｡｡♪

2008年08月30日 | トラックバック (0)

新米ができるよ。

９月。
壱岐の島は今、稲刈りの季節です。
今でも機械で乾燥させるところは少なく、このような天日干し風景をよく見かけます｡｡｡

かぁちゃんが稲を運び。

息子さんが稲をかけ。

父ちゃんが「はさ」(接ぎ木)を作り足していくよ。

明日は晴れるそうよ。
美味しいお米ができると良かね。

そうだ！
９月の壱岐サロンは新米の白まんまが良かろーね！！
女将さんの美味しい漬け物いろいろにしてさ。
炊飯器も新しくなったし！

して、味噌汁は♪

2008年08月30日 | トラックバック (0)

秋イカと下りウナギ

昨夜は殿川先生ご夫妻と共にお父さんに歓迎会を開いていただきました。

そこでいただいた水イカ刺身は厚みがあり身が甘く、なんとも言えない旨さです。
「涼しくなってイカもようやく旨くなってきたばい。」とのこと。

「おー、そういやまたウナギが仕掛けにかかったけん食おうや！ 今ンとは下りウナギやけん、前に(壱岐サロン)送ったもんよりウマかつよ！」

そうそう。
ウナギは夏の精がつく食べ物というイメージが強いのですが、秋ウナギの方が身は肥えているのだそうです。

ウナギは海で生まれて川に上りそこで数年過ごし、育って秋にまた産卵の為海に下るという説があり、この秋に入江近くで捕れるということは産卵に備えて栄養をつけて熟成されていると考えられます。

蕎麦も夏のイメージありますが、実は蕎麦が一番美味なのは一寒越した冬だというし、 日本の風物食は旬とはずれたものがママあるようです。

2008年08月30日 | トラックバック (0)

明日から新宿伊勢丹！

明日から新宿伊勢丹で【九州大物産展】が始まります！
８／１３〜１８です！

今日はセッティングしてきました！

写真はラブちゃんです。

ご紹介する品々は、島茶漬け、鯛味噌、鯛炊き込み飯、鶏飯、壱岐牛カレー、野菜のスープ(カボチャ、ピーマン)です！

皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます

2008年08月12日 | トラックバック (0)

ひじきのはなし�U

ネットショップの商品開発というのは、飲食店や大企業のそれとはまた違って色々制約があったり、店長の好みが重視されたり、商品を発送した後のお客様が手を加えて食べる時BESTな状態を想定して加工工程を区切ったりパッケージを考えたりします。

あと一番店長が気にするのは、地域に根ざした商品開発と、これから商品を作ることになるであろう島のおばちゃん達がキチンとできる行程や難度です。

一流の料理人が一流の技で作るレストランとはここが大きな違いです。そしてその土地の風習や文化にも敬意を表した作業行程を考慮することも大事です。都会流を押しつけても根付かないのです。

例えば壱岐では｢すり鉢｣を大事にします。
フードプロセッサーで簡単にやっちゃえ！と言いたいところを少し最終的な課程ですり鉢を使ったり。

｢味噌｣を大事にする文化なので、味噌を料理に加えたり。
すると、おばちゃん達も俄然やる気が出てくるというものです。

まぁまぁそんなことを考えながらネットで調べていたら面白い料理が
いくつかあったので作ってみましたよ☆

【ひじきドレッシング】

フレンチドレッシングに生ひきじ(乾燥ひじきを水で戻したもの)を加えています。磯の風味がサッパリしていてなかなかいけます。 冷製パスタや冷や奴にも合うということですが｡｡｡

【ひじきでジェノベーゼ】

｢ジｪノベーゼ｣って定義からすると違うものなんですが、パスタソースです。
ひじきと味噌と胡桃とニンニク等々をペースト状にしたものを長崎県のよしみで五島うどんと和えてパスタ風にしました。

【ひじきふりかけ】

定番だけどね。壱岐の煮干しや胡麻や海苔を加えて作るとどんなふりかけより美味しくなりますよ！

【ひじきごはん】

ダシ不要！乾燥ひじきに梅干しを入れて炊くだけなのにビックリする程の旨さ！
女将さんの漬けた梅干しに鍵があります｡｡｡
炊きあがったら壱岐胡麻とちりめんじゃこと紫蘇を入れるだけ。
夏にサッパリ美味しく食べられるご飯です♪

2008年08月08日 | トラックバック (0)

ひじきのはなし

少し前のお話です。

春のまだ肌寒いある日。壱岐のお父さんから生ひじきが送られてきました。この時期、ひじきは新芽で軟らかくて美味しいのです。

私が｢壱岐サロンのお客様に食べさせたいと！でも、無理せんで良いけれども。｣といったから。
わざわざ船を出して無人島まで採りに行ってくれたのでした。気軽にお願いしたものの、実は生ひじきは下処理が手間です。

これが「生ひじき」です。

スーパーで安く売ってるのは、実は乾燥させているものを戻して売ってるものが多かったりします｡乾燥せずに茹でたものは、とても柔らかく磯の風味も強い、旬ならではのものですばな！

これを１本１本、葉と茎に分けていきます。
これが気が遠くなる作業!!!!(>_<)

もうやりたくなーっい！

｢今は新芽の時期やし、仕分けせんで下茹でしても良かっつ。｣とお父さん曰く。
そうか｡｡｡
まとめて茹でようかな。

と、思ったけれど｡｡｡

私の一言で無人島まで船をだしてくれたお父さん。
私が｢○○の漬け物欲しい！｣と言ったら忙しい旅館業務の最中、睡眠時間を削って漬け物を漬けて送ってくれる女将さん。

そんな二人からの送り物を、自分だけ手を抜くわけにはいかんばい。

そんなわけで、１本１本芽と茎を分けていくよ。
粛々と無言で仕分けしていると、壱岐でお世話になたイカ釣り漁船網元の末永おばちゃんを思い出す。

磯に行くと目の前に海の幸に心ときめき、ついつい心奪われワシワシ採ってしまいますが、磯ものは後処理が地道で大変でございます。

３年前、大量に採ったひじきを芽と茎を分ける作業を末永おばちゃんが一人外で。コンクリートに新聞紙を敷いて黙々とやっていたのを思い出すよ。磯で寒い海に浸かったあとの夕方のこと。

「おばちゃん、体冷えるよ！これかけて。」と私が上着を持っていくと末永おばちゃんが笑って言うよ。｢大丈夫！あんた、私が何十年こんなことやってると思ぉとるとで？｣

「でも、コンクリートに座ってたらお尻から冷えるよ！」
「なぁに。これ(木の破片)に座っとるけん。何もなか。それよりアンタのが都会のヒヨッコたい。風邪ひかんように早ぅ中入り。(はようなかにはいり)。中でやることたくさんあるっちゃないの！」

その後ろ姿を眺めながら、漁師に嫁いだ女性の強さをしみじみと感じたものだよ。環境への慣れ？網元長男に嫁いだ宿命？それとも旦那さんへの愛情？
それら何十年の蓄積が末永おばちゃんの強さとなっている。。。

さて、仕分け後、よくきれいに洗って、湯がきます。
重曹入れて、約1〜2時間弱火で。歯ごたえ残しつつアクが抜けるまで。そして、その煮汁ごと一晩保留。
翌朝、良く洗いようやく食べられるようになるのです。
生ひじきは歯ごたえと喉越しが乾燥ものとは大分違います。ツルリとした喉越しとシャキシャキ感が堪りません♪

しかしこうして食べられるのも新芽の時期だけ。壱岐の人々は大量に採ったひじきを天日干しにして保存食としても楽しみます。壱岐の郷土料理としてひじき飯がありますが、これだけでなく面白い料理はないかと店長から私にお話があったのは先日のことです。

・・・つづく。

2008年08月07日 | トラックバック (0)

負けるな！壱岐ご当地バーガー！

gooランキングで、「一度は食べてみたいご当地変り種バーガーランキング」なるものが発表されていました。

１位　牛タンバーガー 　宮城県柴田郡・菅生PA
２位 ほたてバーガー　北海道サロマ湖畔「北勝水産」
３位 平戸和牛バーガー　長崎県平戸市・大渡長者
４位　たらばとずわいの王様バーガー　北海道カフェ
４位 唐津バーガー　佐賀県唐津市

ぶふぅ〜ん。
全体的に九州地区なかなか頑張っているね♪

なんでも長崎は「ハンバーガー伝来の地」らしく、平戸の平戸和牛バーガーはたっぷりと使われた平戸和牛肉と濃厚なソースのハーモニーにわざわざ他県から食べにくる人もいるそうです。

ところで！！
壱岐にもご当地バーガーあるよ！！

【壱岐イカバーガー】
新鮮なイカと壱州豆腐の絶妙なハーモニー！！
私は海苔ワサビ味￥３８０食べました。てんで旨かっつ！
イカの、火を通した時のくどさを、壱州豆腐で見事に調整しつつ旨みだけを引き出していて絶品です♪
敢えていうと、すべて丁寧な手作りで注文が入ってから揚げるので若干お時間下さいね☆

雑誌やネットにも紹介されたようですねっ。

お店は郷ノ浦の小さな商店街にあるよ！
【COCO】　壱岐市郷ノ浦町郷ノ浦40　TEL.0920-47-3790
奥さんが一人でがんばてます！

海水浴シーズン到来！
おやつに壱岐イカバーガー！

皆様、壱岐にお越しの際には是非食べて下さいね！！

2008年07月06日 | トラックバック (0)

ガソリン高騰で　島は

明日７／５土曜！

方南町(新宿丸ノ内線)の小料理屋『壱岐』に鬼凧が上がるらしい！

っということはつまり｡｡｡

壱岐から美味しいお魚が届くということです！　＼(^０^)／ﾜｰｨ！

どうしてそれを知ったかといいますと。

ガソリン値上がりにより日本全国民困苦しくなっていらっしゃいますが、壱岐島でも多大なる被害に遭っております。

電車が無くバスも数本しか走っていない島人の足はやはり車。通勤に欠かせない燃料の高騰(島は本土より更に高い！！)、そして漁業関係者の方も瀕死の重態。

その波は更に拡大。

いつも【壱岐サロン】の荷物をお願いしていたヤマト便も、九州地区から東京までの超速便を廃止。つまり７月から壱岐からの荷物は翌日午前着に荷物が届かず、中一日空いて翌々日着になってしまったのです。

お客様に大好評の壱岐の刺身がご提供できなくなる！
下手なものお出ししたら壱岐島の印象が悪くなると・・・。ここのところずっと頭を悩まし胃潰瘍もできていました。羽田空港まで魚を取りに行くかとか新幹線便でとか、無茶な時間とお金と人がかかる案ばかり。そこまでしてサロン継続はただの自分のワガママなんじゃないかとか、ね。

そんな時方南町『壱岐』の馬場さんからお電話を頂き「郵便局だったらチルド便で翌日午前着できるよ。魚もビッチビチ！元気ださんね！」とお知恵をいただきました。

えー、ヤマト（常温なら可）も佐川もペリカンもダメだったとに！？
郵便局とは盲点やったつね！

そんなわけで、輸送代は上がってしまうものの、今月壱岐サロンで鮮魚がご案内できることとなりました。

やはり、困った時は同郷の助け！ありがたや。

明日、方南町『壱岐』に届くお魚はイサキにオコゼにウニ等々｡｡｡

オコゼは不細工だけど最高に旨い白身！
唐揚げもまた美味☆

皆さん、ぜひ方南町食べに来てくださいねー！

2008年07月04日 | トラックバック (0)

言霊の幸ふ島　壱岐

言霊の幸ふ国。

ことだまのさきわうくに。

言葉の霊力が幸福をもたらす国。
日本のことを万葉集でそう語られています。
日本には古くから美しい言葉があり、そこには人の心や想いが込められているのです。

壱岐の島の言葉にはとても丁寧で優しい言い回しが処々あります。
「こんにちは」という挨拶も壱岐の古い人なら「おらっしゃりますか。」「ござらっしゃるですか。」と言うそうです。
まずは尋ねる人が、元気にここにいらっしゃいますかという挨拶です。

「もったいないでしょ！」という叱りも「親が泣くたい」と使ったりします。育てた人(自然)、作った人のことを考えなさい、資源のこと・将来を見据えて大切にしなさいというメッセージです。

また壱岐の農家では田んぼを作るグループを【結（ゆい）】といいました。みんなが助け合って結びついているからです。

「壱岐の島にはね。食べ物ひとつとっても文化や物語があるとよ。」

そう語るのは東京は方南町にある割烹料理『壱岐』の馬場さん。
その名の通り壱岐島の渡良ご出身で、壱岐を知って欲しいと７年前に開店。私が磯で壱岐に行く前にお葉書を頂いたので、懐かしくなって尋ねてみました。

先付に壱岐の空豆と海老の天ぷら。ホクホクした甘みのある空豆はさすが壱岐もんたい！お刺身、鮎の塩焼き、野菜の煮炊き、吸い物、煮豚、お食事の他に、壱岐のトコブシ煮や鯵南蛮、ミナとワカメの炒め物を出して下さいました。

トコブシが上品な煮具合！私の田舎風とは全然違うね！それにしても立派なトコブシです。身の善し悪しは、こう煮つけると縮んだり硬くなったりするか、ふっくら仕上がるかで一目瞭然です。

↑ダメな例｡年寄り貝でした。こんなに縮んじゃってまぁ(笑)

ミナは壱岐でたくさん食べていたのに、東京で食べるとまたなんとも郷愁をそそります。歯ごたえしゃっきり壱岐ワカメとも良く合います♪

お食事はご主人お得意の笹の粽寿司！！

修行店は赤坂の有職。皇室に献上していた茶巾寿司をも手がけていたというご主人の腕前は洗練かつ美しい。中村獅童さんのお母様陽子さんも著書『言わぬが花』の中でも賞賛されています☆

海老と酢鯵の寿司をクルクルッと笹にくるんでしばらく置いて香りを馴染ませてから頂きます。


「まだ食べちゃダメでしょうか。」
「もう少し待ってね。香りを楽しむためにね。」
そんなやりとりを２，３繰り返しながら日本酒で時間を稼ぎ、やっとやっと包みを開ける瞬間のワクワク感！

ラッパ型になり、ほのかな笹の香りを鼻で味わいつつ酢鯵や海老の甘さを舌で楽しむ乙な寿司。方南町「壱岐」のご主人の故郷への想いを巻いた優しく甘く、そして丁寧な逸品でした。

ところで、「壱岐」のご主人と話していて思ったこと。

言霊の大切さ。

大切な人とは丁寧な言葉で話したいものです。想いをのせてね。

壱岐から食材が送られてきた日は店頭に鬼凧が飾られます！
詳しくはお電話でお問い合わせ下さいね！

【壱岐】東京都杉並区方南2丁目18-13
　　　　丸ノ内線「方南町」徒歩１分
　　　　　03-5378-2226

2008年06月29日 | トラックバック (0)

赤ウニの台頭

６／１から最後の磯口開け（専門職以外）が始まっています。
これが終わったら私もいよいよ東京に戻ります。

一般的に知られる干上がった岸にいる「ミナ」貝はこういった↓単純な巻き貝なんだけど、

今日お父さんが無人島で採ってきたミナ達｡｡｡

いやー、妖怪七変化、よくミナだとわかったネー！！(^□^)”

ところで壱岐にはガゼウニ（バフンウニ）、紫ウニ、赤ウニの３種のウニの旬が入れ替わります。　
５月中〜が皆さんがよく知っている黒いウニ「ムラサキウニ」のまさに旬で、小さいウニでも身がギッシリ詰まっていますが、６月初めの今の時期から身が流れてきます。

「流れる」とは独特な言い回しですが、身が軟らかくて溶けやすくなるのです。だから殻割りしたら匙で丁寧にすくって静かにボールに移します。以前日記に書いたようにウニを振って内臓だけ取り除くのは厳禁！！

今時期のまさに旬が「ガゼウニ」です。
小さいながら鮮やかな橙色のキュッとしまった身が可愛らしいです。

そしてこれから夏にかけて旬を迎えるのが、ウニの王様「赤ウニ」です！！肉厚で身の色は少々クリーミィな黄色。上品な美しさを醸し出しています。

しかし、この「赤ウニ」も実は細かく３タイプあります！！

一般的なのが左手前の剣（トゲ）がピンク色のもの。
その奥の、地肌と剣の色が一緒で、少々剣が細い赤。
して一番稀少で高価なのが右前の「赤ウニの青」と呼ばれるものです！！

ちょっと写真がわかりにくいですが｡｡｡剣が不思議な赤青なんです。あまりにも採れないので通常の赤ウニに混ざって出荷されていると思いますが。

そんなわけで、「ウニ」と言っても一言では片づけられませんばな！！

ちなみに、今度の【壱岐サロン】のメニューにあるウニ食べ比べの生ウニは「赤ウニ」です♪

2008年06月03日 | トラックバック (0)

ビワとヒワ

以前果実酒名人の五百枝先生から『ひわ酒』をご馳走になりましたが、「今年のひわも色づいたわよー。果実酒作るなら持っていって良いわよ。」とご連絡を頂いたので、先生の畑に伺ってきました！

これは【ビワ】。たわわな実がこぼれんばかりですね。

そしてこれが【ヒワ】。

ビワ(琵琶)の野生種だそうで、ビワよりも甘いのですが、実が小さく食べるのに若干面倒です。

早速漬け込みました♪

お父さんが飲む過ぎて体調が悪い時に、この『ひわ酒』飲んだら翌日スッキリ目覚めたというし、健康に良いかもね！来年が楽しみです♪

ちなみに近所の農家たにださんのところへ金柑も採りに行って来ました｡｡｡

ここの金柑はすゆくなく、甘くてそのまま食べても抜群に美味しいよ！

あー、まだまだ壱岐には美味しいものが隠れているようで興味津々です。
あと１週間でまた東京に戻らにゃならんとは｡｡｡

2008年05月31日 | トラックバック (0)

壱岐サロンのお土産に

いつも【壱岐サロン】ではちょっとしたお土産を帰りがけにお配りしているのですが、今回はせっかく島にいるのだし、一本釣り鯵を干し物にすることにしました☆
湯ノ本湾の鯵は回遊ではなく地付きで美味しい鯵です！！

殿川先生とお父さんと釣ってきましたよ！！

天気は曇り時々雨。波２ｍ。。。
こんな天気の方が返って釣れるごとあるよ。

殿川先生。
最初は竿２本で、エサを蒔いて鯵をおびき寄せます。

２０ｃｍ前後の鯵が干物にはちょうど良い大きさ。
この日、皆で１４０匹ばかり釣り上げたよ！
３日間の壱岐サロンのお客様に十分だよね！

船上の上ですぐ〆て、割って内臓を取り出し塩漬け１５分。塩と内臓の汚れを洗い流して天日干し！

美味しい干物ができますよーに！

2008年05月31日 | トラックバック (0)

天然真鯛の塩辛

壱岐もの屋の鯛茶漬けが全国ネットでテレビ放映されたこともあり、一日100kg近く天然真鯛が厨房に届き、おばちゃん達もてんやわんやで毎日島茶漬け作成中！

その副産物として、鯛の内臓で塩辛を作ろう！っとこまい仕事をするakk^o^です♪

苦玉、薄皮や毛細血管を取り除き、胃袋、腸、肝、心臓をきれいに洗います。この時、よくよく悪くなりそうな部位は削ぎ取ります。でないと後々嫌な臭みがでるからです。して腸と肝と真子だけをよくよく包丁で叩いて細かくして塩７〜８％で漬け込みます。

臓物の写真については｡｡｡
かなりグロテスクでとても公開できません。。。(^^;)

これを毎日、気がついたらかき回して空気をいれ、塩をならします。
１週間くらい様子を見て、ここ！！って瞬間で熟成を止めるために急速冷凍して保管。

日持ちしません。
鰹の酒盗は一定温度で１年間熟成させるそうですが、壱岐の人は臭みを嫌いますので、鯛の塩辛はそこまで伸ばしません。食べる直前に解凍して、その絶妙なタイミングで止めた熟成度合いを楽しんでいただくのが良いかと思います！

たくさんの天然真鯛が運ばれてくる壱岐もの屋ならではの逸品ですばな♪

2008年05月27日 | トラックバック (0)

陣笠という名の貝

今年はトコブシがとれないんです。
去年は初回で３０個くらい採ったのになぁ。
壱岐取引値￥６，０００／ｋｇくらいです。
高っっ！

去年の壱岐サロンでは何とかトコブシの甘辛煮をお出ししましたが、今年は無理そうです。

ふむむぅ〜と頭を悩ましていましたが、お父さんが好物の、壱岐でも磯マニアしか食べない「あれ」を出そう！ということになりました♪

その名も「陣笠」。これです♪

お侍さんのかぶる笠に似ちょろー？
色んな模様の笠があるのもオシャレだね！(笑)

潮が引いた時、比較的上部の岩に張り付いている片貝です。
亀の手（せいくろ）や黒口と同じくらいの高さにいます。けっこう頑丈にへばりついていて採るのにコツあり。ウニ鍵でコツンと叩くとビックリしてピュッと水をはきます。その瞬間逃すべからず！！一瞬吸着力が弱まりますのでその時にガリッと削ぎ取ります。この瞬間を逃すと余計頑なにへばりつきますので。

この陣笠、けっこう良いダシがでるので甘辛く煮付けても、炊き込み飯にしても美味です♪

お父さんと無人島にいってカチンコチンとたくさんの陣笠採ってきましたよ♪

甘辛く炊いて【壱岐サロン】の先付にお出ししますね！
お楽しみに〜〜〜☆

2008年05月21日 | トラックバック (0)

あなたに愛されて幸せです

例えばこんな話。

自分の誕生日。
彼女がどうしても行きたいBARがあるという。

普段から大人しく酒を滅多に口にしない彼女が、俺を喜ばせようとオシャレなBARを見つけてきたのか？
といっても、おぃおぃ、俺は日本酒派だっての。
俺のこと、まだまだわかっちゃいないねー。
でもまぁ彼女の気持ちだから付き合ってやるかな。

そうして行った福岡のとあるBAR。
なんち取り立ててオシャレなBARでもない。
しかも、あなたは好きなお酒呑んでね。私はこれよ。って自分だけちゃっかりメニューを決めている模様。

彼女は可憐な紅色の「アザリア」というカクテルをチョイスし、こぼれんばかりのほほえみで自分との乾杯を叫び、満足気にアザリアを飲み干す。

アザリアはね、ツツジの洋名なの。と彼女。

ツツジの花言葉はね、「あなたに愛されて幸せ」と言うのだって。
今日このお酒で、あなたの誕生日を乾杯したかったの。
プレゼントは色々考えたのよ｡
だけど｡｡｡
あなたへの気持ちを伝えることが何よりかなぁと。
今の私、あなたに愛されて本当に幸せよ！いつもありがとう。

はにかみながらそう伝える彼女のキラキラした瞳が、なんてきれいなんだろうか。

思わず僕は彼女を抱きしめてしまいましたよ。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

ただ今ツツジ満開の壱岐の島。

「福岡にはツツジのカクテルをだすBARがあってね､､､」そう語り出した平山旅館に現在修行中のＹさん。

なんて素敵な花言葉のツツジ！
してそのカクテル（リキュール）！私も作ってみたいばな！！
お酒を飲める人に、花言葉を添えた果実酒をプレゼントするのって素敵じゃなぁい？

相手の好きなものをプレゼントするのも良いけど、たまにはオシャレに自分の気持ちを伝えるのも良いよね！

そんなわけで殿川先生の庭に咲いているツツジを頂きリキュール仕込んでみました。
ネットでレシピ検索できなかったから行き当たりばったり｡｡｡熟成には一年かかるらしいけれど、感謝をしている人にぜひプレゼントしたいお酒です☆

ちなみに果実酒によくあるものの花言葉は。
梅：高潔、忠実、独立、気品
杏：誘惑 今宵、あなたを魅了する・乙女のはにかみ
苺：尊敬と愛、幸福な家庭
金柑：思い出、感謝
ビワ：温和、治癒、あなたに打ち明ける

2008年05月03日 | トラックバック (0)

イカしてるぅ！

ヒラメ狙いで釣りに出かけるお父さんの毎日のお土産は水イカ。
お目当てのヒラメは捕れんとて。

今日は太とかイカば持ってきんしゃった！

内臓が透けて見えるたーな。

これを刺身にして｡｡｡｡

身の厚さ1.5cmはあるから幅はなるべく細めにね。
まだ神経が生きていて、包丁を当てる度にビクン！ビクン！と身が跳ねるとばな！

島茶漬け用の醤油につけ込んで。。。

どんぶりにご飯をもって｡｡

どんぶりにご飯をもって｡｡

かやくかけて！
ワサビそえて！！
女将さんの梅干のせて！！！

熱々のお湯をゆぅ〜〜〜っくり、回しかけて！！！！

そしたら！
平山親父特製水イカ茶漬けのできあがり！！！

いただきま〜す♪

あーおいちい☆(^◇^)

2008年04月30日 | トラックバック (0)

若女将のパーティに

本日4/27六本木ヒルズにて若女将の【女性起業家プロジェクト　ビジネスプランコンテスト】最優秀賞の授賞祝賀会が行われます。

通常のケータリングを頼むのでは、このコンテストで受賞した若女将らしくないということで、まずはこの授賞式から若女将の想いを伝えようということで、壱岐からも気張って、壱岐流にケータリング荷物送り出しましたよ！！

まずは素材調達からね！

筍掘りにお父さんと。

なんだお前、そのへっぴり腰は！とお父さんに呵られつつ｡｡｡

筍は、この髭まで掘らんと掘ったことにならんばな。

壱岐もの屋に戻ると、おばちゃん達がトコブシを炊いていたよ。

「おばちゃん！この煮汁ちょうだい！筍とフキとを煮付けるけん！」

女将さんも女中頭の早苗さんも、ＧＷ連休で旅館が忙しい最中に畑に走り野菜サラダを作ってくれました！

天然真鯛の「おまぜ御飯」の具も最高に美味しくできあがりました！

壱岐もの屋人気商品「月読みプリン」も蒸し上がったよ。。。

知る人ぞ知る、完全無農薬イチゴ。勝本町は牧山さんから奇遇にもゲット！！

【若女将授賞式ケータリングメニュー】

●めかぶポン酢
●天然真鯛の真子煮
●壱州豆腐の冷や奴
●ミナと蕗と筍煮
●女将の野菜
●ガゼ味噌でスティック野菜
●真鯛のおまぜご飯
●デザート（プリン、苺）

どうかパーティの皆さんが、壱岐を楽しんで下さいますように｡｡｡
願いを込めて、送りました。

2008年04月27日 | トラックバック (0)

続・初磯日記

磯を終えて平山旅館着。
４月の海に３時間、波と岩場の足元不安定なところでの疲労は半端ないのですが、磯はまだまだこれから！

何故って、この後の磯処理があるからです。
皆さんどうやってウニを加工するかご存じですか？

これがウニ処理の一連の作業。
３時間波打つ海に浸水した後の、気怠ぅ〜い感が漂っていますばな！(^〜^;)

まず私がウニを専用ハサミで１つ１つ割っていき、次に割ったウニ半分を手首きかせてビュっと振ります。そうすると自然と内蔵や不要物が飛び出て、卵巣だけが残ります。

そしてこれをウニ取り専用スプーンで巣部分を掻き出す。

更に取り出したウニに付いている不要物を海水を何度も替えつつ最終的にきれいに洗います。皆さんがお口にする一つ一つのウニは、やはり一つ一つこうして加工されています。

４つのトロ箱で取り出せるウニがだいたい１．５ｋｇくらい･･･。
切ない作業です。。。

夜遅くまで作業をやっているとお父さんがビールやおばあちゃんが 煮付けてくれた蕗と筍とトコブシ煮を持ってきてくれたり、天然鴨ステーキを焼いてくれたりして応援。

仕事後のビールや採り立ての品々で一杯！
これはたまらんとね！

「あまりの美味しさに言葉が出ない」ことを壱州弁で「頭叩かれてもわからん。」 と表現します。Ｈ君は何度も｢叩かれてもわからんとです!!｣とお父さんに 言っていました。都会ッコＨ君の感激する笑顔を見てお父さんもご機嫌な模様でした☆

2008年04月23日 | トラックバック (0)

純粋和蜂の蜂蜜とれました！

壱岐は平山旅館の女将さんからルンルンな声でお電話がありました。
去年日記に書いた『壱岐　和蜂再生プロジェクト』の記念すべき第一回目の蜂蜜が採れたとのこと！
http://www.shimagurashi.com/2007/10/post_590.html

以下、女将さんの日記抜粋。

私の主人が管理している巣箱を久志さんがちょっと傾けて中を見てくださいますと真っ黒になる程の蜂が巣板にくっついていました。ふーっつ！！と息をふっかけて蜂をのかしました。黄色のはちみつが見えました。

私のめぐみ農園に置いている巣箱の二つのうちの一つは女王蜂が年取っていなくなり巣箱は空っぽでした。一匹も蜂がいませんでした。
それで時々お隣の巣箱から蜂が出入りしていましたが、盗蜜していたんだそうです。
実地の勉強のために巣箱を（４段）を２段のところを包丁で切ってみました。

すると蜂蜜が結構入っていました。全部くりぬいて持ち帰りました。

初めての蜂蜜なので嬉しくてたまりません！早速糖度計で蜂蜜を計ってみました。
手前のが巣版にくっついている蜂蜜で、糖度が８１度でした。向こうのは巣版から流れ出したやわらかい蜂蜜です。糖度は７８度でした。オガンジーの布で濾してみました。

んで、早速、来月４月の【壱岐サロン】用に少し譲って頂くことにしましたよ！！
純粋な日本和蜂の蜂蜜は口に入れると全身にふわ〜〜〜っと幸せな気分が広がっていくそうです。

４月サロンの皆様、女将初の試みである蜂蜜をお楽しみに☆☆☆

2008年03月19日 | トラックバック (0)

猪ヒレ肉、いろいろ

1月の【壱岐サロン】で猪肉ロース（酒粕漬けにしました）を頼んだら、壱岐のお父さんがオマケに猪ヒレ肉を入れてくれました。

猪肉というとボタン鍋とか焼き肉。あと火をよくいれる（カレー）とか。
猪肉＝臭い、硬いのイメージが都会の人にあるようだけれど、壱岐で臭くない猪肉(対馬産)しか食べたことがないからイマイチその嫌悪感が不思議です。壱岐流ボタン鍋は煮込まないし。

まぁそれはともかく。

猪ヒレ肉で色々作ってみました。猪肉は脂が美味と言われていることもあり、赤身は豚肉ほどの味の濃さはないかなぁ。でもヒレは軟らかくて硬くなりにくくて良いよね。

●黒酢炒め（中）

個人的にはこの味付けが一番が良かったです。黒酢の甘みと軟らかい酸味が猪肉と相性抜群でした☆

●ホワイトソースバジル（洋）

まぁ、旨いけれど｡｡｡こうなるとどうもソースの味が主張されちゃって肉本来の旨みが押されちゃう気もする｡｡｡

●カレーソテー（印）

●生姜醤油（和）

ん、旨かっつ♪
食感といい歯ごたえといい野蛮なイメージないよ。
自然のまま。ありがたい。

この旨さがもっと一般家庭の食卓に届くといいね。

2008年01月24日 | トラックバック (0)

壱岐の雑煮

壱岐の女将さんからお荷物が届きました♪

「あんた忙しいって、お節も作らんちゃろ」ということで。
一応お節らしき物作ってみたんだけどね〜(^o^;)

海老の頭の向きを逆にして写真撮ってしまった(泣)

31日に餅をついたということで、まぁるい餅が入っていたよ☆
アラ等の海鮮類と女将さんの野菜やお漬け物も♪
今夜は壱岐の海鮮鍋にしよっと！

ところで【壱岐の会】のお客様から「壱岐の雑煮」についての質問がありました。

小さい壱岐の島でも各ご家庭によってまちまちですが、平山本家(芦辺)で小さい頃お父さんが食べていた雑煮はとてもシンプルだったようです。

長崎の基本はやはり「あごだし」（orいりこ）に、薄口醤油と塩の味付け。具は｡｡｡
なんと大根の薄輪切りを敷いて丸餅を煮たものが入っているだけ！
昔は餅は焼かないで、手つきの軟らかい物を入れただけだったそうだよ。三つ葉や芹等もなし。

ふむふむ。
ちなみに平山旅館近所の千石荘は昔っから味噌仕立てだというし、まぁ各家庭の味ですばな。

ちなみにお隣の島、対馬では魚のクロ(チヌ)でダシを取ったもので雑煮を作るそうで、このダシで食べにゃ年が明けないと言われているそうだよ。

さてさて、皆さんのお国はどんなお雑煮ですか。

2008年01月02日 | トラックバック (0)

壱岐國カクテル

12/16【食を楽しむ会】さん開催の「現代に生きる新郷土料理」で
もうあと一品出品して下さいということだったので、趣向を変えて壱岐焼酎でカクテルを作ることにしました☆

【壱岐サロン】にいらして下さった皆様は壱岐が麦焼酎発祥の地だ
とご存じかと思いますが、まだまだそれを知らない方も多いのです。

ですので、やはりそれも会場の方に知って頂きたい！！

壱岐焼酎で果実酒作るととても香ばしくて美味しいことは当然なのですが、今回のテーマは「新郷土料理」ですので。。。

壱岐らしい、玄界灘の風を感じるカクテルを皆様に楽しんで頂こうと思います♪

【風鈴】

ジンライムをイメージして壱岐焼酎と、壱岐で最もポピュラーな和柑橘「橙」を使ったカクテルにしようかと。
(当日送られてくる橙の酸味により壱岐橙にするか壱岐カボスにするか決めます。)

【潮風】

ソルティドックをイメージ。ソルティドッグは塩をグラスの縁につけてスノースタイルにしますが、ここでは日本酒のあてをイメージした形で、壱岐の海水で作った塩を別盛りにしようかと。

今回試作に使った壱岐焼酎は、壱岐焼酎協業組合「玉姫」です。

実はこの焼酎「玉姫」も麦焼酎発祥地の伝統の技と、東京農業短大醸造学科の最先端の研究との融合により生まれた、これまでにない新感覚の焼酎なのですばな！

この「玉姫」も新郷土酒だよね！

その他に、｢島巡りがんも｣と壱岐の天然鰻と柚子胡椒を使った「鰻サンド、「ムツの塩辛と壱州豆腐のディップ」を作ります。

魚系の塩辛では｢ムツ｣の塩辛が天下一だと壱岐のお父さんと私、豪語しても良いでしょう。ムツの肝は何とも甘みと旨みに深みがあり、他の魚を例えること考えられません｡｡｡

12/16の皆様に、楽しんで頂けると良いなぁ！
郷土料理の進化系。

私本人も、ドッキドキです！

2007年12月09日 | トラックバック (0)

郷土料理の進化系

いつも【壱岐サロン】においでいただいているお客様で「食を楽しむ会」という素晴らしいコミュニティを立ち上げていらっしゃる方がいます。 日本に留まらず世界中の郷土料理を楽しむ会を催されています。

そのお二人から、12/16にオープンハウスをするのでお出でませんかとお誘いをいただきました☆
今年のテーマは、「新郷土料理」だそうです。以下ご案内分。

> > 永年愛されるものはその時代、時代で手を加えられるのが常です。 たとえば、千葉の祭り寿司（太巻）は、切ったときの切り口の絵を楽しむもの。 昔からある図柄以外に、はやりのキャラクター柄を考え子供のお弁当に喜ばれています。
> > 土地に根付く特色のある食材を生かしながら、現代の感性をプラスした、新郷土料理を楽しみませんか。

私は壱岐の郷土料理をやっていますし、とても面白い企画ですので 壱岐サロン直後でバタバタですが、参加させて頂くことにしました！

とはいえ「郷土料理」と「新」「現在」という定義が難しくて悩みます･･･。相対的「⇔」なイメージがあったので。『美味しんぼ』っ子な私ですので、ただ洋風にオシャレにするだけじゃつまらないなぁーなんてまた頭でっかちなこと考えちゃったり。。。
（ 郷土料理なんてそもそも昔は実用的なものだったに違いないのに！）

しかも当日同じくお料理出品される方がとても著名な方だと判明。
NHKの料理番組数々に出演されていたり、dancyuや美味しんぼ
準グランプリなど数々の賞を獲得している男性らしく。。。
熊本の鰤手こね寿司始め、東北・愛知・兵庫の郷土料理をアレンジされるそうです。

そ、そんなド偉い方がお出でとは｡｡｡
トホホ。。。私、恥の上塗りじゃ｡｡｡？

とはいえ、壱岐のことを会場の皆様に知って頂けるチャンスをいただけることに感謝！！
こちらは見栄を張らず身の丈で「想い」を伝えるつもりです。

考えた結果、壱州豆腐を使った「島巡りがんも」を出品することにしました。

壱州豆腐は大陸(中国)の流れをくむ１丁１ｋｇ一辺１０ｃｍある歯ごたえある豆腐。 壱岐の精進料理ではこの豆腐が欠かせない。昔は１１品の内８品がこの壱州豆腐を使った料理で、法事ともなると１人に３丁は壱州豆腐を使ったと歴史本に書かれています。

この精進料理の中で一般的なのが「ひろうず」。

つまり今でいう「がんも」です。

ここに今回、島の特産物を中に入れ種にしてがんもを揚げようと思います。海・磯・里・家の庭・平山旅館の特色ある具を入れます。
この５種類のがんもを食べると。。。♪
壱岐の島を舌の上で周遊したような。。。♪
楽しい気分になれるはず！そんな趣向を考えましたよ！

この島巡りがんもを食べた人が、少しでも壱岐の島に興味を持って、島にお出で欲しいなと。。。願いを込めて作りたいと思います。

飽食時代の今、私が考える「現代の新郷土料理」とは、 田舎から離れて暮らす都会もんからの「郷愁と愛」です。

2007年12月01日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�H】花オクラ

おばあちゃんが「akk^o^ちゃん、朝ご飯食べてないならこれを。」とくれたよ。

えぇっと。。。

このトロピカルな花は。。。

食卓に飾れと。。。
それとも耳に飾してアロハダンスを｡｡｡

「そやない。そりゃ『花オクラ』たい！」とお父さん笑うよ。

これ、食べられるんだって！
まさにオクラの花！
この一見トロピカルなお花はオクラの花であり、
噛むと粘度が増しオクラの味がするのだって！

知らなかったな〜。
都会っこやね〜。

2007年10月24日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�G】釣りの天敵

最後の日の朝はカマス釣りに行ったよ。

それにしても。
今回は滞在中ずっと晴天。
いつも飽きることなく海と島と空を眺めていたよ。

まぁ、とにかく、この日はよく釣れました。
カマス釣りは鯵釣りと基本的に似ているよ。
細い針が連なる糸が付いた鉛を海底まで沈ませ、ユラリユラリと
竿を上下に揺らす。エサなし。
ポイントはピチピチ竿が踊ったらサッサと竿を上げること。
そうしないと細いカマスが糸に絡まって身が傷んでしまうから。

「カマスの歯は鋭いけん、時々鉛も引きちぎると。」と
お父さんが言う矢先、akk^o^の竿が急に軽くなる。
うえーん、やられたばい。

お父さんに鉛を付け替えてもらって、再度竿を海底に。

って！！

今度は鉛どころか鉛も針も丸ごとなられたばい！

いっくらなんでも、あげん細いカマスちゃんが一匹でそこまで馬力あるのか？？？

と三度目の正直で竿を海に投げ込んだらまたしてもばな！！

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

もう針も鉛もなくなった。
そんなわけでお父さんの竿を借りることに。
(お父さんはビシマに切り替え)

して、正体がわかったぞー。
こいつ！！↓↓↓

【シロサバフグ】フグ目フグ科サバフグ属

確かに模様が鯖ににているなぁ〜。ツルツル光沢あり。
無毒でキモも食べられるんだって！　o(^-^)oｵｯﾎｩ♪
体長20cmそこらでよく釣り糸を引きちぎれるものだね。
捕まえたらブクゥー！と膨らんでハリセンボンみたいにトゲトゲ風になってました。

ちなみにこのフグとよく似たカナフグやドクサバフグは猛毒なので要注意ですたい。

朝１時間半ばかしでこれくらい。
釣りたてカマスを朝食で刺身に。
荒く刻んだ新生姜と小口ネギと合わせる。
プリップリのカマス。

サイコー！＼(^▽^)／

2007年10月22日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�F】壱岐の旬カマス

10/16晴れ

今朝も6:30起きで海へ。

約２時間で成果は1.3kgの水イカ２ハイ。

お父さんは水イカの子供をエサにアラを２匹、三角定規の島で釣ったよ。
3kgのまぁまぁの太さ(大きさ)ばい。

壱岐では深海のアラより水深30m位のアラの方がエサが豊富で美味しく肥えて
いるとされているよ。

それはそうと！
釣りから帰ってきたらカマスが200匹届いていました。

壱岐では秋にはカマスが旬で食卓によく登場します。
東京では小さくて淡泊すぎて、わりと親しみの薄い魚ですが、壱岐では
秋はカマスは欠かせません。東京よりずっと大きいです。

随分安く仕入れることができたので、思い切ってこれを【壱岐の会】
お土産用に干物にすることにしました☆

それと、カマスの塩辛作りました！
もう二度とやりたくない！！(苦笑)
こまいカマスの内臓を一匹ずつ掃除してかき集めた塩辛。
めっちゃ旨いっす！！
これも【壱岐の会】に出しますね！

今一番脂がのっていて、上品な甘みと旨味がある「壱岐カマス」を、
是非楽しんで頂けたらと思います！！

2007年10月20日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�D】大きいね。

ジャンボなニンニクだワン！

（平山家の豆柴犬ロクちゃん）

どれくらいって、手の平サイズばな！

2007年10月19日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�C】壱岐鰻は骨も踊る

昨日の夕方、お父さんが仕掛けた鰻罠を上げに行ったよ。

太かもんがたくさんとれたよ！

壱岐の天然鰻は皮が丈夫！
大きいものだとさばくのもやっと。
氷で仮死状態にしたつもりが、その精力たるや･･･！！
首に杭を刺してサッと一思いに包丁を入れて（←これもなかなかね･･･。
東京でやった鰻とは比較にならない元気の良さ）開いてものたうち回るので、骨にも肉がついちゃって、美味しそうな骨煎餅ができてしまいます。(T□T)

しかも骨煎餅用に骨を掃除していても骨がのたうち回って逃げるとよ！あ、頭も逃げてる｡｡｡ホラー映画だね。

akk^o^が９匹やったものの、一番でかいのは三男坊周ちゃんにお任せしました。

赤ちゃんの足位ある太さ。
これで何人前の蒲焼きができるのかねぇ！

夜はそんなもので鰻の白焼きにしました。
ワサビをタップリ漬けて油をくどくしないで食べると、これまたナンともジューシーでブリブリした食感を楽しめるよ。いつまででも噛んでいたい｡｡｡でも溶けてなくなっちゃう！

天然物のさばきたての鰻の味は格別だね！

2007年10月17日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�A】ツタンカーメンの豆と黒ピーマン

女将の畑に行ってきました。

二代目ヤギの雪ちゃんと元君がお出迎え。
ちなみに一代目は野犬にかみ殺されました｡(T□T)
女将はチーズを作るのが夢なのだそうです☆

おやおや、女優の柴田美保子さんが見学にいらしてましたよ☆

で、私の目的は！これ！

旅館の朝食で出された【ツタンカーメンの豆】

なんつー立派な名前だろうかね(笑)
古代エジプトの王様が食べてたってのか？
由来はわからないけれどそう呼ばれているこの豆は、とても愛らしく繊細な形をしているよ。

このブラックピーマンも変わっているよね。
通常の緑ピーマンと違い、とても育てるのに時間がかかるし数ができないのだって。

先月育たなくて【壱岐の会】にだせなかった丹波黒枝豆もこんなに肥えていたよ！これなら今月末の壱岐の会にバッチリ出せるね！！

最近は肥料にウニ殻だけでなく、魚の骨やアラも細かく砕いて畑にまいているのだって。その甲斐もあって畑の野菜も美味しさが更にパワーアップだよ！

このツタンカーメンの豆、ブラピ、丹波黒豆、等々。

１０月末の【壱岐の会】に登場いたしますのでお楽しみに！！！

2007年10月15日 | トラックバック (0)

【壱岐レポ�@】漁り火になる。

お待たせしてすみません。壱岐滞在のレポートでっす！
10/11初日！16:45壱岐着。
して息つく暇なくお父さんと若女将と舟で沖に出る。

何ともいえない高貴な紫色と橙の夕日。
あぁ、壱岐に帰って来たっつね。。。
「ただいま」だね。

なん、ボヤッとしとるとなーな！
ほれ！やれ！
とお父さん。

これがお父さん特製の竹竿。

海底から一定の距離を保ちつつ、疑似餌が沈ませ停泊したら
ビヨンビヨンと竿を引き操るよ。

釣り糸は絶えず海面と垂直に。
釣具屋に売っている既製品じゃ、どうも「しなり」が出んとち。

当たらんねー。
とお父さんぼやき、船に明かりをつける。
この明かりがイカ釣り漁船名物「漁り火」となり、島の高台から見るとなんとも風情であります。akk^o^達も、今漁り火の１つとなりました。

っと！
当たりにakkoがきたよ！

イカは触りがブワンブワンと独特な動きがあるのです。
焦って糸をたぐり寄せないように！逃げられる率高くなります。
イカの動きに合わせつつ足を針に絡まるのを意識しながら糸を上げていきます。。。

ゆっくり引き上げてねー。
ぶしゅぅうっ！と墨はくけん！
もちろん、水イカから墨の洗礼を受けた私。

結局若女将もお父さんもこの日の成果０。
Akk^o^は４はい！

玄界灘も、どうやらakk^o^を歓迎してくれたみたいです！

2007年10月13日 | トラックバック (0)

イカ釣りに壱岐へ

長崎は壱岐の島はイカの島です。
一年を通してイカが水揚げされています。

剣先イカが４〜８月
水イカ（アオリイカ）が９〜１１月
スルメイカが１１〜３月

壱岐のお父さんの知人で「イカ博士」と呼ばれている流浪の人がいて、一年中イカを求めて島のどこかで１本釣りをして歩いている人がいるよ。海がしけてて、どうしてもイカが手に入らなくて旅館が困っている時にでも、その人に連絡すると持っていたりするよ。

さてさて、先日壱岐のお父さんからお電話がありました。

これから水イカの良い時期たい。akk^o^用のイカ仕掛け作っとるけん、おいで。

１０月半ばは素人でもイカを比較的容易にとれるよ。
昨日も夜遅くに「さっき１時間もしないで４ハイ釣った。いよいよ始まるけん♪」とご機嫌。
そんなことで、１０月半ばに食材現地調達という名目で壱岐に少し行ってきます♪

そうそう、この時期「鯵の灯釣り」も良いよ。

日が沈むと同時に船を出して、明かりを灯しながら釣り糸を垂れるとバカみたいに鯵がとれます。
お父さんの親友の殿川先生の船で、夜中いっぱい、お酒と握り飯片手に釣り糸を休む閑なく上げ下げするよ。これがなんとも言えず粋なもんです。

来月の【壱岐の会】は１０／２８，２９，３０辺りを予定しておりますので、
美味しい壱岐土産をたくさんＧＥＴしてきますね♪

2007年09月25日 | トラックバック (0)

油少なく茄子を食べる。

壱岐の女将さんからたくさん茄子をいただいたよ。
麻婆茄子も焼き茄子も煮浸しもやっちゃったし。
茄子は油と相性が良いというけれど、脂っこいのは好きじゃない私の大好物メニューはこれ♪

�@ナスを縦半分に切り水につけてあく抜きして水気を拭く。皮の面を５ｍｍ幅に切り込みを入れ、一口大に切り離す。
�A耐熱皿に並べ切り込みに種を抜いてちぎった梅干、細かく切った豚肉をはさむ。
�Bごま油をかけてラップをして５〜７分電子レンジの強でチン。
�Cあとは、これに大根おろし刻んだ青じそ（今回はパクチー）、ポン酢をかけてできあがり。

いやー、簡単だし梅とポン酢でサッパリ食べられていくらでもいけますよ！！

2007年07月26日 | トラックバック (0)

「壱岐極甘とうもろこし」はもう〆切！？

今日壱岐から「とうもろこし」が届きました☆

こちら、壱岐の島の農協さんが開発に開発を重ね、満を持して出荷！する「とうもろこし」なのだって！

やっと今年初出荷となった極スゥィ〜トな、生食でもいけるデザートとうもろこしなんだそうです☆

「じゃ、早速７月の【壱岐の会】に♪♪♪　“o(^□^)o”」とお願いしたら

「それが｡｡｡これはもう６月で終わりなのよ〜。５〜６月までの極々短い、極々限られた出荷なの！なにせ初の試みのスィートコーンだから！次は、また来年ね！試しに何本かakk^o^ちゃんに送るよ☆」というのが今回の経緯です。

んで、早速届いたモノを生でいただきました♪

んーーーーーー！！！！
壱岐ってホント何でも底力あるね！
美しいコーンに、ブリッと大口開けてかぶりついた時のドキドキ感。
そして甘い果汁が口の中にドバッと広がると同時に至福も広がる！

目の覚める瑞々しさ！
玄界灘の風と太陽を浴びて育った、幸せいっぱいのとうもろこし！

そんなわけで、食べたまま居ても立ってもいられず、速攻夜遅いというのに壱岐もの屋スタッフのＳさんに電話。。。
ダダこねて、6/27の臨時【壱岐の会】に今年最後の収穫ものを皆さんの試食用に送って頂くことにしました♪♪♪

壱岐もの屋でも近々限定販売予定のようです☆

2007年06月25日 | トラックバック (1)

究極の梅と壱岐焼酎で梅酒を！

以前日記で書いた、待ちに待った幻の梅「和歌山県南部川村の特別区「晩稲（おしね）」産の南高梅』が手に入りました♪

昨日「伝統食研究会」の講習会を受け、昔から重宝されている梅の素晴らしい効用を勉強させていただき圧巻。
その後ありがたいこの晩稲梅をいただいてきました♪

何が日本一っていうとクエン酸含有量です♪
○一般の梅　　　　　 約2000mg/100cc
○南部南高梅　　　　約2500mg/100cc
○南部晩稲南高梅　約3700mg/100cc　

しかも南部は晩稲地区の南高梅でも、8〜15年の盛年期の木のみ、さらに１本の木に２割しかならない完熟度高い木生り梅！
まるで果物のような実質と、甘ぁ〜い香り｡｡｡

この晩稲梅と壱岐焼酎で梅酒を漬けてみました！

あぁ〜３ヶ月後が楽しみ♪♪♪　

ところで壱岐には「梅干の唄」というユニークな童歌があります。
←女将の梅干♪

メロディはちょっと辛気くさいのですが(^^;)、聴いているとジンワリ感が湧いてきます。あんなに手間のかかる梅干がどうしていつも食卓に上がるのか、わかる気がします。

【梅干の唄】　唄い手：米倉キヨさん

　二月三月花盛り
　鳴くうぐいすに宿かした　楽しい春も夢のうち

　五月六月実になれば
　枝から振るい落とされて　何升何号量り売り
　近所の町に持ち出され　もとよりすっぱいこの身体
　塩につかって辛くなる　シソに染まって赤くなる　

　七月八月暑い頃
　三日三晩の土用干し　思えば辛いことばかり
　それも世のため人のため　皺はよっても若い気で　
　小さい君らの仲間入り　運動会にもついてゆく
　ましてや戦のそのときは
　なくてはならぬこの私　なくてはならぬこの私

2007年06月22日 | トラックバック (0)

【第８回壱岐の会　女将編】無事終了！！

「日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐」の盛況を祝しての【壱岐の会】。
6/13、14、15と東京渋谷にて無事に行うことができましたよ！

6/14には壱岐焼酎ソムリエ役として、壱岐焼酎協業組合の若手ホープ吉田君（背が高くてハンサム！）が応援に駆けつけてくれました！お客様も一番美味しい飲み方で壱岐焼酎を堪能できたようです。それでこそ壱岐料理も引き立つというものですね！ありがとうございます！

今回使った食材についての詳しい説明はココをクリック！してね♪

【第8回　壱岐の会】
〜旬の磯づくし！初夏の壱岐を食べ尽くす！〜

まずは平山旅館女将さんの挨拶と乾杯です☆
「壱岐がもっともっと東京の人にとって身近になりますよーに｡｡｡」
願いを込めて｡｡｡ｶﾁﾝｯ☆( ^^)／▽☆▽＼(^^ )

●食前酒：イチゴ酒

初夏を爽やかで可憐なイチゴ色で演出してみました♪
壱岐苺でシロップを作り壱岐焼酎で割っています。
ほんのり甘い苺の味わいが食欲を引き出します。

●先付：
磯三点珍味（ウニサザエ甘塩、ガゼ味噌、鯛味噌）

生ウニに３〜５％の甘塩をふってサザエと和えた「ウニサザエ」。塩気を少なくできるのは鮮度良いまますぐお出ししたい思いを込めてです☆わりと甘めのガゼ味噌は壱岐焼酎とよく合います。天然真鯛をタップリ使用した鯛味噌はバランスを考えて少々塩気をつけました。

蕗の佃煮

殻付き生ウニ

ウニがどんな状態で殻にへばりついているかを楽しんでいただきたくてお出ししました。専用のスプーンでくり抜き、醤油をつけずにそのままお口の中へ｡｡｡塩水で洗っただけのウニが、口内で濃厚な味わいとなって広がります。そのまま鼻から呼吸してみてください。壱岐の磯の風景までも感じて頂けることと思います！

馬乗り大根のウニ汁煮

ウニの甘塩を作る際に、したたり落ちる少量の「ウニ汁」を集め、ダシに使った馬乗り大根（割り箸のような形にして干した切り干し大根）の煮付けです！

●前菜：
ミナとタマネギの炒め物

全長3cmくらいの巻き貝のミナ。殻から外して洗ったら更に1cmにも満たないこの貝が、この小さな貝が、なんて力強い魅力を持っているのでしょう！平山旅館のおばあちゃんが風邪をひいてでも磯に出かけてミナ拾いするのが納得できます。

女将の空豆スープ （写真撮り損ねました（泣））
今女将の畑ではこの空豆がモリモリ成長しています。ジャックの豆の木の如く、天まで届く勢い？その空豆を茹でて皮から１つ１つ取り出して潰して壱岐牛乳と和えましたよ。手間がかかるスープですが爽やかな初夏を期待する味わいです☆

シシ肉味噌漬け焼き （これも写真撮り損ねました（泣））

女将の生サラダ

「子守唄フォーラム」実行委員として多忙な中、畑に通った女将さんの愛情溢れた野菜達はいかがだったでしょうか！？

●向付：
真鯛、イサキ、ヤズ、鯵の酢〆、水イカ、鯛の白子←6/13
真鯛、イサキ、ヒラス、鯵の酢〆←6/14
石鯛、イサキ、アカバナ　←6/15
日にちによって内容の偏りがあることはお許しください｡｡｡どうしても前日の玄界灘の状況に左右されます。ちなみに添え物のアジサイや葉っぱもすべて壱岐もんです☆

●メイン：サザエグラタン
「私、肝嫌いなの！」「見た目がちょっと・・・」とおっしゃっていたマダムも一口食べたらアラビックリ！お代わりをご所望されていました（笑）壱岐の磯の旬であるサザエの肝（苦みの少ない白角）でソースをつくりました。壱岐の濃厚なホワイトソースもまた絶品ですよ！

●お食事：
ウニ飯と女将の漬け物とカジメの味噌汁

壱岐の伝統的郷土料理「ウニ飯」。極々薄味に炊き込みダシを作り、ウニとサザエの潮気で味を決めます。炊飯器がグツグツいいだした時の磯の香りが何とも言えない幸せな気分を呼びお越しますよ｡｡｡♪

女将の漬け物３種は大根と昆布のハリハリ漬け、白菜の浅漬け、摘果メロンと胡瓜の麹漬け。

カジメの一風変わった保存方法と風味を皆様に味わっていただきたくメニューに取り入れました☆熱々の味噌汁をそそぎ、豪快にかき混ぜてもらいドロドロを楽しんでいただきます。火傷に注意！！

●デザート：周ちゃんプリン
好評の平山旅館卵と壱岐牛乳で作った周ちゃん自信の逸品です☆

〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆

今回のお酒も壱岐焼酎協業組合さまからご協賛いただきました！
「壱岐っ娘」、「壱岐っ娘デラックス」「天然素材の紫蘇・柚子リキュール」篠崎理事長の太っ腹と、壱岐を想う寛いお心に感謝です！！

また会場として使わせて頂いた（株）エイガアルSTAFFのＳさん、日本酒「奥播磨　袋しぼり１３年古酒」ご協賛ありがとうございました♪

またお客様としてお越しいただいたアナウンサーの柴田美保子様より日本酒「初亀」と「丹頂鶴」の差し入れありがとうございます。お忙しい中ご出席だけでも恐縮ですのに、お心遣い感謝感激です！

今回もたくさんの方に支えられての【壱岐の会】でした。
東京雪州会の竹富様、蔵方様温かいお心遣いありがとうございます。また壱岐出身の若い方々にも今回お手伝いいただき、裏方も結構盛り上がっていました♪入江ご夫妻さん、吉田さん、阿部ちゃん、そしていつもいつも支えてくれるカオリン＆下橋さん、本当にありがとう。

ここには心意気のある人ばかり集まります♪

2007年06月17日 | コメント (2) | トラックバック (0)

女将、再び。

大願の【日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐】を終えた平山旅館の女将さん。

フォーラムの成功を祝して、足労して壱岐にお出でくださった方々。また壱岐にこそ来られなかったものの、応援してくださった方々をお出迎えし、東京渋谷で【壱岐の会】をしたいということで、６／１３、１４、１５と開催することと相成りました！

先日まで壱岐にて磯潜りをしてきましたので、お父さん＆おばあちゃんの磯エピソードを交えてお献立を考えました。また、忙しい最中でも、畑にも欠かさず通い愛でた女将の野菜も是非ご堪能いただけたらと思っています♪♪♪

今回団体様で三日間既に満員御礼となってしまいましたので、いつもお世話になっている皆様には６月最終週を念頭に再度ご案内させて頂きたいと思っております♪よろしくお願い致します☆

【第８回　壱岐の会】　
〜旬の磯づくし！初夏の壱岐を食べ尽くす!!〜

●食前酒： いちご酒
●先　 付：
磯三点珍味（ウニサザエ甘塩、ガゼ味噌、鯛味噌）
蕗の佃煮
カラ付き生ウニ
←イメージ
カラ付きの生きたままを壱岐からお父さんが送ってくれるよ！
中身の有無は開けてみてからのお楽しみ!!

馬乗り大根のウニ汁煮　←見た目なんの変哲もない切り干し大根ですが。これぞ！究極の壱岐郷土料理です！！　

●前　 菜：
ミナとタマネギの炒め物
女将の空豆スープ
シシ肉味噌漬け焼き
女将の生サラダ

ミナとり名人のおばあちゃん。８７才とも思えぬ元気さで今年も磯でたくさんのミナをとってきてくださいました！（「ミナ」とは磯に生息する巻貝のこと。）

●向　 付：
刺身3種（旬の石鯛とイサキかな？当日の玄界灘のみぞ知る！）

●メ イ ン：
サザエの肝ソテー
ｏｒ
サザエグラタン

●お食事：
ウニ飯
女将の漬け物
カジメの味噌汁

●デザート：
夏みかんちゃんｏｒ旅館特製ヨーグルト
壱岐は美味しい夏みかんがとれます。筍掘りに行ったら山のおばちゃんが家の夏みかんをくれたので、それを砂糖と蜂蜜で漬け込みました。ヒンヤリ冷やして初夏のデザートにします☆

※お酒は壱岐焼酎協業組合さまより壱岐焼酎ご協賛いただきます♪
※天候によりメニューの変更がある場合があります。

2007年06月04日 | コメント (2) | トラックバック (0)

島ホームシック人の晩飯

壱岐を出る前、お父さんが釣ったイッサキを〆てくれたよ。
今夜はそれを刺身とアラ煮にしました。処置が良いと一日経っても透明感と鮮度は変わらないよ。

左上の煮染めは、おばあちゃんが帰り際ギリギリに「akk^o^ちゃん、ちょっとお待ちなさい。これを。」とくれたもの。

ただのカンコロ（切り干し大根）の煮染めじゃん？

さにあらず！

これはakk^o^が大好きな、して究極に贅沢な壱岐の郷土料理であります。ウニを甘塩漬けをした時にでる汁。５％の塩をふるとだいたい２０％ウニの重量が減ります。その大量のウニからほんの少ししかでない汁だけで煮付けたカンコロ。

それをakk^o^のために使ってくれたおばあちゃんの愛情に心温まり、また島が恋しくなるakk^o^なのでした。

冬のよく乾いた日に、瑞々しい大根を天日干ししたカンコロがウニの旨味と甘みを吸い取って、なんとも優しい海と里の風味を醸し出している。

ｐ．ｓ．東京帰って初の日本酒は｡｡｡
愛知県の蓬莱泉　可（べし）　！！
うまいぞ！！！

2007年05月27日 | コメント (2) | トラックバック (0)

壱岐マグロと遊ぶ

今日と明日は女将が心血そそいだ「日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐」開催日。

二日間で島外から３５０人ものお客様がお出でになるということで小さな島も少しにぎやかになったようです。

さてまて平山旅館でも当然満室で、夜は５５人もの大宴会になるものでakk^o^も早くからお手伝いでてんやわんやだけれども、刺し場の三男坊：周の条は相変わらずマイペースでございます。

「akk^o^ちゃーん。見てよ、この俺の遊び相手を♪(^o^)みんな美しかろー？」
今日は大宴会ということもあって、真鯛、やず、アラ、イッサキ、鮃、水イカ（活きもん）、赤イカ（活きもん）、サザエがにぎわっているけれども、周の条の一番の遊び相手は13kgの壱岐マグロ！

「こいつと目が会っちゃったんだよね〜♪♪♪んふふっ♪
akk^o^、早く仕事やっつけてこれで遊ぼーや！」

５５名分の刺盛り、イカの姿造りとてんやわんやが嵐のように過ぎ去り、さてまて刺し場：周の条のカウンター鮨の始まりでございます♪akk^o^が壱岐マグロの頭を解体して、好きなところを握っていただく。何ちゅー乙な遊びやろーかね！

頭の天井、ほほ肉（生、炙り塩）、カマ（生、炙り山葵）、目の周りの筋肉ネギトロ巻き。して鮮度が良いので血抜きした心臓と弁も刺身にして塩胡椒ごま油をちょろっとつけて柚子胡椒！

おっと、そうこうしている内にお父さんが「akk^o^、お客さんから「亀の尾」にごりの差し入ればな。」とタイミング良く日本酒が！

ん〜〜〜。
し・あ・わ・せ♪

ｐ．ｓ．カマは大きすぎたので残りは酒粕味噌漬けにしてみました♪

2007年05月20日 | トラックバック (0)

「かじめ」を巻くよ。

今時期は海草「カジメ」が美味です。
ワカメに似ていますが、ヒダにブツブツがあり歯ごたえがあり、熱が加わると粘度がでてきます。

生をトントン細かく刻んで味噌汁に入れ、トロトロ粘りが出てきたところをかっこむ。これが旬の味であり、壱岐の故郷の味です。

磯で採ってきた「カジメ」を壱岐ではグル＠グル＠巻いて保存をするのです。

表面が乾くまで天日干しして、キッチリギュギュっと巻いて行きます。

すり鉢棒くらいの大きさかな。

して冷凍保存。あとは使いたい分だけ、切り刻んでいきます。

これで年中カジメの健康的なネバネバと玄界灘の味を楽しめるのです。先人の知恵。

保存食は侮れません。

2007年05月15日 | コメント (2) | トラックバック (0)

魚頭を上手に洗う

スーパーなどで魚のアラがけっこうお買い得だったりしてそれを焼いたり煮付けたりすると良いですよね♪

魚頭は美味だけど、扱いがデリケートですぐ臭って傷むったい。
でも！
きちんと処置をして冷凍しておくと意外に保つものですよん！

まず表側。
丁寧に鱗とってくださいね♪

この赤丸印の所も鱗が残っていたりします。念入りに！

して裏側。
魚屋さんのもの、けっこう雑に洗ってあるから要注意ですよ〜。

�@大事なのは目の斜め上の「脳みそ」部分！指やブラシで丁寧に取り除きましょう。
�Aして口内をタワシでよく洗う。お魚さんは生まれてこの方歯ブラシをしたこと無いので結構不潔です！(笑)
�B頭の付け根は、タワシでガジガジ内臓やエラや血合いを取り除いてください。こまい鱗落としがあればBEST。なかなかとれないのでね。

これぐらいきれいになれたら良いですね♪
ちなみに目の下の筋肉！
ここが最高に旨かっつよ！！

水気を取り除いてラップして冷凍したら１ヶ月は保つでしょうか♪

美味しい頭のアラ煮でん、焼きもんでん、召し上がれ☆

2007年05月14日 | トラックバック (0)

ウナギ罠の掃除に行ったよ。

昼過ぎからお父さんとウナギの仕掛け筒の掃除に行ってきました。

去年たくさんのウナギを東京に送っていただきましたが、シーズン到来前の今、一度仕掛け筒の中の泥を落としきれいにしておく必要があります。

湯ノ本湾のとある入江に船を走らせます。

おっと、見えてきました。目印の浮きです♪

ウナギの仕掛けは、細長い筒を1〜3本を一組にして縄でくくり、それを何個も何メートルもつなぎ底に沈めて置きます。ウナギの個性に合わせて太い筒や短い筒、いろいろ工夫している模様。ウナギの寝ぐらを作るわけです。

これを放りこんでおいて、ウナギがかかってそうな日に筒を一組一組引き上げてひっくり返して網で待ちかまえるのです。古典的な漁法だよね。

「お父さん、誰からこんな方法教わったとで？」と聞くと、「四国かなんかでこういう方法でやってるとテレビで見たけん作ったつよ。」とのこと。テレビでみたからってすぐ仕掛け作ってやっちゃうお父さんがすごいよね！（笑）

「今年もakk^o^にウナギ送ってやらにゃいかんけんねー。
だけん今のうち掃除しとかにゃね。」とお父さん。

ウナギ君、今年もよろしく頼んます！！　＼(^０^)／

2007年05月13日 | コメント (3) | トラックバック (0)

周ちゃんの蕎麦

今日は日曜で壱岐もの屋はお休み。
そんなわけで朝から郷ノ浦の「八日市」に行ってご機嫌だったのに、帰って早々鯛の山！合計45kgはあるばな。

うげー。
日曜は鯛いれるなよなー！(T□T)
「島茶漬け」が大人気で仕方がないし、天然真鯛の良いのが上がると自動的に魚屋から届くことになっているのだけれど、お休みの日は辞めてほしいね。

そんなわけでいじけてやっていると、気まぐれ三男坊周ちゃんが「今から蕎麦打つけど石臼機やってる間akk^o^ちゃん可哀想やけん、ちょい手伝うてやる。」とまぁ、すいすい鯛をすいてくれたよ。

ついでに蕎麦打ち見学。
akk^o^は周ちゃんの打つ蕎麦が大好きばな。

凝り性な周ちゃんは毎年全国のめぼしい処からそば粉をサンプルで仕入れるよ。して良かった処のものを取り寄せます。
薄緑灰色の、さわやかな艶玉。

これを丹念に、しかしスピーディにのばしていくよ。

均等にザクザク切って、親指と人差し指で軽く一人前をつかみサッと打ち粉を落とし、プサッと蕎麦をならして蕎麦箱に入れていくよ。

少し余ったからとakk^o^にも蕎麦の出前をしてくれたよ。
まず新緑を思わせる見た目の美しさに心打たれるよ。
最初は汁はやらず蕎麦だけをいただきます。「挽きたて打ち立て茹でたて」ならではの新鮮な蕎麦の香りを鼻腔で味わいつつ喉に入れていくよ。次は汁を尻にちょこっとつけてねズルズルっと。今日は違ったけれど、父さんが捕ってきた鴨の出汁での鴨南蛮は更に最高。

あー、やっぱり死ぬ前に食べたい料理は「蕎麦」だよね。
１０人前は行きたいばな。

2007年05月13日 | コメント (6) | トラックバック (0)

苺ジャム、苺ジュースの素、苺酒

今日は去年もお世話になった初山の無農薬苺農家さんのところへ苺狩りに行きました。40kgは採ったでしょうか。

これを今年は苺ジャム、苺ジュースの素、苺酒にしまっす。
苺は極めてデリケートで、水に弱わくスピード勝負です。
水に湿ったままや、手でいじったりすると火傷のケロイド状態にあっという間になって使いものにならなくなってしまいます。

撫でるように、しかし素早く水洗いして水気を取ることが大事です！

「苺ジュース」は若女将サッチンのお母さんがよく作ってくれていた昔ながらの懐かしいものです。苺をクエン酸と水で発酵させ砂糖と合わせます。美しいレッドアイの彩りとすっきりとした甘さが何とも郷愁をそそります。

2007年05月12日 | トラックバック (0)

美味しい干物の作り方

手前味噌ですが、【壱岐の会】プレゼント用に作った鰺の干物、マジで旨かっつ！こんなもの食べてると都会で売ってる干物、ありゃなんねー？といいたくなります。

量産性を求められるスーパーや百貨店の干物は○○産と銘打ってはいるものの、ほとんどが素材は地物では追いつかず、輸入物をそこで製造し○○産となっていたりします。

今回、干物の鰺はお父さんのお友達で鰺釣り好きの殿川先生からいただきました。活けもんをあげてすぐ〆ます。バタバタ暴れる前に〆る。これ重要。してすぐエラを取り血を流がす。そして一晩冷蔵庫におきます。生食は別として干物は一晩おいた方が美味です。

翌朝背中から包丁を入れ開きにします。内臓は大方取り除き(水洗いしない)、塩をまぶして２０分。それから水洗いで丹念に血や血合いをタワシで取り除きます。

よく水気を拭き取り、玄界灘の風を受けて天日干しを。晴れた日なら一日でＯＫ。

これで、干物が出来上がりました♪
本当に干物？？というくらいフワッとした旨味のある干物が出来上がります。これをまたすぐ真空冷凍すると１ヶ月くらいは美味しい鯵を楽しめます☆

2007年05月06日 | コメント (1) | トラックバック (0)

「炙って噛もう」という魚

【あぶってかもう】

面白い名前の魚でしょ？(^o^)
この魚、福岡ではそう呼ばれ、これがなくては酒が始まらないと言うほど愛されている魚だそうです。壱岐では「ボタツ」または「ぼたっちょ」と言ったりします。

全長１０ｃｍくらいの魚で、鱗も落とさず内臓も取らずに少しきつめに塩をふって焼きます。

2007年05月01日 | トラックバック (0)

三角定規の島

実のところ、昨日からまた磯解禁となっていてお父さんと島磯行ってきました。
旧暦１４の潮ということもあり、潮が引かずでしたが・・・。

今回の島は三角定規を三つ並べたような島です。

浸食されたたくさんの隙間や亀裂や穴があり、そういったところにいる穴ウニは身が多く詰まっていると言われています。

海中なので写真を撮ることができないのは残念ですが、ウニ好きなら卒倒しそうなほど所狭しとウニが住んでいてakk^o^を呼んでいます。。。♪

んが、ここでホイホイ捕るのは素人！
そこの場所のものが身が詰まったウニか３，４割って確かめてから採取にはいります。でないと、身が全然入っていないウニばかり捕って、あとの製造で泣きをみるからです。１つの島でもいろんな環境があって（藻が多い岩場とか巨岩の穴ウニかとか）、一番身の入った場所を見つけられるかがプロとアマの違いでございます。

昨日はお父さんは海に浸からずにakk^o^の半分の数しかとっていなくても、ウニ重量と大きさはakk^o^の３倍はありました。

いやはや、まだまだ磯初心者なakk^o^でございます。

2007年05月01日 | トラックバック (0)

春だから

平山旅館のひよこも生まれたよ！

【壱岐の会】で毎度お目見えする、絶賛頂く「玉子」はこの子達が将来生んでくれるとです。

元気に大きくなーれ！

2007年04月24日 | コメント (2) | トラックバック (0)

平山旅館の「たまご酒」

今日はお父さんに「たまご酒」でも飲んでもらおうと末永おばちゃんに作り方を教わりました。

昔、平山旅館ではお客様に「たまご酒」を出していて、末永おばちゃんのたまご酒がお客様に一番人気が良かったと聞いています。

【材料】
卵・・・１個
清酒・・・２カップ
砂糖・・・大さじ２〜５

�@卵に砂糖を入れてよくかき混ぜる。
�A中火にかけ、絶えず手早くき混ぜながら日本酒を少しずつ加えていく。
�B日本酒を全部入れて、泡がブクブクたってきたところに、チャッカマン等で火をつけフランベ状態にしながら、引き続きかき混ぜ続ける。　※けっこう長い間火が高く上がります。菜箸を使うなど火傷に注意です!!
�C泡が消えたら完成♪

●絶えずかき混ぜ続けることで固まりができません☆
●フランベしてアルコールを飛ばしますが、酒として楽しみたい方はフランベ短めでもいいですっ。

ぽかぽか体を温めてお休みなっせ☆

2007年04月23日 | コメント (2) | トラックバック (0)

磯ものの加工

お昼はウニ丼♪

さて、一時磯もお休みで昨日からとったものの加工に追われます。

雲丹は殻を割って海水で洗って掃除した後、5%の塩漬けにします。
サザエの薄切りも一緒に入れちゃいます。
アルコールや他の調味料は一切入れません。

ガゼ雲丹はガゼ味噌に。
丹念に丹念に終日すり込みます！

2007年04月20日 | トラックバック (0)

壱岐アンコウの奇襲 無事終了♪

無事【裏 壱岐の会】〜壱岐アンコウの襲撃〜
終了しました♪(^◇^)
お越しの皆さま、ありがとうございました☆

肝は透き通るような白桃肌でウットリなakk^o^でした･･･♪

またもや素敵な日本酒勢揃いでしたね！！
(毎度毎度素敵なお酒お持ち頂きありがとうございます☆)

壱岐焼酎「天の川」17年もの！千代の園のビンテージ違い。
お客様色んな試みされてましたね！
この他に焼酎の秘蔵酒も登場していたような･･･。

さてさて。
まずはアン肝ポン酢。

次は皮湯引き。

外側、内皮、胃袋、身。壱岐橙酢ととも酢で。
胃袋の上部（入口）が一番旨かっつよ！
皆さん食べれたかな？

次は唐揚げ。

骨付きと身のみ。豆板醤と生姜でピリリと味付け。

壱岐から春のお届けものが｡｡｡♪

芹の根天ぷら

蕗の薹

さてさて。メインの鮟鱇鍋。

目玉やオサ、唇に歯、ヒレもそのまま入ってたからビックリしてる方も多かったけれど･･･。皆さん残さず完食でしたね！
鮟鱇は捨てるところがないとよ！

野菜は白菜、芹、壬生菜、ノビル、長ネギ、クレソン、椎茸、牛蒡。

壱州豆腐も丸ごと届いたね！
1kgはスゴイ存在感☆

最後は雑炊！

ポン酢、味噌、醤油3種類のスープだったからそれぞれの雑炊も楽しめたかしら？！

ワタワタでしたが、キッチンと会場がオープンだったので皆さんの顔を見ながらできて楽しかったです。今回も沢山の皆さんの笑顔と共に過ごせて幸せでした。

いつもいつも感謝です。。。！

2007年03月01日 | トラックバック (0)

壱岐アンコウの奇襲

壱岐のお父さんから電話がありました。
「今がアンコウの旬やけん。akko、アンコウ鍋したいっていっとったろーが。どーなった？」

そう。
2月の壱岐の会は本当はアンコウ鍋にしようと
思っていたのです。でも女将がアンコウ嫌いで
ご案内に力が入らないと言うので鴨にしたのでした。
(だから会費も上がっちゃった泣)

で、良いのが上がったら送るからとのこと。
でもいつ送られてくるかわからないのです。
玄界灘の気分次第。

首を長ぁ〜く待っていたところ、どうやら明日アンコウが届くことに！

そんなわけで、公に確定的なご案内ができずにいましたがmixiで
「壱岐アンコウ奇襲」と銘打ってご案内したところ、あっという間に募集〆切となりました♪

【裏 壱岐の会】 〜壱岐アンコウの奇襲〜

今回はアンコウのみ！
アン肝、皮湯引き、唐揚げ、鍋 、 雑炊
奇襲ということで特別会費\4,000！
飲み物は壱岐焼酎1本あるたい。

明日、大きなアンコウが届くよ！

2007年02月26日 | コメント (2) | トラックバック (0)

【第5回壱岐の会】無事終了♪

今回もなんとか無事【壱岐の会】を終えることができました｡｡｡

2/14には修行元の平山旅館の女将がお出でて下さいました。女将が「葱しょってる鴨」をしょってやって来ましたよ☆

メインが「鴨スキヤキ」ということで、お客様もかなり気合い入れてご自慢のお酒をお持ち込みされていた様子！
っと、お酒についてはあとで｡｡｡♪
今回の使った壱岐の食材についての詳しい説明はココをクリック♪してね♪

●食前酒 ： グミ酒 ｏｒ ブラックベリー酒（お父さんのお友達五百枝先生より♪）

皆さん、グミってどんな実かご存じですか？
こんな風に成っています♪

●先 付 ： 亀の手

もしくは「せいくろ」といいます。海岸や岩場に密集しています。ゴジラの手みたいだよね！これを食べると春の足音を感じます。

ふろふき蕪

蕪をじっくり煮てゆべしで召し上がっていただきました。今回のゆべしは壱岐もの屋の末永おばちゃん作。甘辛で柚子皮の残像が既製品にない、田舎のお母さんの味を思いださせるね。

チーズ豆腐

平山旅館でお客様に大人気の前菜です。箸でつかむとおっとっと！フルフルして落っこちそう･･･！と思いきや、モッチリしていて落っこちない！そのままお口へ｡｡｡
コルゴンゾーラの塩気とタピオカのミルキー具合がなんとも楽しい前菜です☆

「剣先イカ」の生干し炙り写真とれず･･･（泣）

●前 菜 ： 鰺のおなます

ひろうず

具は壱州豆腐とゴボウ、人参、キクラゲ、自然薯、切り昆布、玉子。鴨ダシに鬼おろしで召し上がっていただきました。堅く濃厚な壱州豆腐を丹念にすり鉢ですった「ひろうず」はいかがでしたか？

島めぐり丼

野菜は、水菜、レタス、セロリ、人参、中国大根（赤、青）、ワサビ菜、辛子菜。
それに、女将特製キムチ(13日のみ)、真珠貝の貝柱、壱岐地鶏、錦糸玉子、ヤズ(14日のみ)、イカ、唐墨ふりかけ、海苔。

召し上がった皆さん、何が入っていたか全部わかりましたか？(^□^)
壱岐の島の恵みを存分に、贅沢に詰め込んだ丼でした。タレは女将三男坊周ちゃん特製ダレ！

●向 付 ：
彼岸フグ、ヒラス、アラカブ、酢鰺のぬた和え（ｗｉｔｈ壱岐ワカメ＋ノビル球根）←2/13
鰤タタキ、ヒラス、鮟鱇の皮と胃袋の湯引き＆アン肝←2/14

添え付の「ノビル」は今時期が葉は薬味に、球根は肴として食べられ良い時期です。夏になると葉は堅くなり薬味としてはイマイチです。またその前だと球根は小さく肴にはなりません。そんな些細なところからも春の足音が聞こえてくるのです｡｡｡♪

●メ イ ン ： 鴨スキヤキ
どうですか、この天然鴨の深い色合い！輝き！！
壱岐のお父さんが頑張って良い鴨を送ってくれたので、鴨鍋ではなく鴨スキヤキにしましたよ！野生の鴨というから堅いのかと思いきや、こんなに柔らかく味が濃いなんて！って皆さん驚かれていました！

平山旅館流鴨スキは、
�@皮を炒め脂をだす。
�A骨付き肉を入れて更に骨から鴨の旨味を出す。
�B割り下を入れる。
�C鴨肉を火が通りすぎないように入れて食べる。
�C野菜は葱、ノビルをまず味わう！して豆腐やセリや春菊をどうぞ♪

皆さん玉子の美味しさにビックリされていましたね。
そりゃそうです。日頃akk^o^より旨いもの食べて庭を駆け回っている地鶏の玉子なんだから・・・。（苦笑）
女将の無農薬野菜、お父さんの魚のアラ、旅館の残飯を食べ、駆け回っている鶏だもの・・・。（苦笑）

●食 事 ： 鮪頭丼 ←2/14の方のみ

ぶつ切りにしたノビルと生姜と混ぜてます。
2/13は残念ながら鮪頭手に入らずでした。申し訳ないです！
こればかりは玄界灘の気分次第です｡｡｡

これは鰤ワタとカジメ汁。←2/14のみ
これぞ壱岐の味！鰤肝はいつもは甘辛煮にしてお出ししていますが、今回は味噌汁にしてみました。

女将の漬物

カブの葉塩漬け、キュウリの粕漬け、青大根のもろみ漬け

●デザート：末永おばちゃんの梅酒ゼリー
壱岐の末永おばちゃんが漬けた梅酒の梅は絶品たい！梅酒自体は大分甘めに仕上がってしまうのですが、梅は食べるのにちょうど良くなります。昨年夏は末永レシピでakk^o^も梅酒造りに挑戦してみました♪

〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆

さてまてお酒ですが・・・！！
←2/14

今回も壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長様から3種類も協賛いただきました！しかもダダこねて会員にならないと手に入らない限定焼酎をもらってしまいました！！

食事に合わせやすい「壱岐っ娘」、限定酒「九十九」、五年古酒「無一物」
壱岐焼酎協業組合さま、いつもありがとうございます☆

●2/13のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「ひこ孫小鳥のさえずり」、「酔右衛門」、「郷の誉」、「小鼓」、「真澄」

●2/14のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「秋鹿」、「春霞」、「杉勇」、「香露」、「新しい波」
この日は私の用意した日本酒出る幕無しでした・・・(^〜^;)

〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆

2007年02月16日 | コメント (1) | トラックバック (0)

殿川先生の果実酒いろいろ

今日は仕事だったけど喉風邪で本調子でないよ。
だから晩飯に「カリン酒」のみました。
殿川先生の果実酒だよ。

いつも【壱岐の会】で食前酒として出している果実酒は、湯ノ本の殿川先生の奥様が作って下さっています♪

そもそも女将の畑は殿川先生の土地にあり、お仕事を退職された殿川先生が無農薬果樹園の手入れをしてくださっているおかげで美味しい果物達ができあがる訳です。

奥様はお酒がいける口で、壱岐にいる時はよく楽しい晩酌をご一緒させて頂いてました。私と一緒で甘口は好まれないので果実酒も東京の人好みの甘さに出来上がっているというわけです。

昨年末の壱岐滞在にもakk^o^のお土産にと素敵な果実酒を下さいました♪♪♪

すもも、いちご、ぐみ、キンカン、びわ の5種！

グミ酒は3年熟成させたものだそうです☆
ビワ酒はakkoが大好きなんだけれども、ちょっと独特な薬っぽさがあります。

イチゴは女性に人気ありそう！
殿川先生いわく、イチゴは食べるのでも立派なくらい上質なイチゴを、奥様どっちゃり果実酒にしちゃったんだって！（笑）どーりで美味しいわけたい♪

壱岐の会で皆さんに召し上がっていただくのが楽しみなことです。

2007年01月10日 | コメント (2) | トラックバック (0)

壱岐柚子は4度おいしい

12月に壱岐に帰った時に女将からたくさんの花柚子を頂いていたものを、正月も三日目になると暇なもんだから加工することにしました。

�@まずは壱岐もの屋風『柚子おろし』を。

柚子を洗って、傷ついたところを包丁で取り除き、おろし器で表面の皮のみをすりおろします。これが結構技が要って、なるべく水分がでないよう、柚子が潰れないように力を抜いてするのがポイント！欲張ってたくさんすろうとすると柚子が潰れて水分が出てきてしまいます。

おろし器は目が粗いのは×（↓）。 これくらい細かいのが○（↓）

これを小口にして冷凍しておくと、色も香りも変わることなく、一年近く柚子の爽やかな風味が味わえます♪

壱岐もの屋の鍋セットに何気なく入っている『柚子おろし』は山のような柚子をおばちゃん達が丁寧にすりおろしたものなのですよん☆

�Aさて、次は「柚子果汁」作り。
皮をこすげて丸坊主になった柚子は横半分に切って今度は汁を搾り取ります。種や果肉が入らないように漉し器を忘れずにねっ。

壱岐もの屋では3度こしていたよ。段々網目の細かいものにしていきます。こうすることで、より純度が高まり、長持ちするのです。akk^o^が去年壱岐で絞った橙果汁なんて10ヶ月も保ちました♪なので東京に帰っても新鮮な橙ポン酢を楽しめたものです☆

�B「ゆべし」作り。
最初に切り取った柚子の傷が入ったところだって捨てるのはもったいないとて、壱岐のおばちゃんは「ゆべし」に使っていました。

「ゆべし」は壱岐の伝統的郷土料理の一つです。なめ味噌みたいなものです。壱岐では味噌汁や鍋に入れたり、御飯・野菜・魚にと何にでもつけて食べます☆

ここで一般的な「ゆべし」の作り方をご紹介しておきますね。
ただし、かなり性根が要りますので！(^､^;)

【材料】ゆず(1kg)、昆布(15g)、濃口醤油(材料がかぶるくらい)、砂糖(大3)、唐辛子(5本)

(1)柚子の皮を小口より薄く切り、水でサッと洗う。
(2)柚子の皮を鍋に入れ、材料が浸るくらいに醤油を入れる。
(3)柚子と昆布をとろ火で煮立てて昆布を取り出す。
(4)煮えたら砂糖・唐辛子で味付けをする。

ポイントはよくよく練ること！末永おばちゃんは二日はとろ火で煮ると言っていました。手を抜いて煮込む時間を短縮するとすぐカビが生えてきてしまいます。練りに練った「ゆべし」は一年経ってもカビが生えません！

「そんなことやってられんばな！」
「でも食いたい！」って人はこちらへ↓(^〜^)
http://item.rakuten.co.jp/iki/1005025/

�Cさて、搾りカスの「ゆず湯」で〆くくり！
ゆず湯は柚子の成れの果てですなぁ・・・。
ここまで使われたら柚子も柚子冥利に尽きるだろーねぇ。。。

命あったものを使い切る、壱岐のおばちゃん達に敬礼！

ですばな。

2007年01月03日 | トラックバック (0)

鰤と宗玄

壱岐のお父さんから送られてきた鰤と日本酒「宗玄 能」。
石川県のお酒だけあって鰤によく合います。

今回の鰤はこの上なく脂がのっていて濃厚だったのですが、宗玄の爽やかな酸味が魚の脂をスッキリとした優しい味わいに変えてくれます。

今夜は「鰤肝甘辛煮」と「鰤の味噌漬け」を焼いたのを合わせました。

「鰤の味噌漬け」は実家には仙台味噌(米)一種類しかなかったので、酒粕もブレンドしてみました。

理想は赤味噌：白味噌：酒粕＝４：４：１だったのですが｡｡｡

味醂と酒を弱火にかけアルコールを飛ばしてから酒粕を千切って入れふやかします。それと味噌を和えて、まぁ一晩漬けたら味噌を取って焼くなりラップして保存なりしてみて下さい☆

味噌と酒粕の熟成された旨味が鰤にのって更に旨味が引き立ちます♪

それにしても「宗玄 能」旨かっつね〜。

高いだけあるなぁ〜。

2007年01月02日 | トラックバック (0)

14kg鰤、届く

壱岐のお父さんから先日電話があり。
「いつもお客様に旨いものご提供するものも良かばってんが、
自分でも旨いもの食わにゃ。正月用に鰤送っちゃるけん。」

して今日巨大な鰤（の半身）が実家に届いたよ。

デカッ！！

壱岐に電話したところ、14kg近くあったそうだよ。
「わしもこんな旨そうな鰤、生まれて初めて会ったばい！
最近はホント、いい鰤でてきよるよ♪」

つーわけで、鰤三昧たい！
とにかく大量だから、刺身、照り焼き、鰤しゃぶ、カマ焼き何でも良かっつ！

恐ろしく脂がのっているよ。
ハラミの脂が透明で光輝いているよー！！

あとお父さんの捕った雛鳥の焼鳥、鰤肝、天然真鯛のひれ（ひれ酒用）、壱岐焼酎2本（スーパーゴールド、一支國）あり♪

都会に居ながら壱岐風の正月迎えられるなんて！

壱岐のお父さんに感謝！感謝！！

2006年12月31日 | トラックバック (0)

『壱岐っ娘』さんにご挨拶！

先日の【第3回壱岐の会】で焼酎を協賛くださった壱岐焼酎協業組合さんに今回の壱岐滞在中ご挨拶と工場見学に行きました。遅らばせながらそのご報告です。

篠崎修理事長は噂通り、ダンディな方でした☆

まずは工場見学。

こちら一次仕込み＜初日＞

＜七日目＞

粒々だった米が段々クリーミィになっているね！
麦ではなく米を麹につかうことでより旨味が深くまろやかになるよ。

一次仕込み。米麹・水・酵母を合わせて七日間発酵。

こちら二次仕込み＜二日目＞
一次もろみに大麦を加えて二次仕込みをし、14日間発酵の後、蒸留、貯蔵、割水してアルコールを調整し出来上がり！

この泡の勢い！微生物が一生懸命生きてるのだね。
小さい命の大きいパワーを感じました。感動したよ！

こちらスペインから輸入したシェリー酒の樽で長期熟成中の『壱岐っ娘Ｄｘ』

大きな樽がたくさん並んでいて圧巻！

スッキリタイプの「壱岐っ娘」が長期熟成されることにより、やわらかな味わいと琥珀の美しい色合い、スモーキーで甘みのある香りが醸しだされます。。。♪

「これこれ」って篠崎さんが持ってきた・・・

最近人気爆発中の『柚子小町』

これ、旨かっつ！
麦焼酎『壱岐っ娘』をベースに天然柚子果汁と上質果糖をブレンドしてつくったリキュール。

あと壱岐産シソ焼酎『姫紫』も良いよ！
akk^o^はシソ焼酎、大大大っ嫌いだったのだけれども、これはベタっとした甘い残像感がなくていくらでもいけそうでした♪

最後は記念撮影と試飲♪

「壱岐っ娘イラスト入りの試飲グラス」もらっちゃった♪♪♪
【壱岐の会】で皆さんに使ってもらったら良い宣伝になるかなぁ♪(^o^)

本当は6個入り1c/sだけ頂いたのに
「あ…壱岐の会は15〜20名様いらっしゃるんです。。。
ちょっと足りないかしら。。。なんて。。。エヘッ」

女将も「人数分下さい！宣伝しますから！！」って二人でおねだり！！

・・・・・・・・・・・・・・・・。←篠崎さん

結局18個（3c/s）協賛していただいちゃった♪

花酵母焼酎『なでしこ』もいただいちゃった！

わぁ〜い！

天然の撫子の花から分離した撫子酵母で造られた日本で初めて麦焼酎なのだって。篠崎さんは伝統的な壱岐焼酎の製法をまもりつつ、新たな領域にチャレンジする素敵な紳士でした☆

2006年12月18日 | トラックバック (0)

壱岐料理ケータリング

ケータリングとは出張料理サービスのことです。
今日は先日【壱岐の会】にいらしたマダムからご指名を頂き、東京郊外へと伺いました。

なんちゅーか、お金持ちの家に行くのは初めてでございまして。。。
圧倒されるばかり。。。
リビングに大きなクリスマスツリーが3つもあるって、すごいよね。。。

こちらがそのリビング

akk^o^ちゃん、お皿はいくらでもあるのよ！ってマダム。

こんなに大皿がいっぱいあっても…。
盛るものがそこまで無いかも…。（焦）

マダムは先祖代々ここに土地をおもちだそうで、器もかなり年代物の良いものばかり。器フェチなakk^o^はそれを眺めてるだけで興奮！

「そうそう、akk^o^ちゃんに器のプレゼントがあるのよ♪」
って青磁の大皿3枚セットでくださったよ。
えー、良いのですかー？？？

今日はワインでいくの♪っとマダム

ワインと壱岐料理って、どうなんだろ。。。

今日はマダムの可愛がっている舞踊家「浅野瑞穂さん」の舞台成功祝賀会ということでたくさんの美しい舞姫達が続々といらっしゃいました。美しい女性に料理を振る舞えるなんて料理人冥利に尽きるばい！

北海道から大きい百合根が届いたの。これなんとかならない？
とマダム。

なので＜百合根グラタン＞にしてみました☆

刺身は今回は、＜石鯛、ヒラメ、寒ブリ＞にセッカ！

15名様ってことでこの↑造りを3皿ずつ造りました。
もちろん壱岐の橙を搾ってポン酢でいただいてもらいました。
相変わらずセッカも大好評！
「自分は出雲出身で白身魚は大好きだけど、玄界灘の壱岐の魚はまた一味違って甘みもあってスッゴク旨いよね。」などありがたいお言葉いただきました☆

して意外と超人気だった＜鰤大根＞。。。

壱岐のお父さんから鰤の頭が送られてきたので（しかも丸ごとばな！割って送りっちゅーの（笑））、女将から壱岐土産に大根ももらってきていたので。散らしているのは女将の果樹園の花柚子たい。

マダムの家、ミリンが切れてて焦ったけど、なんとか皆さんに喜んで頂く鰤大根作ることできました♪

これは定番。＜女将のサラダ＞。

農薬使わず、肥料は雲丹殻を砕いて畑に蒔き、虫除けに畑に昆布を敷いてるよ。だから女将の野菜はミネラルもタップリ！

＜ガゼ味噌のワカメ和え＞
＜鰤肝＞

どちらも、漁師料理だけど良い器に盛ると栄えるね〜！

メインは壱岐の伝統的おもてなし料理＜ひきとおし＞鍋！
あーーー、写真撮るの忘れた！
東京の人からみるとちょっとダシが甘いかな？
と心配したけど、皆さんお代わりのリクエスト次々いただきホッとしました。ここでも女将の野菜が美味しいと大好評☆

そんなこんなで。。。

皆さん悦び楽しんで頂けたようで。。。
嬉しい限りです！

家というくつろいだ空間の中で、幸せな会の陰役者として料理を振る舞えるのは何とも幸せなものだよ。皆さんの笑顔を間近でみていると、本当にこちらも心が温かくなるものです。

こういう場を提供して下さったマダムに感謝。

そして、いつものことだけど、平山旅館のお父さんと女将と若女将に感謝。。。

です。

2006年12月14日 | トラックバック (0)

セッカ(石花)はこれです！

【第2回壱岐の会】で東京の人が珍しい！旨いと絶賛したセッカについて取材したいと思っていたのですが、あまりにも時間が無かったのでお父さんに実演していただくことになりました。

セッカは牡蠣のミニチュア版みたいなものです。
１ｃｍくらいの小さい小さいものだけれど成体。そんなものがどうやって生息しているのか、どうやって採取するのか、東京の人に質問攻めにあい、説明するもののお客様は想像できないようでしたので。

生息場所は海岸沿いの岩場に密集しています。夏は乾燥してカラカラの状態で岩にくっついていてとても生きているとは思えないのだけれども、寒くなると肥えてきて厚みが増してきます。

無数に生息しているセッカを専用の専用の道具で一つ一つ採取していくよ！！
信じられないくらい地道かつ根気のいる仕事だよね。
絶句だよ。。。
専門の人は、ワン（殻を一撃）、ツー（殻を開く）、スリー（中を取り出す）の3秒で採っていくそうだよ。

akk^o^もセッカ取りに挑戦。
殻を開くまではコツをつかめたけれども、身を壊さずにヒョイとすくい上げるのが難しか！

これを夜殿川先生との宴会に出したいなーとカリカリやるもなかなか数が溜まらんとたーな。

フッと横を見るとお父さんたら採取する先からパクパク食べちゃってるよ！

akk｀o´ 「あー！お父さん！何しよっとで！？食べんでよ！」

お父さん「ここで食べるのがいっちょん旨かっつね〜♪採る気ないもん♪ここで酒飲みながら採り食べたい♪」

どれどれ。。。

自然の潮気と独特の苦みがなんとも日本酒を恋しくさせるよ。
チビチビ採取してチビチビ飲むなんてオツだね！

フジツボも発見。
これは汁にすると良いダシがでるそうだよ。

2006年12月09日 | コメント (4) | トラックバック (0)

【第3回壱岐の会】無事終了♪

平山旅館の女将がいらしたことと、予想以上の大人数でakk^o^にとっては怒濤の二日間でした。今回も東京では珍しい食材や郷土料理があったかと思いますので、詳しくはココをクリック♪してね♪

まずはご挨拶から。。。

「この子、暗くてコツコツ努力するタイプなんで主人と気が合うんですわよぁ〜。」って！
コラー！女将ぃー！根暗って、皆さんの前でなんちゅー紹介ばな！！(＾□＾;)まぁ、当たってるけどね。。。

●食前酒 ： 杏酒 （お父さんのお友達の五百枝先生より。先生は果実酒作りの名人です♪）

●先 付 ： 椎の実

厚揚げの木の芽味噌和え

柿なます

●前 菜 ： アラ小寿司＆辛子菜寿司（←辛子菜は29日のみ）

壱岐地鶏のつくね団子

「え？なんでこんなにフワッと柔らかいの？？？」ってビックリされた方が多かったのではないでしょうか。壱岐地鶏は本来は歯ごたえがかなりある肉質です。東京の人は柔らかい鶏肉に慣れているから、壱岐地鶏デビューはつくねとして出しました。鶏肉を2度挽きして、卵や塩等を加え、1時間近く壱岐もの屋のおばちゃんがこねにこねてくれたからこそ、あのフワッと感がでます。

およごし

皆さん「なんか、懐かしい味がする。。。」と召し上がってくれたようです。地味だけど、これが一番手間がかかった郷土料理です。

女将の野菜サラダ

豪快に盛ったなぁ〜（笑）

●向 付 ：アラ、真鯛、アコ、鰤、タコ 、アラ皮、鰤モツ、←11/28
ヒラメ、鯛、鰤、鰺のなめろう、アラ皮、鰤モツ、ヒラメ皮 ←11/29

アコは東京では「キジハタ」というのだそうです。壱岐でもこんな良いアコは年に3尾上がるかどうかってくらい質の良いアコが手に入ったということで、女将が当日朝お父さんから託されたアコでした！

鰤もとっても脂がのってました。。。

鰤は壱岐にとっては無くてはならない魚です。行事ごとでよく鰤を使います。壱岐の郷土料理で「粕汁」というのがあります。これもまた一風変わった郷土料理ですよん！

また今回色んな魚の皮を湯引いてポン酢で召し上がっていただきました。魚によってそれぞれの味と食感をお楽しみいただけたことと思います♪

タコの薫製 ←11/29のみ
お父さんのお兄さんが釣り上げたタコ！二日目は薫製にして召し上がっていただきました。

壱岐のエイヒレのぬた和え ←11/29のみ

壱岐ではよくエイやサメを食べます。akk^o^はよく「のうそう」という、サメとよく死闘を繰り広げたものです。。。

●焼 物 ： レンコンとイカの梅干し炒め

女将の漬けた梅干があまりに美味しいので、それをペーストとして使ってみました。レンコンは唐津の無漂白レンコンです。

●メ イ ン ： アラ鍋

皆さん壱岐のアラを堪能してくださった様で何よりです！
この会費でこんなにアラが食べれるなんて、非現実的な出来事です！！今回は女将がいらっしゃると言うことで、特別にお父さんが用意してくださったものです。壱岐の会は毎度こんな豪勢ではありませんのであしからず！

ちなみに薬味は、小ネギではありません。ノビルです。ニラほど癖がなく、小ネギより鮮烈！ノビルは冬は薬味として重宝しますが、春になると球根が大きくなってきて、そうなると今度は球根を酒の肴として食べることになります。

●壱岐ミカンシャーベット

壱岐のミカンは小振りです。ゴルフボールがちょっと大きくなったくらいにしかなりません。。
昔ながらの酸味のきいたミカンですので食後のデザートにうってつけです♪

〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆

今回壱岐料理に合うお酒ということで、以下のお酒をお客様からいただきました。ありがたいことです。

●壱岐焼酎「壱岐っ娘」「大祖」

壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長さまから協賛いただきました！壱岐は麦焼酎発祥の地なんですよ！小さな島ですが、平山旅館といい篠崎理事長さんといい、心意気は大きい島たい！

ところで写真の女性は…。
浅野瑞穂さんという舞踊家の方です。天女の舞が有名で、壱岐の住吉神社でも踊られたそうです。なんちゅー美しい女性でしょう！「壱岐っ娘」のラベルの女性とあまりにも似ているのでビックリです。

●黒龍　九龍頭　純米吟醸【燗専用】 福井

いつもakk^o^を支えてくれている�晦-girlのスタッフＳさんからいただきました。あの黒龍酒造が造った燗酒専用の究極美酒！

●冨久長 広島

前菜に合うお酒ということで、キョヌさんから。今田美穂さんという女性の方が杜氏さんとして酒作りしているそうです。「akk^o^さんみたいにこだわりの女性が精魂込めて造ったお酒。造りの季節になると痩せちゃって可哀想なくらいだけど、誇り高い日本女性だよ。」といただきました。そういって持ってきて下さる、キョヌさんのその心がまた美しいね。
残念ながら1滴も飲めずに瞬間で空になった模様・・・。冨久長の瓶の姿すら見てない！（Ｔ□Ｔ）号泣

●越路吹雪 新潟11/28にお越しになったアナウンサーの柴田美保子さんが、お礼にと持ってきてくださいました。大人数でお酒が足りなかったので助かりました♪柴田さんは本当に芸能人とは思えないくらい優しくて仏様のような女性です。女将の従来の親友だそうです。

〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆〜☆

【第3回壱岐の会】なんとか二日間務めることができました。

お忙しい中会にご参加下さった皆様に感謝。
わざわざ駆け付けて下さった女将に感謝、
遠い空の下でakk^o^を応援してくれている島の人に感謝、
お手伝いして下さった方々に感謝、
会を盛り上げて下さった皆々様に本当に感謝です。

一人では至らないことだらけな私ですが、皆さんの温かさに囲まれて自分は地球に立って息をしているんだなと改めて感じました。

2006年12月01日 | コメント (9) | トラックバック (1)

明日は【第3回壱岐の会】です！！

今日昼過ぎ、無事に壱岐から荷物が出航しました！

明日の鮮魚は真鯛、鰤、タコ、アラ、鰺等です。

鰤は壱岐では行事ごとによく使われるおごっつぉ（ご馳走）です。
それだけ親しみのある、重宝する魚ということでしょうね。
内臓まで食べ尽くすのが壱岐流です。

タコはお父さんの兄さんが捕ったそうで、それをもらいました。
玄界灘にもまれた壱岐タコ、明石のタコどころじゃなかばい！
歯ごたえと玄界灘の潮の味をお楽しみいただきます☆(^0^)

鰺はお父さんの仲良しの殿川先生から頂きました☆
殿川先生は鰺釣りが趣味です。
今日はわざわざ持ってきて下さいました。

29日分は明日の出荷。またお楽しみです。

さてさてどーかな！

明日＆明後日、どうかお客さまに楽しんで頂けますよーに！

2006年11月27日 | トラックバック (0)

壱岐の天候

大体今の時期【壱岐の会】1週間前くらいからakk^o^は落ち着かなくなります。
会のお刺身は玄界灘でとれたてのものを前日に送ってもらう為、壱岐の天候・玄界灘の様子が気になるのです。

時化続きで東京の皆さんに刺身を出せなかったらどうしようって。
夢でもうなされてしまう。
毎回こちらの希望する魚を壱岐のお父さんに伝えるのだが、
それの漁獲状況はどうなのかとか。まぁ自然のなす事なので、
最後は腹をくくるしかないのだけれども。。。

今日は東京が寒くて雨が降ってきたから気になってお父さんに電話。
案の定玄界灘は時化ているという。

でもお父さんはご機嫌。

なぜって、こうシトシトした日は鴨が油断をしてよく落ちるからである。

11/15鴨猟解禁。
若手の鴨、一年経って記憶を忘れた鴨は最初は頭悪いのでけっこうやられる。特に雨の降り始めや雨上がりの湿った日は気を許してのんびり湖で羽を休めているのである。猟犬ロクちゃんがおびき寄せに近づいても、かえって犬をバカにしてからかったりして遊んでいる。そうして知らず知らずの内におびき寄せられ。。。お父さんの射程圏内に入ってしまうのである。
←豆柴犬のロクちゃん♪

「akkoが今度（壱岐に）帰ってきたら毛引きが待っとるとたいね〜♪」とお父さん。

鴨の「毛引き」。

平山家、壱岐もの屋スタッフが最も大嫌いな作業だ。

まぁ、要は鴨の羽抜きだ。撃った鴨の腸を出して、毛を抜いて、産毛を焼きとってから解体作業に入る。玄界灘の風吹く丘の馬小屋で、素手で鴨の羽を引き抜いていくよ。若い子は「気持ち悪い」って嫌がる。この「作業」的な仕事に、若い人は無意味さを感じるのだね。寒くて手がかじかむ。ガタガタ歯が鳴る。鴨の毛が舞うのでマスクするよ。

これがたき火に身を寄せながら粛々とする家業の一つだ。
それでも…天然鴨の美味しさと、お客様の喜ぶ顔を想像して励むのよ。

去年はよく旅館の仕事終わってからお父さんと鴨割いたなぁ、懐かしい。

2006年11月23日 | トラックバック (0)

日本一のイカ【壱岐剣】

私のバイブルというべき、大好きな漫画『築地 魚河岸 三代目』

築地に集まる日本中、いや世界中の魚についての知識やエピソードが江戸の粋な人々を通じて描かれているよ。魚好きには欠かせない漫画だ。

その17巻に「ブランドのイカ」として壱岐の剣先イカ【壱岐剣】が日本一のイカとして紹介されているよ。akk^o^が滞在していた勝本漁港が舞台となっています！

壱岐剣が日本一のブランドな理由！

それはイカに対する愛情、扱いからして違うのだ。

まず壱岐剣は手釣りでなければならない。

その手釣りの中でも、その日の漁の終わり頃、つまり紀行直前の明け方釣れた鮮度の良いものだけが【壱岐剣】となるのだ。

そして船上で素早く「壱岐剣」専用トレイに入れられ、これまた専用のピンクの箱に詰められる。イカというのは非常にデリケートで、保冷剤や氷が直接当たるとその刺激で墨を吐いて汚れ弱ってしまう。氷焼けも起こして白くなる。それを、防ぐ専用のシートを勝本漁協は独自に開発したのだ。

ここまで大切にする心。
それが、壱岐剣が日本一たる由縁だ。

お父さんも先日5匹くらいイカを釣ったとほころんでた。（もちろん手釣り）
それはミズイカだったけど、今の時期はミズイカが最盛期だ。
これもキラキラと七色に輝く絶世の美しさだ。

このイカを、東京の人に味わって欲しい。。。
そう願わずにはいられない。

とにかく、イカが美しい島 「壱岐」です。

2006年11月20日 | コメント (2) | トラックバック (0)

【第3回壱岐の会】はアラと女将！

今回は、なんと壱岐の修行元「平山旅館」の女将参上！！

アラしょってきます。そう、メインは『アラ鍋』です。

とにかくパワフルではっちゃけた女性です。足が不自由なのですが、そんなことものともせずに乗馬したりスキーしたり今は無農薬農業に夢中な素敵な女性です☆。

よく人に「akk^o^さんはどうして壱岐に行ったの？」と聞かれて返事に困ってしまうのですが、女将に会っていただけたら、その謎が解けると思います。

この人が、「壱岐」みたいなものです。
きっと壱岐の息吹を感じて頂けると思います。

【第3回壱岐の会】 〜女将がアラしょってやってきた！〜

日時 ： 2006/11/28（火）、29（水）
場所 ： 東京 渋谷
人数 ： 15名 （すいません。締め切りました）
会費 ： ￥7,000

●食前酒 ：
ブラックベリーorプラム酒（女将の果樹園より）

●先 付 ：
小松菜のおひたし
厚揚げの木の芽味噌和え
石鯛(or真鯛)の塩辛 （今回は大好物の石鯛で。現在育て中！）

●前 菜：
アラ小寿司
およごし(イカ)
壱岐地鶏のつくね団子

「およごし」は壱岐の伝統的郷土料理です。私が一番好きな料理。
寒くなってイカと白菜が畑でとれ出したので ようやく東京の皆さんにご紹介できます。

●刺 身 ： 当日までのお楽しみ！玄界灘のみぞ知る！？

●焼き物 ：イカとレンコンの梅生姜炒め

旬の水イカの炒め物です。女将の漬けた梅干をペーストに。

●煮 者 ： アラ鍋 ←玄界灘のアラと女将の無農薬野菜

●食 事 ： 雑炊、漬物

●デザート：壱岐ミカンシャーベット

※玄界灘の天候により、メニューに変更がでる場合がございます。ご了承ください。

※壱岐料理に合う日本酒2種各1升ご用意致します。
ソフトドリンクもございますが、その他のビールやお酒は足りないと思う方、ご持参下さい。
※ただし今回は女将が壱岐焼酎(麦)をいくつか持ってくるようです。

2006年11月09日 | トラックバック (0)

青い橙

壱岐のお父さんから送られてきた橙が青いので驚いたよ。

お正月飾りに使ったり、いわゆるダイダイ色の
橙（↓こんなの）しか見たことなかったakk^o^だもんでさっ。

お父さんに聞いてみると、この青い時期の橙が一番爽やかな酸が出ていてポン酢にするには良いのだそうだよ。熟してダイダイ色になった頃にはちくっと甘みが出てしまうからだそうだ。

なので、平山旅館ではこの青い時期の橙を橙酢としてとっておくのだという。

青い橙の皮を全部分厚く剥いてから絞り汁を3度濾します。
そうして冷蔵保管しておくと1年近くももつそうです。
平山旅館でいつも美味しいポン酢が食べられるのは、この今の時期の橙のお陰です。

確かに、この青い橙を搾ってポン酢にして刺身食べたら今までにない鮮烈で驚いたよ。

壱岐を離れても日々壱岐を勉強中なakk^o^です。

2006年11月09日 | トラックバック (0)

壱岐料理でおばあちゃんの誕生日会

今日は壱岐の会の会場�晦-Girlの大家さんのおばあちゃんのお誕生日会�Uです。

壱岐の会のお裾分けをちょこちょこしていたら、akkoの名前こそ覚えてくれないものの「壱岐」という地名は覚えて下さって「美味しい美味しい」と言ってくれます。大家さんを見ていると壱岐のおばあちゃんを思い出すよ。

壱岐の平山のおばあちゃんは元気だし、毎日いろんな人がおばあちゃんに会いに来るしでにぎやかな中にいらっしゃるけれども、大家さんは生家を離れ、娘さんがご結婚されていないこともあり、都会にありがちな静かな老生活を送っていらっしゃいます。

●小イカと大根の煮物
●壱岐ウナギの白焼き
●ヒラスの甘辛煮
●刺し盛（真鯛、石鯛、〆鯖、水イカ、カワハギ
●女将の野菜畑サラダ
●天然鴨焼き鳥

脂の乗りに乗った「鯖」は「壱岐の橙」で〆鯖にしたよ！
もちろんおめでたいので天然真鯛の姿造りで！

もっと魚を色々料理したかったけど、おばあちゃんがとにかく刺身でというご要望だったので殆ど生でお出ししました。まぁワサビだけでなく、鯛ハラミは橙ポン酢、イカが生姜、カワハギ刺は肝ポン酢で。

カワハギのアラは肝を隠し味で甘辛く煮付けたよ。
86才のおばあちゃん、こんな脂の乗ったシメサバ初めてだってご機嫌。

「ヒラス肝の甘辛煮」はakkoの大好物の壱岐料理なんだけど、酒飲みのＳさん、Ｋさん大好評。って、お酒呑まない大家さんもペロリと食べてました。

夜は日本酒の古川先生が岩盤浴カフェ「はぴはぴ」で会食をするというので、余った素材での仕出しをお届けすることにしました。美味しい壱岐の素材を独り占めなんてもったいないから！

●刺し盛り
●ヒラス肝甘辛煮
●春菊の胡麻和え
●小松菜の煮浸し
●小松菜と水イカのオイスターソース炒め
●鯖の骨せんべい
●鯛の兜煮

先生は著書『世界一旨い日本酒』を元に「はぴはぴ」で講習会をするそうだ。日本酒と料理の相性を実際に体験できるわけだ！

お酒は独自で自己主張するというより、料理を活かしてくれる最高のパートナーであるという考えを持つakkoは、ぜひこの講習会はオススメです。

さてまて今日の古川先生持参のお酒にakkoの壱岐料理はマッチしたかな。。。

2006年11月07日 | トラックバック (0)

田舎からの荷物

って、いいものだね。

今日は壱岐から荷物が届きました。
明日の昼に行われる壱岐料理ケータリング用の荷物だ。

�晦-girl事務所の大家さんのお誕生日会。
86才になる大家さんは刺身が大好きということで、�晦-Girl社長 伊藤淳子さんからケータリングのお話をいただきました。

壱岐のお父さんには魚２，３種送って欲しいとだけ伝えていたよ。

開けてみてビックリ！

真鯛、石鯛、玄界灘鯖、カワハギ、鰺、水イカ、鯛肝、ヒラス肝、石鯛肝

水イカはお父さんが釣りたてのイカを送ってくれたよ。
身がとても美しく、まだ半透明の状態だったよ。

１．５ｋｇもある玄界灘の鯖は超脂がのっていた。
スゴイ鯖もあったもんだ！

お誕生日会だから、やはり鯛の姿造りだよね！

さらに女将から！

水菜、高菜、ワサビ菜、春菊、人参、ネギ、キュウリ、茄子、ピーマン、赤ピーマン、オクラ、ミニ大根、ラディッシュ、レモン、橙、蕪の浅漬け

一つ一つ、濡れた新聞紙にくるんであったよ。
んで、新聞紙に一つ一つ野菜の名前が書いてあるよ。

野菜の名前くらい、akk^o^にだってわかるってーの！
って、1人ツッコミ入れながらも、その心遣いにホットな気持ちになり顔がほころぶよ。

ひん曲がった茄子。
お尻でっかちのキュウリ。
引きちぎった枝の残るレモン。

女将が無農薬畑で、どんな顔して野菜達をとってきて箱に詰めたのかなと色々空想して楽しんでしまうよ。

って、喜んでばかりはいられない！
お父さん、女将！
これって、akkoが少しばかり送ったお金をかなりオーバーしてない！！？
「金は良か。akkoの分も入れてるけん。食べり。」ってお父さん。。。

この、玄界灘のごとく大きく深い愛情が「壱岐」なんだよね。

そしてしっかりとお父さんと女将からの宿題もあり！
鯛肝、石鯛肝は自分で塩辛を育ててみること。
高菜の漬物を東京でも作ってみるようにとのこと。

温かいね。

明日のお昼のお誕生日会、楽しくなりそうだよ！！！

2006年11月06日 | トラックバック (0)

お父さんと壱岐の鯖

今日壱岐のお父さんに電話した。

そしたらこの間具合が悪くて病院に行ってきたという。
検査の結果はどこも悪くなかったとのこと。

もう58才になるし、たまにはゆっくり休んだらどうかと提案するも、「年取ったら逆にのんびりしたらいかんとたい。遅起きはいかん。頑張って起きないといかんとたい。」だって！

ったく、そんなことやって体酷使してプチン”！と血管きれたらどーすっとない！って電話口で怒るも取り合わず、今日も船を出して魚釣りをしているという。

「akk^o^が居ないから寂しいとね。」と言ったら笑ってた。

お父さんあっての平山旅館だし、女将だし若女将だし、akk^o^なのだから少しは考えて欲しいね。

ところで最近壱岐も旨そうな鯖が上がっているという。
今年は関より玄界灘の鰺や鯖の方が身質が良いと料理屋の親父が言っていたよ。
ただ、五島や対馬には専門の鯖釣りがいるが、壱岐には専門業者がいないという。だから鯖が市にあがることは多くないのだって。

11/7に�晦-Girlの事務所の大家さんのお誕生日会�Uがあり、壱岐のお魚をお父さんから送ってもらうことになっているよ。いい鯖で、壱岐の橙でシメサバ作りたいのだけれど、こればかりは玄界灘に聞いてみないとわからないね。

2006年11月04日 | コメント (2) | トラックバック (0)

「目白」の正体判明！！

【壱岐の会】の刺身でお出しした魚「目白」↓の正体がわかりました！

関東で「メイチダイ」というそうです！
スズキ目スズキ亜目フエフキダイ科メイチダイ属　メイチダイ
http://www.zukan-bouz.com/suzuki2/fuefukidai/meitidai.html

鯛なのにスズキ科なのかしら？？？

ブログを見て下さった方から教えていただきました♪
それにしても、あのakk^o^のブログの情報だけで言い当てるなんてスゴイ「通」な方ですねー！

このサイトは魚介類物知り度が五段階評価されてるのが面白いです！
akk^o^も壱岐名と東京名の魚の違い、勉強しなきゃですっ。

2006年10月30日 | トラックバック (0)

第2回【壱岐の会】お魚決まりました！

最近玄界灘が時化てたので、ギリギリまで魚がどうなるかわからなかったのですが、今回もお父さんが上等を用意して下さったようです。

●石垣鯛
●目白
●ヨコヮ（本マグロのミニサイズのものです）
●サワラ
●鰻
●鰺
●鯖

サワラは東京では生で食べた方少ないのではないでしょうか。
扱いがデリケートな魚で、殆ど岡山で消費されてしまって 東京では焼きものとしてしかお目にかからないですよね。

今回はタタキで頂こうかと思っております。

壱岐のお父さんが捕まえた鰻は白焼きで♪

2006年10月24日 | コメント (2) | トラックバック (0)

東京に来たイサキ

口が肥えるということは幸せなことであり不幸なことである。
壱岐で「本物以外食べるな。旨いものだけ食べて舌に記憶しろ」と言われ毎日そんな壱岐生活をしていたAkkoが東京に戻っての生活は。。。

滅多な魚に満足しなくなったのは言うまでもない。

それでも生魚に対する欲求は止まることを知らない。
そしてスーパーで刺身を買ってきては、特別な感情を表することなく食したりするのである。

でも、やっぱり旨い生魚に対するストレスたまる！
今日はスポンサーの了承を得て旨い生魚を購入することにしました。

町田「東急百貨店にて。
長崎天然鯛が￥3,800/kgかぁ。。。

東京百貨店値段やねー。

「関」バージョン、高っかいのぉー！

全部１本釣りシールあり。魚に商品番号あり。

壱岐で当たり前のようにここら辺の食べてた自分て一体。。。

「壱岐の会」でも、ここら辺の壱岐魚をお得な、コースで￥6,000で食べて頂くなんて壱岐の方々のお陰だね！

今日は壱岐ホームシックも相まって￥1,780の関イサキを購入！
思いっきり食うぞ！！

って帰路にて…。

近所のスーパーでヒックリ返るもの発見！！

おぃおぃ天然イサキ￥１９８！！
１００ｇ級のミニ！

だけれど目もだいぶ濁っとるけどね…。

￥1,780の関イサキ/500g買っちまったAkkoって一体。。。

そんなこともあり、今日は関イサキ君を姿盛りにしてともらうことにしました。
高級魚らしくキチンと食べてあげようってね。
大根のかつらむきも自家製で。
アラは甘辛煮にしてみました。

刺身、けっこう量あるよ。
フグみたいにズズイっと何切れも箸ではさんで頬張りたいね！

魚は釣り方扱い方一つで味が変わってくるという。
このイサキは間違いなく大切にされたものだよ。
淡泊ながら味わい深く脂ももっていた。旨味があったよ。

2006年10月22日 | コメント (2) | トラックバック (0)

天然鴨で誕生日会

今日は「壱岐の会」で会場をお借りしている�晦-girlのスタッフＳさんのお誕生日会をしました。いつも裏方をして下さってる縁の下の力持ちさんです。

akkoはMY冷凍庫にあった秘蔵「天然鴨」を持参。
壱岐もの屋のおばちゃん達がakkoに持たせてくれてた鴨。壱岐サロンで使おうかととっておいたのだけれど、日頃の感謝を込めてＳさんに大奮発することにしました☆

ガーリックで香ばしく炒めようと思ったけど、80才過ぎの大家さんもいらっしゃると聞いていたので鴨ロースを薄切りにして、せいろ風の温あんかけにしてみました。

鴨はやはりネギとの相性が抜群。
始めに油で長ネギを香ばしく炒め、ダシ・醤油・酒・砂糖を加えて煮立たせ、鴨肉を入れ片栗粉でとろみをつけます。付け合わせは三つ葉にすり生姜。

実は鴨せいろには壱岐の「ゆべし」がとても合うよ。
それも添えてみました。

お酒は「綿屋」
酒米ではなくササニシキで仕込んだお酒だそうだよ。
これはＳさん秘蔵のお酒！

その他に、ほうれん草のスクランブルエッグ、小松菜と小エビ佃煮のＯＸ炒め、イカと水菜の木の芽和え、五島の干物（カマス、鯖）、ケーキなど。

Ｓさん、喜んでくれてた。
プレゼントより、なにより自分のために集まってくれたことが嬉しいって。
その通りだよね。
普段酒量が少ない方でしたが今夜はたくさん呑まれてたよ。

良か。良か。

2006年10月22日 | トラックバック (0)

おばちゃんの手とぼた餅

田舎のおばちゃんの手って、どうしてあんなに丸まっこいんだろ。
そこから作り出される郷土料理は、美味しくなることを予感させるよ。

「壱岐もの屋」末永おばちゃん宅の法事にて。
親戚中加勢して「ぼた餅作り」です。

おばちゃん達の丸まっこい手と、ぼた餅のワクワクする丸みと光沢にご注目！

会話は入れないようにしようかと思ったけれど、田舎の法事の雰囲気が良い具合に伝わってくるので音も入れました。

あー！こんなの見たらお腹が空く！

2006年09月22日 | トラックバック (0)

いよいよ 『壱岐サロン』独立！！

今まで�鰍`−ｇｉｒｌ伊藤淳子さんのサロンで壱岐の食材を出させて頂いておりましたが、この度、ついに壱岐の素材だけの『壱岐サロン』を独立して開催する運びとなりました。

平山旅館のお父さんと女将、若女将サッチャンに前の日の朝に魚や食材を送ってもらいます。日頃旅館でも出されないお父さんの「晩酌の友」もお出ししたいなと♪♪(^3^)

今回の内容は以下の通り！！

人数：10名前後 （自分の力量を考えて）少人数で。
会費：\5,500。

●食前酒 ： 干し柿酒
●先付 ： 壱州豆腐奴（ゆべし）
●前菜 ： 鰺のマリネ（壱岐橙酢）
●刺身 ：旬魚（当日のお楽しみ♪）
●平山父さんの晩酌の友
：イサキの塩辛、アワビ角塩辛
●煮付 ：天然真鯛兜煮 ｗｉｔｈゴボウ＆豆腐
●食事 ：島茶漬け（イサキ）、女将の漬け物

※上記以外にソフトドリンクと壱岐料理に合う日本酒2種用意！！
●宗玄 八反錦純米無濾過生・・・1升
●奥播磨 山田錦八割びき・・・1升

皆さんに喜んで頂けるといいけれども。。。

アシスタントさんにはケータリング歴ベテランのゴマちゃんが入ってくれるし！
頑張るぞ！！

2006年09月17日 | トラックバック (0)

鮭のコラボで母の味

サロンにいらっしゃるお客様でいつもakkoを応援してくれる方がいるよ。壱岐の紹介記事をサロン会員さんに配って下さったり、お守りくださったり。

昨日のサロンでは鮭の魚醤を頂きました。

北海道の鮮度抜群の鮭と麹で東京農大の発酵生産技術を結集して作った魚醤油だそうです！

魚醤というと、臭いがきつくて脂の酸化した嫌味がでるイメージあるよね。
料理に、調味料として使うにはアクが強すぎるといいますか。

ところがすっとこどい、この新鮮素材（鮭）を使った天然自然発酵樽仕込みの鮭魚醤はその嫌味が殆どない！良い意味での豊かな魚の風味が醤油と化してるよ。

こういう調味料は遊び心をくすぐるよ♪

鮭の醤油ということなので、母の故郷料理「ハラコ飯」を作ってみたくなりました。宮城の郷土料理です。
皆さん、ご存じですか？？？

早速母に電話したところ、「あれは新鮮で質の良い生イクラがないと美味しいのはできないのよ！そこら辺のスーパーじゃダメ！百貨店のデパ地下級でないと！」

ハラコ飯歴50年の母でも難しいという郷土料理ですが、「魚つゆ」いただいたことで闘志が湧いてきたakk^o^です！

というので、隣駅の町田の東急百貨店に赴いてみましたが、、、
入荷は毎日ではないとのことでした。

トホホ・・・(TｏT)

そんなわけで、今夜は別メニュー【鯛のカルパッチョ】を作ってみました♪

塩気が強めだけれど、舌に自然と染み込む優しさがあります。（だから醤油より控えめの分量で良いよ。）

すっごく美味しいカルパッチョがでした。
箸がとまりませーん！
ニョクマムみたいにエスニックにも色々使えそうだな。

新鮮なイクラが手には入ったら絶対鮭醤油とハラコ飯のコラボするぞー！

2006年09月16日 | トラックバック (0)

禁断な美誘。。。

毎年フグの毒に当たって病院に搬送される人がいるという。
「フグに毒があるのわかってて、素人がバッカじゃないの？」

と、思う人。
それは、君が、見たことないんだよ。。。
フグ肝の魅惑を。。。！

壱岐で彼岸フグさばいたよ。

ｇ／1,000円以上するのがトラフグですが、彼岸フグはずっと安い。
でも今時期、とても旨いよ！

ちなみにこのフグは皮（薄皮は大丈夫らしい？）にも内臓にも血にも毒があります。使えるのは身だけ。

でもね、皮を剥いで「プルルンッ」と出てくる肝。

もう、生唾飲み込むほど、美しい。。。

アンコウの肝も旨そうだけど、“旨そう”を通り越した『危険な美しさ』をフグ肝は持っております。

その、極めてクリーミィで柔らかい…
フルフルｯとした…
淑女たる、はにかんだピュァな微動…

包丁の手も止まり、肝を惚れ惚れ手に取り、「ゴクリッ」と生唾飲むakko。。。

「この世に未練がなくなったら、これで一杯やって死ね。」

と、突然後ろから親父さん登場。

いやー、マジでそうしたいね。
自殺において薬や飛び込み、諸々ばかばかしいよ。
死ぬときゃ、最後くらい道楽して死にたいね。

なんてことまで、想像してしまうフグ肝なのでした。

2006年08月31日 | トラックバック (0)

東京で初めて壱岐人と会う♪

今日はサロンつながりの北川＠ぷろでゅ〜す屋さんに、方南町の『壱岐』というお店に連れて行っていただきました！！

親方さんが壱岐出身（渡良）の方だそうで。。。

東京に戻って初めて壱岐の人と話ができました！！

店名が「壱岐」というからコテコテの郷土料理構えなのかと思ったら洗練された雰囲気！

ちなみにぶら下がってる鬼凧は、「今日は壱岐から産直で魚が届いてるよ！」という親方の合図だそうです♪
今日は夕方届いたばかりだという壱岐の素材の数々をたくさん堪能させていただきました♪

親方さんも奥様もとても感じの良い方でした。年に一度は壱岐に帰られるそうで、ローカルな話で盛り上がりました。懐かしい壱岐弁に壱岐料理の数々、壱岐人会の会報誌等々を眺め久々に楽しくはしゃいでしまいました。(^-^)

壱岐は島国だけあって、行事ごとに結（最小限の共同体）で女性たちがおもてなし料理を作るので伝統的郷土料理がそのまま残り伝えられているよ。あなたはいい勉強したねとお声がけいただきました。

時期がずれてて壱岐で食べてなかった「トコロテン」（壱岐はゴマ醤油たい♪）、刺身は赤イカにイサキにヒラス、そして恋しくてやまない壱州豆腐＆もろみ！

この壱州豆腐じゃないと、どうしてもakkoの大好物の壱岐の郷土料理「およごし」は美味しくできんと。ずっしり重く密度の濃いお豆腐は1丁1�sもある大もんたい。

あー、幸せ♪♪♪
北川さん、素敵な出会いをありがとうございました！

2006年07月27日 | トラックバック (0)

壱岐ウニは寿司職人の舌をうならす

今日は壱岐に行く前に通っていた寿司学校「東京寿司アカデミー」で壱岐料理披露会をさせて頂きました。壱岐からたくさんの美味しいものが送られてきました。
今回運良くアラ（クエ）と赤ウニの生が送られてきたよ！

東京で唯一の寿司専門学校の教師陣の方々お相手に壱岐郷土料理を食べて頂くのは恐縮ですが、知名度浅い壱岐の、魚の旨さを知ってもらいたくて。

朝5時起き、スーツケースいっぱいに荷物詰め込んで巣鴨まで行ったよ。

特に壱岐の『赤ウニ』 は絶賛だった！
当然ミョウバンに浸けず海水に浸けて送られてきた。
今が旬！身はブリブリ肥えてるよ！
もちろん醤油もワサビも要らない。そのまんまで。

皆一口食べて驚愕！
全国すし商組合連合会技術部長 兼 全国寿司技術コンテストの審査委員長のＴ親方もうなる！

ウニは北海道と日本人の多くの人が固定概念もってるけれど、壱岐ウニは甘く濃厚で喉ごしが何とも円やかなんだよね！

もう一つお褒め頂いたのが『イサキ（モツ）の塩辛』！！
平山の親父さんは塩辛く漬け過ぎたかなと言ってたけど、東京人には酒が進み調度良いあんばいたい！朝釣れたてのイサキの内臓でないと作れないんだ。

東京の寿司を食い尽くしたお歴々の方に壱岐の魚や肴の旨さをわかってもらえて嬉しい♪(^-^)

でも実は壱岐の素材は秋から冬にかけてが醍醐味。
もっともっと美味しさを多くの人に知ってもらいたいよ。

2006年07月23日 | トラックバック (0)

凹む暇なし。明日はクエ（アラ）たい

今日は午後から昨日のサロンの反省会を伊藤淳子さんにして頂きました。
お客さんに喜んで頂けたので意気揚々でオフィスに入ったのですが。

もー長時間に及ぶダメだし。

散弾銃で体中打ちのめされ床に倒れた？

か？

時間、経費のマネジメントは。
鰻を焼くことばかりしてて何やっているのか。
壱岐の良さをお客様に伝える回る時間をつくるべきじゃなかったのか。
そんなことで来月からの独立した壱岐サロンやっていけるのか。

結果オーライだから良いっていうものではない。
常に最悪の事態を考えて、最善を尽くすこと。
自分の思いだけで、最善を尽くすのではない。

云々。かんぬん。。。

壱岐では板場、厨房に立ってるだけだったakko。
これからはそういうことも一つ一つクリアしていかないといかんとね。
ご指摘頂けることは有り難いことだよね。
クリアにしていったらこの先もっともっと良くなるよね。

平山旅館の親父さんが「色々言う客はありがたいもんだ。もっとよくなる可能性を教えてもらっているということだ。」と言ってたもね。

そんな凹みなどお構いなしに。。。

明日は壱岐に行く前にお世話になって寿司学校で壱岐料理お披露目会を開催することになっています。

最近壱岐は時化で殆ど魚がとれないこと聞いていたakkoは、もう魚は諦めて郷土料理と野菜でやろうと思っていたよ。

そしたら平山旅館の親父さんが電話で
「お前もツイテル奴やのぉー！」って笑いながら言う。

そう、お父さん、最近時化続きで魚ないけん、まぁ生魚は鯛とイサキだけでと思って魚屋見てたらアラ（クエ）が泳いでたんだって。

アラって冬のイメージあるけど、実は夏この時期から2月にかけてが旨いんだよ！今は真子も入り始めていて美味しいんだ。

んで、天然物だしやっぱり８ｋｇで4万近く。
こりゃ無理ばいって旅館に帰ったところに魚屋から電話が。
「もう弱るけん、死ぬ前にもらってくれ。」と。（←安く買ってくれってこと）

親父「だから活け〆したの送るけん！お前はホントに運のいいやっちゃ！」

でも伊藤さんに駄目出しされすっかり凹んで弱気になってたakkoは
「お父さん、ありがと。
でも鰻もたくさん送ってもらったし。。。
そんな高級魚いいよ。。。」

親父「なぁーんば言いよっと！旨いもん東京の人に食わせてやれ！」

お父さん、ありがとう。
女将も忙しい最中自家製漬け物入れてくれたみたい。
さっちゃんもきっと電卓はじいてるよね。

その、壱岐パワーってスゴイよ。
そのパワーがakkoを元気にするよ。
そのパワーで東京の人も元気にしたい。

そんな壱岐の人々の心意気を考えたら凹んでる暇ないね。
這いつくばってでも前に進まないとね。

明日も壱岐の素晴らしさを、素材だけでなく心意気も伝えられるよう努めます。

2006年07月21日 | コメント (1) | トラックバック (0)

Jサロンで壱岐の天然鰻を！

今日は伊藤淳子さんのＪ−ｓａｌｏｎ。
今回壱岐からは天然うなぎを送ってもらいました！

オフィスの外に七輪おいて炭火焼き！
皆さんを匂いでお出迎えです☆

外で炭火焼きしたものを台所に持っていってとバタバタしていてほとんどお客様と接することできなかったです。

でも…、玄関越しに壱岐の天然鰻の旨さに驚嘆する奇声が次々と聞こえてきたよ。
目をキラキラ輝かせて「今まで色んな鰻食べてきたけど、
鰻好きじゃなかったけど、これが本当の鰻なんだってビックリした！」と興奮しながら駆け寄ってきた方あり、
わざわざ外まで出てきてくれて写真撮りに来たりする方あり、
akkoちゃんと壱岐の女将にってお守りを下さった方ありで有り難い限りでした。

そんな皆さんを見てると、壱岐のみんなにakkoの目と耳とを交換して、お客様の喜びを直に肌で感じてもらえたらどんなに良いだろうかと思い馳せたりするよ。

食べ物を通して人と人が通じるというのは素晴らしいことです。

昨日はまさに鰻を通して、壱岐とサロンの皆さんとの心が通ったと思いました。

だって、皆さん目がキラキラしていたもの。

遠い遠い玄界灘の小さな島「壱岐」と東京の人の心がね、一つになれるって素敵。

そう思えた夜でした。

2006年07月21日 | トラックバック (0)

マグロ頭解体

今日は平山旅館の親父さんからの課題『マグロの頭』ＴＲＹしてみました。前日から冷蔵庫にて自然解凍。

しかしデカイ頭やね…。

とりあえず、無我夢中で出刃入れた。
これで良いのかな？？？

結局「目玉の煮付け」と「ネギトロ細巻き」しか作れなかった！（泣）
※あ、でも目玉旨くできたよー。

せっかくの壱岐の本マグロがこんなんじゃ泣いちゃうね。
意地はって自分で何もかもやってマグロを泣かせちゃいけない。

そんなわけで、SOSすることにしました。
通っていた寿司学校のスシケン先生に！

日本で唯一の寿司学校【東京寿司アカデミー】でお世話になった先生です。
TVチャンピオンで2度も優勝経験のある方です。

これがまた【粋な料理人】そのまんまな先生！
童顔でとってもお若くみえる、ﾔﾝﾁｬ度満載な先生だよ。
でも、とっても後輩＆生徒思いな方です♪

残りの壱岐本マグロ、寿司学校の教室に持っていくことにしました。
ちょんと、寿司職人に、ちゃんとしたさばき方教わってくるよ！
料理もまずはさばき方で味が変わってくるもの。

って、のは日本の美学だよね！

2006年07月13日 | トラックバック (0)

鼻、使え

壱岐平山旅館の親父さんが土曜〆たてをチルドで送った鯛。
月曜am着。ほぼ〆たて仮死状態で旨味そのまま、月曜夜絶品だったこと書きました。
で、3日目今夜も引き続き美味。熟成のすごさに驚く。

つまり〆て5日目。
あんたの思いこみじゃないの？
だって生魚じゃん。都会じゃあり得ないよ。

って言われるね。

でもね、akkoは壱岐でいつも平山旅館の親父に「『臭う』感覚を研ぎ澄ませ」と訓練されてきました。
人間ていうより、「生き物」だった親父に。

「自分の手元に渡る商品が、どんな課程で捕られ、処置され、保存され、手元に届いたか、わからない。だからお前はここでワシと捕って選んできた魚や鶏や植物がどうなっていくか臭いでわかれ。」と言われてきた。変な話だけど、人の話や情報じゃない、お前の生き物としての感性で判断しろ。」と。

だから魚も肉も植物も、いつも臭い嗅いでたんだ。

熟成の頃合いも臭いでいつも決めてた。
その生き物の生育環境や捕獲状態、管理状態、ですべてがバラバラ。
だからマニュアルじゃない。鼻でかげと。
周りから見たら一種異様な光景だったと思う。ホント動物だった二人だから。

そして旨い極限までお客様に提供するようにと。

んで、今日も相変わらず鯛がうまい。
全部食べてしまいたいたいうけど、まだ実験したくてまだ１／４柵残してみた。
明日はどんな鰺になるのだろうね。

長崎の離島壱岐からどれだけ東京のお客様に美味しさを届けられるかの実験です。。。

2006年07月12日 | トラックバック (0)

熟成された魚の旨さ

最近日本酒の熟成や燗に造詣の深い芝浦工大の古川先生とお会いしたからか、【熟成】という言葉がとても気になります。

それで、今日平山の親父さんからマグロの頭丸ごとと、鯛、鰺が届きました。
開けてみてビックリ！

マグロに関してはあまりにもﾃﾞｶｲので取り急ぎ冷凍庫に突っ込んじゃいました。。。
こ、これどないしよっとなーぃ！って。

そして慣れ親しんだ鯛と鰺に当たってみたところ…。
ウワッ！旨そ！！

鯛なんて今時期には珍しく脂がのっているだけでなく、身が透明で肉厚。
そして味が濃いの！鰺もかなりの透明度！
何にも付けないで身を食べた時のその旨さと言ったら！
（殿川先生の鰺だと伺いました！ありがとうございます♪）

そんなに驚くなよーって思う方もいらっしゃるでしょうけれど？

akkoは壱岐で捕れたての魚を食べ、東京の有名店での魚を食べ…。
そして先日J-saronでは捕れたての魚を翌日am着で冷蔵便で送ってもらったものを食べて、更にこう申しております。

今回は朝上がったものをすぐに冷凍便、通常届け（翌々日）にて送ってもらったよ。

だもんで急速冷凍かけてないからか？
完全なカチンコチンの冷凍では届きませんでした。
半（いや、１／４）冷凍くらい？

それで届いた魚がそんな極上だったわけ。
何でだろー？っと親父さんに電話してみた。

多分、
�@急冷後の発送は、鮮度おも時間を止めてしまう効力がある。ただし白身は旨味が抜ける。
�Aすぐ処置して冷凍便だと、極めてギリギリ「チルド状態」であり続け、良い具合に熟成されながら東京に届く。（結局凍らない）
�B冷蔵便の翌日着は熟成の進行が早すぎて身が落ちるのかもしれない…。

その微妙な温度が魚を熟成させ、旨味を引き出しているのではないだろうかと。

翌日着の冷蔵便は、旨いけれど、やはり鮮度が落ちるよ。
捕れたてに比べてあからさまにニオイが発生します。
先日のJ-salonでは刺身のご好評いただきましたが、正直「まだまだ壱岐の旨さはこんなもんじゃない！」と感じていました。

でも今日ので納得。
そう、これだよね！

新たな発見だ！
次はもっと美味しいものを皆さんにご提供できるということたいね！

日々進化！
壱岐ばんさい♪

2006年07月10日 | トラックバック (0)

マグロ頭丸ごと

田舎からの荷物。
季節のお野菜、お母さんの作った佃煮とか使わなそうな健康グッズ。
そして「元気でやってますか。体に気をつけて」なんて短い手紙が入っていて、故郷が恋しくなりホロリと涙。。。

んが。
玄界灘にいる、そのうち天然記念物に指定されるであろう平山旅館の親父さんは違います。

「本マグロの頭丸ごと送るけん。自分とこで何とかやり。」

�煤i￣□￣；） 「え！？ま、ま、丸ごと！？？」

「おー、そうたい。まぁ３０ｋｇくらいのやけん。」

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。

さすが親父さんだ。
玄界灘の親父はスケールが違うね！
頭丸ごとだって。
あははっ。

しかも課題付き！
まだまだ壱岐での修行続行中のakkoです。

慌てて本屋に料理本見に行くも、さすがにマグロの頭の料理方法はなかなか無いねー（＾〜＾）

壱岐の本マグロ（生）をどーするかねー。

どうせやるなら面白くいろいろやりたいな♪

2006年07月06日 | トラックバック (0)

今日の晩飯も壱岐ホームシック

●壱岐産イワシみりん干し
●がぜ味噌のわかめ和え
●ナスの挽肉はさみ焼き
●大根と豆腐の炒め物
●スイカ

大根と豆腐の炒め物は吉本興業の「中川家」のお母さんの料理。
以前テレビでやってて、それ以来akkoの定番料理。
大根の千切りをごま油で炒めて、豆腐をゴチャって潰し加えて炒めて、塩こしょうと醤油（旨味のあるもの）とほんだしで味付け。最後にほぐし卵と小口ネギを加えます。

サロンで刺身の剣（ツマ）作るため大根をカツラ剥きした残りで作ったよ。派手さはないけど、かっぱえびせん並みに止められない止まらないｵｶｽﾞだよ。
家庭料理って簡単だけど、たくさん食べれて温かいよね。
郷土料理の原点だ。

これを壱州豆腐でやったら更に旨いだろーなー。

しかし食べ過ぎか？この量。。。

2006年06月28日 | トラックバック (0)

『壱岐の天然真鯛ひれ酒を飲む会』

昨夜は渋谷の伊藤さんのオフィス１Ｆをお借りして『壱岐天然真鯛ひれ酒を飲む会』を開催いたしました。
まだまだ認知度に低い壱岐を、たくさんの方に知って頂くために。
これからドンドン企画打ち出していきますよ！

今回平山旅館の親父さんから仕入れた食材は以下の通り！

●イサキ＆クロ刺身
●アゴのかまぼこ(今朝の飛び魚でできたてホヤホヤ♪)
●鰺の背切り＆バリの湯引き(木の芽酢味噌で。akkoの大好物です♪)
●おばぁちゃん仕込みの「めがらみ」(壱岐の郷土料理です☆)
●サラダ菜（もちろん女将の畑の無農薬です）
●メロン

そしてひれ酒でーす。

お越しいただいた皆さん、日本酒好きの方々ばかりで日本酒談義に花が咲きました。
鯛ヒレのダシのこゆさに驚いていただけました。

お越しいただいた中に芝浦大学教授の古川さんという方がいらして、素敵なお酒をご紹介していただきました！

秋鹿　山廃純米山田錦70%生原酒

これを先生のご案内の元、常温、ぬる燗（45度）、さまし、の三段階で飲んでいきます。
もー、ビックリ！
こんなに味と風合いが変化するものなんだなと！

日本酒、奥が深いね〜。

サロンを通じて壱岐の郷土料理に合うお酒＆飲み方も色々教えて頂こうと思うakkoなのでした。

2006年06月28日 | コメント (2) | トラックバック (0)

今日の晩飯

今日の晩ご飯は。

●昼に買った壱岐の本マグロのスナズリ
●あじの開き（丸谷おばちゃんからもらった。肉厚っちゃねー♪）
●クロの煮付け（平山のお父さんから送ってもらった♪）
●キュウリぜー（akkoの大好物の壱岐料理。復習も兼ねて作ってみました♪）

おぃおぃ、東京に帰ってもちっとも壱岐ホームシック治ってないね！
全部壱岐料理かい！

さてまて、壱岐の本マグロのお味は？ o(^-^)o

ううっ！
さわやかで かぐわしい香り。濃厚だがすっきりとした味！
しかもその旨味の数が違う！
密度が違う！！

これは、
これは…！

これがマグロなら…
今まで食べたマグロは何だったんだ！

こんな旨味の世界があったのか！

こんなの食べ物は初めてだ！

(『美味しんぼ』より)

いやはや、しかしよくぞまぁここまで表現できるよね、グルメ漫画も・・・。
akkoもここまで口達者なら料理評論家になれるねー（笑）
いつも美味しんぼの、この味の表現には笑わずにはいられないっちゃねー。

あ、それはとにかく。

壱岐の本マグロのスナズリ、美味しいよ！
香りまではわからないけど、赤身の苦手なakkoも美味しく味わえたよ。確かに「濃厚ですっきり」って当たってる。
マグロのトロの脂っこさが苦手なakkoがスイスイ食べれた。

本当に旨いものって、喉と舌にスッと入っていくよね！

2006年06月25日 | トラックバック (0)

マグロ解体実演販売

近所のスーパーでやってた。
実は赤身の魚あまり食べないんだけど、ひょっと見たら 『長崎県壱岐産』なる文字が！！

もー島ホームシックなakko。
しかも「美味しんぼ93巻まぐろのすごさ」を読んだばかり。
吸い寄せられるのは決まったことでしょう。。。

実は壱岐は大間に次いで日本でマグロ水揚げ第2位であります！
壱岐の漁師さんは一攫千金の夢見てマグロ漁に転向するところもあり。
akkoが修行中も1匹400万の値がついたのが上がったってんで島中の話題になったもんだよ！

今日のマグロは天然本マグロ33kgの解体。
好きなところを選べるよ。

「美味しんぼ」に則って
「あのー…。スナズリください。」とオーダーしてみた。

「はぁ？何、それ？」って素っ気なく言われちゃった。
そういや、美味しんぼで「スナズリと呼ぶ場所は人によって違う」って書いてあったっけ。

「マグロの肛門の部分です！」と恥ずかしくて大声では言えず(>_<)

マグロの肛門部分をへそといって、そのへそ周辺をスナズリというそうだよ。
魚は動く場所が美味しいとされていて、そこ。

仕方ないから図解して指名買い。

てーなわけで、今日はそこの刺身が晩食の友たい！

2006年06月25日 | トラックバック (0)

天然鰻と天然鴨

最近のウナギの蒲焼きはほとんど養殖物だよ。

壱岐はウナギ捕れます。親父さんも網仕掛けてる。
こいつがてんで旨い！！

炭火で返し返し炙って白焼きにしてわさび醤油。
養殖物のくどい脂っぽさがなくて、でもジューシィで味が濃いよ。
続いてタレ。親父さん仕込みのタレがまた絶品。
いくらでも食べられるのがｽｺﾞｲ。

もっとウナギについて親父さんから勉強したかったなー。

次の日はakkoに食べ納めってんて親父さん秘蔵の鴨肉を出してもらった。
それで鴨ステーキのレアの焼き方を教わる。

強火で一気にっていっても中が冷たいままで外だけ丸焦げになったらどーしよーとか弱気になっていると旨く焼き上がらない。結構強火で、だけどじっくり焼く。その火加減と皮の焦げ具合をよくよく記憶に焼き付けておかないといけない。最後にブランディと醤油。鴨の脂と相まってなんとも言えないソースになる。
最高の鴨ステーキだ。

今日は23時近くまで親父さんにあれこれ教えてもらった。
もう修行も急ピッチです。

2006年06月16日 | トラックバック (0)

干物の作り方

今日は６／７。「７」の日。
郷ノ浦すーぱー「ｲﾁﾔﾏ」では毎月「７」の日はセールです。
んでもって！飛び魚1匹￥７也！！！！
安ぃーーーーーーーーーーー！！！！

んだもんで親父サン40匹も購入。
それでも280円・・・・

それで今日は干物の作り方を教わりました。
まずは背中から腹、頭まで一気に包丁で当たります。
次に水洗いせんで、えらや内臓を取り除きしっかり塩をまぶして15分。
それでやっと水洗い。この時タワシでゴシゴシ血合いを取り除きます。
あとは干すだけ！天気の良い日は1日でＯＫ！

ホクホクした美味しい乾し物ができあがります。
やたらめっぽう塩漬けする必要はないよ。

どうだい、この出来は♪

2006年06月08日 | トラックバック (0)

サザエバター

『サザエ占い』の副産物？

ではありませんが、刺身の時に捨てる肝を使って究極のソースを作ることになりました。サッチンがかなりご執着の様で、試行錯誤でようやく味が安定しました。

サザエの肝を出刃で叩いて、すり鉢ですって、バターや醤油で和える。
隠し味に壱岐もの屋のここ最近のヒット商品ホワイトソース投入。

なんだ、簡単じゃん！
って思うけど、コレがまた味の安定が難しいと！
角の緑・白のバランス、火加減、さじ加減がねー！！

んで、毎晩旅館のサザエの肝もらって研究し続けようやく味が安定しました。

ワインとか日本酒に合うと思います。クラッカーとかに付けて。
パスタにも。イカ墨に肩張れる！！？
とにかく絶品….らしい。
そんなお言葉いただきました。
ハイカラ女将からもGOODサイン頂きました♪

生産量があまりに少ないけど、サッチンは意欲的な模様。
さてまて、島茶漬け次なるヒット商品になるか？？？

2006年06月04日 | トラックバック (0)

人生いろいろ♪ 苺もいろいろ♪

今日は苺狩りに行きました。
苺ジャム作りのためです。

もう大量に採らなきゃいけないから半ばヤケのヤンパチ。
そんな腐ったもん採ってくるなーとか、まだ青いだろ、おーい！みたいな苺も根こそぎとってきちゃっていました…。

『苺ジャム』
ヘタを採って水洗いし、重量の６０％くらい砂糖を入れてひたすら弱火で煮込みます。この煮込みが一日がかり！その間鍋底が焦げないようにずっと宮嶌でかき回すから結構根気がいります。
今回は３０ｋｇ分の苺をジャム化しました！
手作りの味わいは何とも優しいものだね♪

延々とヘタ取りしてて興味深い形相の苺幾つかあったよ。
苺にも人生感じた（笑）

●本当はブドウになりたかったのか？な苺

●鶏♂の「とさか」？

●意地悪なアメリカン(右 横顔)にがられている気弱ないじめられっ子(左)

●尻尾の急なスピンが気になります。。。

2006年06月02日 | トラックバック (0)

古代米を食べよう

今日は女将に連れられて「イキ壱岐雑穀グループ」の講演会にお邪魔させて頂きました。

古代米を作ろう、食べようって会です。

古代米に関心のある壱岐の方が集まり、古代米の先生にお話しを聴く会です。
夕食時間と重なっていて、雑穀米Dinnerを食べながらの会です。
メニューは以下の通り！

●白神山地特殊酵母のパン(塩＆砂糖のみ。牛乳・バター不使用)
●木の酢で作った押し寿司(魚はイサキ)
●タカキビのミートボール
●粟のピロシキ
●タカキビのそぼろ
●ソバ米の野菜おやき
●アスパラの板麩巻
●古代米（赤米）の伽羅蕗和え
●古代米（黒米）のクルミ味噌
●リンゴのデザート

食べ応え十分だね〜。
すべて体に良い安心感が堪らないね！
とかなんて言って、帰宅後またおばあちゃん宅で刺身パクパク食べよったけど！

それにしても、農家の方々の苦労話におののいたよ。
こんな会に参加してるくらいだから皆農業に思い入れがあって、無農薬で苦労して育てて、でももう何年もうまくいかないで苦労の連続。。。
でも、農業をひたむきにやっていたり、土への魅力に取り憑かれている人だったり。

akkoみたいに、そうして苦労した食べ物を「料理」する方がよっぽど楽で創造性があるなと思ってしまったよ。でも、そうした農家の人々の話を聞けて良かった。
大切に育てた野菜や米を大切に料理し食べたいと思ったよ。

講習会の先生が、
「農業はまず、商業的な打算でなく、社会的文化的なお役立ちを考えて作る以前に。まず、健康でありたいと願う心持ちで作ること。この作物で健康になるんだと願うこと。」とおっしゃってたよ。

その通りだね。
お金で買えないもの。
それが健康。

その願いを胸に、生業をし、生きる。
そうありたい。

2006年05月29日 | トラックバック (0)

イノシシ肉の魅力

イノシシ肉っていうと、思いつくのは「シシ鍋」くらいかな。
とはいえシシ鍋ってあまり良いイメージないよね。獣臭いとか。
でも！

以前親父サンに食べさせてもらったシシ鍋の旨さったら忘れられない！
んで、みんなでムシャムシャ食べて、無くなったから豚肉を代わりに入れてみたらてんで物足りない。シシ肉の旨味って実は濃厚なんだなー！と感心したものだよ。
まぁ、もっとも良いところの肉（ロースとか）以外はやはり臭みが強いそうなのだけれどもね。

対馬にはイノシシがけっこうして、その肉を親父サンがわけてもらったそうな。
コレでなんか考えてみなさいというので味噌漬けにしてみたよ。
2種の味噌をブレンドしてニンニクを少々いれてみました。
肉だから味噌は八丁ベースにしたよ。
したらけっこう親父サンからお褒めも言葉をいただいた♪

今度はシシ肉のスモークもＴＲＹしてみようと思ってるんだ。
どんなもんになるかな。

はてまて。

2006年05月28日 | トラックバック (0)

旨いものにはフェロモンあり？？？

今、壱岐では『イサキ』最盛期！
この時期天然真鯛よりも美味とされるイサキ。
akkoも壱岐もの屋「イサキ茶漬け」用のイサキさばきに日々励んでおります。

イサキの刺身もさることながら、煮付けもよく脂が乗ってて旨いし、真子(卵)や白子の甘辛煮がまた最高。

そんな旬で美味しい美味しいイッサキ。

どうやら旨いものはフェロモンを発しているらしく。。。

akkoがイサキをおろしていると、次から次へと人が近寄ってきます。。。

「あたし、コレでいい♪(←一番デカイやつ)一匹ちょうだい♪」
と女中頭の早苗さんがカワユくおねだり。

「akkoちゃん、がんばって3枚におろすけん、真子と白子ちぃーっと、だけ。ちょうだい♪ね♪」
と末永おばちゃん両手合わせてカワユくおねだり。

「今回モツ(内臓)も甘辛煮にして壱岐もの屋で出すとよー。」
って言ったらすっかりイジケて「じゃーやんない！(￣へ￣)」だって(笑)

賢い丸谷おばちゃんは頭や骨だけをサッサと包丁で叩いてお持ち帰り。
でも「最近akkoちゃんがすっかり腕上げたもんやけん、身がついちょらん。」だって。

そうこうしていたらおばあちゃんまでがやってきて…。

「akkoちゃん、娘に送りたいけん、ちょこっと、その、イッサキのアラをば…。」
「お昼用に、そのちょこっと真子くださらんかね。」とヒョイヒョイヒョイっと真子をすくい上げる。

それを末永おばちゃん、あー私の真子がー！！ってな目をして追いかける。(笑)

そのイサキ騒動があまりに気の毒いけん、壱岐もの屋社長サッチンにイッサキのモツ煮をどれくらい必要としているのか確認して余裕があれば末永おばちゃんにあげることに。

ところが夜。。。

親父がやってきて…。
「味利き♪味利き♪」っとパクリ♪

「ワシの晩酌にちぃとこれ取っておいてちょー。」ってご丁寧に皿と箸まで置いていく！

いやはやまぁ、ほんなこてー。

旨いもんは強烈なフェロモンが出とっとね。
蜂がレンゲに寄ってくるが如し。
地元のみんなは本当に旨いもんが何か知っとっとたい。

そんなイッサキの真子と白子甘辛煮。
壱岐もの屋「周ちゃん十番勝負」で売りにかけます！
乞う、ご期待！！

2006年05月25日 | トラックバック (0)

オシャレな壱岐タコ☆

「私のパーマ、見て♪見て♪♪」

って、このタコに言われてる気がする。
お湯から引き上げた茹で蛸だよ。
「よー、パーマがかかっちょる！(笑)」って丸谷おばちゃん。

壱岐にもタコがあがると。
明石のタコに知名度こそ負けるものの、味は良好！歯ごたえあり！

それを壱岐もの屋で日曜朝市で売るそうです。

グリングリンのパーマ具合が笑えるねー！

2006年05月25日 | トラックバック (0)

密かな占い

いやー、今日は親父さんと早朝から釣りだったよー。
狙いはヒラメ！
akkoの『サザエ占い』によると大漁間違いなし！o(^-^)o

『サザエ占い』？
なんじゃ、そりゃ？って？

テレビや雑誌の「今日の運勢」なんて全く信じないakkoですが、密かにＭｙ占いありです。それが『サザエ占い』。

平山旅館でサザエを担当させてもらっている私。毎回たくさんのサザエを刺身に切っていきます。その時の「肝の色」がポイント！！

通常サザエ肝は深緑色していますが、たまに真っ白な肝をしたサザエがあります。
緑色した肝は苦みがあるのですが、白角(白い肝)は苦みがなく、ポン酢で生で食べても美味しい貴重もの！

それが毎日何個、どれくらいの割合で当たるか！！
っが、akkoの明日の運勢を占う密かな楽しみであります…♪
ちっと根暗かな…。あはっ

んで、今日！
サザエ占いの結果はこれ如何に！！

akko、ヒラメ1匹。
親父、ヒラメ2匹。

本当はakkoあと1匹釣れてたんだよー！
なのに親父さんの網すくいが遅くで目の前で逃げられちゃった。
あ”ーーーーー！！(T□T)

2006年05月21日 | トラックバック (0)

ヒラメのジュータン

幾重にも重なったヒラメ！
親父さんが地道に釣ってきたものだよ。

明日はakkoも親父サンのヒラメ釣りにお供させてらう予定。

「ヒラメはバカじゃけんね。ポイント解ればバカバカ食いよっと。」っていうけど、はてまて。

2006年05月20日 | トラックバック (0)

究極のモツ 『石鯛の腸』！！

親父サン、「モツ」フェチである。
モツといっても肉ではなく魚のモツだ。
新鮮な魚がとれる壱岐だからできる逸品だ。

akkoも修行中たくさん魚モツ食べたし調理したし、モツの魅力に取り憑かれている。

ところが先日食べたモツはその中でも度を超してウマかった！

親父さんが「まぁこれ食べてみぃ。」と出してくれた。
モツ系なのは判ったけれども何の魚かわからなかったが、石鯛だとのこと。

今、石鯛は最盛期。
ハラミの脂肪関が最高に高い。
して皮がまた美味。親父サンに皮の焼のタイミングをいつも教わるのだがなかなか難しいとねぇ。
その石鯛の腸を丹念に掃除して生姜醤油でいただきます。。。

魚の脂って嫌みや重みがなくてクリーミィなんだよね。
新鮮だから臭みなんて全くないし。

「こんな旨いもんばかり食べれるから親父サンは壱岐から離れられんとねぇ。」と言うと、
「そうね。たまらんたい♪」と親父サン、ニンマリ♪(^-^)

この美味しさを東京に持っていきたいけどねー！！

2006年05月07日 | トラックバック (0)

でっかい、アンコウ！！

もー、親父さんたら衝動買いし過ぎ。

１４ｋｇのアンコウなんて！

冬に１８ｋｇのアラ（クエ）やって以来の大物.
どん位の大きさか想像できるかにゃ？

ヒレ広げた横６０ｃｍ、全長８０ｃｍはあったかね。
最近シケてたし寒い日もあったから上がったのかもしれない。

んで、親父サンとコラボでおろしたよ！
お師匠さんとコラボでさばけるなんてなかなかオツなもんだね！
アンコウは皮が美味☆
akkoがアンコウの尻尾押さえて、親父サンが皮引っ張って。
「うーん、こりゃお産ばい！」
てなもんで。

壱岐もの屋でものアンコウコースセットを早速販売。
生きてたアンコウだもの。
ポン酢で湯引きで最高たい！
akkoも早速いただきました♪

季節的に鍋ではなく刺身＆ポン酢にて。
久々のアンコウ。

顔がほころぶたい。

2006年05月02日 | トラックバック (0)

でっかい水イカ！！

最近はシケ続きだし、イカが釣れないんだって。
でも、壱岐に来るお客さんはイカを楽しみに来るお客さんも多いよ。

宿泊予約の時に「是非イカを。」という人が結構いる。
だから親父サンはシケの時イカを求めて疾駆八句する。

今日もイカを楽しみにしているお客さんがいて（どーすっとなぃ？）って思うていたけど！

やってくれました。板さん！
なんとまぁ岸釣りでイカを釣り上げたと！

しかも２ｋｇはあるＢｉｇなミズイカ！！
体長６０ｃｍはあろうばい！
身の厚みも１ｃｍ以上！！

その透明で澄んだＢｉｇなミズイカを見た時にゃぁ眼が輝いた！

そんなミズイカをさばかせてもらえるなんて、料理人冥利に尽きるとたい！やっぱりビクビク撓って良かとね！

あまりに太いけん、親父サンが刺身や塩焼きや天ぷら、と色々akkoに味見をくれる。

あー、幸せ♪
海神様♪、板サン♪、親父サン♪、ありがとっ♪♪♪

2006年05月01日 | トラックバック (0)

筍掘り！！

ＧＷ連休2日目！
風はあるものの今日も壱岐は晴天！！

今日は大好物な筍を掘りに出かけました☆
案内役は女将の弟トオルさん。

土から顔を出すか出さないかの筍を見つけるのって大変！
慣れないと気付かないもんだよ！
22個掘った内、akko自ら探し当てたモノは二つくらいかな…(^､^;)

コツは足で何度も歩いて、足裏にムスッと刺さるモノがあったら筍の頭だそうだよ。

akkoも踏々。。。

すると手応え、いや足応えあり！！
わぃ〜ぃ、玄人っぽい発見♪
っとクワでいじってみたら。

サザエ がコロリ。。。

なしてアンタがココにおるとー！！ (￣□￣;)

なかなか最初からうまくいかないもんだね…。

ところでところで、双子筍発見♪♪♪
かぁーいーねー♪

って、こいつらもザックリ採らせていただきましたが。
いかにも美味しそうな20cmくらいのミニ筍。
殻付の焼筍にしたら旨そーやねー♪

んで、やっぱり持ち帰り早々釜ゆででしょ！
外で薪火で大釜で。
良かねー♪

てなことで、今夜のオカズは。。。

●採りたて筍＆フキの煮付け
●筍の刺身
●ヒラメ刺身 ←親父さんがくれた。「いるで？」「私が要らないと言うと思います？」ワハハッ(^o^)(^o^)
●鯛の肝煮 ←朝おろした鯛から肝だけとってダシ薄口で。
●鯛飯 ←旅館で握ってもらった。

んーーー、贅沢過ぎだ！

2006年04月30日 | トラックバック (0)

誕生日にはベジ束を！！

プレゼントに花束？

そんなの古い！古い！
これからは『ベジ束』やねー！！

え？『ベジ束』って何かって？？

これこれ！
花束風に旬の野菜を華やかにアレンジメントするのよ！
ちゃんと薄和紙もリボンも巻いてさ。

愛する人の健康も願って…♪

サッチンが女将からそんなプレゼントを受け取りました。
無農薬の新鮮な野菜達。
もらった人もその場でガブリｯ！

野菜にも花に負けない華やかさがあるちゃねー。

2006年04月28日 | トラックバック (0)

ついにアワビ！

今日も磯に行ったぞー。
今がウニの最盛期。
笑いが止まらないほどウニ君達がウジャウジャいるよ！

「穴ウニ」が一番身が詰まってて良かね。
岩にポコポコ穴が空いていて、そこにウニが居るの。
まるでその岩はウニのアパートだよー！

ツンツン、おじゃましまーっす。

ガリッ

みたいな。

そしてそして！

今日はアワビまで採っちゃったよー♪♪♪
胸の高さの水深。

アワビ君が1個、のんきに歩いていた。
アワビが歩いてる姿なんて一生に二度と見れない気がする！

ちぃとごめんよー。

ってなことですくわせて頂きました。
手のひらサイズのアワビ。

だけど、海女さんじゃなし、アワビ採ったってんで旅館中の噂になりました。
(^、^;)

とったアワビはおばあちゃん（親父サンのお母さん）に進呈。
いつも郷土料理教えてもらっているお礼に☆☆☆

おばあちゃん、喜んでくれた。
良か、良か♪

2006年04月27日 | トラックバック (0)

対馬のオバケ椎茸

デカ過ぎー！！

まぁ時期はずれでこうなっちゃったんだけれどもさっ。
でもこんな面白いもん商品にするしかない！

ってんで、「里の春グラタン」を作りました♪
壱岐もの屋社長サッチンの大大大好物の壱岐ゴッテリホワイトソースを使用。

地鶏に新玉葱に採れたて筍のグラタンを対馬のジャンボ椎茸に乗せます。
そして贅沢に「木の芽ソース」をかけチーズをトロリ。。。

皿の椎茸ごと「ガブリ！」っといっちゃって下さい！

壱岐の春を丸かじり♪♪♪

2006年04月20日 | トラックバック (0)

木の芽ハプニング

日曜にお父さんが採ってきた山椒の葉「木の芽」。
akkoの大好きな香葉の1つ。
筍焼いたのに木の芽ソース…。
こりゃ堪らんばい！！
極上たい！

月曜に末永おばちゃん指導の元、張り切って「木の芽味噌」を作ろうとすり鉢を
滑らせたよ。

ところが…！！

すってもすっても色が黒ずんでるし水水しさがない！
匂いもタダの草！青臭いの！
末永おばちゃんもたまげて「こりゃ馬のクソたい…。」だって！(T□T)

実のところ、山椒の木には似非ものがあって、枝のトゲの生え方が違います。
それと間違えて採ってきとらすじゃなかと？
んにゃ、旦那さんに限ってそんなこつあらんめ…。

など憶測するも、木の芽大好きッコのakkoは、またもや図々しくも親父サンに腹
かいて(壱岐弁「怒って」の意)電話。
「お父ちゃん！あれは何ね！！」

しばらくして親父サンやってくる。
親父「こりゃ、お前何したと？？？」
akko「何もしとらんたい！木の葉は偽物じゃないとね！」
親父「何言いよる。旅館でも使ってるたい。お前何しちゅう？」

ってすったもんだありながら原因つかめず…。
気がかりな点は前の日に洗って葉をすでに取っていたこと…。

あまりの落ち込みように丸谷おばちゃんが
「うちに山椒の木があるけん、明日摘んできちゃるから。元気だし。
あんたが東京帰る餞別にやるけん。」

それで、それで今日。
丸谷さん、どっちゃり木の摘んできてくれたよ！！

そして緊張の面持ちでスリスリ。

するとすると…。
見事なグリーン！

それも木の芽味噌の素にして1.2kgもできたよ！
(極々な味噌と砂糖を加えて保存できるものに)
東京じゃ色づけにほうれん草なんていれて誤魔化したりするけど、これは混じりっ
けなしの木の芽だけのグリーン味噌！
東京で小さい木の箱に入って￥３９８もする木の芽が！
この1.2kg木の芽味噌、東京価格じゃ「万」はいくね。

ありがたい餞別を丸谷おばちゃんからもらったなぁ。

今夜は末永おばちゃんからもらった筍に木の芽味噌。
最高だっ！

2006年04月18日 | トラックバック (0)

「春」真っ盛り！！

今日は久々に天気良好！
親父サンとまた山菜採りに出かけたよ。
壱岐もの屋で出した「ツワブキの佃煮」大好評につき。。。

この間までオタマジャクシであったであろうカエル君を発見。
まだまだ若々しいＢｏｄｙのグリーンが微笑ましいね！

今日は左京鼻の方に行ったけれど、そこはグミの宝庫でした。甘酸っぱく、ちぃとえぐみがあるんだけれども果実酒にすると美味しいよ！

今日は親父サンの知り合いから「木の芽」もたくさんいただきました。皆さん、山椒の木みたことあります？見て、このタワワに生い茂った「木の芽」を！スーパーで一箱￥３９８で売られてるのを買うのが馬鹿馬鹿しいね〜。

木の芽大好きなakko、これをすり鉢ですってペースト状にして冷凍保存しておくつもりだよ。そうすることで1年でも木の芽の風味を楽しめるそーだよ♪♪

今夜は鬼のように採ったツワブキの煮付けとフキノトウ味噌の豆腐田楽。春満載メニューだね！

春って楽しいね！

2006年04月16日 | コメント (1) | トラックバック (0)

厨房内の密かな楽しみ♪

料理人の方なら誰でもそうじゃないかしら？
お客様に出す着飾った料理を作った残り（の鍋）で、てんで旨い思いをするってこと…！

先日の磯解禁で、またたくさんの『ガゼ味噌』作りました。
末永おばちゃんが半日もすり鉢でガゼウニと味噌をすってすって、てんで旨いガゼ味噌を作ったよ。

ガゼ味噌大好物なakko、すり鉢に残った味噌がもったいなくてしょうがない。おばちゃんの愛情が隠った、お金じゃはかれないガゼ味噌がすり鉢のシワに残ってるよ！
んで、すり鉢洗い渋っていたら。
おばちゃんが「あんた、ホントしょーもない胃袋やけん！ワカメもってきぃ。」

ってなわけで採れ縦のワカメとミナを湯がいてガゼ味噌を擂ったすり鉢に入れ、和えものを作ってもらいました♪♪♪

あー、ウマ！

お客さんには出せないものだけど、その残りがもっと旨いってことあるよねー！

2006年04月14日 | コメント (1) | トラックバック (0)

天然真鯛を越える旬魚

壱岐と言えば鯛♪
秋から初夏までとれ、春が旬。
んが、それを越える美味な旬魚がこれから出てくる！
それは…！！

『イサキ』である。

「なぁーんだ、イサキかっ」と言う人が多いかもしれない。

しかし、これから出てくるイサキは天然真鯛よりもヘタすると美味なのである。
今日もそんなイサキをさばかせてもらった。
体長30cmも満たないながら脂が乗っていて良かもんちゃね。

内臓の脂肪もさることながら、ハラミの「波」がポイントである。どの魚も、このハラミの一波が脂肪を蓄えた魚の証であり、美味である。
写真でわかるかしら？？？

皆さんも「開き」とか「半身」を買う時に、このハラミの波があればそれをどうぞ♪一級品ですよ！

2006年04月12日 | トラックバック (0)

玉葱フェチ、店長からのお願い

玉葱フェチの壱岐もの屋社長サッチンより玉葱ジャムを作って欲しいと依頼がありました。春の美味しい新玉葱を使いたいそうな。

akko甘いの苦手なんだってば…。
とはいうものの、あのヤンチャっぽいえへへ瞳で言われちゃ作らないわけにはいかんめ。

っつーわけで4タイプのジャムを試作！

�@直球玉葱ジャム
バージンオイルで玉葱を飴色になるまで炒めてシナモン風味のジャムにした誤魔化しなしのジャム。
けっこうコクあり。パンに塗るだけじゃなく料理の隠し味やブルーチーズと一緒にワインの肴にも合いそう。

�A玉葱＆トマトジャム
玉葱の匂いがダメな人にと。トマトジュースの分量間違えて玉葱ジャムというよりトマト風味が強くなってしまった。

�B黄金ジャム
これも直球系だが油を使っておらず。隠し味にラムホワイトを入れているので豊かで気品のあふれた芳香や風味を楽しむことができます。

�C玉葱＆苺ジャム
これが一番ジャムっぽいでしょうか。苺の甘酸っぱさと玉葱の甘さがなかなか良い組合せでした。

所詮玉葱は玉葱。
だけれども“野菜を使ったジャム”っていう健康感がイイのかもね。
�@以外は油使ってないしね。
しかしジャムは砂糖煮ってことだからどうかね〜。

休み明け壱岐もの屋スタッフに試食してもらうよ。
反応や、これ如何に！！？

2006年04月10日 | トラックバック (0)

シラウオ捕り！

皆さんはシラウオの「躍り食い」したことありますか？
シラウオって何処に生息しているかご存じでしょうか？

シラウオは3月半ば〜4月、石砂の多い河口に生息しています。
今日は親父サンとシラウオを捕りにいきました。

郷ノ浦の御手水(ｵﾁｮｳｽﾞと読む)、ここは美味しい水が湧き出ることでも知られているのですが、ここの河口の石がゴロゴロしたところに居ます。
透き通ったシラウオですが、石下の泥の中を好みます。

どうやって捕るかというと…。
これまた少年の遊び心をくすぐる！

明け方か夕方、潮が引けてる時、
石砂の中で水の流れの筋をみつけて網を仕掛けます。
網以外の水脈は石でせき止めておくことが重要。

んで、上流の石をどかしていくと、石の間や泥の中に隠れていたシラウオが水の流れに乗って網に入ってくるという寸法です。

ワシワシ石をどかしていくんだけど、シラウオも逃げようと泥の中に潜ろうとするのでスピード勝負！
一見透明なシラウオなので水の中での跳ね水の具合で居場所をキャッチ！
けっこう霧中になります(^o^)

今日はなかなかの収穫だと親父サン。
きれいに洗ってポン酢をかけて生きたまま口の中に入れる躍り食いはまたオツなものでした♪けっこう歯ごたえあってシャキシャキしているよ！

2006年04月06日 | トラックバック (0)

壱岐の新名産 誕上！？

壱岐は鯛がよく捕れる。
壱岐もの屋の島茶漬けも天然真鯛を茶漬けにした贅沢な一品だ。

しかし鯛は頭が大きく骨が太いので身だけだと原価が割に合わない。
旅館だと兜焼にしたり煮付けたりいろいろできるが、壱岐もの屋でも
骨でスープを取る以外にもっと壱岐ならでわの商品を作りたいと
サッチンと話す。

んで、壱岐もの屋はけっこう飯好きな人が多いと言うことで、
ご飯の友「ふりかけ」か鯛味噌を作ろうと言うことになった。

親父サンの義姉さんがこれまた美味しいふりかけを作るのでそれを習おうと思ったのだけれど、とある壱岐で一番の水産加工会社が出している鯛味噌を参考に食べてみたらあまりにも不味くてビックリ！
味噌の味しかしない！辛すぎだし！
しかも鯛の身どころか鯛風味もどこにあるんじゃい！
って代物。

んでサッチンとakko闘志が湧いてしまった。
壱岐の鯛味噌がこれだと思われてはいけない！
旨い鯛味噌を壱岐もの屋で作らなければいけない…！と。

そんなことでまたまた試作開始。
ちゅーてもネットで情報収集するも、惚れ込む鯛味噌を口にしたことがないので味の基準がわからず。

壱岐もの屋のおばちゃん達の料理の経験と、自分の感と、親父サンの舌を頼りに鯛らしい鯛味噌を作り上げていく。

もう脳みそと舌が味噌漬けになるぞ！ってくらいいろんな調合で味噌を試作。
旅館には京都のイイ白味噌と、赤味噌があり、それを壱岐味噌とブレンドして『壱岐もの屋』の『舐め味噌』を作り上げていくことに。この比率で大きく味が変わってくるよ。

味噌の味が決め手だけど、この手の舐め味噌は得てして味噌が勝ってしまって魚の風味を殺してしまうのがよくあるのだけれど、親父サンに２，３ダメだしをもらい鯛にとある仕掛けをして作り上げたよ。

んで、今日最終的に親父サンとたまたまいらした平田先生に食べてもらった。
この2人は壱岐人のわりに甘口過ぎる舌を持たず、都会的な舌も持ち合わせている。

「うーん、まぁ舐め味噌はこれが限度じゃろーね。どうしても味噌が鯛を押してしまうけれども、これ以上鯛身入れても舌触り悪くなるし、いいバランスではある。甘さも良し。」

なんて話しているものの、親父さんたらチョイチョイ鯛味噌を舐める。

「うん、こりゃ後引くばい。良か。」
「よく旨いけれど満足し過ぎてしまってリピートする気にならない逸品があるばってんが、それでは面白ない(※壱岐弁で「良くない」の意味)。箸が止まらないのが本物よ。この味噌は、良か。」

平田先生にも
「akkoちゃんが気にするほど鯛は殺されてなかよ。ちゃんと味するたい。」

そんなわけで壱岐の名産『鯛味噌』誕生！！

か？

サッチン、たくさん売ってね♪

2006年04月05日 | トラックバック (0)

蟹味噌を越えてる一品

蟹味噌ってあまりにも有名。酒の友だし隠し味に使えるもね。
それを越えてると思ったものが壱岐の一品あり。
それが、『ガゼ味噌』。

akkoが壱岐に来て惚れ込んだ珍味の1つ。

『カゼ味噌』とは。
簡単にいってしまうとばふんウニを内臓ごと磨り潰して味噌と和えたもの。
一見蟹味噌と変わらず。

壱岐に来てすぐにサッチンに「これ食べちみぃ。呑んべいなakkoちゃんには堪らんよ。」と言われガゼ味噌を初めて口にして衝撃が走ったものだったよ。

んで、「これ作りたい。作れるの？」って聞いたら
「今は無理。4月、磯解禁になったらやっちみ。」って言われ、ずっとずっと磯解禁を心待ちにしていたよ。

んが、これがドえらい手間！！

まず大量の湯を沸かして殻ごと馬糞ウニを水から短時間で茹でる。
殻を割って火の通った中身を擂り鉢に出す。
この時、卵巣だけでなく内臓も全部入れて、棘が混じっても気にしない。
んで、すり鉢でひたすら擂る！
フードプロセッサーじゃ成し得ないキメの細かさはすり鉢でないと出せないよ。

もーちかれたー、勘弁しちくれーって思っても壱岐もの屋のおばちゃんに「まだまだ！」とダメだし。
またまたひたすら擂る擂る！ホント終日擂ってたよ。
そしてそしてやっと味噌と砂糖投入。この味噌と砂糖加減が各ご家庭の持ち味。。。

こんなに手間かけちゃって、まぁ。
そこまでするかねー・・・。

だけど絶品。
しかも絶品。
だから絶品。

有り難すぎてチビチビっと肴にしてしまう(苦笑)
贅沢に豪快に食いたいところだけれども。(笑)

昨夜は姉ちゃんに送る分を夜鍋して擂り擂り。
誰もいなくなった厨房でひたすらスリスリ。
食べてくれる人の喜ぶ顔を思いながらでないと、とてもできないね。

壱岐もの屋のおばちゃん達も、いつもそう。
食べてくれる人のほころぶ顔を願いながら作っているよ。

愛、だねっ。

2006年04月02日 | コメント (1) | トラックバック (0)

磯 開口月 最終日

今日は磯解禁開口月、最終日。
(毎月旧暦節句が開口月で後は毎月解禁日あり。)

今日は壱岐もの屋の仕事がごった返していて磯にいけないと思ってたけど親父サ
ンの強引な誘いに引きずられて磯へ。

今日は2時間弱でトコブシ37個も採ったよー♪♪♪

「ワシでも30個やったとに。」と親父サン。

へへーんだ！
弟子は師匠を超えないとね！

今日の勝本漁協のトコブシ取引は￥8,000/kgだったんだって。

akkoの採ったトコブシは甘辛く煮て姉チャンに送ろうかな。
採ったウニもウニ味噌にして送っちゃろうかな。

いつも、離れてても愛してくれる双子の姉チャンにね。

2006年03月31日 | トラックバック (0)

トマト羊羹♪

高知の郷土料理なんだって。
でもトマトなんて何処でもあるし、壱岐でも美味しいトマトが成るから作ってみたよ。
ちゅーても、レシピなんてないから、またまた感だけで作りました。

羊羹だし砂糖入れるしでakko的には正直に出来具合に自信ないところがありましてね…。

お菓子、ってどーなんだろ。
洋菓子だと高級バターやら牛乳やらたくさん使えば、見てくれor発想が良ければウケるところもあったりでさ。和菓子だと、技極めないといけなかったり微妙でさ。苦手なんだけれども。

なぜかトマト羊羹に惹かれるところがありまして、一昨日夜コトコト作ってみました。
厨房のおばちゃん達にはかなり好評だった。
んで、今日親父サン試食…。

いやー、野菜スープ以来の衝撃があった模様。
(あ、野菜スープは昨日ブログに書きましたがかなり前から試作しています)

本人的には駄作じゃ…と思っただけれども…。親父サンに「ダメだし」してもらおう位の気持ちで持っていったから意外でした。

「トマトだと気付かなかった。何とも言えない旨味と風味がある。これはどんなたい。」とあれやこれや聞かれたのでした。甘い物食べない親父サンが良う食べんしゃる。
トマトと寒天と砂糖＆塩だけの、素朴なデザートです。

でも人を魅了する。
不思議な魔法がかかっちょるばい♪

2006年03月25日 | トラックバック (0)

日本の未来のスープ

今『究極の野菜スープ』研究中。

愛読書『美味しんぼ』に載っていたスープなんだ。
スープって言ってもちょっと不思議でしょ？

野菜をプディングにしてあるの。
口に入れた途端、スゥーっと舌に溶けていくよ！
味付けは塩のみ。

だけれども壱岐の野菜や湧き水で作るそのスープは最高！

根っからの野菜嫌いの人が「俺、これなら喰える。旨い！」と食べてくれたし、不治の膵臓癌と闘病中の丸谷おばちゃんの旦那さんに持っていったら、「うちの人がこれは美味し美味しいって。また食べたいって。」と言ってくれたみたいなんだ。

サッチンは「これは時代の先を過ぎるスープだよ。
確かに今スローフードが流行だけど、ココまで来ると今時点でネット販売は難しいかも。でも、塩だけでこれだけ野菜の旨味を引き出すなんて面白い。是非売りたいね。」とのこと。

健康な人が「旨い」と食べるのはわかる。
でも、嫌いな人が、病気で弱ってる人が、「また食べたい」と言ってくれたことがakkoには嬉しかったんだ。だからコレを極めたいと思った。

親父サンから２，３ダメだしいただき今日また試作にチャレンジ。

んが！
今日もうまくいかなかった…。
初回の、皆が目からウロコはいたものにも成らず。
どうも技術的な部分で安定せず。
ちくしょー！
今日で何回作ってるんだー！
サッチンにも「あー、またそれやってんね。」くらい言われ、おばちゃんにも「失敗してくれるから美味しいお土産できて嬉しー」くらい言われて、毎日ジタンだ踏んでるakkoだけど、やっぱり何としても究極のスープ作りたいんだ。

そして東京人を健康にしたい。
愛されるスープを作りたい。。。！

かなり凹む毎日だけれど究極の味を完成すべくまた懲りずに研究するぞー！

2006年03月24日 | トラックバック (0)

黄金色のスープ

秋から早春にかけて、壱岐もの屋ではスープは欠かせない。
いろんな鍋や炊き込みご飯が出るからだ。
そのスープ担当江坂さん。
マジでスゴイ。

昨年ご主人を癌で亡くされて以来、「私なんてダメよ。役立たずよ。」とすぐ悲観的になるのだけど、確かに心は当時より崩れているのかもしれないけど、腕は当時のままスゴイ、と思う。

江坂さんの毎度焚くスープ。
本当に美しいんだ。
コレ見てよ。

和風鍋スープなんだけど、何て何て澄んだ黄金色なの！！
この画像、修正なしのものだよ。
akkoのつたない撮影でもこれだけ美しいの。
実物はこの100倍美しいよ！
下敷きが透き通っているでしょ！
（真空容器だから余計撮影センス無いけど…。実物だし）

今日はakkoがスープを真空パック。
あまりのスープの美しさに一々惚れ惚れしてるもんだから、おばちゃんから「あんた何時まで真空しとっと！」って怒られちゃった！
でもでもホント、美しくてね。
このスープをキチンとパッケージしてあげたいって思ってしまったよ。

地味な部分だけど、美しい仕事をしている江坂さんは素敵だよ。

2006年03月23日 | トラックバック (0)

脱がせ上手！(^0^)

もうすぐアンコウの季節が終わります。
今月いっぱいかな。
おかげさまでたくさんのアンコウを当たらせてもらい、もう吊るし切りもチョチョイのチョイです♪

最初生きたアンコウ見た日にゃ度肝抜かれたし、あの大きい口に恐れおののいたけれども、親父サンにたくさん当たらせてもらい、今では如何に上手に外皮を剥ぐか1人楽しみながら格闘しています。

仲居さんにも
「いやぁん♪akkoちゃんたら脱がせじょ・う・ず♪」と
「脱がせ上手」なる異名をいただいております。ははっ(^o^)

このアンコウ、旅館では実は食べられる人が親父サン、akko、女中頭さんの3人しかいない。例の形相に食わず嫌いの女中さんが多いのだ。

コレ見てよー。
なんだと思います？？？
幅２５cm、体長約２ｍ。

オレンジのフンドシではありません。
これがアンコウの卵だったりする！
不気味だよねー

だから従食がアンコウ鍋だったりすると3人の独占状態である。旨いっちゃねー！コラーゲンが堪りまちぇん♪♪♪

「よくあんな（アンコウの）恐ろしい顔食べんしゃる。」と仲居さん。
「あんたの顔よか良かばい。それにアンコウは喰える奴たい。」と親父サン。
「まー、食えない奴ですいませんね！」

なんて冗談が飛び交う。
皆でワイワイ、仕事終わっての従食。
楽しい一時。

2006年03月22日 | トラックバック (0)

絶品の果実酒

時々晩酌させて頂いている殿川先生の奥さんは果実酒作りが趣味です♪
梅酒はもちろんのこと、プラム、ブラックベリー、グミ、アンズ、キンカン…。
中でも絶品なのが

『干し柿酒』！！

これはもう、東京でも是非作りたい一品！
干し柿の天然の甘さが良いのですが、驚いたことに砂糖を一切使っていないでこの甘さを出しているところが驚異です(笑)。焼酎と干し柿だけ！

自然の偉大さと優しさを感じる一品です。。。

今夜は『びわの種酒』をご馳走になりました☆

「薬っぽいので好き嫌いがあるかも。」とのことですがakko的にはかなり好感でした。
確かに薬っぽいのかなー？独特の爽やかな風味があります。
そしてとても体に良いのだそうです。「ビワの種」というのが。

ただしビワではなく「ビワの種」なのでなかなか自分で作るの難しそうだー！（＾〜＾）

2006年03月21日 | トラックバック (0)

絶品の果実酒

時々晩酌させて頂いている殿川先生の奥さんは果実酒作りが趣味です♪
梅酒はもちろんのこと、プラム、ブラックベリー、グミ、アンズ、キンカン…。
中でも絶品なのが

『干し柿酒』！！

これはもう、東京でも是非作りたい一品！
干し柿の天然の甘さが良いのですが、驚いたことに砂糖を一切使っていないでこの甘さを出しているところが驚異です(笑)。焼酎と干し柿だけ！

自然の偉大さと優しさを感じる一品です。。。

今夜は『びわの種酒』をご馳走になりました☆

「薬っぽいので好き嫌いがあるかも。」とのことですがakko的にはかなり好感でした。
確かに薬っぽいのかなー？独特の爽やかな風味があります。
そしてとても体に良いのだそうです。「ビワの種」というのが。

ただしビワではなく「ビワの種」なのでなかなか自分で作るの難しそうだー！（＾〜＾）

2006年03月21日 | トラックバック (0)

春は炊込飯？

今日は朝からおばあちゃん(親父サンのお母さんで、最近はakkoの郷土料理の先生)から牡蠣の炊き込みご飯をご馳走になったよ。

「あんた、朝どーせ、食べてこんとじゃろ？」って。
見透かされてるねー。
朝はバナナkカロリーメイトだけたい。

んで、その炊き込みご飯がてんで旨か。
牡蠣は冷凍物だってんだけど、この絶妙な飯の匙加減！

当然ながらakko食いつきます。
「おばあちゃん、これ教えて。」

昼には壱岐もの屋でも「貝柱の炊き込みご飯」作ったよ。
炊き込み飯オンパレードだなぁ。

ちなみにこの『貝柱の粕漬け』もなかなか美味だよ。
まぁ酒飲みには甘すぎて肴にならんけれども…。

それと更に今夜は旅館の「鯛飯」もご馳走になった。
捕れたての天然真鯛の骨を焼いてダシをとって飯を炊くんだから旨くないはずないんだけれど、旅館は調味料も一級品なんだからこれまた不味いはずがないよねぇ。

炊き込みご飯大好きなakkoはこれからまた楽しみ増えそうです！

2006年03月17日 | トラックバック (0)

里芋の親

里芋はあまりにも知られた野菜ですが、皆さんはそれがどんな形で生息しているかご存じ
ですか？？？

実はあの里芋には親芋というのがあって、ビックな里芋にチビの里芋がポコポコ生るんだよ！壱岐に来て初めてその「親芋」を見た時は驚いたね！

デケー！

その親芋、もちろん壱岐では精進料理等煮炊きします。
甘さもネットリ感もチビ里芋ほどではありませんが、なんちゅーますか、スローフード的であります。粘々が苦手な人とかいいかも。薩摩芋や南瓜ほど喉につまる感もなし。

そのBigな親芋さんをグラタンにしてみました♪
器を親芋。そしくり抜いた中身もグラタンソースに絡めます。
縁取りにも芋クリームにしてみました。

外見もさることながら、味もけっこうイケる！
外見がケーキさながらですが、やはりホワイトソースが里芋のネットリ感と相性が良い模様。

2006年03月15日 | トラックバック (0)

壱岐の『ご汁カレー』ついに完成？！

豆カレー再試作！

豆のゴツゴツ感を嫌われてしまったので、壱岐郷土料理「ご汁」をヒントにカレーを作ってみることにしました。

「ご汁」とは豆を挽いて味噌汁に入れてフワッと炊きあげる不思議な、しかし冬は何とも暖まる郷土料理です。

先日のミルキーな味付けはあまり変えたくなかったのでそのまま。
ただし、スープ3カップの割合を、壱岐牛乳：正路さんちの豆乳：湧き水＝１：１：１に。
入れるのはたまねぎと豆と鶏挽肉のみ！

これがまた美味しく出来あがったよー！
見た目イマイチだけどね…。
食べた時の皆の顔と、試食会終わってるのにチョコチョコ手を伸ばして摘んでる様を見て、こりゃいけそうだなーと。

そんで、サッチンのちびっ子達が食後だった割りにモグモグ完食したってから子供もにも食べられる模様。

壱岐もの屋のカレートリオ『ゲソ、チキン、豆カレー』
ぜひお試しください☆

2006年03月13日 | トラックバック (0)

休日の晩餐☆

壱岐の春は早い。
もう蕗の薹、タラの芽はここ２，３日が取り時勝負である。
そんなわけで朝から親父サンと山菜採りに出かけました。

今日は穴場なスポットをみつけてウヒャウヒャいいながさ採取。
いつも親父サンと蕗の薹の大きさを競うのだけれど、勝った試しなし…！
当然ながら数もお父さんはakkoの4倍以上は採ってくるよ。

ちなみに蕗の薹よりタラの芽の方が人気があるらしく、車道脇の日当たり良いと
ころに生息するタラの芽は、もう殆ど刈られていたよ。

今日は勝本漁協にも行きました。
カワハギがポツンと1匹置いてあった。
親父サンが鰤買ったついでにオマケでもらえたよ。
壱岐ではカワハギは良く捕れるらしく安いんだって。
東京じゃ高級魚なのにね！
カワハギ大好物なakkoとしては帰って早速刺身におろしました。
もちろん肝醤油でいただきます♪♪♪

そんなわけで本日の晩飯は、

●カワハギ刺身
●蕗の薹の天ぷら
●大豆カレー
●温泉湯豆腐（もち平山旅館の温泉です☆）

かぁー！
なんつぅ贅沢！
旬の素材をそのまま美味しくいただく至福の幸せ…。

東京ではあり得ないね♪

2006年03月12日 | トラックバック (0)

グラタンの行方

普通にグラタン作るだけじゃつまらないからいろんなグラタン作ってみようってんで今日は隠し味用のｿｰｽを作ってみたよ。

春っぽく『蕗の薹味噌』とか『木の芽味噌』とか田楽にかけても美味しいよね。
例えば『ゆべし』を豆腐グラタンの隠し味に使ったり、春グラタンと称して筍の上にちょっと『木の芽味噌』を塗ってチーズ乗せて焼いてみよーかと。

蕗の薹味噌は有名店「ゆらり」のレシピ参考。
レシピ通りのものと、ちょっと砂糖を加えてソースというより味噌風のもの２タイプにしてみました。
んで豆腐田楽にして皆に試食。
皆は蕗の薹のほろ苦さと、甘味のある方が味噌の旨味を引き出しているということで砂糖入りの方がウケが良い模様。

さて、グラタンはどーかな？

2006年03月11日 | トラックバック (0)

ホワイトソース

今日、恥ずかしながら、人生初のホワイトソースを作りました。
なんちゅーますか、今まで和食にしか興味なかったし…

洋食ってやたら仕込みに金(材料)と手間とカロリーがかかる気がして倦厭してま
した。ホワイトソースは高級缶詰買っときゃまぁ良いだろくらいで。

先日壱岐もの屋で鯛クリームコロッケを作ることになり、ホワイトソースも作ることに。その時は一般的な小麦粉使ったのだけれども、サッチンが「壱岐小麦と壱岐牛乳使ったらこんなもんじゃなく、てんで旨いホワイトソースができると。」なんて思わせぶりなこと言う。

そんなこと聞いたら食い意地akkoは夜も眠れず。
ついに自費で壱岐牛乳と壱岐小麦でホワイトソースを作ることに。

ホワイトソースって、微妙な火加減と混ぜ加減に心揺れるね。
焦げちゃうんじゃないかなって焦るんだけれどもそこは冷製に。
手間はそんなにかかった気がしないけど、気が気でないね(笑)

バターに小麦粉を焦がさないように混ぜ合わせて、牛乳を少しずつ
投入し、手早く焦がさないように混ぜるだけなんだけれどもとても神経要る。

でも確かにできたホワイトソースは濃厚で期待感を感じさせる。
コレで作ったグラタンやクリームコロッケはどんなん？って。

明日はそれで鯛クリとグラタン作るよ♪♪♪

2006年03月09日 | トラックバック (0)

島寄せミルフィーユ

今、壱岐もの屋は熱い。
春にかけて商品開発の熱気ムンムンだ。
んで、やっぱ壱岐はイカの島だし、イカの開発をしようってんで編み出したのが、これ。

『島の寄せミルフィーユ』

ケーキみたいでしょ？？？

イカのすり身と餅米とをミルフィーユにしているんだ。
イカは食感や色合いや味を微妙に変えてる。
ポイントに壱岐特産のゆべしとかはさんでいる。

オカズにしても、祝い事のオードブルとしても良いかなぁと。
味はかなりお墨付きをもらったので大丈夫かと。

甘いもの食べたいけど、食べれない。
でも、華やかに楽しみたいそんな方の為に！

ただ、もっと日常感出さないとダメかなぁ。

2006年03月08日 | トラックバック (0)

山菜採り！！

今日は天気も良いし、親父サンとサッチンと山菜採りに行ったよ。
ぽかぽか太陽と温かい風は壱岐に春を感じさせます。
生まれて初めての山菜採り、楽しかったです！

まずは「蕗の薹」。
蓮の葉に似た葉の周辺を良ぉ〜っく見ると、あります。まだ紫のつぼみが！
これが土や枯れ葉と同化しててなかなか見付けにくい。のは素人の話。
親父サンはヒョイヒョイ次から次へとみつけていきます。長年の感なのねー。

里の傾斜のあちこちに「のびる」も生息。
けっこう根が深く、釜で掘り起こしていきます。球根を壊さないように。
今時期の球根が小さい内は薬味として使い、もっと球根が大きくなるとﾇﾀをつけて食べます。これが飲み助の肴に最高たい！

続いて「芹」。
田んぼの横の流水に生息。
スーパーで売っている大きく長い芹と違って、丈は短めで集団生息しています。この芹も生野菜として美味ですが、芹の根の天ぷらがまた香り良く宜し。

最後に「たらの芽」
タラの木ってとても朴訥としている。真っ直ぐ天に向かって伸びただけの枝。だけれどその枝には鋭いトゲがいっぱいだ。
飾り気もユーモアもなく、トゲで身を守りながら空のみを目指している姿にワビサビを感じる。
その一枝の先端にちょっと出た芽を採るのである。一木に一枝、その一芽を採るんだからちぃと酷いね。しかしまた2週間ぐらいすると新たな芽が息吹くそうなのだよ。

今日の収穫はこんな↓感じです。

1時間足らずでたくさん採った採った！
これぞ日本の春の恵み。
美味しく、たくさん料理するぞー！！！

2006年03月05日 | トラックバック (0)

新宿 伊勢丹進出！！

２／２２〜２７に新宿伊勢丹で行われる催事『春の大九州展』に
平山旅館が出店します！

持っていく商品は『極上島茶漬け』

鯛、イカ、アラ（クエ）、アワビと贅沢な茶漬けです。
シケ続きで毎日新鮮な魚がとれるかとれないか、
ギリギリ勝負で茶漬け作ってます！

親父サンとakko、おばちゃん、毎晩遅くまでその準備にがんばってます。

是非是非新宿伊勢丹にお越し下さい☆☆

そして『島の極上茶漬け』を食べてみて下さい♪♪

2006年02月17日 | トラックバック (0)

鴨猟終了５９６３会

きょうは２／１５。
去年の１１／１５からの鴨猟解禁から3ヶ月間、親父サンも怪我することなく猟を終えました。
旅館業営みつつ、朝早くから猟に出かける日々でした。
そんなわけで、今夜は殿川先生を呼んで親父サン慰労会です。♪

昼におばあちゃんとピーナッツ豆腐作ったので、これをお祝いの料理にしようと思ってたら、
おばあちゃんに「あの子はこういうの好かんと。」だって！

え！マジ！？
じゃー何作ったら良かと？？？

「そりゃーやはり厚焼き卵でしょーなー。」だって。

それじゃいつもと変わらないけど…。

ま！いっか！

殿川先生の大好物の壱岐の郷土料理「およごし」も作ろうっと！

そうこうしている内に親父サン帰宅。

akko 「おご馳走の準備できてるよー！」
親父さん「どーせ厚焼き卵ばっかり作りよろーが？(笑)」
akko 「へへーんだっ。もっといっぱい作ったもんねー！」

旅館のお仕事一段落してから殿川先生ご夫妻と鴨猟５９６３会開始。

まずは鴨に対する礼を尽くす為一分間の黙祷です…。

「黙祷って何唱えました？？？」
「わしゃ来年もたくさん鴨が喰えますよーにたい！」と殿川先生。
面白いおじいちゃんです。

一次会は鴨炭火焼きにお刺身やakkoのお総菜の数々(またもや厳しいチェックあり…)と盛り沢山でした☆
二次会がアラ鍋！
食い過ぎだろ！！

ちなみにakkoはお祝いに日本酒もだしました。
「隆　越後五百万石純米吟醸生原酒　赤紫」
奥丹沢の酒。
とある寿司屋に置いてあり、一目惚れならぬ一口惚れした酒。

「しっかし、お前はいつも旨い酒ばかり仕掛けてくるのー。」と親父サンご満悦。

良か！良か！
な一晩でした☆☆☆

2006年02月16日 | トラックバック (0)

おばあちゃんのビーナッツ豆腐

おばあちゃんに一番習いたかった料理がこのピーナッツ豆腐。
旅館や壱岐もの屋のおばちゃん達の間で伝説になっているからだ。

自分はピーナッツではなく胡麻豆腐の究極を東京でしていて
壱岐に来る前、何度となく色んなレシピを試した。
でも、どーにもうまくいかない。
味はともかく、食感が自分の理想とかけ離れているのだ。

あの、ふるんふるん揺れるくせに、箸を入れると、ムニュ〜って入り
「あ、あ、壊れるっ」って一瞬ドキッとする柔らかさなんだけれども
箸にプルル、プルル持ちこたえているそのモッチリ食感！
それが究極の練り豆腐だよね！

でもakkoのは…。市販程度の堅さしかできてない。
箸いれてもしっかり乗っかっちゃってかわいげがない！
友人に「良いんじゃない」程度にしか誉められないのも納得いかない。
だから噂に聞いたおばあちゃんの味を再現したいのだ！

そして…。
噂には聞いていたけれど、今日まさにそれが本物だと感じました。

レシピとしては超簡単。
ピーナッツ：水：葛＝１：４：１／２強
調味料は酒少々、醤油少々のみ。

何が違うんだろうって、とにかく弱火で練って練っての根気かも。
もう葛固まったし粘りもでてきたから良いんじゃないのかなーって
弱気になるところを、まだまだひたすら練る！

そうすると、もうホントフルルンしたピーナッツ豆腐ができあがるのだ！
このモッチリ感。akkoが探し求めていたものだったよ。
おばあちゃん、ありがと！

2006年02月15日 | トラックバック (0)

究極の味噌汁、ついに食す!!!

皆さんは覚えておいででしょうか。
親父サンが言っていた壱岐の究極の味噌汁は
『アラカブ＋かじめ』だってことを…！

夕方旅館に降りると、親父サンが
「今日はアラカブ(網に)かかったけん。味噌汁にして食わせるけんね！」

究極の味噌汁の話を聞いて以来、
ことある毎にまるで洗脳するが如く「アラカブ アラカブ」言い続けた呪いがついに親父サンにかかったのね〜ん♪♪♪

味噌は多少濃いめが良か。
かじめを椀に敷いてアラカブの味噌汁流し込んで最後にネギを散らす。親父サンが言ってた旨いかじめはホントいけてました。

しかし！皆さん！
この「アラカブとかじめの味噌汁」は食べ方にコツが要ります！

アラカブは非常に細かい骨の多い魚。
だから先ずサッサと「汁とかじめ」をすべて味わってから、アラカブを食べる。じゃないとドロドロと粘りが出てくるかじめにアラカブがくっついちゃって小骨ごとかじめを食べることになり苦労します。

わりとスピード勝負な汁ものです(笑)

アラカブから出た旨いダシをかじめのドロドロと共にすする、
ちょっと豪快で野性味のある食べ物です。

今夜は親父サンとakko、蟹を食べるが如し黙々と究極の味噌汁を食べてみるのでした。
ちなみにakkoは失敗したことにアラカブの下にかじめが敷いてあったことに後で気がついた！だからチビッと苦戦した…。

2006年02月14日 | トラックバック (0)

『島めぐりがんも』商品化！

akkoの大好物のものに「がんも」があります。
お豆腐すり鉢ですって味付けして油でカラリと揚げる
あの「がんも」。

これを壱岐名産壱州豆腐で作ったら絶対旨い！
と考えていてついに試作品できました。

ベースの豆腐にも人参、ゴボウ、切り昆布、キクラゲは入れるのですが、中に壱岐っぽいものを餡として入れてみました。

磯の「あおさ」←これは衣にまぶす。
沖の「イカ」
里の「もろみ味噌」
「壱岐地鶏とチーズ」
平山旅館「おかみ梅干し＆シソ」

できれば壱州牛も入れたいところでしたが材料なし。

ベースの豆腐も具材入れた割りにボロボロせず食感良し。
揚げたてでなくてもいけるのがGOOD♪
試作品をサッチンやスタッフに持っていったら
「旨い！旨い！」とあっちゅー間になくなったよ！

最後はやはり親父サン。
緊張の一瞬…！

黙ってモグモグ…。

「あのぉ…。どーでしょーか…。」(>_<)
沈黙が耐えられず口火を切ってみたよ。

「うん、こりゃ面白いな。基本いいだろう。」

２，３更にいくつかアドバイスもらって再試作決定。
サッチンも商品化にＧｏサインくれました♪

酒の肴にサイコーだよ！
ヘルシー感がまた堪らないね♪

がんもで壱岐周遊を楽しめる新商品。
皆さんもぜひぜひ♪

2006年02月08日 | コメント (1) | トラックバック (0)

珍味 拝手

親父サンに「これ食うてみぃ。」と言われたのがこの『拝み手』。
またの名を『亀の手』。
海岸ぺりや岩場に生息しています。

直径３ｃｍ程のものでツメの部分をぺりりと割ると身が出てきます。
小さくて貝類的な食感。
ピスタチオちっくな食べ方ですが、呑み助にはそれがまた一興。

そんなわけで、今日は天気も良いし、親父サンを驚かせようと
海まで取りに出かけました。
言ってみたは良いが、けっこう波あり。

しかし！
思い立ったが吉日、今夜の晩酌の肴が欲しい！
そんなわけでジーンズをまくって裸足になり、波引き際にどうにか数個拝み手をゲット！
なかなかガッチリ岩場に生息しているので、カマで「えいやっ」とはぎ取ります。

それを塩でゴシゴシ洗ってボイルして頂きます。

後で聞いたら今日は潮が引かない日だそうで、
壱岐では『(旧暦の)5日20日は嫁の泣き潮』と言うのだそうです。

漁師の嫁さんが、潮が高くてなかなか(夫の)船が帰ってこず、泣いて待ったと言われる日が
旧暦の5日20日の海だそうで、末永おばちゃんに笑われました。
親父サンにも「お前はホント何でもする奴っちゃ。」と笑われてしまったよ。

ちなみに気をつけないと、割る時「ピュー」と海水が出ます。
akkoは最初それやっちゃって、顔や服に水が飛び散り驚いたら
親父サンがそのマヌケな姿を見てゲラゲラ笑ってました…。

しかし皆さんは冬の潮時の海、気をつけましょー。

2006年02月04日 | トラックバック (0)

美酒としめ鯖！

今日は親父サンに試作品を食べてもらいました。
『しめ鯖]』です。
と！akkoの大好きな日本酒、その名も『今朝しぼり』！！

岡山の酒蔵かもみどり。
その名の通り、早朝樽からしぼり出されたばかりの原酒をそのまま瓶詰めにして蔵元から直接急送してもらえる。
なんともフレッシュで爽やかな旨味。純米だからお米の香りがまた最高！

東京で初めて飲んだ時感動して、これは親父サンに飲ませたいと前々から
予約していたんだ。

で、せっかくだからとお酒だけではなく肴も親父サンに食べてもらうことにしました。

用意したのは
●鶏わさび和え
●シラスの薬味和え
●しめ鯖
●おから

壱岐もの屋の仕事の合間に慌てて作った肴で自分的にも味は
イマイチどころかイマサンくらいだったんだけど、批評してもらわないと
いけないなぁと敢えて机上に並べましたが…案の定ダメだしされました。

その中で唯一お褒めの言葉をいただいたのが『しめ鯖』！
壱岐の鯖は関鯖と同種だし生息環境が似ている。
だからかなり旨いし、もちろん刺身でもいただきます。

その鯖を、壱岐特産の橙で〆てみたのでした。
塩〆は1時間、昆布をしいて橙酢で1時間〆。

これ、てんで旨！！！
やみつきになるねー！
醤油なしでもいける。

旨い酒に旨い肴。
親父サンも上機嫌でした☆

2006年02月04日 | コメント (2) | トラックバック (0)

キンカン甘露煮 大失敗

久々の買い物が嬉しくてキンカンも買ってしまった。
『キンカンの甘露煮』、おばちゃんに教えてもらおう！て。
あのカラメル調のツヤツヤ丸々したキンカン甘露煮を想像した訳です。

んで、壱岐もの屋の末永おばちゃんに
「キンカン買ってきたよー♪(^o^)」って言ったら
「あら！キンカン？そんなのそこら中にあるのに買ってこらっしゃったん？！」
って言われただけで(T_T)だったのに、ネットから出したキンカンたら
まだ青く…。

「…………。」←akko＆末永＆江坂おばちゃん

「……てんでマズそうなキンカンちゃね…。」
「ま、やってみましょ…」

キンカン甘露煮は簡単です。
ただ同量の砂糖で極々弱火で煮るだけ。
焦げないようにシャモジで時々かき回します。

「あ！」と末永おばちゃん。

「そういや、煮る前にキンカンに楊枝でプスッと穴開けるんだった。
そうじゃないとしぼむとよ。
しばらくぶりで作ったから忘れてたぁーねー。」

「もう遅いよー!!!(T□T)

んでできたキンカンが、これ。
煮すぎたし。

「…………。」

「あたしは72年間生きてきたけど、こんなマズそうな
キンカン甘露煮初めてみたねー。たいがいたい。」
と末永おばちゃん。
（「たいがいたい」は壱州弁で「あんまりよねー。」という意味）

マジですか！おばちゃん！72年で初！？
akko、ある意味歴史的なもの作っちまったわけね〜。

「ま、キンカン自体もいかんやったしね…。
何でも勉強たい…。」と慰める江坂さん。

で、さ…。
作っておいて何だけど、akko甘いの苦手なんだよね…。
このキンカン甘露煮どうしたらいいかしら…。

「任せとき！」っと末永おばちゃん。
おばちゃんは失敗作をどうにか喰えるようにするのが上手。
甘露煮の汁をお湯でのばして飲み物にすることにしました。
さりげなくキンカンを3，4個ずつ入れて、15時のおやつに変身☆

厨房だけでなく配送のおばちゃん達にも配って消費♪

いやはや、でした。

2006年02月04日 | トラックバック (0)

ひれ酒

といえばフグヒレを連想する人が殆どでしょうが、
「鯛のひれ酒」もまた堪らんとたい♪

壱岐もの屋の「島茶漬け」が好評により、akkoは最近毎日鯛をさばいています。
その尻尾をナタでたたき割りヒレをさらに薄く半分に包丁を入れて、窓に貼り付けて乾かす。んで網で炙って熱燗！

香ばしくけっこうイイ味でるし、フグヒレより何度も酒追加しても味がでて経済的です。
親父さんもakkoも大好物です♪

他にもアラやヒラメやイサキのひれ酒もやりましたが、鯛が一番良かね。とにかく濃厚。

窓に貼り付いた透き通ったピンクの天然真鯛尾を「キレイやねー。」って壱岐もの屋のおばちゃん達も眺めています。
akkoと親父さんは晩酌のお楽しみを「むふふっ♪」と眺めています。

鯛を買った方は是非ひれ酒をお試し下さい☆

2006年02月01日 | コメント (2) | トラックバック (0)

壱岐にはアンコウもいるよ。

鮟鱇って言ったら茨城を思いついてしまうんですが
壱岐にも鮟鱇は上がるそうです。

今日は壱岐もの屋が終わって階段駆け下りて旅館厨房に行ったら
鮟鱇が吊られてました！
普段タワシや鱗取り器がかかっていたあの針金は、
実は本業は鮟鱇吊用だったのね〜。

「ばれたか」と親父サン笑ってた。
そんでもって鮟鱇解体ショーの始まりです。
いやしかし親父サンはどんな形相の魚でもさばいてしまうよ。

「ドコでこんな事覚えたんですか？」って尋ねたら
「魚なんて構造は皆同じ。考えれば解ること」だって。

鮟鱇は殆ど鍋で出しましたが、刺身で味見をいただきました。

親父サンは意地悪に忙しい最中
「コレ(何の刺身か)解るか？」って手の甲に身を乗せてきたよ。
今日はお客さんがたいそうあって、ヒラメや鯛や鰤らたくさんの魚さばいていた。
んで、鮟鱇は鍋にするもんと思ってたから、それが何なのか？？？だ