イカしてるぅ！
ヒラメ狙いで釣りに出かけるお父さんの毎日のお土産は水イカ。
お目当てのヒラメは捕れんとて。
今日は太とかイカば持ってきんしゃった！
内臓が透けて見えるたーな。
これを刺身にして｡｡｡｡
身の厚さ1.5cmはあるから幅はなるべく細めにね。
まだ神経が生きていて、包丁を当てる度にビクン！ビクン！と身が跳ねるとばな！
島茶漬け用の醤油につけ込んで。。。
どんぶりにご飯をもって｡｡
どんぶりにご飯をもって｡｡
かやくかけて！
ワサビそえて！！
女将さんの梅干のせて！！！
熱々のお湯をゆぅ～～～っくり、回しかけて！！！！
そしたら！
平山親父特製水イカ茶漬けのできあがり！！！
いただきま～す♪
あーおいちい☆(^◇^)
若女将のパーティに
本日4/27六本木ヒルズにて若女将の【女性起業家プロジェクト ビジネスプランコンテスト】最優秀賞の授賞祝賀会が行われます。
通常のケータリングを頼むのでは、このコンテストで受賞した若女将らしくないということで、まずはこの授賞式から若女将の想いを伝えようということで、壱岐からも気張って、壱岐流にケータリング荷物送り出しましたよ！！
まずは素材調達からね！
筍掘りにお父さんと。
なんだお前、そのへっぴり腰は！とお父さんに呵られつつ｡｡｡
筍は、この髭まで掘らんと掘ったことにならんばな。
壱岐もの屋に戻ると、おばちゃん達がトコブシを炊いていたよ。
「おばちゃん！この煮汁ちょうだい！筍とフキとを煮付けるけん！」
女将さんも女中頭の早苗さんも、ＧＷ連休で旅館が忙しい最中に畑に走り野菜サラダを作ってくれました！
天然真鯛の「おまぜ御飯」の具も最高に美味しくできあがりました！
壱岐もの屋人気商品「月読みプリン」も蒸し上がったよ。。。
知る人ぞ知る、完全無農薬イチゴ。勝本町は牧山さんから奇遇にもゲット！！
【若女将授賞式ケータリングメニュー】
●めかぶポン酢
●天然真鯛の真子煮
●壱州豆腐の冷や奴
●ミナと蕗と筍煮
●女将の野菜
●ガゼ味噌でスティック野菜
●真鯛のおまぜご飯
●デザート（プリン、苺）
どうかパーティの皆さんが、壱岐を楽しんで下さいますように｡｡｡
願いを込めて、送りました。
続・初磯日記
磯を終えて平山旅館着。
４月の海に３時間、波と岩場の足元不安定なところでの疲労は半端ないのですが、磯はまだまだこれから！
何故って、この後の磯処理があるからです。
皆さんどうやってウニを加工するかご存じですか？
これがウニ処理の一連の作業。
３時間波打つ海に浸水した後の、気怠ぅ～い感が漂っていますばな！(^～^;)
まず私がウニを専用ハサミで１つ１つ割っていき、次に割ったウニ半分を手首きかせてビュっと振ります。そうすると自然と内蔵や不要物が飛び出て、卵巣だけが残ります。
そしてこれをウニ取り専用スプーンで巣部分を掻き出す。
更に取り出したウニに付いている不要物を海水を何度も替えつつ最終的にきれいに洗います。皆さんがお口にする一つ一つのウニは、やはり一つ一つこうして加工されています。
４つのトロ箱で取り出せるウニがだいたい１．５ｋｇくらい･･･。
切ない作業です。。。
夜遅くまで作業をやっているとお父さんがビールやおばあちゃんが 煮付けてくれた蕗と筍とトコブシ煮を持ってきてくれたり、天然鴨ステーキを焼いてくれたりして応援。
仕事後のビールや採り立ての品々で一杯！
これはたまらんとね！
「あまりの美味しさに言葉が出ない」ことを壱州弁で「頭叩かれてもわからん。」 と表現します。Ｈ君は何度も｢叩かれてもわからんとです!!｣とお父さんに 言っていました。都会ッコＨ君の感激する笑顔を見てお父さんもご機嫌な模様でした☆
純粋和蜂の蜂蜜とれました！
壱岐は平山旅館の女将さんからルンルンな声でお電話がありました。
去年日記に書いた『壱岐 和蜂再生プロジェクト』の記念すべき第一回目の蜂蜜が採れたとのこと！
http://www.shimagurashi.com/2007/10/post_590.html
以下、女将さんの日記抜粋。
私の主人が管理している巣箱を久志さんがちょっと傾けて中を見てくださいますと真っ黒になる程の蜂が巣板にくっついていました。ふーっつ！！と息をふっかけて蜂をのかしました。黄色のはちみつが見えました。
私のめぐみ農園に置いている巣箱の二つのうちの一つは女王蜂が年取っていなくなり巣箱は空っぽでした。一匹も蜂がいませんでした。
それで時々お隣の巣箱から蜂が出入りしていましたが、盗蜜していたんだそうです。
実地の勉強のために巣箱を（４段）を２段のところを包丁で切ってみました。
すると蜂蜜が結構入っていました。全部くりぬいて持ち帰りました。
初めての蜂蜜なので嬉しくてたまりません！早速糖度計で蜂蜜を計ってみました。
手前のが巣版にくっついている蜂蜜で、糖度が８１度でした。向こうのは巣版から流れ出したやわらかい蜂蜜です。糖度は７８度でした。オガンジーの布で濾してみました。
んで、早速、来月４月の【壱岐サロン】用に少し譲って頂くことにしましたよ！！
純粋な日本和蜂の蜂蜜は口に入れると全身にふわ～～～っと幸せな気分が広がっていくそうです。
４月サロンの皆様、女将初の試みである蜂蜜をお楽しみに☆☆☆
猪ヒレ肉、いろいろ
1月の【壱岐サロン】で猪肉ロース（酒粕漬けにしました）を頼んだら、壱岐のお父さんがオマケに猪ヒレ肉を入れてくれました。
猪肉というとボタン鍋とか焼き肉。あと火をよくいれる（カレー）とか。
猪肉＝臭い、硬いのイメージが都会の人にあるようだけれど、壱岐で臭くない猪肉(対馬産)しか食べたことがないからイマイチその嫌悪感が不思議です。壱岐流ボタン鍋は煮込まないし。
まぁそれはともかく。
猪ヒレ肉で色々作ってみました。猪肉は脂が美味と言われていることもあり、赤身は豚肉ほどの味の濃さはないかなぁ。でもヒレは軟らかくて硬くなりにくくて良いよね。
●黒酢炒め（中）
個人的にはこの味付けが一番が良かったです。黒酢の甘みと軟らかい酸味が猪肉と相性抜群でした☆
●ホワイトソースバジル（洋）
まぁ、旨いけれど｡｡｡こうなるとどうもソースの味が主張されちゃって肉本来の旨みが押されちゃう気もする｡｡｡
●カレーソテー（印）
●生姜醤油（和）
ん、旨かっつ♪
食感といい歯ごたえといい野蛮なイメージないよ。
自然のまま。ありがたい。
この旨さがもっと一般家庭の食卓に届くといいね。
壱岐の雑煮
壱岐の女将さんからお荷物が届きました♪
「あんた忙しいって、お節も作らんちゃろ」ということで。
一応お節らしき物作ってみたんだけどね～(^o^;)
海老の頭の向きを逆にして写真撮ってしまった(泣)
31日に餅をついたということで、まぁるい餅が入っていたよ☆
アラ等の海鮮類と女将さんの野菜やお漬け物も♪
今夜は壱岐の海鮮鍋にしよっと！
ところで【壱岐の会】のお客様から「壱岐の雑煮」についての質問がありました。
小さい壱岐の島でも各ご家庭によってまちまちですが、平山本家(芦辺)で小さい頃お父さんが食べていた雑煮はとてもシンプルだったようです。
長崎の基本はやはり「あごだし」（orいりこ）に、薄口醤油と塩の味付け。具は｡｡｡
なんと大根の薄輪切りを敷いて丸餅を煮たものが入っているだけ！
昔は餅は焼かないで、手つきの軟らかい物を入れただけだったそうだよ。三つ葉や芹等もなし。
ふむふむ。
ちなみに平山旅館近所の千石荘は昔っから味噌仕立てだというし、まぁ各家庭の味ですばな。
ちなみにお隣の島、対馬では魚のクロ(チヌ)でダシを取ったもので雑煮を作るそうで、このダシで食べにゃ年が明けないと言われているそうだよ。
さてさて、皆さんのお国はどんなお雑煮ですか。
壱岐國カクテル
12/16【食を楽しむ会】さん開催の「現代に生きる新郷土料理」で
もうあと一品出品して下さいということだったので、趣向を変えて壱岐焼酎でカクテルを作ることにしました☆
【壱岐サロン】にいらして下さった皆様は壱岐が麦焼酎発祥の地だ
とご存じかと思いますが、まだまだそれを知らない方も多いのです。
ですので、やはりそれも会場の方に知って頂きたい！！
壱岐焼酎で果実酒作るととても香ばしくて美味しいことは当然なのですが、今回のテーマは「新郷土料理」ですので。。。
壱岐らしい、玄界灘の風を感じるカクテルを皆様に楽しんで頂こうと思います♪
【風鈴】
ジンライムをイメージして壱岐焼酎と、壱岐で最もポピュラーな和柑橘「橙」を使ったカクテルにしようかと。
(当日送られてくる橙の酸味により壱岐橙にするか壱岐カボスにするか決めます。)
【潮風】
ソルティドックをイメージ。ソルティドッグは塩をグラスの縁につけてスノースタイルにしますが、ここでは日本酒のあてをイメージした形で、壱岐の海水で作った塩を別盛りにしようかと。
今回試作に使った壱岐焼酎は、壱岐焼酎協業組合「玉姫」です。
実はこの焼酎「玉姫」も麦焼酎発祥地の伝統の技と、東京農業短大醸造学科の最先端の研究との融合により生まれた、これまでにない新感覚の焼酎なのですばな！
この「玉姫」も新郷土酒だよね！
その他に、｢島巡りがんも｣と壱岐の天然鰻と柚子胡椒を使った「鰻サンド、「ムツの塩辛と壱州豆腐のディップ」を作ります。
魚系の塩辛では｢ムツ｣の塩辛が天下一だと壱岐のお父さんと私、豪語しても良いでしょう。ムツの肝は何とも甘みと旨みに深みがあり、他の魚を例えること考えられません｡｡｡
12/16の皆様に、楽しんで頂けると良いなぁ！
郷土料理の進化系。
私本人も、ドッキドキです！
郷土料理の進化系
いつも【壱岐サロン】においでいただいているお客様で「食を楽しむ会」という素晴らしいコミュニティを立ち上げていらっしゃる方がいます。 日本に留まらず世界中の郷土料理を楽しむ会を催されています。
そのお二人から、12/16にオープンハウスをするのでお出でませんかとお誘いをいただきました☆
今年のテーマは、「新郷土料理」だそうです。以下ご案内分。
> > 永年愛されるものはその時代、時代で手を加えられるのが常です。 たとえば、千葉の祭り寿司（太巻）は、切ったときの切り口の絵を楽しむもの。 昔からある図柄以外に、はやりのキャラクター柄を考え子供のお弁当に喜ばれています。
> > 土地に根付く特色のある食材を生かしながら、現代の感性をプラスした、新郷土料理を楽しみませんか。
私は壱岐の郷土料理をやっていますし、とても面白い企画ですので 壱岐サロン直後でバタバタですが、参加させて頂くことにしました！
とはいえ「郷土料理」と「新」「現在」という定義が難しくて悩みます･･･。相対的「⇔」なイメージがあったので。『美味しんぼ』っ子な私ですので、ただ洋風にオシャレにするだけじゃつまらないなぁーなんてまた頭でっかちなこと考えちゃったり。。。
（ 郷土料理なんてそもそも昔は実用的なものだったに違いないのに！）
しかも当日同じくお料理出品される方がとても著名な方だと判明。
NHKの料理番組数々に出演されていたり、dancyuや美味しんぼ
準グランプリなど数々の賞を獲得している男性らしく。。。
熊本の鰤手こね寿司始め、東北・愛知・兵庫の郷土料理をアレンジされるそうです。
そ、そんなド偉い方がお出でとは｡｡｡
トホホ。。。私、恥の上塗りじゃ｡｡｡？
とはいえ、壱岐のことを会場の皆様に知って頂けるチャンスをいただけることに感謝！！
こちらは見栄を張らず身の丈で「想い」を伝えるつもりです。
考えた結果、壱州豆腐を使った「島巡りがんも」を出品することにしました。
壱州豆腐は大陸(中国)の流れをくむ１丁１ｋｇ一辺１０ｃｍある歯ごたえある豆腐。 壱岐の精進料理ではこの豆腐が欠かせない。昔は１１品の内８品がこの壱州豆腐を使った料理で、法事ともなると１人に３丁は壱州豆腐を使ったと歴史本に書かれています。
この精進料理の中で一般的なのが「ひろうず」。
つまり今でいう「がんも」です。
ここに今回、島の特産物を中に入れ種にしてがんもを揚げようと思います。海・磯・里・家の庭・平山旅館の特色ある具を入れます。
この５種類のがんもを食べると。。。♪
壱岐の島を舌の上で周遊したような。。。♪
楽しい気分になれるはず！そんな趣向を考えましたよ！
この島巡りがんもを食べた人が、少しでも壱岐の島に興味を持って、島にお出で欲しいなと。。。願いを込めて作りたいと思います。
飽食時代の今、私が考える「現代の新郷土料理」とは、 田舎から離れて暮らす都会もんからの「郷愁と愛」です。
【壱岐レポ⑨】花オクラ
おばあちゃんが「akk^o^ちゃん、朝ご飯食べてないならこれを。」とくれたよ。
えぇっと。。。
このトロピカルな花は。。。
食卓に飾れと。。。
それとも耳に飾してアロハダンスを｡｡｡
「そやない。そりゃ『花オクラ』たい！」とお父さん笑うよ。
これ、食べられるんだって！
まさにオクラの花！
この一見トロピカルなお花はオクラの花であり、
噛むと粘度が増しオクラの味がするのだって！
知らなかったな～。
都会っこやね～。
【壱岐レポ⑧】釣りの天敵
最後の日の朝はカマス釣りに行ったよ。
それにしても。
今回は滞在中ずっと晴天。
いつも飽きることなく海と島と空を眺めていたよ。
まぁ、とにかく、この日はよく釣れました。
カマス釣りは鯵釣りと基本的に似ているよ。
細い針が連なる糸が付いた鉛を海底まで沈ませ、ユラリユラリと
竿を上下に揺らす。エサなし。
ポイントはピチピチ竿が踊ったらサッサと竿を上げること。
そうしないと細いカマスが糸に絡まって身が傷んでしまうから。
「カマスの歯は鋭いけん、時々鉛も引きちぎると。」と
お父さんが言う矢先、akk^o^の竿が急に軽くなる。
うえーん、やられたばい。
お父さんに鉛を付け替えてもらって、再度竿を海底に。
って！！
今度は鉛どころか鉛も針も丸ごとなられたばい！
いっくらなんでも、あげん細いカマスちゃんが一匹でそこまで馬力あるのか？？？
と三度目の正直で竿を海に投げ込んだらまたしてもばな！！
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
もう針も鉛もなくなった。
そんなわけでお父さんの竿を借りることに。
(お父さんはビシマに切り替え)
して、正体がわかったぞー。
こいつ！！↓↓↓
【シロサバフグ】フグ目フグ科サバフグ属
確かに模様が鯖ににているなぁ～。ツルツル光沢あり。
無毒でキモも食べられるんだって！ o(^-^)oｵｯﾎｩ♪
体長20cmそこらでよく釣り糸を引きちぎれるものだね。
捕まえたらブクゥー！と膨らんでハリセンボンみたいにトゲトゲ風になってました。
ちなみにこのフグとよく似たカナフグやドクサバフグは猛毒なので要注意ですたい。
朝１時間半ばかしでこれくらい。
釣りたてカマスを朝食で刺身に。
荒く刻んだ新生姜と小口ネギと合わせる。
プリップリのカマス。
サイコー！＼(^▽^)／
【壱岐レポ⑦】壱岐の旬カマス
10/16晴れ
今朝も6:30起きで海へ。
約２時間で成果は1.3kgの水イカ２ハイ。
お父さんは水イカの子供をエサにアラを２匹、三角定規の島で釣ったよ。
3kgのまぁまぁの太さ(大きさ)ばい。
壱岐では深海のアラより水深30m位のアラの方がエサが豊富で美味しく肥えて
いるとされているよ。
それはそうと！
釣りから帰ってきたらカマスが200匹届いていました。
壱岐では秋にはカマスが旬で食卓によく登場します。
東京では小さくて淡泊すぎて、わりと親しみの薄い魚ですが、壱岐では
秋はカマスは欠かせません。東京よりずっと大きいです。
随分安く仕入れることができたので、思い切ってこれを【壱岐の会】
お土産用に干物にすることにしました☆
それと、カマスの塩辛作りました！
もう二度とやりたくない！！(苦笑)
こまいカマスの内臓を一匹ずつ掃除してかき集めた塩辛。
めっちゃ旨いっす！！
これも【壱岐の会】に出しますね！
今一番脂がのっていて、上品な甘みと旨味がある「壱岐カマス」を、
是非楽しんで頂けたらと思います！！
【壱岐レポ⑤】大きいね。
ジャンボなニンニクだワン！
（平山家の豆柴犬ロクちゃん）
どれくらいって、手の平サイズばな！
【壱岐レポ④】壱岐鰻は骨も踊る
昨日の夕方、お父さんが仕掛けた鰻罠を上げに行ったよ。
太かもんがたくさんとれたよ！
壱岐の天然鰻は皮が丈夫！
大きいものだとさばくのもやっと。
氷で仮死状態にしたつもりが、その精力たるや･･･！！
首に杭を刺してサッと一思いに包丁を入れて（←これもなかなかね･･･。
東京でやった鰻とは比較にならない元気の良さ）開いてものたうち回るので、骨にも肉がついちゃって、美味しそうな骨煎餅ができてしまいます。(T□T)
しかも骨煎餅用に骨を掃除していても骨がのたうち回って逃げるとよ！あ、頭も逃げてる｡｡｡ホラー映画だね。
akk^o^が９匹やったものの、一番でかいのは三男坊周ちゃんにお任せしました。
赤ちゃんの足位ある太さ。
これで何人前の蒲焼きができるのかねぇ！
夜はそんなもので鰻の白焼きにしました。
ワサビをタップリ漬けて油をくどくしないで食べると、これまたナンともジューシーでブリブリした食感を楽しめるよ。いつまででも噛んでいたい｡｡｡でも溶けてなくなっちゃう！
天然物のさばきたての鰻の味は格別だね！
【壱岐レポ②】ツタンカーメンの豆と黒ピーマン
女将の畑に行ってきました。
二代目ヤギの雪ちゃんと元君がお出迎え。
ちなみに一代目は野犬にかみ殺されました｡(T□T)
女将はチーズを作るのが夢なのだそうです☆
おやおや、女優の柴田美保子さんが見学にいらしてましたよ☆
で、私の目的は！これ！
旅館の朝食で出された【ツタンカーメンの豆】
なんつー立派な名前だろうかね(笑)
古代エジプトの王様が食べてたってのか？
由来はわからないけれどそう呼ばれているこの豆は、とても愛らしく繊細な形をしているよ。
このブラックピーマンも変わっているよね。
通常の緑ピーマンと違い、とても育てるのに時間がかかるし数ができないのだって。
先月育たなくて【壱岐の会】にだせなかった丹波黒枝豆もこんなに肥えていたよ！これなら今月末の壱岐の会にバッチリ出せるね！！
最近は肥料にウニ殻だけでなく、魚の骨やアラも細かく砕いて畑にまいているのだって。その甲斐もあって畑の野菜も美味しさが更にパワーアップだよ！
このツタンカーメンの豆、ブラピ、丹波黒豆、等々。
１０月末の【壱岐の会】に登場いたしますのでお楽しみに！！！
【壱岐レポ①】漁り火になる。
お待たせしてすみません。壱岐滞在のレポートでっす！
10/11初日！16:45壱岐着。
して息つく暇なくお父さんと若女将と舟で沖に出る。
何ともいえない高貴な紫色と橙の夕日。
あぁ、壱岐に帰って来たっつね。。。
「ただいま」だね。
なん、ボヤッとしとるとなーな！
ほれ！やれ！
とお父さん。
これがお父さん特製の竹竿。
海底から一定の距離を保ちつつ、疑似餌が沈ませ停泊したら
ビヨンビヨンと竿を引き操るよ。
釣り糸は絶えず海面と垂直に。
釣具屋に売っている既製品じゃ、どうも「しなり」が出んとち。
当たらんねー。
とお父さんぼやき、船に明かりをつける。
この明かりがイカ釣り漁船名物「漁り火」となり、島の高台から見るとなんとも風情であります。akk^o^達も、今漁り火の１つとなりました。
っと！
当たりにakkoがきたよ！
イカは触りがブワンブワンと独特な動きがあるのです。
焦って糸をたぐり寄せないように！逃げられる率高くなります。
イカの動きに合わせつつ足を針に絡まるのを意識しながら糸を上げていきます。。。
ゆっくり引き上げてねー。
ぶしゅぅうっ！と墨はくけん！
もちろん、水イカから墨の洗礼を受けた私。
結局若女将もお父さんもこの日の成果０。
Akk^o^は４はい！
玄界灘も、どうやらakk^o^を歓迎してくれたみたいです！
イカ釣りに壱岐へ
長崎は壱岐の島はイカの島です。
一年を通してイカが水揚げされています。
剣先イカが４～８月
水イカ（アオリイカ）が９～１１月
スルメイカが１１～３月
壱岐のお父さんの知人で「イカ博士」と呼ばれている流浪の人がいて、一年中イカを求めて島のどこかで１本釣りをして歩いている人がいるよ。海がしけてて、どうしてもイカが手に入らなくて旅館が困っている時にでも、その人に連絡すると持っていたりするよ。
さてさて、先日壱岐のお父さんからお電話がありました。
これから水イカの良い時期たい。akk^o^用のイカ仕掛け作っとるけん、おいで。
１０月半ばは素人でもイカを比較的容易にとれるよ。
昨日も夜遅くに「さっき１時間もしないで４ハイ釣った。いよいよ始まるけん♪」とご機嫌。
そんなことで、１０月半ばに食材現地調達という名目で壱岐に少し行ってきます♪
そうそう、この時期「鯵の灯釣り」も良いよ。
日が沈むと同時に船を出して、明かりを灯しながら釣り糸を垂れるとバカみたいに鯵がとれます。
お父さんの親友の殿川先生の船で、夜中いっぱい、お酒と握り飯片手に釣り糸を休む閑なく上げ下げするよ。これがなんとも言えず粋なもんです。
来月の【壱岐の会】は１０／２８，２９，３０辺りを予定しておりますので、
美味しい壱岐土産をたくさんＧＥＴしてきますね♪
油少なく茄子を食べる。
壱岐の女将さんからたくさん茄子をいただいたよ。
麻婆茄子も焼き茄子も煮浸しもやっちゃったし。
茄子は油と相性が良いというけれど、脂っこいのは好きじゃない私の大好物メニューはこれ♪
①ナスを縦半分に切り水につけてあく抜きして水気を拭く。皮の面を５ｍｍ幅に切り込みを入れ、一口大に切り離す。
②耐熱皿に並べ切り込みに種を抜いてちぎった梅干、細かく切った豚肉をはさむ。
③ごま油をかけてラップをして５～７分電子レンジの強でチン。
④あとは、これに大根おろし刻んだ青じそ（今回はパクチー）、ポン酢をかけてできあがり。
いやー、簡単だし梅とポン酢でサッパリ食べられていくらでもいけますよ！！
「壱岐極甘とうもろこし」はもう〆切！？
今日壱岐から「とうもろこし」が届きました☆
こちら、壱岐の島の農協さんが開発に開発を重ね、満を持して出荷！する「とうもろこし」なのだって！
やっと今年初出荷となった極スゥィ～トな、生食でもいけるデザートとうもろこしなんだそうです☆
「じゃ、早速７月の【壱岐の会】に♪♪♪ “o(^□^)o”」とお願いしたら
「それが｡｡｡これはもう６月で終わりなのよ～。５～６月までの極々短い、極々限られた出荷なの！なにせ初の試みのスィートコーンだから！次は、また来年ね！試しに何本かakk^o^ちゃんに送るよ☆」というのが今回の経緯です。
んで、早速届いたモノを生でいただきました♪
んーーーーーー！！！！
壱岐ってホント何でも底力あるね！
美しいコーンに、ブリッと大口開けてかぶりついた時のドキドキ感。
そして甘い果汁が口の中にドバッと広がると同時に至福も広がる！
目の覚める瑞々しさ！
玄界灘の風と太陽を浴びて育った、幸せいっぱいのとうもろこし！
そんなわけで、食べたまま居ても立ってもいられず、速攻夜遅いというのに壱岐もの屋スタッフのＳさんに電話。。。
ダダこねて、6/27の臨時【壱岐の会】に今年最後の収穫ものを皆さんの試食用に送って頂くことにしました♪♪♪
壱岐もの屋でも近々限定販売予定のようです☆
究極の梅と壱岐焼酎で梅酒を！
以前日記で書いた、待ちに待った幻の梅「和歌山県南部川村の特別区「晩稲（おしね）」産の南高梅』が手に入りました♪
昨日「伝統食研究会」の講習会を受け、昔から重宝されている梅の素晴らしい効用を勉強させていただき圧巻。
その後ありがたいこの晩稲梅をいただいてきました♪
何が日本一っていうとクエン酸含有量です♪
○一般の梅 約2000mg/100cc
○南部南高梅 約2500mg/100cc
○南部晩稲南高梅 約3700mg/100cc
しかも南部は晩稲地区の南高梅でも、8～15年の盛年期の木のみ、さらに１本の木に２割しかならない完熟度高い木生り梅！
まるで果物のような実質と、甘ぁ～い香り｡｡｡
この晩稲梅と壱岐焼酎で梅酒を漬けてみました！
あぁ～３ヶ月後が楽しみ♪♪♪
ところで壱岐には「梅干の唄」というユニークな童歌があります。
←女将の梅干♪
メロディはちょっと辛気くさいのですが(^^;)、聴いているとジンワリ感が湧いてきます。あんなに手間のかかる梅干がどうしていつも食卓に上がるのか、わかる気がします。
【梅干の唄】 唄い手：米倉キヨさん
二月三月花盛り
鳴くうぐいすに宿かした 楽しい春も夢のうち
五月六月実になれば
枝から振るい落とされて 何升何号量り売り
近所の町に持ち出され もとよりすっぱいこの身体
塩につかって辛くなる シソに染まって赤くなる
七月八月暑い頃
三日三晩の土用干し 思えば辛いことばかり
それも世のため人のため 皺はよっても若い気で
小さい君らの仲間入り 運動会にもついてゆく
ましてや戦のそのときは
なくてはならぬこの私 なくてはならぬこの私
【第８回壱岐の会 女将編】無事終了！！
「日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐」の盛況を祝しての【壱岐の会】。
6/13、14、15と東京渋谷にて無事に行うことができましたよ！
6/14には壱岐焼酎ソムリエ役として、壱岐焼酎協業組合の若手ホープ吉田君（背が高くてハンサム！）が応援に駆けつけてくれました！お客様も一番美味しい飲み方で壱岐焼酎を堪能できたようです。それでこそ壱岐料理も引き立つというものですね！ありがとうございます！
今回使った食材についての詳しい説明はココをクリック！してね♪
【第8回 壱岐の会】
～旬の磯づくし！初夏の壱岐を食べ尽くす！～
まずは平山旅館女将さんの挨拶と乾杯です☆
「壱岐がもっともっと東京の人にとって身近になりますよーに｡｡｡」
願いを込めて｡｡｡ｶﾁﾝｯ☆( ^^)／▽☆▽＼(^^ )
●食前酒：イチゴ酒
初夏を爽やかで可憐なイチゴ色で演出してみました♪
壱岐苺でシロップを作り壱岐焼酎で割っています。
ほんのり甘い苺の味わいが食欲を引き出します。
●先付：
磯三点珍味（ウニサザエ甘塩、ガゼ味噌、鯛味噌）
生ウニに３～５％の甘塩をふってサザエと和えた「ウニサザエ」。塩気を少なくできるのは鮮度良いまますぐお出ししたい思いを込めてです☆わりと甘めのガゼ味噌は壱岐焼酎とよく合います。天然真鯛をタップリ使用した鯛味噌はバランスを考えて少々塩気をつけました。
蕗の佃煮
殻付き生ウニ
ウニがどんな状態で殻にへばりついているかを楽しんでいただきたくてお出ししました。専用のスプーンでくり抜き、醤油をつけずにそのままお口の中へ｡｡｡塩水で洗っただけのウニが、口内で濃厚な味わいとなって広がります。そのまま鼻から呼吸してみてください。壱岐の磯の風景までも感じて頂けることと思います！
馬乗り大根のウニ汁煮
ウニの甘塩を作る際に、したたり落ちる少量の「ウニ汁」を集め、ダシに使った馬乗り大根（割り箸のような形にして干した切り干し大根）の煮付けです！
●前菜：
ミナとタマネギの炒め物
全長3cmくらいの巻き貝のミナ。殻から外して洗ったら更に1cmにも満たないこの貝が、この小さな貝が、なんて力強い魅力を持っているのでしょう！平山旅館のおばあちゃんが風邪をひいてでも磯に出かけてミナ拾いするのが納得できます。
女将の空豆スープ （写真撮り損ねました（泣））
今女将の畑ではこの空豆がモリモリ成長しています。ジャックの豆の木の如く、天まで届く勢い？その空豆を茹でて皮から１つ１つ取り出して潰して壱岐牛乳と和えましたよ。手間がかかるスープですが爽やかな初夏を期待する味わいです☆
シシ肉味噌漬け焼き （これも写真撮り損ねました（泣））
女将の生サラダ
「子守唄フォーラム」実行委員として多忙な中、畑に通った女将さんの愛情溢れた野菜達はいかがだったでしょうか！？
●向付：
真鯛、イサキ、ヤズ、鯵の酢〆、水イカ、鯛の白子←6/13
真鯛、イサキ、ヒラス、鯵の酢〆←6/14
石鯛、イサキ、アカバナ ←6/15
日にちによって内容の偏りがあることはお許しください｡｡｡どうしても前日の玄界灘の状況に左右されます。ちなみに添え物のアジサイや葉っぱもすべて壱岐もんです☆
●メイン：サザエグラタン
「私、肝嫌いなの！」「見た目がちょっと・・・」とおっしゃっていたマダムも一口食べたらアラビックリ！お代わりをご所望されていました（笑）壱岐の磯の旬であるサザエの肝（苦みの少ない白角）でソースをつくりました。壱岐の濃厚なホワイトソースもまた絶品ですよ！
●お食事：
ウニ飯と女将の漬け物とカジメの味噌汁
壱岐の伝統的郷土料理「ウニ飯」。極々薄味に炊き込みダシを作り、ウニとサザエの潮気で味を決めます。炊飯器がグツグツいいだした時の磯の香りが何とも言えない幸せな気分を呼びお越しますよ｡｡｡♪
女将の漬け物３種は大根と昆布のハリハリ漬け、白菜の浅漬け、摘果メロンと胡瓜の麹漬け。
カジメの一風変わった保存方法と風味を皆様に味わっていただきたくメニューに取り入れました☆熱々の味噌汁をそそぎ、豪快にかき混ぜてもらいドロドロを楽しんでいただきます。火傷に注意！！
●デザート：周ちゃんプリン
好評の平山旅館卵と壱岐牛乳で作った周ちゃん自信の逸品です☆
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
今回のお酒も壱岐焼酎協業組合さまからご協賛いただきました！
「壱岐っ娘」、「壱岐っ娘デラックス」「天然素材の紫蘇・柚子リキュール」篠崎理事長の太っ腹と、壱岐を想う寛いお心に感謝です！！
また会場として使わせて頂いた（株）エイガアルSTAFFのＳさん、日本酒「奥播磨 袋しぼり１３年古酒」ご協賛ありがとうございました♪
またお客様としてお越しいただいたアナウンサーの柴田美保子様より日本酒「初亀」と「丹頂鶴」の差し入れありがとうございます。お忙しい中ご出席だけでも恐縮ですのに、お心遣い感謝感激です！
今回もたくさんの方に支えられての【壱岐の会】でした。
東京雪州会の竹富様、蔵方様温かいお心遣いありがとうございます。また壱岐出身の若い方々にも今回お手伝いいただき、裏方も結構盛り上がっていました♪入江ご夫妻さん、吉田さん、阿部ちゃん、そしていつもいつも支えてくれるカオリン＆下橋さん、本当にありがとう。
ここには心意気のある人ばかり集まります♪
2007年06月17日 | コメント (2) | トラックバック (0)
女将、再び。
大願の【日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐】を終えた平山旅館の女将さん。
フォーラムの成功を祝して、足労して壱岐にお出でくださった方々。また壱岐にこそ来られなかったものの、応援してくださった方々をお出迎えし、東京渋谷で【壱岐の会】をしたいということで、６／１３、１４、１５と開催することと相成りました！
先日まで壱岐にて磯潜りをしてきましたので、お父さん＆おばあちゃんの磯エピソードを交えてお献立を考えました。また、忙しい最中でも、畑にも欠かさず通い愛でた女将の野菜も是非ご堪能いただけたらと思っています♪♪♪
今回団体様で三日間既に満員御礼となってしまいましたので、いつもお世話になっている皆様には６月最終週を念頭に再度ご案内させて頂きたいと思っております♪よろしくお願い致します☆
【第８回 壱岐の会】
～旬の磯づくし！初夏の壱岐を食べ尽くす!!～
●食前酒： いちご酒
●先 付：
磯三点珍味（ウニサザエ甘塩、ガゼ味噌、鯛味噌）
蕗の佃煮
カラ付き生ウニ
←イメージ
カラ付きの生きたままを壱岐からお父さんが送ってくれるよ！
中身の有無は開けてみてからのお楽しみ!!
馬乗り大根のウニ汁煮 ←見た目なんの変哲もない切り干し大根ですが。これぞ！究極の壱岐郷土料理です！！
●前 菜：
ミナとタマネギの炒め物
女将の空豆スープ
シシ肉味噌漬け焼き
女将の生サラダ
ミナとり名人のおばあちゃん。８７才とも思えぬ元気さで今年も磯でたくさんのミナをとってきてくださいました！（「ミナ」とは磯に生息する巻貝のこと。）
●向 付：
刺身3種（旬の石鯛とイサキかな？当日の玄界灘のみぞ知る！）
●メ イ ン：
サザエの肝ソテー
ｏｒ
サザエグラタン
●お食事：
ウニ飯
女将の漬け物
カジメの味噌汁
●デザート：
夏みかんちゃんｏｒ旅館特製ヨーグルト
壱岐は美味しい夏みかんがとれます。筍掘りに行ったら山のおばちゃんが家の夏みかんをくれたので、それを砂糖と蜂蜜で漬け込みました。ヒンヤリ冷やして初夏のデザートにします☆
※お酒は壱岐焼酎協業組合さまより壱岐焼酎ご協賛いただきます♪
※天候によりメニューの変更がある場合があります。
2007年06月04日 | コメント (2) | トラックバック (0)
島ホームシック人の晩飯
壱岐を出る前、お父さんが釣ったイッサキを〆てくれたよ。
今夜はそれを刺身とアラ煮にしました。処置が良いと一日経っても透明感と鮮度は変わらないよ。
左上の煮染めは、おばあちゃんが帰り際ギリギリに「akk^o^ちゃん、ちょっとお待ちなさい。これを。」とくれたもの。
ただのカンコロ（切り干し大根）の煮染めじゃん？
さにあらず！
これはakk^o^が大好きな、して究極に贅沢な壱岐の郷土料理であります。ウニを甘塩漬けをした時にでる汁。５％の塩をふるとだいたい２０％ウニの重量が減ります。その大量のウニからほんの少ししかでない汁だけで煮付けたカンコロ。
それをakk^o^のために使ってくれたおばあちゃんの愛情に心温まり、また島が恋しくなるakk^o^なのでした。
冬のよく乾いた日に、瑞々しい大根を天日干ししたカンコロがウニの旨味と甘みを吸い取って、なんとも優しい海と里の風味を醸し出している。
ｐ．ｓ．東京帰って初の日本酒は｡｡｡
愛知県の蓬莱泉 可（べし） ！！
うまいぞ！！！
2007年05月27日 | コメント (2) | トラックバック (0)
壱岐マグロと遊ぶ
今日と明日は女将が心血そそいだ「日本子守唄フォーラムｉｎ壱岐」開催日。
二日間で島外から３５０人ものお客様がお出でになるということで小さな島も少しにぎやかになったようです。
さてまて平山旅館でも当然満室で、夜は５５人もの大宴会になるものでakk^o^も早くからお手伝いでてんやわんやだけれども、刺し場の三男坊：周の条は相変わらずマイペースでございます。
「akk^o^ちゃーん。見てよ、この俺の遊び相手を♪(^o^)みんな美しかろー？」
今日は大宴会ということもあって、真鯛、やず、アラ、イッサキ、鮃、水イカ（活きもん）、赤イカ（活きもん）、サザエがにぎわっているけれども、周の条の一番の遊び相手は13kgの壱岐マグロ！
「こいつと目が会っちゃったんだよね～♪♪♪んふふっ♪
akk^o^、早く仕事やっつけてこれで遊ぼーや！」
５５名分の刺盛り、イカの姿造りとてんやわんやが嵐のように過ぎ去り、さてまて刺し場：周の条のカウンター鮨の始まりでございます♪akk^o^が壱岐マグロの頭を解体して、好きなところを握っていただく。何ちゅー乙な遊びやろーかね！
頭の天井、ほほ肉（生、炙り塩）、カマ（生、炙り山葵）、目の周りの筋肉ネギトロ巻き。して鮮度が良いので血抜きした心臓と弁も刺身にして塩胡椒ごま油をちょろっとつけて柚子胡椒！
おっと、そうこうしている内にお父さんが「akk^o^、お客さんから「亀の尾」にごりの差し入ればな。」とタイミング良く日本酒が！
ん～～～。
し・あ・わ・せ♪
ｐ．ｓ．カマは大きすぎたので残りは酒粕味噌漬けにしてみました♪
「かじめ」を巻くよ。
今時期は海草「カジメ」が美味です。
ワカメに似ていますが、ヒダにブツブツがあり歯ごたえがあり、熱が加わると粘度がでてきます。
生をトントン細かく刻んで味噌汁に入れ、トロトロ粘りが出てきたところをかっこむ。これが旬の味であり、壱岐の故郷の味です。
磯で採ってきた「カジメ」を壱岐ではグル＠グル＠巻いて保存をするのです。
表面が乾くまで天日干しして、キッチリギュギュっと巻いて行きます。
すり鉢棒くらいの大きさかな。
して冷凍保存。あとは使いたい分だけ、切り刻んでいきます。
これで年中カジメの健康的なネバネバと玄界灘の味を楽しめるのです。先人の知恵。
保存食は侮れません。
2007年05月15日 | コメント (2) | トラックバック (0)
魚頭を上手に洗う
スーパーなどで魚のアラがけっこうお買い得だったりしてそれを焼いたり煮付けたりすると良いですよね♪
魚頭は美味だけど、扱いがデリケートですぐ臭って傷むったい。
でも！
きちんと処置をして冷凍しておくと意外に保つものですよん！
まず表側。
丁寧に鱗とってくださいね♪
この赤丸印の所も鱗が残っていたりします。念入りに！
して裏側。
魚屋さんのもの、けっこう雑に洗ってあるから要注意ですよ～。
①大事なのは目の斜め上の「脳みそ」部分！指やブラシで丁寧に取り除きましょう。
②して口内をタワシでよく洗う。お魚さんは生まれてこの方歯ブラシをしたこと無いので結構不潔です！(笑)
③頭の付け根は、タワシでガジガジ内臓やエラや血合いを取り除いてください。こまい鱗落としがあればBEST。なかなかとれないのでね。
これぐらいきれいになれたら良いですね♪
ちなみに目の下の筋肉！
ここが最高に旨かっつよ！！
水気を取り除いてラップして冷凍したら１ヶ月は保つでしょうか♪
美味しい頭のアラ煮でん、焼きもんでん、召し上がれ☆
ウナギ罠の掃除に行ったよ。
昼過ぎからお父さんとウナギの仕掛け筒の掃除に行ってきました。
去年たくさんのウナギを東京に送っていただきましたが、シーズン到来前の今、一度仕掛け筒の中の泥を落としきれいにしておく必要があります。
湯ノ本湾のとある入江に船を走らせます。
おっと、見えてきました。目印の浮きです♪
ウナギの仕掛けは、細長い筒を1～3本を一組にして縄でくくり、それを何個も何メートルもつなぎ底に沈めて置きます。ウナギの個性に合わせて太い筒や短い筒、いろいろ工夫している模様。ウナギの寝ぐらを作るわけです。
これを放りこんでおいて、ウナギがかかってそうな日に筒を一組一組引き上げてひっくり返して網で待ちかまえるのです。古典的な漁法だよね。
「お父さん、誰からこんな方法教わったとで？」と聞くと、「四国かなんかでこういう方法でやってるとテレビで見たけん作ったつよ。」とのこと。テレビでみたからってすぐ仕掛け作ってやっちゃうお父さんがすごいよね！（笑）
「今年もakk^o^にウナギ送ってやらにゃいかんけんねー。
だけん今のうち掃除しとかにゃね。」とお父さん。
ウナギ君、今年もよろしく頼んます！！ ＼(^０^)／
2007年05月13日 | コメント (3) | トラックバック (0)
周ちゃんの蕎麦
今日は日曜で壱岐もの屋はお休み。
そんなわけで朝から郷ノ浦の「八日市」に行ってご機嫌だったのに、帰って早々鯛の山！合計45kgはあるばな。
うげー。
日曜は鯛いれるなよなー！(T□T)
「島茶漬け」が大人気で仕方がないし、天然真鯛の良いのが上がると自動的に魚屋から届くことになっているのだけれど、お休みの日は辞めてほしいね。
そんなわけでいじけてやっていると、気まぐれ三男坊周ちゃんが「今から蕎麦打つけど石臼機やってる間akk^o^ちゃん可哀想やけん、ちょい手伝うてやる。」とまぁ、すいすい鯛をすいてくれたよ。
ついでに蕎麦打ち見学。
akk^o^は周ちゃんの打つ蕎麦が大好きばな。
凝り性な周ちゃんは毎年全国のめぼしい処からそば粉をサンプルで仕入れるよ。して良かった処のものを取り寄せます。
薄緑灰色の、さわやかな艶玉。
これを丹念に、しかしスピーディにのばしていくよ。
均等にザクザク切って、親指と人差し指で軽く一人前をつかみサッと打ち粉を落とし、プサッと蕎麦をならして蕎麦箱に入れていくよ。
少し余ったからとakk^o^にも蕎麦の出前をしてくれたよ。
まず新緑を思わせる見た目の美しさに心打たれるよ。
最初は汁はやらず蕎麦だけをいただきます。「挽きたて打ち立て茹でたて」ならではの新鮮な蕎麦の香りを鼻腔で味わいつつ喉に入れていくよ。次は汁を尻にちょこっとつけてねズルズルっと。今日は違ったけれど、父さんが捕ってきた鴨の出汁での鴨南蛮は更に最高。
あー、やっぱり死ぬ前に食べたい料理は「蕎麦」だよね。
１０人前は行きたいばな。
2007年05月13日 | コメント (6) | トラックバック (0)
苺ジャム、苺ジュースの素、苺酒
今日は去年もお世話になった初山の無農薬苺農家さんのところへ苺狩りに行きました。40kgは採ったでしょうか。
これを今年は苺ジャム、苺ジュースの素、苺酒にしまっす。
苺は極めてデリケートで、水に弱わくスピード勝負です。
水に湿ったままや、手でいじったりすると火傷のケロイド状態にあっという間になって使いものにならなくなってしまいます。
撫でるように、しかし素早く水洗いして水気を取ることが大事です！
「苺ジュース」は若女将サッチンのお母さんがよく作ってくれていた昔ながらの懐かしいものです。苺をクエン酸と水で発酵させ砂糖と合わせます。美しいレッドアイの彩りとすっきりとした甘さが何とも郷愁をそそります。
美味しい干物の作り方
手前味噌ですが、【壱岐の会】プレゼント用に作った鰺の干物、マジで旨かっつ！こんなもの食べてると都会で売ってる干物、ありゃなんねー？といいたくなります。
量産性を求められるスーパーや百貨店の干物は○○産と銘打ってはいるものの、ほとんどが素材は地物では追いつかず、輸入物をそこで製造し○○産となっていたりします。
今回、干物の鰺はお父さんのお友達で鰺釣り好きの殿川先生からいただきました。活けもんをあげてすぐ〆ます。バタバタ暴れる前に〆る。これ重要。してすぐエラを取り血を流がす。そして一晩冷蔵庫におきます。生食は別として干物は一晩おいた方が美味です。
翌朝背中から包丁を入れ開きにします。内臓は大方取り除き(水洗いしない)、塩をまぶして２０分。それから水洗いで丹念に血や血合いをタワシで取り除きます。
よく水気を拭き取り、玄界灘の風を受けて天日干しを。晴れた日なら一日でＯＫ。
これで、干物が出来上がりました♪
本当に干物？？というくらいフワッとした旨味のある干物が出来上がります。これをまたすぐ真空冷凍すると１ヶ月くらいは美味しい鯵を楽しめます☆
2007年05月06日 | コメント (1) | トラックバック (0)
「炙って噛もう」という魚
【あぶってかもう】
面白い名前の魚でしょ？(^o^)
この魚、福岡ではそう呼ばれ、これがなくては酒が始まらないと言うほど愛されている魚だそうです。壱岐では「ボタツ」または「ぼたっちょ」と言ったりします。
全長１０ｃｍくらいの魚で、鱗も落とさず内臓も取らずに少しきつめに塩をふって焼きます。
三角定規の島
実のところ、昨日からまた磯解禁となっていてお父さんと島磯行ってきました。
旧暦１４の潮ということもあり、潮が引かずでしたが・・・。
今回の島は三角定規を三つ並べたような島です。
浸食されたたくさんの隙間や亀裂や穴があり、そういったところにいる穴ウニは身が多く詰まっていると言われています。
海中なので写真を撮ることができないのは残念ですが、ウニ好きなら卒倒しそうなほど所狭しとウニが住んでいてakk^o^を呼んでいます。。。♪
んが、ここでホイホイ捕るのは素人！
そこの場所のものが身が詰まったウニか３，４割って確かめてから採取にはいります。でないと、身が全然入っていないウニばかり捕って、あとの製造で泣きをみるからです。１つの島でもいろんな環境があって（藻が多い岩場とか巨岩の穴ウニかとか）、一番身の入った場所を見つけられるかがプロとアマの違いでございます。
昨日はお父さんは海に浸からずにakk^o^の半分の数しかとっていなくても、ウニ重量と大きさはakk^o^の３倍はありました。
いやはや、まだまだ磯初心者なakk^o^でございます。
春だから
平山旅館のひよこも生まれたよ！
【壱岐の会】で毎度お目見えする、絶賛頂く「玉子」はこの子達が将来生んでくれるとです。
元気に大きくなーれ！
2007年04月24日 | コメント (2) | トラックバック (0)
平山旅館の「たまご酒」
今日はお父さんに「たまご酒」でも飲んでもらおうと末永おばちゃんに作り方を教わりました。
昔、平山旅館ではお客様に「たまご酒」を出していて、末永おばちゃんのたまご酒がお客様に一番人気が良かったと聞いています。
【材料】
卵・・・１個
清酒・・・２カップ
砂糖・・・大さじ２～５
①卵に砂糖を入れてよくかき混ぜる。
②中火にかけ、絶えず手早くき混ぜながら日本酒を少しずつ加えていく。
③日本酒を全部入れて、泡がブクブクたってきたところに、チャッカマン等で火をつけフランベ状態にしながら、引き続きかき混ぜ続ける。 ※けっこう長い間火が高く上がります。菜箸を使うなど火傷に注意です!!
④泡が消えたら完成♪
●絶えずかき混ぜ続けることで固まりができません☆
●フランベしてアルコールを飛ばしますが、酒として楽しみたい方はフランベ短めでもいいですっ。
ぽかぽか体を温めてお休みなっせ☆
2007年04月23日 | コメント (2) | トラックバック (0)
磯ものの加工
お昼はウニ丼♪
さて、一時磯もお休みで昨日からとったものの加工に追われます。
雲丹は殻を割って海水で洗って掃除した後、5%の塩漬けにします。
サザエの薄切りも一緒に入れちゃいます。
アルコールや他の調味料は一切入れません。
ガゼ雲丹はガゼ味噌に。
丹念に丹念に終日すり込みます！
壱岐アンコウの奇襲 無事終了♪
無事【裏 壱岐の会】～壱岐アンコウの襲撃～
終了しました♪(^◇^)
お越しの皆さま、ありがとうございました☆
肝は透き通るような白桃肌でウットリなakk^o^でした･･･♪
またもや素敵な日本酒勢揃いでしたね！！
(毎度毎度素敵なお酒お持ち頂きありがとうございます☆)
壱岐焼酎「天の川」17年もの！千代の園のビンテージ違い。
お客様色んな試みされてましたね！
この他に焼酎の秘蔵酒も登場していたような･･･。
さてさて。
まずはアン肝ポン酢。
次は皮湯引き。
外側、内皮、胃袋、身。壱岐橙酢ととも酢で。
胃袋の上部（入口）が一番旨かっつよ！
皆さん食べれたかな？
次は唐揚げ。
骨付きと身のみ。豆板醤と生姜でピリリと味付け。
壱岐から春のお届けものが｡｡｡♪
芹の根天ぷら
蕗の薹
さてさて。メインの鮟鱇鍋。
目玉やオサ、唇に歯、ヒレもそのまま入ってたからビックリしてる方も多かったけれど･･･。皆さん残さず完食でしたね！
鮟鱇は捨てるところがないとよ！
野菜は白菜、芹、壬生菜、ノビル、長ネギ、クレソン、椎茸、牛蒡。
壱州豆腐も丸ごと届いたね！
1kgはスゴイ存在感☆
最後は雑炊！
ポン酢、味噌、醤油3種類のスープだったからそれぞれの雑炊も楽しめたかしら？！
ワタワタでしたが、キッチンと会場がオープンだったので皆さんの顔を見ながらできて楽しかったです。今回も沢山の皆さんの笑顔と共に過ごせて幸せでした。
いつもいつも感謝です。。。！
壱岐アンコウの奇襲
壱岐のお父さんから電話がありました。
「今がアンコウの旬やけん。akko、アンコウ鍋したいっていっとったろーが。どーなった？」
そう。
2月の壱岐の会は本当はアンコウ鍋にしようと
思っていたのです。でも女将がアンコウ嫌いで
ご案内に力が入らないと言うので鴨にしたのでした。
(だから会費も上がっちゃった泣)
で、良いのが上がったら送るからとのこと。
でもいつ送られてくるかわからないのです。
玄界灘の気分次第。
首を長ぁ～く待っていたところ、どうやら明日アンコウが届くことに！
そんなわけで、公に確定的なご案内ができずにいましたがmixiで
「壱岐アンコウ奇襲」と銘打ってご案内したところ、あっという間に募集〆切となりました♪
【裏 壱岐の会】 ～壱岐アンコウの奇襲～
今回はアンコウのみ！
アン肝、皮湯引き、唐揚げ、鍋 、 雑炊
奇襲ということで特別会費\4,000！
飲み物は壱岐焼酎1本あるたい。
明日、大きなアンコウが届くよ！
2007年02月26日 | コメント (2) | トラックバック (0)
【第5回壱岐の会】無事終了♪
今回もなんとか無事【壱岐の会】を終えることができました｡｡｡
2/14には修行元の平山旅館の女将がお出でて下さいました。女将が「葱しょってる鴨」をしょってやって来ましたよ☆
メインが「鴨スキヤキ」ということで、お客様もかなり気合い入れてご自慢のお酒をお持ち込みされていた様子！
っと、お酒についてはあとで｡｡｡♪
今回の使った壱岐の食材についての詳しい説明はココをクリック♪してね♪
●食前酒 ： グミ酒 ｏｒ ブラックベリー酒（お父さんのお友達五百枝先生より♪）
皆さん、グミってどんな実かご存じですか？
こんな風に成っています♪
●先 付 ： 亀の手
もしくは「せいくろ」といいます。海岸や岩場に密集しています。ゴジラの手みたいだよね！これを食べると春の足音を感じます。
ふろふき蕪
蕪をじっくり煮てゆべしで召し上がっていただきました。今回のゆべしは壱岐もの屋の末永おばちゃん作。甘辛で柚子皮の残像が既製品にない、田舎のお母さんの味を思いださせるね。
チーズ豆腐
平山旅館でお客様に大人気の前菜です。箸でつかむとおっとっと！フルフルして落っこちそう･･･！と思いきや、モッチリしていて落っこちない！そのままお口へ｡｡｡
コルゴンゾーラの塩気とタピオカのミルキー具合がなんとも楽しい前菜です☆
「剣先イカ」の生干し炙り写真とれず･･･（泣）
●前 菜 ： 鰺のおなます
ひろうず
具は壱州豆腐とゴボウ、人参、キクラゲ、自然薯、切り昆布、玉子。鴨ダシに鬼おろしで召し上がっていただきました。堅く濃厚な壱州豆腐を丹念にすり鉢ですった「ひろうず」はいかがでしたか？
島めぐり丼
野菜は、水菜、レタス、セロリ、人参、中国大根（赤、青）、ワサビ菜、辛子菜。
それに、女将特製キムチ(13日のみ)、真珠貝の貝柱、壱岐地鶏、錦糸玉子、ヤズ(14日のみ)、イカ、唐墨ふりかけ、海苔。
召し上がった皆さん、何が入っていたか全部わかりましたか？(^□^)
壱岐の島の恵みを存分に、贅沢に詰め込んだ丼でした。タレは女将三男坊周ちゃん特製ダレ！
●向 付 ：
彼岸フグ、ヒラス、アラカブ、酢鰺のぬた和え（ｗｉｔｈ壱岐ワカメ＋ノビル球根）←2/13
鰤タタキ、ヒラス、鮟鱇の皮と胃袋の湯引き＆アン肝←2/14
添え付の「ノビル」は今時期が葉は薬味に、球根は肴として食べられ良い時期です。夏になると葉は堅くなり薬味としてはイマイチです。またその前だと球根は小さく肴にはなりません。そんな些細なところからも春の足音が聞こえてくるのです｡｡｡♪
●メ イ ン ： 鴨スキヤキ
どうですか、この天然鴨の深い色合い！輝き！！
壱岐のお父さんが頑張って良い鴨を送ってくれたので、鴨鍋ではなく鴨スキヤキにしましたよ！野生の鴨というから堅いのかと思いきや、こんなに柔らかく味が濃いなんて！って皆さん驚かれていました！
平山旅館流鴨スキは、
①皮を炒め脂をだす。
②骨付き肉を入れて更に骨から鴨の旨味を出す。
③割り下を入れる。
④鴨肉を火が通りすぎないように入れて食べる。
④野菜は葱、ノビルをまず味わう！して豆腐やセリや春菊をどうぞ♪
皆さん玉子の美味しさにビックリされていましたね。
そりゃそうです。日頃akk^o^より旨いもの食べて庭を駆け回っている地鶏の玉子なんだから・・・。（苦笑）
女将の無農薬野菜、お父さんの魚のアラ、旅館の残飯を食べ、駆け回っている鶏だもの・・・。（苦笑）
●食 事 ： 鮪頭丼 ←2/14の方のみ
ぶつ切りにしたノビルと生姜と混ぜてます。
2/13は残念ながら鮪頭手に入らずでした。申し訳ないです！
こればかりは玄界灘の気分次第です｡｡｡
これは鰤ワタとカジメ汁。←2/14のみ
これぞ壱岐の味！鰤肝はいつもは甘辛煮にしてお出ししていますが、今回は味噌汁にしてみました。
女将の漬物
カブの葉塩漬け、キュウリの粕漬け、青大根のもろみ漬け
●デザート：末永おばちゃんの梅酒ゼリー
壱岐の末永おばちゃんが漬けた梅酒の梅は絶品たい！梅酒自体は大分甘めに仕上がってしまうのですが、梅は食べるのにちょうど良くなります。昨年夏は末永レシピでakk^o^も梅酒造りに挑戦してみました♪
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
さてまてお酒ですが・・・！！
←2/14
今回も壱岐焼酎協業組合の篠崎理事長様から3種類も協賛いただきました！しかもダダこねて会員にならないと手に入らない限定焼酎をもらってしまいました！！
食事に合わせやすい「壱岐っ娘」、限定酒「九十九」、五年古酒「無一物」
壱岐焼酎協業組合さま、いつもありがとうございます☆
●2/13のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「ひこ孫小鳥のさえずり」、「酔右衛門」、「郷の誉」、「小鼓」、「真澄」
●2/14のお酒
「壱岐っ娘」、「九十九」、「無一物」、「神亀」、「秋鹿」、「春霞」、「杉勇」、「香露」、「新しい波」
この日は私の用意した日本酒出る幕無しでした・・・(^～^;)
～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆～☆
2007年02月16日 | コメント (1) | トラックバック (0)
殿川先生の果実酒いろいろ
今日は仕事だったけど喉風邪で本調子でないよ。
だから晩飯に「カリン酒」のみました。
殿川先生の果実酒だよ。
いつも【壱岐の会】で食前酒として出している果実酒は、湯ノ本の殿川先生の奥様が作って下さっています♪
そもそも女将の畑は殿川先生の土地にあり、お仕事を退職された殿川先生が無農薬果樹園の手入れをしてくださっているおかげで美味しい果物達ができあがる訳です。
奥様はお酒がいける口で、壱岐にいる時はよく楽しい晩酌をご一緒させて頂いてました。私と一緒で甘口は好まれないので果実酒も東京の人好みの甘さに出来上がっているというわけです。
昨年末の壱岐滞在にもakk^o^のお土産にと素敵な果実酒を下さいました♪♪♪
すもも、いちご、ぐみ、キンカン、びわ の5種！
グミ酒は3年熟成させたものだそうです☆
ビワ酒はakkoが大好きなんだけれども、ちょっと独特な薬っぽさがあります。
イチゴは女性に人気ありそう！
殿川先生いわく、イチゴは食べるのでも立派なくらい上質なイチゴを、奥様どっちゃり果実酒にしちゃったんだって！（笑）どーりで美味しいわけたい♪
壱岐の会で皆さんに召し上がっていただくのが楽しみなことです。
2007年01月10日 | コメント (2) | トラックバック (0)
壱岐柚子は4度おいしい
12月に壱岐に帰った時に女将からたくさんの花柚子を頂いていたものを、正月も三日目になると暇なもんだから加工することにしました。
①まずは壱岐もの屋風『柚子おろし』を。
柚子を洗って、傷ついたところを包丁で取り除き、おろし器で表面の皮のみをすりおろします。これが結構技が要って、なるべく水分がでないよう、柚子が潰れないように力を抜いてするのがポイント！欲張ってたくさんすろうとすると柚子が潰れて水分が出てきてしまいます。
おろし器は目が粗いのは×（↓）。 これくらい細かいのが○（↓）
これを小口にして冷凍しておくと、色も香りも変わることなく、一年近く柚子の爽やかな風味が味わえます♪
壱岐もの屋の鍋セットに何気なく入っている『柚子おろし』は山のような柚子をおばちゃん達が丁寧にすりおろしたものなのですよん☆
②さて、次は「柚子果汁」作り。
皮をこすげて丸坊主になった柚子は横半分に切って今度は汁を搾り取ります。種や果肉が入らないように漉し器を忘れずにねっ。
壱岐もの屋では3度こしていたよ。段々網目の細かいものにしていきます。こうすることで、より純度が高まり、長持ちするのです。akk^o^が去年壱岐で絞った橙果汁なんて10ヶ月も保ちました♪なので東京に帰っても新鮮な橙ポン酢を楽しめたものです☆
③「ゆべし」作り。
最初に切り取った柚子の傷が入ったところだって捨てるのはもったいないとて、壱岐のおばちゃんは「ゆべし」に使っていました。
「ゆべし」は壱岐の伝統的郷土料理の一つです。なめ味噌みたいなものです。壱岐では味噌汁や鍋に入れたり、御飯・野菜・魚にと何にでもつけて食べます☆
ここで一般的な「ゆべし」の作り方をご紹介しておきますね。
ただし、かなり性根が要りますので！(^､^;)
【材料】ゆず(1kg)、昆布(15g)、濃口醤油(材料がかぶるくらい)、砂糖(大3)、唐辛子(5本)
(1)柚子の皮を小口より薄く切り、水でサッと洗う。
(2)柚子の皮を鍋に入れ、材料が浸るくらいに醤油を入れる。
(3)柚子と昆布をとろ火で煮立てて昆布を取り出す。
(4)煮えたら砂糖・唐辛子で味付けをする。
ポイントはよくよく練ること！末永おばちゃんは二日はとろ火で煮ると言っていました。手を抜いて煮込む時間を短縮するとすぐカビが生えてきてしまいます。練りに練った「ゆべし」は一年経ってもカビが生えません！
「そんなことやってられんばな！」
「でも食いたい！」って人はこちらへ↓(^～^)
http://item.rakuten.co.jp/iki/1005025/
④さて、搾りカスの「ゆず湯」で〆くくり！
ゆず湯は柚子の成れの果てですなぁ・・・。
ここまで使われたら柚子も柚子冥利に尽きるだろーねぇ。。。
命あったものを使い切る、壱岐のおばちゃん達に敬礼！
ですばな。
鰤と宗玄
壱岐のお父さんから送られてきた鰤と日本酒「宗玄 能」。
石川県のお酒だけあって鰤によく合います。
今回の鰤はこの上なく脂がのっていて濃厚だったのですが、宗玄の爽やかな酸味が魚の脂をスッキリとした優しい味わいに変えてくれます。
今夜は「鰤肝甘辛煮」と「鰤の味噌漬け」を焼いたのを合わせました。
「鰤の味噌漬け」は実家には仙台味噌(米)一種類しかなかったので、酒粕もブレンドしてみました。
理想は赤味噌：白味噌：酒粕＝４：４：１だったのですが｡｡｡
味醂と酒を弱火にかけアルコールを飛ばしてから酒粕を千切って入れふやかします。それと味噌を和えて、まぁ一晩漬けたら味噌を取って焼くなりラップして保存なりしてみて下さい☆
味噌と酒粕の熟成された旨味が鰤にのって更に旨味が引き立ちます♪
それにしても「宗玄 能」旨かっつね～。
高いだけあるなぁ～。
14kg鰤、届く
壱岐のお父さんから先日電話があり。
「いつもお客様に旨いものご提供するものも良かばってんが、
自分でも旨いもの食わにゃ。正月用に鰤送っちゃるけん。」
して今日巨大な鰤（の半身）が実家に届いたよ。
デカッ！！
壱岐に電話したところ、14kg近くあったそうだよ。
「わしもこんな旨そうな鰤、生まれて初めて会ったばい！
最近はホント、いい鰤でてきよるよ♪」
つーわけで、鰤三昧たい！
とにかく大量だから、刺身、照り焼き、鰤しゃぶ、カマ焼き何でも良かっつ！
恐ろしく脂がのっているよ。
ハラミの脂が透明で光輝いているよー！！
あとお父さんの捕った雛鳥の焼鳥、鰤肝、天然真鯛のひれ（ひれ酒用）、壱岐焼酎2本（スーパーゴールド、一支國）あり♪
都会に居ながら壱岐風の正月迎えられるなんて！
壱岐のお父さんに感謝！感謝！！
『壱岐っ娘』さんにご挨拶！
先日の【第3回壱岐の会】で焼酎を協賛くださった壱岐焼酎協業組合さんに今回の壱岐滞在中ご挨拶と工場見学に行きました。遅らばせながらそのご報告です。
篠崎修理事長は噂通り、ダンディな方でした☆
まずは工場見学。
こちら一次仕込み＜初日＞
＜七日目＞
粒々だった米が段々クリーミィになっているね！
麦ではなく米を麹につかうことでより旨味が深くまろやかになるよ。
一次仕込み。米麹・水・酵母を合わせて七日間発酵。
こちら二次仕込み＜二日目＞
一次もろみに大麦を加えて二次仕込みをし、14日間発酵の後、蒸留、貯蔵、割水してアルコールを調整し出来上がり！
この泡の勢い！微生物が一生懸命生きてるのだね。
小さい命の大きいパワーを感じました。感動したよ！
こちらスペインから輸入したシェリー酒の樽で長期熟成中の『壱岐っ娘Ｄｘ』
大きな樽がたくさん並んでいて圧巻！
スッキリタイプの「壱岐っ娘」が長期熟成されることにより、やわらかな味わいと琥珀の美しい色合い、スモーキーで甘みのある香りが醸しだされます。。。♪
「これこれ」って篠崎さんが持ってきた・・・
最近人気爆発中の『柚子小町』
これ、旨かっつ！
麦焼酎『壱岐っ娘』をベースに天然柚子果汁と上質果糖をブレンドしてつくったリキュール。
あと壱岐産シソ焼酎『姫紫』も良いよ！
akk^o^はシソ焼酎、大大大っ嫌いだったのだけれども、これはベタっとした甘い残像感がなくていくらでもいけそうでした♪
最後は記念撮影と試飲♪
「壱岐っ娘イラスト入りの試飲グラス」もらっちゃった♪♪♪
【壱岐の会】で皆さんに使ってもらったら良い宣伝になるかなぁ♪(^o^)
本当は6個入り1c/sだけ頂いたのに
「あ…壱岐の会は15～20名様いらっしゃるんです。。。
ちょっと足りないかしら。。。なんて。。。エヘッ
」
女将も「人数分下さい！宣伝しますから！！」って二人でおねだり！！
・・・・・・・・・・・・・・・・。←篠崎さん
結局18個（3c/s）協賛していただいちゃった♪
花酵母焼酎『なでしこ』もいただいちゃった！
わぁ～い！
天然の撫子の花から分離した撫子酵母で造られた日本で初めて麦焼酎なのだって。篠崎さんは伝統的な壱岐焼酎の製法をまもりつつ、新たな領域にチャレンジする素敵な紳士でした☆
壱岐料理ケータリング
ケータリングとは出張料理サービスのことです。
今日は先日【壱岐の会】にいらしたマダムからご指名を頂き、新百合ヶ丘の方へと伺いました。
なんちゅーか、お金持ちの家に行くのは初めてでございまして。。。
圧倒されるばかり。。。
リビングに大きなクリスマスツリーが3つもあるって、すごいよね。。。
こちらがそのリビング
akk^o^ちゃん、お皿はいくらでもあるのよ！ってマダム。
こんなに大皿がいっぱいあっても…。
盛るものがそこまで無いかも…。（焦）
マダムは先祖代々ここに土地をおもちだそうで、器もかなり年代物の良いものばかり。器フェチなakk^o^はそれを眺めてるだけで興奮！
「そうそう、akk^o^ちゃんに器のプレゼントがあるのよ♪」
って青磁の大皿3枚セットでくださったよ。
えー、良いのですかー？？？
今日はワインでいくの♪っとマダム
ワインと壱岐料理って、どうなんだろ。。。
今日はマダムの可愛がっている舞踊家「浅野瑞穂さん」の舞台成功祝賀会ということでたくさんの美しい舞姫達が続々といらっしゃいました。美しい女性に料理を振る舞えるなんて料理人冥利に尽きるばい！
北海道から大きい百合根が届いたの。これなんとかならない？
とマダム。
なので＜百合根グラタン＞にしてみました☆
刺身は今回は、＜石鯛、ヒラメ、寒ブリ＞にセッカ！
15名様ってことでこの↑造りを3皿ずつ造りました。
もちろん壱岐の橙を搾ってポン酢でいただいてもらいました。
相変わらずセッカも大好評！
「自分は出雲出身で白身魚は大好きだけど、玄界灘の壱岐の魚はまた一味違って甘みもあってスッゴク旨いよね。」などありがたいお言葉いただきました☆
して意外と超人気だった＜鰤大根＞。。。
壱岐のお父さんから鰤の頭が送られてきたので（しかも丸ごとばな！割って送りっちゅーの（笑））、女将から壱岐土産に大根ももらってきていたので。散らしているのは女将の果樹園の花柚子たい。
マダムの家、ミリンが切れてて焦ったけど、なんとか皆さんに喜んで頂く鰤大根作ることできました♪
これは定番。＜女将のサラダ＞。
農薬使わず、肥料は雲丹殻を砕いて畑に蒔き、虫除けに畑に昆布を敷いてるよ。だから女将の野菜はミネラルもタップリ！
＜ガゼ味噌のワカメ和え＞
＜鰤肝＞
どちらも、漁師料理だけど良い器に盛ると栄えるね～！
メインは壱岐の伝統的おもてなし料理＜ひきとおし＞